鲅鱼水饺馅的做法

  

 

 

我们店的鲅鱼水饺火到什么程度呢

一般都要提前预订

如果当天没有

就会约有的时候再来

 

还有经常打包生鲅鱼水饺回家自己煮的

 

 

为了保证鲅鱼水饺的纯粹味道

我们店的鲅鱼水饺都是用当地的新鲜鲅鱼

经过几年的上万次的反复对比

选用两斤半的鲅鱼最适合

小了水分多；大了，发柴

 

不单是选料、烹调

还是用餐环境、器具、服务

无不体现一个“精”字

我服务过很多的酒店

但像东祺汇海这样精益求精的酒店

烟台真的不多

 

东祺汇海的鲅鱼水饺

与传统做法最大的不同是不加肥肉

鱼馅儿搅拌完成以后

要用密漏过滤出来

增加口感的细腻度

鲅鱼水饺馅的做法 填补了普通鲅鱼水饺

需要加肥肉才出来的口感空缺

使得我们的鲅鱼水饺

在味道鲜美的同时提高了健康指数

 

先加盐、再加蛋清

再加花椒油，葱姜油、花生油，还有香油

 

搅拌肉馅

要求一定用筷子

而不能偷懒用手搅拌

因为手的温度会影响鱼肉的口感

 

经过半个小时的搅拌

肉馅已呈胶质状

 

面粉选用的出口品质的高筋雪花粉

和面时选用的是纯净水

手工搅拌均匀

不断揉搓表面光滑成面团

大馅鲅鱼水饺

是最具胶东特色的面食

馅大皮薄，鲜嫩爽滑

但是在烟台

那种老味道的技法已失传多年

  

擀皮时厚薄要比正常饺子皮更薄

这样会皮薄馅儿大

体现出鱼馅儿的鲜嫩

 

开水下锅两分钟

饱肚飘浮就可以出锅了

对于传统技法

我们不是一味地继承，而是传承

传承老辈人的匠心精神

结合现代的饮食时尚

对传统技法进行改良和演化

 

烟台东祺汇海酒店是八年前开业的

我开业就在这家酒店工作

见证了酒店的文化和成长

我们酒店从一开始就与众不同

就要做精品

 

烟台东祺汇海大酒店 厨师 吕洪利 

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原乡寻味的每一道美食均由翟振光大师监制

翟振光

中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席

中国烹饪大师

中国鲁菜烹饪特级大师

国家职业技能竞赛裁判员

餐饮业国家一级评委

全国文化主题酒店评审员

曾担任扬州大学、山东省城市服务技师学院客座教授

烟台晶晶餐饮公司总经理

山东驴品餐饮服务股份公司董事长

鸣谢

烟台东祺汇海酒店管理有限公司

公众号： 烟台东祺汇海大酒店

         

                                                                                                                             

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