火锅底料的做法和配方 1火锅底料调制
名称 | 重量(克) | 名称 | 重量(克) |
菜油 | 500 | 香草 | 4 |
牛油 | 300 | 丁香 | 1 |
生姜 | 25 | 香茅草 | 3 |
大蒜 | 35 | 火锅底料的做法和配方 砂仁 | 2 |
大葱 | 50 | 排草 | 2 |
郫县豆瓣 | 80 | 千里香 | 2 |
二荆条 | 60 | 孜然 | 3 |
子弹头 | 30 | 冰糖 | 30 |
大红袍 | 30 | 醪糟汁 | 100 |
八角 | 18 | 牛膏 | 30 |
桂皮 | 12 | 鸡膏 | 25 |
三奈 | 8 | 牛粉 | 15 |
小茴香 | 10 | ||
草果 | 5 | ||
紫草 | 5 | ||
香叶 | 4 | ||
豆鼓 | 15 | ||
1、菜油先炼7-8层熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣炒干(才能去除豆腥味),再下入糍粑辣椒,转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
2火锅汤料的调制
猪棒子骨300克,牛棒子骨300克,鸡爪骨100克,盐以水计1.5%,生姜10克,大葱30克,料酒20克,白胡椒1克,鸡精30克,味精15克。
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入火锅中,每口火锅撒干辣椒30克、花椒5克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
3操作时需注意的问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香,其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味,再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油,可将这层油打出一部分。
食品论坛网友分享
食品论坛,食品行业第一交流社区。(http://bbs.foodmate.net)
火锅底料的做法和配方
阅读原文,查看更多食品技术资料和讨论话题