牛肉板面的配料25种
世家桶子鸡
原料:带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳)。
调料:花椒盐、料酒各50克,特制桶子鸡卤汤5干克。
卤汤制作:
将花椒20克,盐150克,鸡精60克,味精、拍碎的大葱、大姜各50克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916),黄栀子100克,混合均匀下入大汤桶中,加入25千克清水,大火烧开即可(因为卤制原料时还需要较长时间加热,所以制汤时大火烧开即可)。
制作方法:
1)将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净,用花椒盐、料酒涂抹鸡身,腌制12小时后汆水,迅速用冰水镇凉,反复两遍(用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆,更有嚼劲)。
2)将特制桶子鸡卤汤烧开,下入汆过水的鸡烧开,撇去浮沫,用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮,不好入味。
3)烧开后转小火卤制30分钟,关火浸泡2小时捞出,即可改刀装盘。
重味卤水鸡
原料:童子鸡700克。
调料:A料(葱、姜各25克,草菇、干辣椒各10克,洋葱20克),香油5克,卤水3千克,油菜100克,色拉油1500克(约耗20克)。
重味卤水配方:将盐、味精、白糖、鱼露、老抽各10克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916),老姜250克,精盐100克,清水50千克,鸡汤2千克,广东米酒150克熬制即可。
制作方法:
1)将童子鸡宰杀制净,固定好造型,入A料腌制2小时。
2)起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出,上桌前淋上5克香油,放入汆水的油菜摆盘即可。
吊制卤水五要点:
1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。
2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香气挥发。
3、香料不能一次性加足,一周换一次,避免卤水混浊,影响口感。
4、卤水要每天烧开一次,防止变质。
5、火功要求:卤水温度要保持99℃不能沸腾。
杭州卤水鸡
卤水原料:
A.香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916),山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),上等红曲米150克。
B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。
C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。
制作:
1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。
特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
抖鸡
抖鸡顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完整,油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。
腌渍以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
风干将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
牛肉板面的配料25种 卤制过程:
高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)。将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约10分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。注意:其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸;种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)。
将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹箅子,竹箅上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。
关键
1.鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
2.鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
3.卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。
4.卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。
5.卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。
6.上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。
关注我们,您将免费收到更多美食资料!
▲ 欢迎大家添加微信449824916;成就精彩人生!每天免费为你分享最新美食资讯!将此文章分享给你最好的朋友,帮助他们一起学习成长!人因梦想而伟大,因学习而改变,因行动而成功!看完这篇文章,记得转载分享给你最好的朋友,因为您的爱心,会帮助更多人成功,感谢您的支持。
【汇卤名门香料包产品】
◆酱卤类:九九鸭脖,乡巴佬熟食,绝味鸭脖,五香卤水,潮州卤水,武汉周黑鸭,川式卤水,酱猪蹄,酱猪头肉,德州扒鸡,霸王鸭,麻油鸡,麻油鸭,杭州酱鸭,盐水鸭,东北酱骨头,卤狗肉,沟帮子熏鸡,海鲜卤水,麻辣羊蹄,正宗酱牛肉,麻辣兔头,道口烧鸡,廖排骨,盐焗鸡,洪濑鸡爪,凉菜红油料。
◆小吃类:麻辣烫,串串香,关东煮,冒菜,单县羊汤,陕西凉皮,凉菜红油,泡椒凤爪,淮南牛肉汤,牛杂料,麻辣香锅,肉夹馍,酱香饼,长沙臭豆腐料,河南牛肉焦饼,土家酱香饼,武大郎烧饼。
◆粉面类:桂林米粉,螺蛳粉,酸辣粉,过桥米线,土豆粉,兰州拉面,阳春面,牛肉板面,加州牛肉面,重庆小面,四川牛肉面,襄阳牛肉面,热干面,河南烩面,东台鱼汤面,遵义羊肉粉,五谷鱼粉,饺子料,包子馅料。
◆龙虾类:十三香小龙虾,油焖大虾,卤水龙虾,麻辣小龙虾,浓香型龙虾,忆口香龙虾。
◆烤鸭类:啤酒烤鸭,神仙鸭,广式烤鸭,爆烤鸭。
◆烧烤类:烧烤料,烤羊腿,烤全羊,蒜蓉生蚝,烤鱼,纸包鱼。
◆鸡鸭类:重庆鸡公煲,黄焖鸡,香酥鸡,柴火鸡,地锅鸡,王小二炒鸡,外婆神仙鸡,大盘鸡,神仙鸭,药膳鸭,干锅料,砂锅料,焖锅料,馋嘴鸭,铁锅炖大鹅,火焰鹅,风干鸡料。
◆香肠类:香肠灌肠红肠五香粉。
◆海鲜类:香辣蟹,迷踪蟹,香辣虾,馋嘴牛蛙,海鲜大咖,辣炒蛤蜊。
◆鱼鲜类:馋嘴鱼,灶台鱼,烤鱼,酸菜鱼,沸腾鱼,百岁鱼,农家炖鱼,石锅鱼,飘香鱼,香水鱼,啵啵鱼,木桶鱼。
◆火锅类:火锅鱼,火锅鸡,菌锅火锅,牛肉火锅,筒骨火锅,羊蝎子火锅,鱼头火锅,花江狗肉火锅,啤酒鸭火锅,酸汤火锅,筋头巴脑火锅,重庆传统火锅,酸菜鱼火锅;等等各种香料包。
【介绍】购买汇卤名门香料包产品,提供技术支持,3包起免邮费;所有料包附带详细技术资料。 产品配以多种上等中草药材,天然、营养、健康,区别于普通香辛料,打磨成粉末状的产品;按照严格比例研发配制而成。本产品2010年至今,已取得众多客户信任,拥有忠实的客户粉丝;为客户带来真实的利润空间,满意的技术交流;为客户解决开店技术问题,为厨师解决新菜研发问题,为家庭主妇提供方便的配料包。
手机:15271517898或15971474111。
微信:449824916。
技术支持:QQ1172689206或449824916。
请关注微信公众号:wuhan797和微信公众号:wuhan787
淘宝搜索:汇卤名门香料包
欢迎搜索:东方食神名厨网,了解我们更多资讯!
○部分图文来自网络,若有版权问题请与后台小编联络。本文含广告。
牛肉板面的配料25种