啤酒鸭火锅的做法

▲锅底配方：  

√ 主料： 鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。  

√ 调料： 自制底料（见下方），葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。

 

▲自制底料：

√ 主料：干辣椒节50克，鲜花椒30克。  

√ 辅料：姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克，香料粉60克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）。

√ 制作：

（1）干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。

（2）锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。

 

▲火锅油配方： 

√ 原料：干辣椒节3000克，干花椒1 000克。   

√ 辅料：郫县豆瓣酱2000克 葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）。，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。  

√ 制作：

（1）将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆，香料1包。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。香料包扎好用水冲洗，沥净水。

（2）将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入香料1包，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。  

 

【酱香味型】 

配料：

海天黄豆酱4桶（2公斤/桶），海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克，香料粉1包。

制作：

1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀。

2、然后放入1/10量的香料粉，小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。

3、味型咸鲜微辣。

 

【番茄味型】

调料：

色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖各10克，秘制底料50克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。

制法：

（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。

（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。

（3）在制好的鱼撒上白芝麻和香菜即可。

 

【泡椒味型】 

√ 原料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，香料粉30克，味精80克，特鲜1号一包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，油500克，白糖20克，盐20克，秘制底料50克。

√ 做法：

（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

（2）将各种酱类混合搅匀。

（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。

 

【麻辣味型】

√ 调料：色拉油80克，红油50克，

A料：郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，香料粉30克，鲜花椒、姜片、蒜片各10克，秘制底料50克。

B料：（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克。

C料：（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。

 

【香辣味料】

辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克。

料头：蒜米25克，姜米15克

调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克，秘制底料50克。

 

【豉汁味料】

啤酒鸭火锅的做法 辅料：瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。

料头：蒜粒20克，姜粒10克。

调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克，秘制底料30克。

 

【水豆豉味料】

辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克

料头：蒜米15克，姜米10克。

调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克，秘制底料20克。

 

【尖椒味料】

辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。

调料：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克，秘制底料50克。

 

【鲍汁味料】 

料头：大葱节30克，洋葱粒20克。

调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），自制烤鱼酱30克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。

点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。

 

【蒜香味型】

口味：咸鲜微辣，蒜香味浓。

原料：烤好的鱼1条。

调料：去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制底料20克。

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