番茄鱼火锅的做法
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老母鸡2000克.猪排骨1500克.干松茸菌,干羊肚菌,干鸡枞菌各100克,鲜老人头菌250克,鲜鸡腿菌200克,料酒,胡椒水（胡椒粒50克,放入50克开水中浸泡30_40分钟,取汤即可）各50克.盐.味精各15克，香料粉15克，熟鸡油15克.蚝油8克.香油.葱节20克,醋,葱花各10克,蒜片40克。
▲火锅技术制作:
1.母鸡老剁成大块,同猪排骨一起入沸水中大火氽5分钟,捞出冲净,再入锅中,加清水10千克.生姜.大葱小火烧开.去浮沫后.下入料酒.胡椒水后小炖5-6小时,过滤留汤。
2.干松茸菌,干羊肚菌,干鸡枞菌用清水洗净,放锅中加清水3千克,小火熬至汤色变为茶色,捞出菌类取汁,将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中,同切片的鲜老人头菌.鲜鸡枞菌一同上桌。
3.将熬好的两种汤汁混合,装入火锅盆内,下葱节,蒜片,鸡糕,盐10克,鸡油调味。
4.香油,醋,盐5克,蚝油,味精,葱花调匀成蘸料。
▲关键：
1. 熬鸡汤时.一定要选择老母鸡吊制。
2. 干野生菌含有大量泥沙.必须清洗干净。
3. 将鸡汤和菌汤混合时,比例为1:1,如鸡汤过多,菌香不够,如菌汤过多,色泽不好。
4. 野生菌火锅内必须放入蒜片才能出香.而且蒜片也有杀菌解毒的作用。
主料：鲜花鲢鱼头 1500 克。
调料：葱段 20 克，姜片 15 克，洋葱块 20 克，蒜瓣 15 克，火锅底料全部，辣椒粉 50克，料酒 50 克，冰糖 3 克，米酒汁 30 克，胡椒粉 3 克，精盐 5 克，鸡精10 克，味精 5克，香菜段 2 克，猪骨鲜汤 1500 克，火锅油 1500 克。
▲底料配方：
主料：郫县豆瓣 150 克。
调料：干辣椒节 60 克，干花椒 25 克，葱节 20 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，泡子姜片15 克，泡椒末 60 克，泡青菜梗 30 克，冰糖 5 克，白豆蔻5 克，豆豉 10 克，熟菜油 200克，猪化油 300 克.，香料包1包
▲底料制作程序：
（1）郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。泡青菜梗改成节。冰糖敲成黄豆大小。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放葱节、蒜瓣、姜片炒香，下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，鱼头火锅底料即制成。
▲火锅油配方：
主料：干辣椒节 3000 克，干花椒 1 000 克。
调料：郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，香料包1包，冰糖 50 克，米酒汁100 克，熟菜油 25 千克，牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
用具：100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，中火炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入香料包1包，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，慢慢下，防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
调料：水发野生木耳100克，魔芋200克，色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣酱20克，葱、姜、蒜片各10克，剁椒酱20克，自制香辣老油酱100克，盐2克，味精3克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鲜汤1000克，味川烧腊香膏5克，料酒15克，红油20克，美极鲜酱油5克，香菜50克，花椒粉5克。
自制特色香辣老油酱。
原料：
熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白蔻粉45克，高良姜粉10克，陈皮粉5克，香叶粉15克，香草粉8克，白芷粉5克，槟榔粉5克，排草粉20克，豆瓣酱500克，剁椒酱500克，花椒粉100克，冰糖100克，葱姜蒜各50克。
制作方法：
将牛油、菜籽油放入锅中烧热，下冰糖熬至起泡，慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香，下葱姜蒜和所有的香料熬干即可。
技术关键：
豆瓣酱一定要慢慢下锅否则要溢锅，而且一定要把水分熬干，否则香味出不来，熬好后捞去余渣即可。
番茄鱼火锅第一步：去皮和熬汤
1.有的师傅为了图省事，会直接将番茄投入开水锅中煮一会儿，以便于快速剥皮，其实这样很容易导致番茄营养水分流失。正确的做法应当是：取鲜番茄清洗干净，入开水锅中快速焯一下，最多5秒钟后迅速捞出番茄，再去掉番茄表面薄薄的一层皮，这样在番茄汤底中会越煮越鲜美。
2.取2500克去皮的番茄切成1.2厘米见方的小丁；锅上火入混合油（猪油和色拉油按４：６的比例混合）250克烧热，放入葱末、姜末各100克炒香，下入西红柿丁中火炒成糊，加高汤3500克小火熬制5分钟，入李二鲜1号调料包（盐45克、鸡精60克、白糖30克、白胡椒粉20克）调味，倒入汤桶中。
第二步：宰鱼上浆
1.以6千克草鱼为例。将草鱼宰杀制净（宰鱼刀法同上文杀鱼岗位流程要求一致），脊骨切0.8厘米长的大段，清洗干净，沥干水分，锅上火入葱姜油200克烧至五六成热，下入鱼脊骨段煎至变色，注意这里不要用手勺铲鱼。
2.鱼片用干毛巾吸干水分，加盐15克、蛋清60克、淀粉30克拌匀上浆，锅内加清水烧开，关火，下入鱼片停顿2秒，将火打开，用手勺轻轻推匀鱼片，待烧开后关小火，保持锅内小火沸腾5秒后起锅。
3.将煎好的鱼骨加入步骤1中的汤桶内，再下入2500克番茄大块，大火烧开，打去浮沫，倒入大盆内，再放入焯熟的鱼片。
剁鱼和片鱼的标准：以一条鱼1750克为例，鱼排要剁6块，脊骨斩7块，鱼头劈两半，鱼片片35片且厚薄均匀。剁鱼40秒，片鱼40秒，合计1分20秒。注意鱼片上浆的时候一定要用毛巾吸干水分，且上浆的顺序要掌握好，先放盐，再用蛋清拌匀，最后放淀粉，这样可以防止鱼片入锅脱浆问题，另外洗鱼的次数为2 次，这样鱼片出品色泽均匀。
第三步：熬花椒油
锅上火，入菜子油10千克烧至五成热，入青花椒1500克和川椒1千克（先用清水泡胀，沥干水分）小火熬制40分钟，至花椒油水分离，水分挥发80%左右，锅离火冷却，静置一夜再使用，麻味更香浓。
第四步：浇油上桌
另起锅入花椒油100克烧热，放入蒜泥50克炸至金黄色且香味扑鼻时捞出，接着倒在番茄鱼片上，撒熟白芝麻15克即可上桌。
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酸菜鱼火锅第一步：调酸汤
酸菜鱼火锅中的的泡酸菜分成两部分来制作：首先取酸菜老杆50千克切1厘米厚的大片，过下油，倒入纯净水75千克锅中大火烧开，转小火熬制40分钟，起锅前加入山西白醋2500克调匀成李二鲜2号酸汤料包。
第二步：炒底料
1.干红灯笼椒80克剪成大小均匀的两节，放入清水中清洗干净，沥干水分，充分晾干辣椒表面的水分；姜50克清洗干净；大蒜50克改刀成大小均匀的片。2.锅上火入混合油200克烧至七成热，倒入姜、蒜炒出香味，倒入花椒25克、剪好晾干的干辣椒、剁碎的野山椒150克，均匀翻炒至气味开始呛鼻、辣椒色泽变成枣红色，加入李二鲜1号料包翻炒1.5分钟，出锅倒入盆中，即成李二鲜3号炒料包。
技术关键 1.底料炒制时按要求调节电磁灶火候大小，控制好油温，炒制时间从下油到出锅控制在1分40秒，下锅后快速翻炒以防煳锅。2.炒酸菜鱼火锅底料包的时候要注意投料顺序，一定要先放花椒炒出香味来，花椒放晚了底料包的香味不突出。
第三步：宰鱼、煎鱼骨和鱼片上浆的过程同番茄鱼。
第四步：一份酸菜鱼锅配比
锅上火入混合油200克烧热，放入李二鲜3号炒料包，入泡菜350克、李二鲜1号调料包翻炒均匀，下入李二鲜2号酸汤料100克，倒入酸菜鱼火锅中，撒上用葱姜油烧热的白芝麻15克，入发好的海带400克、处理好的鱼片，添入高汤２.５千克烧开起锅前放入焯熟的鱼片，撒入炸香的酥黄豆30克、自制麻花150 克、香菜段10克上桌即可。
底料的味道特点：属于麻辣味，不仅颜色好看，而且鲜香麻辣，肉既嫩又爽品。
火锅底料制作方法：炒、涮
所要准备的主要原料：郫县豆瓣250克
制作香辣蟹火锅底料前所要准备的辅助调料：干花椒30克，姜片10克，泡子姜片50克，葱节20克，蒜米15克，八角2克，桂皮1克，香叶2克，砂仁3克，冰糖20克，老干妈豆豉茸25克，熟菜油400克。
火锅锅底主要原料：鲜活肉蟹1000克
火锅锅底辅助原料：芹菜段100克
调味辅助原料：干辣椒节100克，葱段30克，姜片20克，洋葱块50克，蒜米10克，精盐克，豆豉10克，干细淀粉15克，料酒50克，米酒汁15克，白糖3克，胡椒粉3克，底料全部，酥花生仁50克，鸡精5克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，香菜段3克，火锅油1000克
所推荐的涮火锅的菜品，份量是5个人的，如果人多可以适量增加份量。
肉丸子150克，麻辣排骨200克，鲜肉片150克，金针菇150克，香菇200克，木耳150克，豆皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，青笋200克，小白菜150克，豌豆苗150克。
香辣蟹火锅底料制作过程：
1、火锅底料炒前工作准备 把郫县豆瓣稍微剁一下，干花椒用微火炒酥了。八角、桂皮用手掰成小块就行，砂仁也要拍皮，冰糖敲成黄豆大小的颗粒。
2、火锅底料炒制过程：把炒锅放在中火上，倒入熟菜油，把油温烧到三成就可以，然后把姜片、泡子姜片、葱节、蒜米炒香了，再下冰糖、郫县豆瓣、干花椒，用小火把豆瓣炒到水分快干的时候，放进八角、桂皮、砂仁、香叶、豆豉茸，炒到豆瓣又香又酥的时候就行了，把底料倒进火锅盆里，底料就炒好了。
香辣蟹火锅锅底制作过程：
1、火锅锅底制作前工作准备：首先把蟹钳斩下，把蟹壳掰开，然后去掉蟹斗听黑色小沙包，再把蟹脐内中间的黑线和体内左右的毛状物去掉，用刷子刷干净蟹壳、蟹钳，斩去蟹壳壳沿，然后用清水冲洗干净，把蟹身切成小块，蟹钳拍破，再加适量葱段、姜片、精盐、料酒、干细淀粉拌匀码味10分钟左右，放到开水中氽一水，用清水冲洗，沥干净水。再把酥花生仁去皮，碾压成瓣。
2、火锅锅底制作过程：把锅放在中火上，倒入火锅油，把油温烧到四成热就可以，把蟹放到锅里炒，再放进辣椒节、葱段、姜片、洋葱块、蒜米、豆豉、底料，一起炒，炒到熟了而且散发香味的时候，加入精盐、白糖、胡椒粉、米酒汁、芹菜段，接着炒，炒到芹菜断开时，放入鸡精、味精搅匀，把炒完的火锅锅底倒入火锅盆里，撒上酥花生仁，放入香菜段，火锅锅底就炒好了。
食用方法：把火锅盆放在炉具上，先不点火，给每个人配一副一次性卫生手套，就可以吃了。等锅里的食物吃的差不多了，掺入鲜汤，然后把味碟上桌，把涮品放在锅的四周，等汤烧开以后就可以下菜了，熟了以后就可以蘸料吃了。
白汤锅
主料：
番茄鱼火锅的做法 老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
辅料：
当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
药料：
八 角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1 克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。
调料：
精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
制作：
（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。
（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
辣汤锅
制作流程：
（1）辣汤锅底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1 的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如 此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料：
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料：
冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
（2）兑锅工艺（10锅量）：
取 炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣 40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10 克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
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