麻辣鱼火锅的做法

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菜品/东方美食

　　天气转凉，又到了火锅掘金季节，职业餐饮网小编特地为大家搜集了两款热销火锅单品正宗做法，技术大揭秘哦！

一、鱼火锅

制作/张聚德
特色：色泽红亮，鱼肉滑嫩有弹性。
技术要点：1.底料的炒制方法。2.鱼片的加工处理。

鱼火锅是最近全国最火的单品菜。以前，我就曾经在杂志上为大家介绍过番茄鱼火锅和酸菜鱼火锅的做法。听说杂志上要介绍单品菜，我考虑再三，决定分享我们店最热销的麻辣鱼火锅的制作方法，这在很多同行看来，我是“疯了”。但是我觉得，好东西要分享给大家，所以在下文中，我将毫无保留地传授大家我制作麻辣鱼火锅的方法。

制作麻辣鱼火锅跟制作番茄鱼火锅和酸菜鱼火锅不同，我们要制作特制红油和底料，这也是制作麻辣鱼火锅最关键的两个步骤。

步骤1　炒底料
这是制作麻辣鱼火锅最关键得一个环节，也是最复杂的一块。具体做法：1.取上好的干红辣椒6千克洗净，放入锅内加水煮软，捞出用绞肉机绞碎，制成糍粑辣椒。2.锅内放入生菜子油27.5千克，烧至三四成热时，放入大葱段500克，姜块、圆葱块各400克，芹菜段200克，香菜段100克，小火炸至蔬菜料变成金黄色，将蔬菜料捞出，让油温自然冷却到70℃。3.另取一大锅放在火上，先放入步骤2加工后的菜子油5千克，烧至三四成热时，放入加工好的糍粑辣椒、郫县火锅专用豆瓣15千克，边用小火煸炒，边往锅内淋入剩余的菜子油。大约炒制15分钟后，菜子油全部加入，继续用小火煸炒约55分钟，放入姜末、蒜末各300克，继续小火煸炒20分钟，下入自制的香料粉2750克，小火煸炒2分钟，关火，将油和料倒入不锈钢桶内放凉即成底料。
香料粉做法八角600克，小茴香、桂皮、干香茅草各1200克，香叶、香砂各800克，甘草、山柰各300克，灵草600克，排草400克，白芷350克，白豆蔻1500克，甘松450克，香果、草果各360克混合均匀，打成粗粉即可，切记粉不要打得太碎。

麻辣鱼火锅的做法 步骤2　加工鱼片
1.鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条（毛重1750-2000克）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。2.鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。

步骤3　熬制红油
1.取上好的干红辣椒3.5千克洗净，放入锅内加水煮软，捞出用绞肉机绞碎，制成糍粑辣椒。2.锅内放入生菜子油30千克、熟猪油6千克、熟鸡油3.5千克，中火将生菜子油熬熟，关火将油温降低至120℃左右，放入处理好的糍粑辣椒，小火煸炒约3分钟，放入郫县火锅专用豆瓣4.5千克，继续小火煸炒10分钟，放入自制香料2.5千克，继续小火熬制约35分钟，关火，自然放置约1小时。3.将浮在油面的香料捞出放入不锈钢桶内，然后将熬好的红油倒入不锈钢桶内即可。
香料配比八角、干香茅草各400克，小茴香350克，香叶、排草、香果、草果各80克，桂皮、灵草、香砂各100克，甘草、山柰各10克，白芷40克，白豆蔻200克。

步骤4　熟处理
锅内放入炼好的红油300克，烧至四成热时，放入葱段、姜片、蒜子各30克，干青花椒、干红花椒各15克，小火炸香，下入底料250克，继续用中火炒香，倒入清水2千克，中火烧开，放入鱼头、鱼骨和调料（盐、鸡精、味精各10克，白胡椒粉7克），中火烧开，待鱼头和鱼骨都成熟后将鱼头和鱼骨捞出，放入步骤2处理的鱼片，中火加热成熟，出锅装入火锅内，再放入干辣椒20克、炒熟的白芝麻2克，上桌加热食用即可。

试做结果鱼火锅配方很地道
试做人/孙明兴
这个配方我觉得非常好，做好的成品辣味柔和，香味特别浓郁，我强烈推荐给大家试做。如果说到建议，我有三点：一是在炒制底料时，建议在香料粉的配比中增加孜然粒45克。它的用量虽然不多，但是可以增加底料的复合香味。二是在制作步骤4炒制时，建议将蒜子的用量增加至80克，淡淡的蒜香味可以更好地遮盖鱼肉的腥味。三是在鱼火锅最后的调味环节，建议增加少量的生抽或者蒸鱼豉油。

二、火瓢牛肉
内容提供/昆明第一回传统火瓢牛肉
特色：云南非常著名的牛肉火锅，不同的是锅是铜铸的，外形好似瓢一般。火锅汤口味香、辣、麻，牛肉细嫩爽滑，不论是涮牛肉、牛杂还是其他的原料，味道都非常棒。
技术要点：1.火锅底料的熬制方法和配方。2.牛肉的加工方式。

步骤1　炒火锅底料
我们店火瓢牛肉火锅是麻辣味的，做法跟川式火锅有很多相似之处：
1.加工辣椒。我们选择的邱北干辣椒，取5千克干辣椒放入水中煮软，捞出控水，放入绞肉机内绞成蓉，即成糍粑辣椒。2.锅内放入牛油10千克，小火烧至牛油融化，放入鹃城红油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣发酥，再放入糍粑辣椒，继续用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干红花

椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包(小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克)，小火煸炒30分钟，放入红腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化开，离火后盖上盖子，焖制24小时后方可使用。

步骤2　煮牛肉
1.取生态放养的牛的背脊肉洗净，切成重约500克的大块，用清水浸泡约5小时，捞出牛肉控水。2.将牛肉放入盆内，每块牛肉加入盐5克反复搓揉，一般一块牛肉要搓揉3-5分钟，待所有的牛肉全部搓完盐后腌制约2小时。3.取牛骨敲成大块，洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄，取出。4.取一个大不锈钢桶，放入牛骨5千克，倒入清水50千克，大火烧开，用中火熬制约1小时，放入牛肉20千克、香料包（干花椒30克，草果20克，八角15克，拍松的姜块200克）和盐1千克，大火烧开，改小火慢慢煮制。待用筷子可以轻松插透牛肉时关火，将牛肉捞出，切成薄片，煮牛肉的汤过滤料渣，留用。

步骤3　煮牛杂
牛杂的加工方法非常简单，清洗干净后将牛杂10千克放入大锅内，倒入清水没过牛杂，加入葱段、姜片各200克，料酒100克，拍破的草果10克，八角50克，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出改刀成小块或者长条。

步骤4　调锅
1.去皮土豆200克洗净，切成小滚刀块，放入铜瓢内；白菜叶100克洗净，也放入铜瓢内。2.取锅烧热，放入色拉油50克，烧至四五成热时，下入炒好的火锅底料400克，小火炒热，倒入自调的汤料（煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混合）3千克，大火烧开，放入鸡精40克、味精30克调味，出锅倒入铜瓢内，撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小葱段2根、姜片10克、干螺丝椒（提前用干锅炒至深褐色）5个，即可上桌。上桌后，下入食客自点的牛肉或者牛杂，搭配其他的涮料涮食即可。蘸料的品种有三个，分别时小米辣蘸料、煳辣椒蘸料和炝香蘸料。

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