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  • 别再只会水煮鱼了!换个做法更满足,又香又嫩还能涮火锅
  • 2020-02-22 20:55:52
  • 麻辣鱼火锅的做法 置顶BTV暖味

    每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!


    不知道暖粉们每天下厨的动力是什么?


    体验下厨的乐趣、享受为家人做饭的那种满足感...对于小暖来说,更多的还是担心买来的食物,调味料和添加剂太多了!



    譬如冬季必吃的火锅,在外面吃锅面上总会浮着厚厚一层油脂,虽然吃着香,但对于养生的人来说无疑是一种负担。


    所以跟着大厨做起来就很必要了,既能保证食物的安全,又能吃到少油少调料又不长胖的自制健康美食。


    今天带来的这道 麻辣鱼火锅的做法 豆花鱼火锅可以说是火锅中的养生标配了。要是小暖告诉大家连豆花都能在家自制,你们会不会感到特别惊讶?!



    豆花鱼,属于一道很热闹的重庆菜,既能单吃,也能当做火锅。


    鲜嫩细滑的鱼片、入口即化的豆花,热辣浓香的口感和经典水煮鱼如出一辙,只是铺底不同而已。


    最后“滋啦”一声,浇入热油,麻辣鲜香的味道瞬间迸发。一层一层往下吃,鱼肉没有刺,吃起来鲜嫩Q弹,豆花吸饱了汤汁软软糯糯的,口感真是太奇妙了!



    在外面吃不健康不说,还总是肉少汤多,吃不过瘾?今天大厨就将最地道的做法传授给你。


    鱼片如何做到滑嫩Q弹?


    刀工:片鱼片难,但是有小技巧在手(点击回顾)什么都不怕啦~


    鱼片上浆时加入红薯淀粉,而不是玉米淀粉,会出现非常持久的滑嫩口感。


    在食材的选择上,可用鲈鱼、黑鱼或者巴沙鱼,肉质细嫩又少刺,营养价值还高,片的略微厚些吃起来口感会更Q弹。



    这道菜的调味很关键,步骤也稍多一些,你一定要认真看后面的菜谱和小贴士后再实践哦!


    小暖再次叮嘱,香料一定要先煸后煮,小火慢熬时间越长香味更浓,才能呈现出酱香浓郁的重庆老火锅味儿~



    家庭常备香料,如何熬制出一锅健康版的火锅底料?究竟什么万能配比,用豆浆10分钟就能自制出滑嫩的豆花?


    戳视频↓快跟着大厨一起做起来~小暖非常期待大家的跟学反馈哦!




    豆花鱼火锅

    ▲点我,我是视频


    夏天  暖暖大厨

    中国烹饪大师、中餐烹调高级技师



    食材



    鲈鱼/豆浆/蛋清/红薯淀粉/葱姜蒜

    干辣椒/各类香料/豆瓣酱/内酯/盐

    糍粑辣椒/菜籽油/醪糟/料酒/生抽/白糖


    做法



     - 1 -


    腌制:鲈鱼去骨改刀切薄片,加盐、蛋清、红薯淀粉充分抓匀,腌制片刻。


    加入蛋清,可让滑嫩的鱼肉口感更加爽滑



     - 2 -


    制作火锅底料:锅内加稍多一些的菜籽油,放入桂皮、花椒、八角、白蔻、葱姜蒜、小火慢煸出香味,然后加入干辣椒、豆豉。



     - 3 -


    调味:待全部香料煸至焦褐色时,加入豆瓣酱、糍粑辣椒煸出红油,然后放醪糟、料酒、大量清水、生抽、白糖,小火慢熬至少10分钟。



    豆瓣酱是酱香,而糍粑辣椒是鲜椒的香。不同辣椒加入也会带来不一样的复合香气



     - 4 -


    汆煮:将汤底多余的香料捞出,加少许水淀粉勾薄芡,下鱼肉汆煮至变色即可关火。


    如果是涮火锅,可去省略勾芡的步骤,这里是吃盘装菜,水淀粉可让汤汁充分的挂在鱼肉上



     - 5 -


    自制豆花:称半斤(250g)豆浆、4g内酯(大概1平勺)备用,锅上火直接倒入豆浆,温度达到85-90度直接冲内酯,再倒回豆浆中至完全融化,装盘封膜静置15分钟。


    如何让豆浆,快速精准达到85-90度?


    大厨:先将豆浆完全烧开,然后再关火静置3~5分钟。温度不够豆花不易成型,如果温度太高,豆花容易往外反水。


     - 6 -


    完成:将鱼肉连汤带汁浇在凝固成型的豆花上,表面撒上蒜末、鲜花椒、青红辣椒圈、香菜段、胡椒粉,最后再淋上一勺热油,鲜香麻辣的豆花鱼就完成啦~



    麻辣鱼火锅的做法  最终成品