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  • 黄焖羊肉是宫廷御菜吗?其操作要点是什么?又如何做到色泽金黄?
  • 2020-06-27 04:08:55
  • 春节走亲访友,黄焖羊肉是不少家庭拿出来招待亲朋友的拿手好菜,提到黄焖羊肉,这还是宫廷御菜,曾是末代皇帝:爱新觉罗·溥仪最爱的菜色之一,而这里的黄焖指的是一种独到的操作技法,无论是黄焖羊肉,还是黄焖鸡,黄焖排骨等等都采用这种烹饪手法,要想了解这种技法的操作要点以及如何使色泽金黄就得先了解一下红焖技法: 黄焖羊肉的做法

    红焖其实还是很容易理解的,是为了让食物挂上红色的颜色,以炒糖色或加酱油的方式就可以达到发红的效果。而黄焖其实会有一个误区,很多人认为“黄”是用黄酒烹调,而实际上并不是依靠什么调料制成的,通过文火长时间烧制,令肉类本身的油脂融化流出得到的,有时候做黄焖菜时会用到如黄酒、黄酱、豆瓣酱、胡萝卜等泛黄色的食材,它们或许会加深菜品最后的黄的深度,但那些并不是令食物最终变成黄色的主因。

    再来看一下什么是焖?所谓焖是讲食物先用油或炸或炒的处理一下,再放入锅内加入调料和水,文火烧至软烂,同时汤汁要少而浓郁。而焖这种烹饪手法又分“黄焖”和“红焖”两种。其区别就在于食物最后呈现的颜色是发浅黄还是发红, 焖的烹调技法在苏菜中应用广泛,其特点是:将加入工处理的原料,放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开,改用中火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分:原焖,炸焖,爆焖,煎焖,生焖,熟焖,油焖。按调味种类分:红焖,黄焖,酱焖、原焖、油焖:特点:质感以柔软酥嫩为主。将加工好的原料经焯水或过油后,放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主(酱油,糖色,老抽,甜面酱等)加适量提鲜上色,盖上盖,旺火烧沸转中火焖,直至原料酥烂成菜。特点:成菜色泽金黄,酥烂软嫩,香味浓醇。代表菜黄焖鸡,黄焖酥肉,黄焖排骨等。

    黄焖羊肉的做法

    下面具体给大家分享一道黄焖羊肉的零失误做法,有别于传统做法,以前老师傅是使用酱油+糖而非蚝油,但是如果量控制不好容易让颜色发红而变成红焖,所以以蚝油替代酱油和糖,既可以有原料咸、甜的味道,还可以令羊肉提鲜,不但操作方便快捷,而且色泽金黄,营养丰富有面子:

    首先准备主材羊腿肉,还有配料白菜,青蒜,豆油,蚝油,料酒,鸡精,淀粉,八角,盐。

    1.将羊肉洗干净,锅中加水烧开,放入羊肉煮至7-8成熟,再捞出晾干。

    注意煮羊肉的汤要撇去血沫,并且留着别丢;

    2.将羊肉切成等大的块,白菜切成块,青蒜切成等长的段;另起一口锅倒油烧热,下八角炒香,加入羊肉块、白菜,料酒,鸡精和刚刚煮羊肉的汤,汤以刚刚好没过羊肉为宜;

    3.水烧开后转文火,烧至收汁;找一个碗倒入淀粉,加入适量水和蚝油调匀,淋于锅中翻炒均匀;

    4.锅内加青蒜,淋少许食用油翻炒几下盛出就OK啦

    黄焖羊肉的做法