10本专业烹饪书 让你离大师更近一步

名厨2020-11-12 07:19:24

不论你身在厨房,还是心在厨房,都请抓住长假的好时光,从这些大师级的烹饪著作中释放压力吧。也许几页文字就能带给你启发,触动你的灵感……长假过后就可以大显身手一番了。 创意糕点部食谱大全


TOP 10  《食物与厨艺》

作者:哈洛德·马基(Harold McGee)


推荐理由:美食圣经

《食物与厨艺》系列丛书分为《食物与厨艺——面食·酱料·甜点·饮料》、《食物与厨艺——奶·蛋·肉·鱼》 、《食物与厨艺——蔬·果·香料·谷物》。其中讲述了食材的各种门类,详细说明了各种食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易操作的工具书,无数厨师对其爱不释手。书中很严谨地讲述了丰富多样的食材科学,也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法,而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于作者对食材的认知和对这种认知的诠释。


本系列丛书1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”, 2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书,被称为全世界大厨人手一本的美食“圣经”。2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。


TOP 09  《摆盘技法全揭秘:创意技法图典》

作者:卡拉·霍布迪(Cara Hobday


推荐理由:摆盘秘籍

本书提供了丰富的摆盘知识,教你一步一步学会其中所有菜肴的摆盘方法,以及一系列的摆盘创意,能让你大饱跟福。无论你是寻找一个有趣的方式来呈现常用的蔬菜,或用一个华丽的糖饰来点缀甜品,你都能在技法图典中找到丰富的样式进行选择。


TOP 08  《肉事典》

作者:文少辉(Jackman) / 傅美璇(Erica)

推荐理由:肉食大全

肉类是力量的来源。本书包括牛、猪、鸡、羊、火腿、热狗、内脏、野味等类别,总共介绍有133个小常识,让你完全了解各种食用肉类的风味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位,还是从未吃过的部位,书中把每个部位的特色、处理方法都进行了一一介绍,并针对每种肉品推荐了相应的贴心食谱。


TOP 07  《米其林主厨的海鲜全事典》

作者:班·波林杰(Ben Pollinger)


推荐理由:海鲜宝典

本书荣登《时代》杂志美食类秋季推荐选书,连续一年长踞Amazon.com海鲜食谱分类Top 10,是市面上最完整、权威、好用的海鲜宝典,其中有按步骤就可以制作成功的151道原创食谱。当你看过市面上所有的烹调书,相信你会发现:这本书几乎解决了所有关于海鲜的问题。正如本书作者所言:“只要厨房里有了这本书,你就能轻松搞定所有鱼料理!”


班·波林杰对海鲜有着超乎常人的热情与执着,他以破纪录的速度,在10年内摇身成为纽约市史上最年轻的米其林餐厅主厨。本书囊括了所有海鲜的烹饪手法,不论是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、烧烤、油炸、嫩煎、翻炒,还是生鱼料理、腌制技法等也都一应俱全。内容依照每项烹饪手法的难易度编排,从基础菜色到具挑战性的食谱做法,让你迅速了解每道料理的要诀与重点。


Top 06  《法国蓝带西餐烹饪宝典》

作者:杰尼·赖特(Wright J.)


推荐理由:教程典范

一百多年以来,法国蓝带厨艺学院已经成为法国烹调美食的中心,它不仅探索着新的烹饪发展趋势,也代表着传统法式烹调和法式糕点培训的最高成就。本书中的每道菜肴都是蓝带厨艺大师们的招牌菜,他们充分展示出了普通厨师达不到的烹调技艺。总之,你在烹调方面出现的任何问题,几乎都可以在书中找到令人满意的答案。


书中的内容,重点聚焦在不同食品或食品分类的制作上,从汤、主菜到西点,每一章都从烹调所需的设备工具,到原材料的挑选,到食物的制备,再到烹制技巧、摆盘装饰等,大量信息包含了无数的好点子,在许多章节中,都有篇幅一步步深入浅出地进行详尽介绍。 


TOP 05  《风味圣经》

作者: Karen Page / Andrew Dornenburg


推荐理由:调味百科

书中探索了咸、酸、苦、甜四种主要味道,以及调和这些味道的方法,比如运用特定食材和技巧制造出层次感,让风味变得更深厚或更清爽。平衡烹调在物理、情感、理智、心灵等各方面的元素,教你制作出一顿又一顿别开生面的出色佳肴。这是全美大厨的烹饪秘诀、细致思考以及私房菜谱的诚意呈现。


这也是一本导游书,带你认识香草、香料和其他调味料等数百种食材,为风味开创了最大的可能性,并创造出最多元的愉悦感。本书罗列的众多参考资料,是凝聚数十位美国最富创意大厨的多年经验而得来。 


TOP 04  《真味》

作者:神田裕行

推荐理由:至简真味

这是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行,将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟,以及制作日本料理的方法结集而成的著作。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间,到各种酱汁调料的制作,无不蕴含着他对日本料理独特的思考与见解。


神田裕行所追寻的,是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是“淡”,而这也正是日本料理的奢华之处。2004年,神田裕行的日本料理餐厅“神田”开业,至今已连续八年获得东京米其林指南三星餐厅的殊荣。近年来,他开始受邀到不同国家担任客座主厨。 


TOP 03  《随园食单》

作者:袁枚 

推荐理由:烹饪史籍

清代袁枚的一部烹饪著作,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的汉族饮食名著。


《随园食单》出版于1792年(乾隆57年),全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面,是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。 


TOP 02 《厨神的家常菜》

作者:费朗·亚德里亚(Ferran Adria)

推荐理由:厨神菜谱

世界顶尖厨师、公认的厨神——费朗·亚德里亚的西式美食制造全书。他发表了许多创新料理,颠覆了大部分人对美食的既定印象。31组套餐,共93道菜品的做法大全,包含意面、肉类、前菜、汤品及点心等,1600张超清大尺寸步骤图,逐一分享每道菜品的详尽制作步骤。


费朗·亚德里亚是连续5年获得权威餐厅评鉴《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐厅(El Bulli)的主厨,本书是他汇聚了多年心血,集结斗牛犬餐厅数年来,每天为员工们烹调的营养均衡又色香味俱全的美味料理,这是一本每天都用得到的食谱书。 


TOP 01 《八角哲学》

作者:江振诚

推荐理由:美食哲学

江振诚的料理不仅满足味觉,更滋养心灵、挑战想象力。本书将带你走进江振诚Restaurant ANDRÉ 餐厅的创意基地──厨房,拆解365天的菜单。完整呈现每一道料理的故事及创作历程,以大量图像忠实呈现厨房里的产出过程及最终呈现的完美料理与食谱,引领大家进入美食新境界。


江振诚在书中公开了他独创的创意哲学──八角哲学,涵盖的八个创意元素,包括盐(Salt)、质(Texture)、忆(Memory)、纯粹(Pure)、风土(Terroir)、南法(South)、工艺(Artisan)及独特(Unique)。这八个创作元素内涵丰富、实用,各有特性,是江振诚激发创意与管理创作流程的方法,因此他的米其林餐厅每一季都有精采呈现。 

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编辑 / 刘睿

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