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  • 棒棒鸡的做法
  • 2020-07-12 04:19:58
  • 牛肉板面的配料25种

     

       棒棒鸡,又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝,取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的名馔“白脯”,见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打,则是为了把鸡的肌肉捶松,使调料容易入味,食时咀嚼省力。




    棒棒鸡红油熬制

    ▲原料:

      净辣椒粉600克,花椒80克,郫县豆瓣酱200克,鱼香泡海椒150克,精制花生油20,大葱100克,老姜100克,洋葱150克,番茄沙司150克,紫草20克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)胡萝卜100克,香菜根40,豆豉500克,熟芝麻适量(芝麻需要炒香)

    ▲制作:

       1、二荆条干辣椒加工:2斤干辣椒用清水浸泡24小时,用搅拌机绞碎(不要太碎),沥干水分,待用;豆豉用油炒香待用。

       2、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细,盛入盆中,再倒入绞好的辣椒皮,洗净的紫草;大葱,老姜拍松;洋葱切块胡萝卜切片根,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)入清水洗净待用。

       3 、炒锅上火,20花生油,烧至三成熟时依次放入大葱,老姜,香根,香料,用中小火至五成热,小火熬制20分钟,待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄沙司小火煸2分钟至油色发红,再倒入剩余的花生油,依次加入辣椒粉,豆瓣酱,豆豉,泡辣椒,紫草及洋葱,胡萝卜,香菜根,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约25分钟左右,待锅中油色红润,香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内,投入熟芝麻即成。



    棒棒鸡制作流程

    原料:熟鸡肉二两五钱、粉皮(或黄瓜,莴笋丝)八两

    ▲调料:芝麻酱一两、酱油四钱、香醋三钱、盐一钱、白糖二钱、味精一钱、葱花一钱、红油(辣油)六钱八分、麻油(香油)二钱、冷鸡汤六钱

    操作方法一

    1、粉皮切成手指条,下沸水锅一下捞起,用冷开水过凉,沥干水分,再用少许麻油拌匀后装入盆内,随后将鸡肉用木棒敲松,撕成粗丝,放在粉皮面上待用。

    2、芝麻酱用冷鸡汤调开后,加入酱油,香醋,盐,白糖,味精调和,再加入红油,葱花调成作料,临吃时将作料浇在鸡丝面上即成。特点酸、甜、辣、香



    ▲操作方法二:

    1、鸡治净用绳捆住翅、腿;

    2、肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉;

    3、取脯肉、腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成。

    ▲操作做法三

    1、葱切丝,垫盘底。碗中放入辣椒油、芝麻酱、味精、精盐、白糖、料酒搅匀,制成味汁。

    2、将嫩鸡腿肉、鸡脯肉放入汤锅内,加入料酒、精盐,煮约10分钟,肉熟时捞出,控水放凉。3、 用小木棒轻捶鸡肉,使肉质疏松,将鸡肉撕成丝,放入盘内葱丝上,将味汁浇在鸡丝上即成。

    ▲操作做法四:

    【主料】:公鸡1(750克左右为宜)

    调料】:香油10克,辣椒油15克,芝麻5克,味精5克,白糖15克,酱油50克,麻酱10克,葱15克,花椒粉1克。

    【制作】:(1)将宰杀去毛的鸡开膛,除去内脏、头、爪、鸡臊,冲洗干净后,把绒毛拔光,下入开水锅煮15分钟,加些凉水再煮15分钟,直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟(否则再煮)。而后捞出用凉开水泡上,凉透后取出,晾去皮上水分,抹上点香油(2)将葱切末。芝麻炒酥,压成粗粉,加上其余各种调料对成汁,盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后,用木棒捶至松软,撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。

    棒棒味汁 (配制15份菜) 

    调料: 芝麻酱、白醋各50克,生抽100克,红油30克,葱花5克,味精15克,精盐、小麻油各20克,花椒油、白糖各10克。 制作:将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。





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