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  • 卤鸡的多种做法
  • 2020-07-12 03:36:53
  • 牛肉板面的配料25种



    世家桶子鸡

     


      原料:带蛋老母鸡1500(两年老母鸡为佳)

      调料:花椒盐、料酒各50克,特制桶子鸡卤汤5干克。

      卤汤制作:

      将花椒20克,盐150克,鸡精60克,味精、拍碎的大葱、大姜各50克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)黄栀子100克,混合均匀下入大汤桶中,加入25千克清水,大火烧开即可(因为卤制原料时还需要较长时间加热,所以制汤时大火烧开即可)

     

      制作方法:

    1)将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净,用花椒盐、料酒涂抹鸡身,腌制12小时后汆水,迅速用冰水镇凉,反复两遍(用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆,更有嚼劲)

    2)将特制桶子鸡卤汤烧开,下入汆过水的鸡烧开,撇去浮沫,用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮,不好入味。

    3)烧开后转小火卤制30分钟,关火浸泡2小时捞出,即可改刀装盘。


     重味卤水鸡



      原料:童子鸡700克。

      调料:A(葱、姜各25克,草菇、干辣椒各10克,洋葱20),香油5克,卤水3千克,油菜100克,色拉油1500(约耗20)

      重味卤水配方:将盐、味精、白糖、鱼露、老抽各10克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)老姜250克,精盐100克,清水50千克,鸡汤2千克,广东米酒150克熬制即可。

      制作方法:

    1)将童子鸡宰杀制净,固定好造型,入A料腌制2小时。

    2)起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出,上桌前淋上5克香油,放入汆水的油菜摆盘即可。

      吊制卤水五要点:

    1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。

    2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香气挥发。

    3、香料不能一次性加足,一周换一次,避免卤水混浊,影响口感。

    4、卤水要每天烧开一次,防止变质。

    5、火功要求:卤水温度要保持99℃不能沸腾。


     杭州卤水鸡



      卤水原料:

     

    A.香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),上等红曲米150克。

    B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。

    C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。

     

      制作:

    1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。

    2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。

      特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。


    抖鸡

     


      抖鸡顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完整,油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。

     

      腌渍以光土鸡10(15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。

     

      风干将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

     

    牛肉板面的配料25种 卤制过程:

     

    高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)。将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约10分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。注意:其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸;种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)

     

      将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹箅子,竹箅上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。

     

      关键

    1.鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。

    2.鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。

    3.卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。

     

    4.卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。

    5.卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。

    6.上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。



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