教你做某网红店里的招牌奶酥吐司,家庭做法化繁为简,看完就学会了!

幸福de眼泪2020-07-29 21:56:55

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爸爸糖的奶酥吐司被很多小伙伴们催很久啦!但是我没有吃过爸爸糖吐司,看似应该是里边有不少黄油的,而且做法应该是和开酥做法差不多吧,我今天做的这个奶酥吐司就算是减油家庭版的爸爸糖奶酥吐司吧,具体味道不知道和爸爸糖的有什么区别,但是也是非常好吃的。尤其是我这个外皮烤的有点火大了,吃的时候外皮都是酥脆的,我个人非常喜欢。而且做法并没有开酥那么复杂,卷一卷就可以啦!


不过这个吐司有一点点像开酥类的,烤的时候也会漏油,这个漏油是正常现象,我去查了爱和自由老师的书,我看她书上写着烤金砖的时候就会漏油,而且之前做开酥类的丹麦卷时也会有一些油漏出来,大家烤的时候一定要用烤盘垫着,烤盘上边再放上锡纸,别问我是怎么知道的,你们懂的!说多了都是泪呀!



材 料

此配方可以做450克吐司1个

面包体

高筋面粉270克

鸡蛋1个+牛奶一共180克

酵母4克

细砂糖40克

盐3.6克

黄油25克


牛奶可以换成等量的水

这款面包糖量大,怕甜可以自行减糖。

黄油70克

糖霜30克

奶粉50克

奶粉我用的是雀巢,奶粉用什么品牌都可以哦!


特殊说明:

根据每个人使用的面包粉吸水性不同,水量请自行增减,最后和好的面团像视频里那样稍微有一点点粘手,但是面团不会软塌塌的状态就可以了。


做 法

后油法把面团揉至手套膜。做吐司一定要揉到完全阶段才行哦!不然不能长很高。最差也要揉到破洞没有锯齿的状态。如果揉不到也不要紧,可以做成一个大的辫子面包也没问题。


揉好的面团测一下温度,不要超过26度。


面团放在一个容器里密封好。在28度的环境下发酵。发酵温度不可以超过28度。超过28度面包组织会粗糙,不好吃。

面团在28度的环境里可以发酵60—80分钟。低于28度时间会延长。总之最后以检验状态为准。用手指沾干面粉在面团里戳洞,洞口不回缩或者有轻微回缩,面团不塌陷说明已经发酵好了。


排气滚圆盖上保鲜膜松弛20—30分钟。


这个时候来做奶酥馅:黄油提前软化,加糖粉搅拌均匀。


加入奶粉拌匀。


做好的奶酥馅放到保鲜袋里,擀成薄厚一致的片。放在一旁备用。


面团松弛好擀成长方形。略大于奶酥片就可以。然后给面团翻面。


奶酥片放在面团上。


从上至下卷起来。

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稍微压扁。


分成三份。全部切开。然后切开面朝上。把三股面团头部捏紧。


编起来。底部也捏紧。


两头用擀面杖压扁,然后把两头都折在下边。


放进吐司盒里。可以室温发酵。也可以放进烤箱里,底下或者旁边放一碗热水。热水温度45度。模具要和热水有一定的空隙。然后关上烤箱门,调节发酵温度28度。


发酵到模具的八分满。用手指蘸点干面粉在边缘按一下,看到凹陷稍微有一点回弹,但是还能看到有凹陷,说明已经发酵完成了。


烤箱最下层放烤盘,烤盘上放锡纸,预热烤箱上下火170度15分钟。


放入提前预热好的烤箱下层,用170度上下火烤40分钟。这个温度给的是个范围,因为你要根据自己家里的烤箱和模具调节。我用学厨这个模具170度颜色还是有点深了。


烘烤结束马上取出来,震一下然后脱模。


面包刚考出来是硬的,慢慢就会变软。等还有余温的时候可以装进保鲜袋密封保存,凉透表皮就会回软了!开吃吧,非常好吃。


Tips

1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料,然后再放入酵母,酵母溶解于水中,接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料,这里需要注意盐要单独放在一个小角落里,不能单独和酵母接触,以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放,都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐、糖直接接触就对了。


2、由于每个人使用的面粉吸水性不同,在使用新的配方时,先加大部分水,留少量做调整,以免因液体过多而造成面团过黏。


3、刚混合面团时,比较粘手,此时不要轻易加粉,面团出筋后就不会过于湿粘了。


4、黄油要软化后使用。若黄油过硬,可以用手捏几下,用手的温度来软化黄油。


5、面团发酵:一般面团基础发酵温度在28度,湿度为75%,二次发酵温度35度左右,湿度为85%。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的,60—80分钟左右发酵完成,具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵,这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度,不建议打开烤箱的发酵功能,可以像视频里那样接盆热水放在烤箱里,烤盘放在比较靠上的位置,利用热水的温度和湿度来发酵面团,30分钟取出热水试下温度,水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。如果是做欧包,建议两次发酵都在室温发酵就好了。发酵温度不要超过28度。


6、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态,就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻,然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存,不要放在冰箱冷藏,冰箱会吸收面包里的水份,加速面包老化。


7、做面包最重要的两点请记住:揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在视频和步骤图里都已经讲解过了,这里就不再说了。

操作要点

1、两次发酵温度都控制在28度左右,不要太高温度发酵。

2、做吐司一定要揉到手套膜才行哦!



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