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  • 【寻味闽北】史上最全的闽北美食合集!
  • 2020-11-12 06:42:54
  • 创意糕点部食谱大全

    延平:

    跳跳鸡

    南平的跳跳鸡非常有名,在外地几乎都吃不到,做法有点像水煮鱼一样,不同的是改成了干锅,带皮的田鸡入油锅炸至金黄,再放入麻辣干锅中烧制入味。跳跳鸡外酥里嫩,香辣可口,那味道,绝对让你欲罢不能。

    牛肉丸

    牛肉丸是南平的特色小吃,走在街上随处可见卖牛肉丸的阿婆阿公。一颗颗牛肉丸丰满紧实,口感劲道Q弹。牛肉丸的汤底用木鱼搭配多种香料熬制而成,鲜香浓郁,还可以根据自己的喜好加上青葱、香菜,胡椒粉和醋,风味更佳哦。

    林金财鱼丸

    林金财鱼丸均采用新鲜鱼肉浆制,货真价实,肉香浓郁,弹性十足。

    林金财除了鱼丸鱼肉,还有煎包、大肉包、小肉包,都深受南平人们的喜爱,店面每天从早到晚,顾客络绎不绝。

    板栗饼

    南平板栗香酥饼获中华美食风味双料金奖小吃。外酥里嫩的香酥板栗饼:是发源于福建闽北的一种特色小吃,由产自闽北山区野生小壳板栗为料,辅以蔗糖、精粉、花生油烘培而成。不含香精、色素、纯绿色食品。它营养丰富,老少皆宜。具有补中益气,补血健脾,久吃不上火等功效!成品呈金黄色,无壳、无粒、无杂质,松软可口。饼皮有多重薄皮叠成,色、香、味俱佳。食时起酥、绵软、润滑,甜而不腻,凉爽适口。

    南平最有名的板栗饼是前进巷的同栗家板栗饼,每个板栗饼都体现出店主足够的诚意。板栗饼以板栗为原料,加以蔗糖、面粉、大豆油(花生油太贵,老板实话实说,不用高油脂的猪油是为健康考良,大豆油相对储存时间也长些),白芝麻等烘培煎烤而成。

    有甜咸两种口味。老板说是绿色食品,不含防腐剂,香精、色素,所以保存时间也就1-2天,当天现吃配茶是绝配,茶解腻,板栗饼也十分酥脆可口。

    南平吃螺的方法:要有一点技巧,并一点也不文雅,用食指和姆指把螺的尾部放进嘴边,先吸出其汁,顺带一吮,把螺尾肉用力一拉,这叫“欲擒故纵”,再把螺体转过来,把头部放入唇里用力一吸,整个螺肉便丢进口里,细细品味,味蕾的作用充分发挥出来,那鲜美,那甘香,令人总有品不足、尝不够似的。一家人围坐在一起品尝着,各人发出“滋滋”的响声,俗称“亲嘴”。如同奏起一首独特的交响曲,那种美妙的乐趣,令人回味无穷。

    笋燕

    笋燕是延平最具特色的地方菜肴,素有到延平没吃笋燕等于白来之说。

    木槿花(米汤花)

    木槿花,有白色的也有红色的。松溪当地人习惯加米汤煮成汤喝,所以又叫米汤花。

    米汤花在煮之前,要先去掉花蒂、花芯、和外围带绿色的花瓣,因为那些比较糙,口感不好。待米汤沸腾了,将其撕开,倒入水中沸腾。煮好的米汤花,滑滑的,口感有点像锅边糊。

    木瑾花盛开在乳白的米汤中,或淡紫或纯白的花瓣纠缠、翻滚着,颇为好看。香气瞬间穿透。鲜、嫩、脆、香,怎一个美字了得。

    王台溪后泥鳅汤

    王台溪后泥鳅汤,酸、甜、香、辣各味俱全,不仅是当地民众下饭的菜肴,还是筵席不可或缺的一道名汤。制好的汤中泥鳅色泽浅黄,肉质不腥,软滑鲜嫩,汁浓味美,令人垂涎欲滴。

    峡阳番蹄

    峡阳番蹄,又名腿包延平峡阳名菜之一。烹饪后的腿包黑中透红、黝黑中闪着亮光,闻之香味扑鼻,食之滑而不腻,是峡阳宴席一道佳肴。

    峡阳猪血

    峡阳猪血是一道著名的峡阳菜,选用新鲜的猪血,调好味,用小火慢炖。峡阳猪血多汁入味,鲜嫩爽滑,入口即化。

    峡阳米粉肉

    峡阳米粉肉用上好大米与猪五花肉,配以八角与佐料,刚出锅的米粉肉香气扑鼻,油光闪闪,晶莹剔透,食之不腻。用文火蒸至肉片出油,即可上桌食用。

    豆腐渣饼

    “豆腐渣饼”的制作方法:冬天做完豆腐剩下的豆腐渣,再放到锅里炒焙至半干,出锅装进器皿中,保持一定的温度使其发酶。经过几天发酶,豆腐渣变成黄褐色,并发出一种特殊的香味。这时再放进适量的食盐、辣椒粉和糯米粉,用水和拌均匀,掰成小团放进蒸笼蒸熟,取出稍凉,放在案板上搓匀搓实,再捏成鹅蛋大小椭圆形稍扁的小团,表面抹上少许食用油,一个个油光精亮棕褐色的“豆腐渣饼”便做成。然后摊在阴凉处凉至半干,装进陶罐中,吃上几个月、半年也没问题。吃时拿出一小团,切成约半厘米厚的薄片,放进锅中,加入少许油,用微火稍煎一下,使其变软或半酥脆,即可食用了。

    家乡的“豆腐渣饼”,名不见经传,也列不上美味佳肴的菜单,不仅登不上大雅之堂,就连街边小吃摊点也没有它的足迹,馈赠亲友也觉得拿不出手。可是在家乡农村却是大人小孩都喜欢的佐餐小食品。特别是小孩子,早晨吃完早饭,总不会忘记手上再抓两片,在去学校的路上,一边走,一边小口的咬一点点,那种咸咸的、辣辣的、香香的味道,真是别有一番滋味。

    香菇炒白粿

    山村里,冬天一到,让百姓津津乐道的美食之一就是香菇炒白粿。

    打白的米是自家田里种出的粳米,也叫禾米。这种米韧劲大,爽滑,打粿最好吃。打成的粿被搓成粿条或压成粿饼。凉干后,码在可以装上百余斤粿的大缸里,倒满清清的冬日泉水,一直可以吃到来年的春暖花开草长莺飞。

    樟湖特色—四季豆炒光饼

    原料:四季豆半斤、光饼2-3块(根据个人情况)、盐、鸡精、香油加少许、地瓜粉半勺、蒜头)

    做法:将四季豆掰成3节,光饼切成块状,开火烧热,放油,将光饼过油下(这样可以让光饼变得酥脆),好了之后,把光饼捞起。然后放入适当油,倒入蒜末,翻炒下,再将四季豆放入锅中翻炒,四季豆差不多时,再把过油后的光饼放入锅中,放入盐、鸡精、适量香油,最后勾芡下,起锅。

    姜酒鸡汤

    在冬天,家里做得比较多的就是鸡汤,变着法做,最常做的就是姜酒鸡汤,只需生姜和红米酒两样简单的东西就可以做出一锅功效不可小瞧的鸡汤来。生姜,为芳香性辛辣健胃药,有暖身、兴奋、发汗、止呕、解毒等作用,适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐;在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后,急以姜汤饮之,可增进血行,驱散寒邪。红米酒,即醪糟中的汤汁,含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有活气养血、滋阴补肾的功能,在福建一带闽北山区,人们更有饮红米酒来驱寒的习惯。

    米酒炖蛋

    在广阔的闽北农村,冰糖炖鸡蛋是待客的最高规格,能够吃上冰糖炖鸡蛋的,必然是来自远方的贵客。上个世纪90年代之前,闽北农村交通大都不便,生养我的那个“交通基本靠走,,治安基本靠狗”的山窝窝,五十里外,就算是远方了。至于米酒炖蛋,即便你是来自五百里外的贵客,也未必吃得上,东家只有在家里遇到重大喜事和逢年过节的时候,才酿造米酒。

    米酒保质期不长,热天能留个七八天,冷天能存上个把月。要想吃米酒炖鸡蛋,来得早不行,还要来得巧。家乡的大米香,糯米更香。酿酒的糯米是精选过的,颗颗饱满,粒粒精华,碾去金灿灿的外壳,倒进竹篼里,用山泉反复冲洗,洗去糯米中的尘物,接着将洗净的糯米倒进饭甑,放到锅里蒸熟,再用山泉冲冷,将碾碎的酒饼与糯米饭均匀搅拌,最后放进酒坛,让其醖釀,过几天后,加进洁净清凉的山泉,让其慢慢酝酿,时间愈久,酒质愈醇,酒色愈清朗、明净,又香又甜,香得你忘乎所以,甜得你蠢蠢欲动。而米酒炖鸡蛋,那种原始的香冲动的甜,真是无法用语言形容。这么说吧,婴儿的睡眠有多香,它就有多香;新人的蜜月有多甜,它就有多甜。热气袅袅的青花瓷碗里,两枚黄白相间的鸡蛋(那是吃谷粒和虫子的纯正的母鸡下的纯正的土鸡蛋),睡莲般飘浮在童话般清澈的米酒里,莫说吃,闻一口看一眼,就醉了。

    闽北方言名称之为“高婆”的休闲食品

    闽北方言名称之为“高婆”在闽北一带的小山村比较常见,而在都市则很少遇到,更少有酒席有配这项休闲食品,闽北方言名称之为“高婆”的这道休闲食品有点类于超市里买的上好佳薯片,但口感却不同。

    闽北方言名称之为“高婆”比较于薯片更为香脆,入口即化,有甜有咸,吃这道“高婆”讲究是现炸现吃,凉了之后有发软口感就大大的减弱。

    “高婆”主要的原材料写者也不太清楚,大闽北一带这种“高婆”有分两种,一种如图所示,比较薄,而另外一种则比较厚,口感各不同,厚的比较有嚼劲,通常可以通过密封,保存时间较长不适其清脆度,而这种也被制成过年常见的一项糕点之一。

    桂花糕

    峡阳桂花糕制作已有100多年历史,蜚声海内外。

    它系用天然桂花绞汁去渣,窖存3年后,取出,配制健脾化气的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩兰等中药香料,精制成“桂花酱”,然后拌入炒爆、磨细、蒸熟、筛细的糯米粉中,加上优质白糖、五香粉、芝麻、盐水,糅制成糕,再用水蒸气给以湿润,使其久置不松碎,便成为香甜可口、提神健脾的美味糕点。峡阳桂花糕的特点是配料独特,油润不腻,入口不涩,吞咽酥滑,甜中有咸,香里带凉,倍受人们的喜欢,成为居家旅行、馈赠好友的佳品,盛誉百年。

    酸枣糕

    酸枣树,在福建的山野还是常见到的。熟透的酸枣掉落下来,两头浑圆的就甜一些,留下来吃,很滑,特酸,还有淡淡的奶香。一些长相不怎么样的酸枣就做成酸枣膏,酸枣膏味道酸甜,生津开胃。自家制作酸枣膏时,把酸枣煮热后去皮,放在钵头里用筷子拌搅,把核去掉,再抹在木板上晾干就可以了。制作酸枣膏时不用的酸枣皮也可晒干,吃的时候放些佐料蒸软,是小孩喜欢的零食。

    三层糕

    三层糕是南平的特色小吃之一。糕制作精细,糕体松软,层次丰富清晰,色彩缤纷,味道香甜可口,宜热食。

    冬笋炒底

    冬笋炒底是福建南平的特色风味菜。它是以鲜冬笋为原料的季节性特产佳肴,其特点,笋茎带金黄色,香嫩,其味清香,吃口嫩脆。制法,先将冬笋砍头去壳放入水中浸泡,捞出煮熟。然后再将冬笋、五花肉、黄花菜切成茎形,肉丝调酱抽拌入少许清粉,待热锅九成放入猪肉油炸五成左右,笋茎、黄花菜随下锅,调好味,温火焖煮,再搅拌清粉熟后,放入葱段,起锅装碗。

    双钱蛋茹

    双钱蛋茹属于南平市的特色小吃,这种菜在闽北山区比较盛行,流传至今历史悠久,营养价值高,曾参加本区烹饪比赛获奖。

      

    茄汁鸡肉

    茄汁鸡肉是闽菜的特色菜品之一,是南平的代表名菜。鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。

    南海金莲

    南海金莲是福建南平的特色风味菜。这个菜色彩艳丽,造型像一朵盛开的金色莲花,非常精美,口味清香,口感软糯。

    艾叶米果

    艾叶米果,南平一种常见小吃,特别在产出新米或家人团聚时,全家人一起制作,吃也热闹,制做也热闹,很能营造出家庭和睦的氛围。因该米果为圆形,故又取团圆之意。

    吃起来,一股浓浓的清香扑鼻而来,口感滑嫩而不腻,软中兼韧,是当地人很喜欢的一种吃法。据说,这种小吃已有上千年的历史,一直长盛不衰。

    蜂窝莲子

    延平名菜,由以捣烂如泥莲子制蜂窝状,故名。其质柔软甜滑,细腻无渣,食之芳香绕舌,深得宾客喜爱。主料有白莲子250克,配料有洋桃(蜜钱)25克、芥蓝菜叶50克,调料有藕粉10克、白糖300克、熟猪油500克(约耗100克)。制作时把莲子洗净,下水浸泡5分钟捞出;盛碗,加清水75克。置笼屉中,用旺火蒸15分钟取出,沥水,加白糖150克;再置笼屉蒸10分钟取出,待凉后捣压成泥;把芥蓝菜叶洗净,沥干后切成丝(备用);把锅置于旺火上,下熟猪油烧至八成热;把备用的芥蓝菜丝炸酥至深绿色捞起,将洋桃剪成蜜蜂状。取扣碗一只,抹匀熟猪油(3克),装上莲子泥,填平压实,置笼屉中用旺火蒸10分钟取出,翻扣在圆盘中,用筷子在其上戳满小孔(呈蜂窝状);小孔内外稀疏摆放洋桃小蜜蜂,菜丝置于蜂窝莲子四周;置锅中,下清水150克,加白糖150克烧沸煮化。另用藕粉和清水50克调成粉浆勾芡,加入熟猪油50克推匀,起锅淋在蜂窝莲子上即成。

    光泽:

    文子

    实际上是光泽本地话的谐音,普通话应该是圆子。是一种绿色的外皮,里面包馅,形如小笼包的食品。文子种类很多,一种是水菊文子,又有“清明果”之称。外表看绿皮冷冷的,毫不起眼,吃起来香辣可口,令人胃口大开,吃完后还有草叶的清香在口中。光泽城乡清明节前后,农家都会做文子请人来吃,边吃边拉家长,或端送亲友与邻里,联结情谊。另一种是苧叶文子。农村苧叶很多,把春季长出的嫩叶摘下洗净,捣烂后掺入磨好的米浆中拌匀,放入锅内搅拌煮熟,做法与水菊文子一样。苧叶的叶绿素和纤维含量不亚于水菊,吃起来更具香味。还有一种叫淋碱文子。这种文子吃起来带碱香味,呈金黄色,农家敬客时常做这种文子。

    花饼

    在春末清明时节,上山采集一种本地人叫“油罂罐”的刺树开的白花(也叫“刺花”),掺入磨好的糯、籼(二、八配比)米浆里,再加红糖和少许食盐、韭菜等佐料,拌匀后,用小勺舀一张薄饼量的米浆在锅底薄薄摊煎,用文火慢慢烘烤。经几次翻动,煎成一张张外表金黄、内里米白色的花饼。这种饼刚出锅时香气袭人,白的花、绿的韭菜,好看又好吃,口感柔软甜逸,吃完口内生津,齿间留有余香。据说油罂罐果具有补肾、健体、去湿等多种功效。每到春夏之交,当地妇女、小孩都会成群结队上山采“刺花”回家煎花饼,形成了这个季节流行的一种小吃。现在许多人会在这个季节,带着调好花、佐料的米浆,在街头、菜市支上锅、炉,边煎边卖。一阵阵清香扑鼻而来,馋得使人不忍离去,禁不住要掏钱买上几块尝尝。

    仙草糕

    取夏秋时节山边田野生长的,本地人叫仙草又叫清凉草的小草,洗净晒干,放进锅里加水煮,经碱馏、滤汁后倒入锅中煮开,慢慢地加入一定比例的地瓜粉或山芋粉调和至浓稠成黑亮块状,然后捞出用清水去碱,用刀划成一块块豆腐大小浸在装有凉水的盆桶中。食用时用爪篱捞出放入碗中加糖,入口软滑,清凉甜润,是光泽夏秋季节的清凉小吃。

    南瓜干

    一是夏秋季节选用地里的老南瓜去粗皮后,切成薄薄的一圈圈先晾至七分干,再用蒸笼蒸熟,也可以加一些佐料,然后挂在竹竿上晒干即可食用。二是将南瓜蒸熟并掺入适量的糯米粉、辣椒粉,用石臼舂烂,再做成一个个南瓜饼,晒干后当作闲时的小吃。

    脚掌糍

    据说是由外地传入的一种本地化的小吃,因其形状像人的脚掌而得名。名字虽不好听,却很好吃。脚掌糍是用大米加少许糯米磨浆,蒸熟成一层层半公分左右厚度的薄片,三、四层一叠,再用模型压成一块块脚掌状糍糕。或干吃,或沾着辣汤吃。吃起来油香滴口,滑润不涩,多吃不腻,香辣咸风味俱佳,所以很多人爱吃。在街头、市场上不少人推着装有炉子、蒸笼的小车叫卖,许多人围着小车、端着小碗、沾着辣酱、站着吃脚掌糕。香味飘得很远,甚是诱人。

    糯糍

    将糯米放在水里浸泡后用饭甑蒸熟,倒入特制的石臼中,一人用木舂打,一人用手不停地翻动,民间称之“打糍粑”。糍粑打烂后,从石臼中取出放置盆内,用手把糍粑掐断成一个个鸽蛋大小的丸子。把这糍丸用菜炒的叫“菜糍”,即用猪肉、笋、白菜或青菜、香菇、目鱼干、辣椒、大蒜等佐料炒熟后,加入糍丸拌炒,香辣可口,其味无穷;另一种是把断好的糍丸放到备好的糖粉(即将花生、芝麻、黄豆等炒熟后碾成粉加白糖)里拌匀即吃,叫“糖糍”。糯糍是农村人四季流行的小吃,特别是秋季新糯收获下来就经常打糍粑吃。平时家里来客或逢年过节更是少不了的。谁家来了客人,邻居都会问:“打了糍粑吗?”打糍粑、杀鸡是农家待客的最高礼遇之一,客人们会为此感到荣幸。现在许多农民有了市场经济意识,打了糍粑在市场、街头摆个小桌叫卖,让人随时可以吃到。还有人搞手摇机械做糍粑,但人们总觉得不如手工打的好吃、有嚼劲,缺少了一份温馨和亲情。

    清汤

    光泽的清汤并非是字面意义上的清汤。那是一种类似福州的扁肉、南平的扁食、上海的小混饨的面食小吃。光泽县小吃店很多,清汤也每个店都会做。但最好吃、最有名的清汤,还要数孔生荣、孔庆发父子的手艺。在光泽,一提起大目珠(大眼睛)清汤店,家喻户晓,人人皆知,孔庆发的大名倒没几个人知道了。

    泡粉

    著名的沙县小吃是“拌面、扁肉”,光泽可以与之媲美的著名的小吃就是“泡粉、清汤”了。泡粉,顾名思义就是汤泡粉。先将本地特制的粉干(有粗有细)放进锅里煮熟,捞起来后放入大盆内用冷水漂洗、冷却,再把熟粉一把把捞起,卷成等量(二两左右)放在竹筛中备用。吃时,将一份熟粉放入特制的竹提(竹编的,样子像大酒提,用于烫面条、粉干)里,放入热汤锅中加热数分钟,然后倒入大海碗中,浇上熬好的肉汤,再加上配料,如瘦肉、猪肝、牛肉、牛杂、或是蔬菜炒豆芽、腌菜、榨菜。爱吃辣的可加辣汤和辣酱。光泽的泡粉有一个特点,经得起煮,不会断,也不会烂糊。入口爽滑有弹性。加上佐料,味道鲜美,叫人百吃不厌。光泽人哪怕走的再远、离开的再久,也忘不了家乡的泡粉,时常有人将粉干带到外地去。在外地工作的光泽人,一回到光泽休假或出差,早餐都要去小吃店吃泡粉。凡是在光泽工作生活过的人,离开光泽后,念念不忘的还是泡粉。随着改革开放的时代潮流,光泽的打工者遍布全国各地,泡粉也随之遍地开花,听说都走出国门,飘洋过海到外国去了。

    此外,光泽还有酸汤、芋饺、米粿、绿豆丸等小吃,构成了光泽特有的风味小吃系列,让人难以忘怀。

    建瓯:

    光饼

    芝城光饼大约流传于明嘉靖年间,戚继光由浙率部入闽抗倭之时。芝城光饼独具特色。色美、味香、咸、脆嚼后又觉得有甜味。有的长期离乡的邑人,每次回乡探亲后,再外出总要携带些家乡的光饼以饱口福或分给外地的亲友共同品尝。

    豆浆粉

    建瓯人对豆浆粉情有独钟,不论是老人还是小孩,豆浆粉是百吃不厌的。外地朋友到了建瓯,开始对豆浆粉不以为然。看见街头粉店人进人出,熙熙攘攘的,禁不住也去尝一碗。这一尝便尝出了滋味,也尝出了缘分。再访建瓯时,他便会说:“早餐吃豆浆粉去。”一种美食,一种创意。不知谁人的杰作,把寻常之物豆浆与粉条这般配成对,成就了一方美食。

    建瓯板鸭

    产于福建建瓯市,此鸭历史之悠久远超其他板鸭,有志载:后晋五代十国闽王延政称帝时即为贡品,宋孝宗赵昚时,建瓯盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾被封建王,领地就在建安(今建瓯),他对建瓯板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名,深受南北消费者的青睐,为福建传统名优土特产品,素有“八闽佳肴”之美称。此菜在福建属颇有名气的风味食品,它形如龟体,色泽白嫩光润,肉质肥厚,味道香美。

    建瓯扁肉

    扁肉(也称“扁食”)在北方称为“馄沌”,西南巴蜀一带称“抄手”,广州谓之“云吞”。皮薄馅大,味道鲜美,为各地群众所喜爱。

    锅底

    以鲜镜头笋烹制的锅底是建瓯风味的第一名菜,不但深受民间喜爱,也受到各地客人的青睐。

    锅底也称抄底,选用鲜冬笋为主料,佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫菜等。

    色泽鲜黄,配以紫菜。红蛋丝、葱花,色彩明快。味甘醇香鲜,口感清脆,配以粉丝软滑爽口。

    纳底

    纳底是福建建瓯的一种小吃,其做法是:每碗(大碗头)用瘦肉半斤,地瓜粉半斤,把肉切成小块(如黄豆一般大小),放入地瓜粉里搅拌均匀(每颗直径约1.5公分)。水烧开把肉拉搓碎放下,煮熟捞起放下冷水里浸泡。起油锅放下葱头熬出香味,加些白菜丝、冬笋、酱油、盐下锅炒一会,肉粒搓碎放下,再加适量水煮开,地瓜粉加适量水调匀拌下,煮成糊状,起锅前用个鸡蛋调匀渗入,另加些胡椒粉、黄酒、味精、麻油等调料即可,其味香甜鲜嫩。其口感鲜爽口,实为佳品

    建瓯鸡绒(茸)

    鸡绒也称鸡茸,建瓯传统名菜,在宋代,就被列为建宁府四大名菜之一。菜名所以谓之“鸡茸”,是由于研创者所用主料,取自鸡肉中的一种较细嫩的瘦肉,当地称之为鸡茸,故取名鸡茸。现在主料则取自猪肉中的精瘦肉,且须剁细如“绒”,因又称鸡绒。鸡绒的原料是细嫩纯鸡肉或纯瘦猪肉、鸡蛋、猪肚、蕉芋粉、猪油等。鸡绒,色泽白而晶莹,口味鲜美,口感柔滑,营养丰富。选料精细集多种料理于一身,食者赞曰:“一餐鸡绒宴,尝尽天下鲜,美味佳环宇,疑是做神仙。”

    膀蹄

    宋代,建瓯皱油膀蹄被列为建宁府的传统名菜之一。20世纪70年代以前,重大节日、婚寿喜庆,都用膀蹄作为建瓯宴席压轴大菜。皱油膀蹄猪膀蹄、小馒头组成。制作皱油膀蹄时,选取两斤半左右的完整膀蹄一个,该膀蹄要保留完整的圈皮,中心精肉用刀花切成八楞,洗净,皮向下置于锅中,保持过面水。大火煮熟。捞起,沥干汤水,将一两上好酱油膏抹遍表皮上。锅中再下一斤菜油,熬到八成左右,将膀蹄皮朝下,放进油锅中炸,待炸到皮起皱捞起,滴干油,皮朝上扣在大碗内,加入抹剩的酱油膏、一两红酒、一钱味精、两钱精盐,连碗一起放入蒸笼里用大火蒸,蒸到膀蹄皮能用筷子刺进掰开为止。食用时用另碗扣转,皮朝上,浇上原汁原汤,再在上面两根带白烫熟的葱条,即可上席。此时皱油膀蹄皮黄焦酥,油光喷香,肉烂如泥,垂涎欲滴。

    建瓯览鱼

    建瓯人制作览鱼可以上溯到唐代的建州,至宋代,览鱼已被列为建宁府的地方特色名菜之一。

    鱼选用鲜草鱼或鲤鱼,佐以鸡蛋或鸭蛋和各种调料。制作时,先将鲜鱼宰杀,洗净,切成条块,加入姜葱蒜及食盐、香醋、陈年老酒腌制2小时。然后将腌制好的鱼块加入地瓜粉拌匀与青椒、芹菜一同入沸锅氵览。在鱼肉变白后均匀淋上蛋花即可。出锅后的氵览鱼,酸甜麻辣,清爽芳香,软滑鲜美,无腥臊杂味。

    芋饺

    建瓯小吃中有一道菜是芋饺,方言称“枷鞑仔”。 “枷鞑仔”发源并盛行于建瓯东部几个乡镇,主要是东游、水源、川石三地。

    “枷鞑仔”以东游产为正宗,到建瓯城关来做小吃生意的都打“东游芋饺”招牌。“枷鞑仔”可煮、可煎、可炒、可做汤,素荤相兼,滑而不腻,清香可口,是不能不尝的一道建瓯名小吃。

    芋泥饺

    芋泥饺是建瓯名吃,芋泥饺是用芋泥做包皮的饺子。制作时:用红芽小芋蒸熟,剥去外皮,再用一个大盆将芋子倒入,加上适量的地瓜粉,不断搅拌,一直搅揉到像可做扁肉的面团一样,然后搓成小圆团,再压成薄片,包入馅料,即可煮食。芋泥饺馅料有两种:一是荤料,即用精猪肉剁碎再敲成肉酱;再是素料,用香菇丁、碎粉丝、五香笋等混合而成。煮法分干、汤食两种。干食,即将芋泥饺放人沸水中煮熟,捞起后干拌蒜泥、辣椒酱、味精、酱油等。汤食,即先用沸汤配上各种佐料煮好,芋泥饺在沸开的锅里煮熟捞起放在汤中即可食用。

    大肠粿

    用干浆粿与(猪)大肠同蒸故名大肠粿。

    制作工艺:磨米浆,沥干,取干浆搓压成小圆粿片,入饭甑与大肠一道加调味、桂叶同蒸熟。食用时挟出粿片装碗,取大肠剪成筒状,加调味食用。

    风味特色:粿片软而韧,味香鲜,油而不腻,大肠鲜脆而无腥臭。

    粿包

    以“烂粿‘包笋丝、萝卜丝或春菜等,故名曰粿包。

    制作工艺:先扳好烂粿,稍冷却取烂粿包熟笋丝、萝卜丝或春菜,再蒸。今市上小食担出售的粿包多是包萝卜丝,煎在鏖上。

    风味特色:皮烂面滑,馅鲜脆可口。

    衍生小吃:用粳米粿包芝麻末叫作“甜粿包”,用粳米粿包笋丝的叫作“咸粿包”。

    建瓯粉丸

    粉丸菜名趣谈:建瓯人以稻米为主食,而粉条是饭菜双兼的食品,是一道别具地方风味的家常菜。同时“粉丸”之意也暗含着每逢佳节家家户户都能团团圆圆的美好愿望。

    佐料特色:以籼米粉条为主料,配以肉末、香菇丁、碎猪油渣、虾米、姜末、糟腌萝卜丁等。

    风味特色:酥软适口,荷香味鲜,若把煮后粉丸沾红酒食之,倍感醇香,回味无穷。

    薄饼

    名称由来:薄饼又名春卷,以其卷皮薄如纸而名之。

    制作工艺:取嫩白的鲜春笋,去头尾刨丝,先入锅煮熟后烤干。辅料:五花肉去皮切丝,豆腐干切丝油炸过,虾肉剁碎(或用虾末),香菇水发、切丝,韭菜切断,调味用白糖、红酒、酱油、味精等。辅料入热锅,先炒肉丝出油,再入虾肉、豆腐干等,翻炒,熟后倒入煮好的笋丝,加调味适量煸干,快起锅时入韭菜筒再炒,起锅备用。选精粉调成面浆,用手掌挑起热鏖上摁下,烙熟,撕起。生炒豆芽一盘。热锅入稀淀粉水,加糖、盐、胡椒粉、味精等调味,和成火鲁糊。食用时摊两张烙好的薄饼,抹甜火鲁,加馅,挟些许豆芽及二条葱花筒卷包好,即食。也有人包卷结实后下油锅炸黄食用。

    风味特色:皮软稍韧,馅香鲜清脆。油炸春卷香酥甜爽,别有风味。

    建瓯小吃还有粉丸、包笋锅贴等等。

    卵菇(蛋菇)

    卵菇,普通话叫蛋菇。这是民间常料细作的一种乡土气息浓郁的风味菜肴。清香可口,没有油腻。

    建瓯春盘

    建瓯春盘始自唐代,至宋代,春盘已被列为建宁府的传统名菜之一。在春季春盘以鲜嫩雪白的春笋片为主料,其他季节则以上等的春笋干替代,故称其为“春盘”。春盘的做法是选用新鲜、上乘的春笋干,以水泡发后,放入开水中煮熟,捞出用斜刀片切成薄片;五花肉放在开水中煮至七八成熟,捞出切片;待锅烧热后放入五花肉煸出油时,再倒入笋片,加入辅料,旺火翻炒。炒制的春盘色泽鲜亮、不油不腻、香醇鲜脆,是建瓯流传的一道质优味美的特色佳肴。尤其是当地人办寿宴,必以春盘配炒面,曰“春盘面”,意在祝福寿者春风拂面、长命百岁。

    建瓯锅(挖)底

    锅底又称“挖底”,为建瓯著名小吃。锅底始创于唐代建州。宋代,成为建宁府四大名菜(锅底、板鸭、鸡茸、纳底)之一,是府、县宴客的第一道菜。南宋诗人陆游在建宁府任福建路常平公事时,尤爱此。

    锅底选用鲜冬笋为主料,佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫菜等。制作时是先将冬笋去头剥净剖开入锅燋熟,捞起切成细丝,再入锅文火焖成棕褐色;五花肉切成箸头粗细的小条;粉丝、金针菜、紫菜等水发待用。而后五花肉入油锅炒熟,炒至肉条透明为度,再入笋丝加味煸透,后入粉丝、金针菜翻炒,加少许食糖等调味,薄粉勾芡起锅,装缸碗,再撒些发紫菜、染红的蛋丝和葱花。制作好的锅底,色泽鲜黄,加上紫菜、红蛋丝、葱花的紫、红、绿各色,色彩明快;口感清脆、爽滑。

    建瓯烫锣粿

    大米水浸后磨成稀浆,白铁皮(或铝皮)做成的有边平底盆内,在沸水中略烫,凝固形成后倒出折叠平放,吃时放在开水中烫热加汤和调料出售。粿片就是这种东西晒干后剪成小块再进行加工的小吃。

    凉拌花蚶

    和别处的白灼蚶不同,建瓯人吃的是凉拌花蚶。

    建阳:

    蔡家肉饼(麻沙饼)

    建阳麻沙是文化古镇和商贾之地,饮食文化发达较早。在清光绪年间,麻沙蔡家肉饼,即已驰名省内外,后人简称为“麻沙饼”。来麻沙做生意和商业贸易的广东、湖南、江西、浙江等省客人,有的在麻沙开设茶行、菇行、麻行等,一遇外客回家,必定带上“蔡家肉饼”作为礼品送人,当时外客流传着:“旅客到麻沙,带饼回老家,人人尝一口,都把拇指夸”。可见当时蔡家肉饼已是名不虚传了。蔡家肉饼其特点是:呈长圆形,又名“猪腰饼”,重约一两多,配料采用上等白糖、芝麻和新鲜板油,纯系精料精制,讲究色、香、味,传说“麻沙饼”可存一年之久,不会变质,食时只用文火一烤,即能恢复原味,香甜酥脆可口,还有人称赞道:吃了麻沙饼,思量半世人。这是食客给予麻沙饼的很高评价。麻沙饼之所以出名,有传说云:古时有一神仙云游到此,化装一个疯颠乞丐,沿街讨饭,人见远而避之,是日傍晚他讨饭到蔡家饼店,店老板一瞧,怜其处境贫困,给他晚饭一餐,饭后又以茶水相待,这讨饭乞丐仍站着不走,要求周全借宿一夜次日就走。老板无奈,只好将做饼的案板,当着睡床给他睡觉,到了次日凌晨老板起来开店,发现后中门户仍是好好关着,可是人已不见,只见案板上有个“汗迹印”,还有留字,写着“李铁拐到此一游”,从此,这家店铺生意兴隆,蔡家肉饼也因此出了名。(根据《麻沙镇志》资料整理)

    水吉扁肉

    扁肉是形状、制作过程与北方馄饨、闽南扁食相类似,但是口感、鲜味等大不相同的一种食物。主要在闽北山区流传,制作过程主要特点是“打肉”,与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净,新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉,不得下水,制作不过午,将腿肉去除筋膜,顺肉纤维横切成较大块状或条状,放在木墩上用木锤敲打,敲打时要掌握关键技巧,即将瘦肉竖打,这样可保留肉纤维中水份,直至烂如绵、粘如糊,然后加适时小苏打水、盐、味精,用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水,打成薄皮,每张切成边长7公分左右方块,每个扁肉仅桂圆大小,包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤,将扁肉放入清水锅中煮开,待扁肉浮起,用小笊篱捞起,放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中,冲入沸清汤,撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。水吉扁肉历史悠久。,在上海、福州有水吉人经营“水吉扁肉”。民国时期,县城有36家扁肉店。新中国成立后,曾办公私合营扁肉店。1977年,城区办起国有跃进扁肉店,开业时生意红火。随着改革开放后猪肉市场放开,这种小吃以个体经营为主。至上世纪末,建阳城区与乡镇随处可见扁肉店。

    朱子鱼宴

    长期以来,朱熹的“文公菜”已为人们所认识,而“朱子鱼宴”却淹留在朱氏家族中不为世人所知。晚年朱熹辞官避居,选择在风景旖旎的建阳考亭设馆授徒,书院面临一带碧水,河中水族鳖、鳗、鲢等……极其丰富。朱熹一生俭朴,每有亲朋故旧、门人弟子登门造访,便命儿孙弟子们,在门前河里捕鱼,在自家园圃摘菜,久而久之,自力更生以河鱼为飧就被沿袭成了朱氏家族的食谱,并被朱氏后人称之为“朱子鱼宴”。1994年7月,朱熹24世孙,91岁高龄的朱兰溪老人召集了一次家庭会议,参加会议者有其女儿朱瑞仙及外孙吴曦、朱旭、吴智,朱老把考虑再三的心思向后辈们倾吐:向社会推出“朱子鱼宴”。这个倡议当场获得了全家通过。考亭书院路边的一个草堂,挂牌诞生了第一家“考亭鱼宴河鲜楼。”朱熹第25代孙朱瑞仙老太亲任掌柜,她向游客侃侃讲述朱熹故事的同时,尽展“朱子鱼宴”的风采。这奇异的食谱立刻传播四方,人们蜂涌而来。这之后,又走出第26代朱熹后裔:朱老太的小儿子吴智,这个雄心勃勃的年轻人,率领几个由母亲严格挑选并亲自调教出来的“掌勺姑娘”,将分店开到了南平。次年5月间,南平高高悬起“正宗考亭鱼宴”大红招牌,一炮而红。朱子鱼宴由一色的河鱼组成,蒸、煮、炒、焖、熏、炖、卤、油炸、油淋、酒腌、糟渍、茶浸、因鱼种不同而做法不同、放料不同、火候不同、颜色不同、味道不同,众多的花样让人去而复来。鱼宴独树一帜,开辟了闽北新食谱。闽北食谱可谓三大系:浦城系、建瓯系、南平系,浦城系口味辛辣厚重,多以田垄货入料,建瓯系以精工醇真为特色,多以家畜禽肉及山货为料,南平系多以海鲜为料,偏重简捷清淡。考亭鱼宴在用料上有别于三系,但在口感、精工和清淡上又各取三者之长。鱼宴更珍贵的在于结合了浓厚的乡土味和文化味。让食客品尝到“朱子鱼宴”独特的工艺,引发思古之悠情,思念闽北先贤和闽北灿烂的古文化。(根据李子资料整理)

    臭豆腐乳

    臭豆腐乳,也称建阳臭味香。宋代以来,它就成为建阳的八大土特产之一。几百年间,一直深受人们的喜爱。它只为正宗的建阳人所拥有。关于臭豆腐乳有一段传说:从前,有一位卖豆腐的老伯。有一天,老伯的豆腐卖了一天之后,还剩下一小部分没有卖掉,老伯随手把豆腐放到钵头中用稻草虚掩着,丢在一边。第二天、第三天……老伯都忘了钵头中有豆腐。过了些日子,他闻到一股特殊的臭味,原来是钵头中卖剩的豆腐发出的,他舍不得把臭豆腐丢掉,并把这些臭豆腐进行一番加工。他先试着尝,结果自己越吃越有味,分给乡亲们吃更是赞不绝口。他想,这臭豆腐闻去极臭,但味道极香,就叫它“臭豆腐乳”吧!此后,这“臭豆腐乳”的美名也就叫开了,人们也特别喜欢吃它。其实臭豆腐乳的制法要求很严格。要先将水豆腐切成拇指般大小后,放到开水中捞过,水滴干再装到钵头中,上面用稻草盖严,要保持一定温度。过10天左右,待一块块豆腐由白变灰,身上长满茸茸的毛后,再拿到太阳下晒,直到豆腐身上的毛脱落了,颜色有点淡红了,才能放到事先配制好的装有盐、家酿红酒、大蒜芯等十几种佐料的瓮中浸。一个月以后,就可取出来吃了。臭豆腐乳味道香,开胃消食,营养价值很高,在众多的农家自制的食品中,臭豆腐乳是人们普遍欢迎的食品之一。一般家庭,每年都会做几小缸以备冬天或蔬菜淡季时食用。几百年来这臭豆腐乳,出自于民间,享自于民间,深受建阳人民的喜爱。(根据詹昌平资料整理)

    五香卷

    五香卷是建阳地区的传统名小吃。长期来,每逢过年过节、婚寿喜庆,家家户户必备卤面,配以五香条来招待亲朋好友,这已成了石码的传统民俗。

    浦城:

    仙人菜

    仙人草又名仙草、凉粉草、仙人冻、薪草,为唇形 科仙草属一年生草本植物,是一种重要的药食两用的东方植物资源。

    肉燕

    肉燕是浦城著名的传统美食,细而不腻,柔儿脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫墓基时设宴,随行厨师福州人林阿荣,吩咐临时厨师其表兄徐小春捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱,之后经过压平,切丝余熟,色质晶莹,品尝起来就象燕窝一样。此后福州和浦城两地相传仿制,得名“肉燕”。

    豆腐丸

    豆腐丸,是浦城特有的传统风味小吃o其加工方法比较精细,将适二情盐放入较嫩的豆腐中,置於钵内捣烂成酱,尔后裹以肉粒,用汤匙一粒一粒地画放在面粉碗上,摇滚成丸,投人锅内煮之。锅内是用猪蹄、猪骨、墨鱼干等经文火熬好的汤汁,待丸浮上锅面,'即可起锅o每碗二十个,原汤加上葱花、味精、麻油、鲜辣粉等调味品,便可食之。豆腐丸形似橄榄,色白如雪,汤汁五味调和,一匙粒,连汤进口,有嚼有吞,是味美可口而又经济实惠的大众化小吃。

    黄碱粿

    黄碱悚民间俗称大米粿,是浦城的地方特产。如大米粿的加工制作简易,原料主要是梗米,蒸成熟饭后趁热搅拌碱水着色(淋碱是用在木树等几种杂灌木烧成的灰,经开水冲泡过滤而成),随即倒入石臼,手持术样春捣,再搓揉成圆饼或圆长条形,并框印福、寿等字,摆列晾干后,就成了色泽嫩黄油亮而有韧性的米憬子o因每个重达二三斤,故称之"大"米保。现在城镇己改为碾粉制作加工,但仍保持其风味特色。(如用碱水浸放,可以保鲜二三个月。

    每年腊月,乡亲们互赠大米粿,是一年一度的礼节性馈赠,通常送给大小三饼,贴上剪纸花样或红纸条,表示亲情。

    酸枣糕

    酸枣树,在福建的山野还是常见到的,它是我们小时候喜欢的,那酸枣黄了,我们也就馋了。熟透的酸枣掉落下来,我们捡来,两头浑圆的就甜一些,留下来吃,很滑,特酸,还有淡淡的奶香。

    一些长相不怎么样的酸枣就做成酸枣膏,酸枣膏味道酸甜,生津开胃。自家制作酸枣膏时,把酸枣煮热后去皮,放在钵头里用筷子拌搅,把核去掉,再抹在木板上晾干就可以了。制作酸枣膏时不用的酸枣皮也可晒干,吃的时候放些佐料蒸软,那可是小孩喜欢的零食。

    炸锁片

    锁片取材于糯米粉,用剪刀剪成各式花样,就像从前人使用的青铜片状门把。先晒干,要请客时拿出来,在植物油里炸成金黄,古色古香,煞是好看。

    寿桃

    不是桃子,但有桃子的模样,是用磨好的白米浆蒸熟之后,夹在两块桃型的带着暗花的木制模子里,双手微微用力,压制而成,有时里面会加上一小勺朱砂泥。从模子里出来之后,为了增加喜庆气氛,一般还会在桃心里点一丝粉红色的食用色素。

    麻糍

    是纯粹的新舂糯米。最为新鲜的是,一个大汉挥汗如雨地用力用大木锤击打在石臼里的糯米的场面。另一个人则在旁边配合,只在锤子提起的瞬间,利索地翻转臼里的刚蒸的糯米。两人默契配合之下,直至米粒变成糕状。才从石臼快速抱出依旧很烫的米糕,装到一个装满芝麻或花生末的大脸盆,并且,一小团一小团地摘下米糕,在香嘭嘭的芝麻粉里打个滚,混合均匀。一个个圆滚滚的麻糍,就这样诞生了。

    蛋皮燕丸

    肉燕是福建名吃,我们这里别出心裁,去了它的燕皮,用蛋皮替代,裹住其中的肉馅。所谓蛋皮也是一个功夫活,并非蛋壳,而是用鸡蛋和上一定比例的生粉,在锅里煎成薄饼状,微焦松黄,然后,起锅切成细细长条,象绕毛线团似的,把这些蛋皮丝包裹在肉馅外面。要吃时,拿去蒸了即可。

    白花饼

    须得在夏至时分才有,做法也是很烦琐的。详见我的博文食花之俗,这里就一笔带过了。

    临江大饼

    制作浦城临江大饼要真材实料,先把面粉倒在案板上,加清水和少许食盐调匀后用力反复揉和成白胚;再把肥肉或五花肉剥去皮后,用刀切成细粒,把韭菜(或葱、蒜叶)切碎,加所有调料与肥肉粒拌匀作为馅心;然后把揉好的白胚放在案板上,用手心压扁成八层薄饼,把备好的馅心倒在薄饼上,用手摊平摊匀,接着卷成条状,再用双手捏成球状,最后放在案板上用手心轻压成饼;先用微火将铁锅烧热,再把油倒入锅中,待油热后,将制好的大饼轻放入锅中,反复翻开两面,煎至黄色为止(注意火候,防止烧焦)。

    临江大饼是由临江镇铁炉村33岁的农民林荣泉发明制作的。那是1987年,林荣泉在临江的国道旁开设饭店,家有来客时,他试制大饼待客改膳,大家吃后感到大饼松酥爽口,味道鲜美。此后,这种大饼名声大噪,深受消费者喜爱,后就被称为临江大饼。

    创意糕点部食谱大全

    灯盏糕

    灯盏糕,即油炸糕,是用大米、黄豆磨成稠浆经油炸而成,形扁圆,中空而隆起,形似两个旧式灯盏吻合一起,故称“灯盏糕”。  民国初年,英籍传教士詹嘉德牧师来汀传教,在教徒周某家中吃“灯盏糕”时,反复幼稚地询问:“面底两块是怎样粘合的?”成为一时笑谈。长汀农村每逢年节,家家都要炸灯盏糕食用或送人,城里则为日常小吃,大街小巷都有出售,精美者内加精肉、香菇、冬笋或葱蒜等馅心。有一首儿歌:“灯盏糕,膨膨起,没铜钱,急得死。”道出了人们对这种传统食品的喜爱。

    曲曲粿

    宦英,浦城乡间称为"曲曲草"。在清明节前后采摘其嫩苗,煮熟捣烂后与糯米粉揉和,再包以或威或甜各种馅料,捏成包子状或饺子状蒸熟食用,外形呈青绿色。因这种野菜旺发于清明时节,故民间将这种野菜制成的食品称之为"清明粿",乃古代中原地区传人的"踏青"、"尝青"之遗风。浦城民间家家户户都有制作并用以馈赠亲友。

    茶酥

    基本上是多年不见了,现代人哪有那份耐心和闲工夫,对付这些需要花去很长时间才能做出来的食品。色微黄,入口有茶香,似乎经过油炸,有糕点的意思,具体制法估计只有很老的婆婆才知道。多可惜呀,可爱的点心,很多人都未曾吃过的时候,就要消失了。

    珍珠果

    重阳没大节,熬芋头,煞豆萁,大门关起慢慢咧。后门关起自己咧,吃了重阳糕,棉被紧紧包,吃了端午粽,棉袄远远送-

    炸豆腐渣饼

    平时,也是最好的配稀饭的小菜,以前并不登大雅之堂,现在反倒流行。特点是辣而松脆,又有臭豆腐的气味,让你欲罢不能。

    铁炉粉干

    铁炉粉干是浦城县临江镇铁炉村的百年特产,虽是家庭作坊“出身”,却名声在外,还飘洋过海,远销台湾、香港等地区和东南亚国家。

    按照传统的制作工艺,铁炉粉干需经过淘洗、磨浆、石磨压干等十几道程序,近四分之三工序纯手工完成。为了保持铁炉粉干的品质,晒粉不用机器烘干,只靠日晒。因此,即使天寒地冻,制作人也要在凌晨两、三点钟起床,才能赶在10点钟前完成最后一道工序。自祖辈就开始制作铁炉粉干的70多岁老人张连有告诉我们,全村有5户村民做粉干,一年产量3万多公斤,总是供不应求。有一回,一位老主顾甚至将老人藏在床下准备过年吃的一袋粉干都翻了出来。

    泥鳅熬豆腐

    据说有两个比较文绉绉的名字,一者为:“佛跳墙”。意思是把泥鳅当作佛爷,而白色的豆腐正如一堵墙,开始时,只是放入冷水和豆腐,待加热之时,泥鳅在锅里拼命挣扎,跳到尚为凉快的豆腐上面,所以得名。还有一个叫:“汉宫秋”。把白色的豆腐块想象成汉白玉制作的宫殿,而加热之后,有的泥鳅会钻进柔软的豆腐之中,故名之。主要特点:味辣,汤靓,由于,加了薄荷及桂叶,香味独绝其他地方未尝有之。

    浦城油老鼠

    “浦城油老鼠”以槟榔芋丝为馅料,用面皮包馅料,捏成两头尖,形如老鼠,在锅中油炸。

    清炖石鳞

    现在不是特别高档的宴会上,几乎见不着真正的石鳞了。石鳞者,一种蛙类,与蛇为伍,相互保卫,石鳞喜欢夏眠,而蛇则是冬眠,两者取长补短,相依为命。但凡捉石鳞者,没有不懂捕蛇的。和淡水馒一样,如今,即使价钱出到一两百元一斤未必能买到。

    百合蒸蛋糟

    百合的清香,细细的新鲜油渣粒,打上一大碗青壳鸭蛋,起锅的时候,趁着热气未消,马上拨拉一些葱花,又是一种难得的诱惑。

    邵武:

    和平豆腐

    和平游浆豆腐历史悠久,其制作方法世代相传。制作游浆豆腐不用石膏或卤水点聚,而是采用陈豆浆作为酵母,把煮熟的豆浆倒入木楻中,按照比例加入适量发酵变酸的母浆,然后慢慢游动,待豆浆凝聚成块后,将木楻盖紧片刻,豆腐脑沉淀下来和浆水分离,再把豆腐脑舀起分成若干板,压干后即成游浆水豆腐。游浆水豆腐经食用油加工成油炸后,即成油炸豆腐。游浆豆腐味道纯正、鲜嫩、可口,是游客到和平古镇必先品尝的特色佳肴。游浆豆腐加不同配料可做各种名菜小吃,其中泥鳅豆腐汤尤能体现和平特色。

    脚掌糍

    脚掌糍亦称“脚跟糍”,外形如脚跟,多为沿街三轮车叫卖。三轮平板上搁着煤炉,架口锅,放个大蒸笼,多为四屉。那种意味不是外乡人所能体会的,在邵武人看来,那抑扬的叫卖,那阵阵的清香,沁入肺腑后再慢慢消失在空气里。难以言表的舒坦,尤是在外新归的邵武人,对此最为倾心,视为家乡第一绝味。脚掌糍是选用上好的粳米与籼米按一定比例混合,浸泡后磨成米浆放入热锅内搅拌成半熟状起锅。在搅拌过程中要边搅拌边倒入适量的天然碱水,供做脚掌糍之用。接着将半熟的米浆团搓成条,用刀切成半厘米厚的圆饼状,捏成周边上翘、中间凹的薄片,如同用脚掌挤压而成一般。再将5片~6片薄片叠起来,放入笼屉用旺火蒸。蒸时脚掌糍上面放上用五花肉做的米粉肉。没有米粉肉在上面蒸着,脚掌糍就有些生涩,少了珠圆玉润的口感,色泽上也没有滋润过的光泽。出笼时的脚掌糍油光发亮,远远就能闻到一股清新,令人陡生食欲。就着米粉肉吃脚掌糍是珠联璧合的绝配。蒸制过程中肉的滋润涤去米的生涩而平添口感。米粉肉将一般的丰腴滋润了脚掌糍,肉质变得肥而不腻,在米膏上蒸熟,又吸收了天然的米香。油而不腻的米粉肉,一口下去满嘴生香;辣香交融的脚掌糍,则令人满口生津。实在是不可多得。

    包糍

    春社,邵武农村家家户户都要包“社糍”,又名“包糍”,状似水饺,包馅所用之皮不是用面粉做成的,而是用大米和“水曲”做成的。

    具体做法:取粳米,籼米按一定比例混合浸泡,再参入大量野外摘来的一种叫做"水曲"的小草(学名:鼠麴草)墨浆。浆磨好后,入锅熬至半熟起锅,再案板上搓揉成质地均匀的米团,之后将大米浆团分成若干个鹌鹑蛋大小的小米浆团,捏成薄皮,包上馅,上笼屉熟后便可以食用,故又称其为“米饺”。春社这天的包糍馅是非常讲究的,要用上好的冬笋,熏肉,熏豆干,芋头,香菇,薤(又名:荞头)等做馅,蒸出来的包糍,油而不腻,一口下去,汁会沿着嘴角流出来,两人食欲大开。

    包糍不仅味美,色如碧玉,而且还是一道药膳。因为米浆里添加的“水曲”,甘平无毒,功能艰危和中,祛痰止咳,饼可治疗慢性支气管炎。包糍还有一种作用:春社吃了“包糍”,竹笋称为“春笋”,不可乱挖;再社日之前竹笋称为冬笋,大家可以挖,这无形中保护了毛竹的生长繁衍。

    吃包糍这一风俗一直保留下来,至今只要再邵武就能天天吃到包糍。

    拌粉

    拌粉由于粉干的质地Q爽,入口和咀嚼的口感甚佳,同时加上特制的花生酱和配料,其香味与色泽让人食欲大增,加上当地的腌菜风味,其味香甜,有伴咸酸,可谓算是开胃的主食。当地居民不仅常到小吃店里吃,时常在自家里拌。

    酿豆腐

    酿豆腐是邵武的特色小吃,几乎每家每户都会做。

    顺昌:

    糍粑

    糍粑在闽北各县市都有,但以顺昌最为盛行。糍粑是以糯米为主料,经浸泡后搁蒸笼里蒸熟,再迅速放在石舀里撵至绵软柔韧。然后再趁热将“饭泥”制作成可大可小的团状,搁在用芝麻炒的拌上白砂糖的香磨粉(或是黄豆炒的拌白砂糖的香磨粉)的盘里滚动,即可取食,粒粒口感香甜。

    在顺昌的街头巷尾商贩多用脚踩三轮车叫卖,将糍粑装在保温性能很好的特制铁桶中,摇动把手,糍粑从圆孔钻出,边摇边用薄铁板分切进芝麻粉或豆粉盘里,既保温又卫生。

    仁寿灌蛋

    仁寿灌蛋是顺昌仁寿乡的风味小吃,用精瘦肉一斤,在菜板上切细,剁成肉泥;取少量水泡香菇,鲜大蒜切细、砸烂,与肉泥混合一起,再放入适量的酱油、味精、盐调和做成肉馅。然后取一枚饱满之蛋轻轻敲碎盛于一小杯中,取三根小竹条削尖,寻蛋黄中一小眼,用小竹将小眼轻轻刺破,用另外两根小竹条夹住剁好的肉陷,一点一点地往小眼处塞入。灌好之后,放入汤锅中,用文火烧约5~6成热度,少顷,蛋就浮出汤面,捞起时,可见到蛋白如花朵晶莹,蛋黄“红嵌绿”,既特色又美味。  

    郑坊豆腐

    郑坊豆腐名满顺昌县城。

    而这与郑坊自古栽种油茶树有着不小的关系,年关一到,家家户户都能分到不少香喷喷黄澄澄的山茶油,郑坊豆腐就是用香喷喷的山茶油来油炸的。

    当然,除了油是用上好的,郑坊豆腐制作的工序也特别讲究。首先说鲜嫩水豆腐制作工序,拣豆子,磨豆瓣,泡豆瓣,磨豆糊,烧开水,打豆糊,揉布袋,滤豆汁,烧汁子锅,点豆腐,最后等待成型。水豆腐成型后,将其切成3厘米大小,待油锅里的油温升到200℃左右,把切好的水豆腐倒入锅内,炸至四周呈金黄色即可出锅。此种豆腐,有着酥脆的金黄外皮,滑嫩异常的内里,口感清甜。

    金包银

    顺昌名菜——金包银,又名灌豆腐,原为我县农民春节必做的一道菜,正月用来招待亲戚朋友,现在已成为平日里的菜肴。

    乌米饭

    畲族乌米饭是畲族同胞“三月三”过节的传统食品,它来自大自然乌稔树(也叫乌饭树)的绿色树叶泡制而成的色香味和开脾健胃驱湿膳疗作用,是男女老幼四季皆宜的绿色食品,现已成福建九地市和浙南等地设宴的佳肴,分别有红鲟乌米饭、竹桶乌米饭、太极乌米饭、荷叶乌米饭、菠萝乌米饭、草包乌米饭、乌米卷、八宝乌米饭(甜、咸)等品种。

    御豆酥

    是一种糕点式小吃,传统的做法是:将御豆煮熟去皮压碎,与面粉一起揉成面团,而后搓成一个个小圆球入油锅炸黄,捞起待凉,然后用糖加水煮成稠油状后入御豆面球,停火不停翻炒,白糖凝固成粒状附于表面,即成清甜香酥的御豆酥。因御豆酥较为贵重,上市极少,人们所见的御豆酥都是用番薯做的,虽然没有御豆的芳香味,却也清甜可口,备受老幼喜爱。

    芦苇粽

    畲族群众包粽子用的是芦苇叶。相传,古时畲民上山劳作,粽子体积小,便于携带,食用时不需加热,深受喜爱。后来发现芦苇叶长,包的粽子大,且有独特清香,便改用芦苇叶包粽子。

    饴仔

    饴仔是七月半鬼节制作的节祭。用稠米浆为皮,馅有甜咸两味,外面用芭蕉芋叶包成长方形。清香可口。鼠曲祭、饴仔等节令食品,可增加节日的欢乐气氛,因而从古至今,久传不衰。

    扣肉

    扣肉为元坑、郑坊等地农民办酒席的第二道菜。色美味鲜,犹如东坡肉、香甜咸、口感好,也是下饭之菜。若请亲家亲母用嫩席,即在此道菜上面(不放蒜叶)盖一块蒸熟的猪肉皮,即叫胖蹄。也有用蒸腿包肉做胖蹄的为嫩席菜。

    腊肉

    冬季将猪肉割成三五斤一块,用食盐腌数日,然后晒干备用。味似金华火腿。城乡家家必备,少者三五斤,多者五六十斤,甚至百余斤。同时备有腊鸡、腊野味(各种鸟类、山猪肉、山羊肉等),农家一般都有几只。正月待客,必用腊肉、腊鸡(或腊鸭),没有腊鸡则被视为寒酸。

    咸蛋

    将鸭蛋浸在用梅枝食盐煮成的腌液里,需要时捞起煮熟。产妇和出麻疹的儿童均用此佐食下饭。平时吃咸蛋者也不少。城乡居民家里一般都有咸蛋罐,常备数十粒。

    霉豆腐

    又称豆腐乳,制法是将切块豆腐经太阳晒几小时,置于箩筐或木惶中发霉,霉后粘些食盐,红曲粉、辣椒粉。入罐内数日后加红酒密封。农家每年冬季制若干罐,备作青菜淡季食用。

    腌菜

    芥菜晒半干后,用食盐揉软,再加些酒糟,置于罐内密封,半月后即可取出炒吃。腌菜味酸中兼甜,开胃爽口。病人孕妇爱吃,农家多备。

    糟冬笋

    色浅黄,质脆嫩,味爽口,糟香浓郁。

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