蔬菜大战水果修改版

 

快餐（fast food）是指能快速批量生产的食品，典型快餐一般指在餐馆或连锁店销售的预加工食品，这些食品往往能打包后由顾客带走。与传统家庭餐相比，快餐营养价值低；但快餐具有快捷、方便、易于标准化等优点，非常适合快节奏的现代都市生活^[1]。在西方国家，快餐已成为一种生活方式，甚至出现了“快餐文化”和“速食主义”。

19世纪60年代，英格兰小镇奥尔德姆（Oldham）出现了第一家炸鱼薯条店。这家小食店的特点是不提供餐桌，顾客购买炸鱼薯条后必须带走，这种全新经营模式标志着西式快餐的兴起。1910年英国已有25 000家炸鱼薯条店，1920年迅速发展到35 000家^[2]。1928年成立哈利拉姆斯登(Harry Ramsden)连锁店，1952年，哈利拉姆斯登在西约克郡盖斯利（Guiseley）的一家门店曾在一天内销售了1万份炸鱼薯条，这一销量被载入《吉尼斯世界记录大全》^[3]。之后，炸鱼薯条店（Corner Fish-n-Chip Shop）快速推进到欧美各国。

第一次世界大战后，美国已经普及了家庭汽车。为应对快节奏的都市生活，出现了免下车餐馆（drive-in restaurant）。1921年，来自堪萨斯州的英格拉姆（Billy Ingram）和安德森（Walter Anderson）两人成立了白色城堡（White Castle）公司，这是美国第一家销售汉堡包的连锁店。当时，每个汉堡包售价5美分。白色城堡成立后大获成功，这为它招来了大量竞争对手，其中包括麦当劳和肯德基。

1940年，麦当劳兄弟俩（Richardand Maurice McDonald）在加利福尼亚州圣贝纳迪诺（San Bernardino）创立了麦当劳餐馆。最初的麦当劳主要制作烧烤，由于经营有道，餐馆获利颇丰。当时来麦当劳就餐的主要是20多岁的年轻人，他们来此就餐的更多原因是，能与店里漂亮的女服务生打情骂俏。经过几年经营，麦当劳兄弟决定对餐馆进行改革，辞退那些漂亮的女生，尽管她们也能招徕顾客，但与客人调笑减慢了供餐速度，延长了进餐时间，限制了餐馆营销量。麦当劳兄弟将流水线技术引入汉堡制作，这一改革大幅缩短了待餐时间，从而吸引了大批顾客前来就餐。1961年，麦当劳兄弟以270万美元将麦当劳餐馆转让给克罗克，从而开启了特许经营这种独特营业模式，并迅速发展为全球最大的快餐帝国。截止2016年12月，麦当劳在全球100多个国家开设了36900家门店，雇佣员工超过150万人，每天为6900万顾客提供餐饮服务。麦当劳销售的食品包括汉堡包、炸薯条、炸鸡、汽水、沙拉等^[4]。

肯塔基炸鸡（Kentucky Fried Chicken，KFC）简称肯德基，是世界第二大连锁快餐企业。1952年山德士（Colonel Harland Sanders）在美国肯塔基州成立肯德基公司，主要出售炸鸡、汉堡、炸薯条、盖饭、蛋挞、汽水等高热量食品。截至2015年底，肯德基在全球123个国家开设了2万多家门店。

第二次世界大战之后，随着美国经济快速发展，很多家庭妇女成为职业女性，家庭餐明显减少，快餐业飞速发展，美国建立了世界上最庞大的快餐产业。随着美国经济向外扩张，20世纪70年代美国快餐业大踏步进军世界各地。以薯片为代表的美国快餐、以大片（好莱坞电影）为代表的西方文化、以芯片（计算机技术）为代表的高科技成为美国向世界输出其影响力的重要手段，“三片”也为美国赢得了巨额商业利益。

快餐的基本要求就是备餐快，采用预加工食材是缩短备餐时间的一个策略。制作汉堡的面包、火腿和芝士都是预加工食材。为了保持新鲜感，延长保质期，这些预加工食材往往含盐较多。采用高温油炸技术是缩短备餐时间的另一策略。盐能抑制食品加工中产生的异味，增强油炸食品的香味，改善油炸食品的口味，因此油炸食品往往含盐较多。

快餐食品在反复加工过程中，食材中的维生素、矿物质和不饱和脂肪酸会流失和降解。因此，快餐食品具有高热量、高脂肪和高盐的特征，常被称为垃圾食品（junk food）。从限盐角度考虑，尽管快餐食品价廉味美、快捷方便，也不应经常食用。

1987年9月29日，肯德基在北京前门设店，成为西方连锁快餐进入中国的开端（图1）^[5]。2015年，肯德基在中国营业门店达到5003个，麦当劳营业门店超过2000个，必胜客营业门店超过1000个。全国连锁快餐公司则发展到400多家，快餐营业门店总数超过2万个，连锁快餐业年营业额超过1400亿元。这些遍布大街小巷的门店为居民用餐提供了便利，也改变着中国人的饮食结构。但快餐因高盐、高脂和高热能等缺点，正招致越来越多的批评^[6]。

图1. 中国大陆第一家西式快餐店（肯德基北京前门店）

汉堡包（hamburger）是西式快餐的代表食品。传统汉堡包由两片小圆面包夹一块牛肉饼组成，改良汉堡包还会夹入黄油、番茄片、洋葱条、生菜、酸黄瓜等食材，同时添加芥末、番茄酱、沙拉酱等调味料，所夹牛肉饼也可能改为鳕鱼或火腿等。汉堡包制作简单、食用方便，现已成为风靡全球的大众食品。

一般认为汉堡包起源于德国第二大城市汉堡（Hamburg）。德国厨师格拉斯（Hannah Glasse）于1747年出版的《简易烹饪术》（The Art of Cookery made Plain and Easy）一书，曾描述将香肠烤熟后放在面包上食用。19世纪大量德国人移民美国，在横渡大西洋的邮船上曾推出类似汉堡包的食品。20世纪前叶，汉堡包成为美国最流行的食品，仅美国就有20多人声称自己是汉堡包的发明者。

三明治是一种类似汉堡包的快餐食品。汉堡包是将肉饼和蔬菜夹在切开的小圆面包之间，三明治是将肉饼和蔬菜夹在两块切片面包之间。三明治是最常见的西方家庭食品，在餐馆也有售卖。汉堡包一般加热食用；三明治可热食，也可冷食。三明治的发明人是英格兰人约翰·蒙塔古（John Montagu，1718–1792），他是第四世桑威奇伯爵（Earlof Sandwich，也译为三明治伯爵），后人根据他的爵位将这种食品称为三明治（Sandwich）。《华尔街日报》曾将三明治评为英国人对世界美食的最大贡献。

汉堡包所含盐主要存在于面包、肉饼和芝士中，芥末、番茄酱、沙拉酱也含一定量的盐，新鲜蔬菜含盐极少。汉堡包含盐量与所夹食材有关，各连锁店生产的汉堡包含盐量不尽相同（表1）。在西方饮食中，面包是盐摄入的重要来源，原因是面包日常消费量很大^[7]。

炸鸡块（fried chicken）是西式快餐的另一代表食品。炸鸡块的制作方法是，将整鸡按部位切分成小块。将面粉加水后制成面糊，面糊中加入鸡蛋、牛奶、膨化剂、食盐、胡椒、辣椒、蒜末、色拉酱等。肯德基声称，其面糊中还加入了11味本草（具体成分和含量属商业机密）。将鸡肉块放入面糊中上浆2~4分钟，然后加压油炸7~10分钟，油温一般控制在185℃。之后炸鸡被放置在台架上自然冷却5分钟，食用前在微波炉中加热。肯德基规定，出锅后90分钟仍未销售的炸鸡就必须丢弃，以保证炸鸡的新鲜度。因此，炸鸡含盐主要存在于包裹面糊中，鸡肉本身含盐较少（表1）。

炸薯条（French fries）是深受儿童青少年喜爱的快餐食品。制作炸薯条之前，首先将土豆去皮，切为直径大约3毫米的细条。切好的土豆条放入水中漂洗，去除表面淀粉，之后充分晾干。炸薯条有一步炸和两步炸两种方法，快餐店一般采用两步炸。薯条先在160°C的低温油中煎炸3分钟，食用前再于190°C的高温油中煎炸5秒钟。炸薯条的油一般采用植物油加少量牛油。炸好的薯条临时放置在滤筛内或滤布上控油，同时加入适量盐。高温油炸能使薯条产生诱人的香味，加入食盐可增强香味，同时使薯条口味更鲜美。因此，炸薯条含盐明显高于土豆（表1），而含钾明显低于土豆。吃炸薯条时还会搭配西红柿酱等蘸料，其中也含有较高水平的盐。

披萨（pizza）又译为匹萨、批萨、比萨，是源自意大利的一种快餐食品。尽管类似披萨的食物有悠久历史，但现代披萨是18世纪由那不勒斯（Naples）菜饼发展而来。2009年，那不勒斯披萨被欧盟认证为传统特色保护产品（Traditional Speciality Guaranteed）。传统披萨的做法是，在发酵圆面饼上覆盖番茄酱、芝士、蔬菜条、水果块、肉丁及其他食材，然后烘烤而成。由于面饼、番茄酱、芝士和调味料都含盐，因此披萨含盐也较高（表1）。

近年来，包装快餐在中国快速发展，很多上班族和学生的午餐都以包装快餐形式送达。在火车、轮船或飞机上，运营商也为乘客提供包装快餐。包装快餐是将加工好的米饭、面食、糕点、肉食、蔬菜、水果等定量打包成份，销售给消费者。包装快餐需预先制作，有的需存放较长时间，为了防腐和保持口味，会加入较多盐。

 

表1. 部分快餐食品的含盐量

种类	品牌和名称	含钠量，mg/100克	含盐量，克/100克	每份重量，克*	每份含盐量，克
汉堡包	温迪汉堡包，加芝士	660	1.7	129	2.2
汉堡包	温迪汉堡包，无芝士	539	1.4	117	1.6
汉堡包	麦当劳汉堡包，经典	494	1.3	95	1.2
汉堡包	温迪汉堡包，经典，加芝士	476	1.2	236	2.9
汉堡包	汉堡王汉堡包，经典	461	1.2	99	1.2
汉堡包	汉堡包，双肉饼	441	1.1	120	1.3
汉堡包	温迪汉堡包，经典，无芝士	395	1.0	218	2.2
汉堡包	汉堡包，超大肉饼，调料，蔬菜	378	1.0	218	2.1
汉堡包	汉堡包，超大肉饼	346	0.9	137	1.2
汉堡包	汉堡包，双肉饼，调料	345	0.9	218	1.9
汉堡包	汉堡包，单肉饼	331	0.8	78	0.7
汉堡包	汉堡包，双肉饼，调料，蔬菜沙拉	289	0.7	374	2.8
炸鸡	肯德基炸鸡，经典，带皮	1042	2.7	100	2.7
炸鸡	肯德基炸鸡，经典，鸡翅，带皮	884	2.3	60	1.4
炸鸡	肯德基炸鸡，超脆，带皮	828	2.1	100	2.1
炸鸡	派派思炸鸡，轻炸，鸡翅，无皮	814	2.1	16	0.3
炸鸡	派派思炸鸡，轻炸，鸡翅，带皮	788	2.0	57	1.1
炸鸡	肯德基炸鸡，经典，鸡腿，带皮	781	2.0	135	2.7
炸鸡	派派思炸鸡，轻炸，带皮	769	2.0	100	2.0
炸鸡	肯德基炸鸡，经典，鸡翅，无皮	738	1.9	39	0.7
炸鸡	肯德基炸鸡，经典，翅根，带皮	625	1.6	75	1.2
炸鸡	肯德基炸鸡，经典，鸡脯，带皮	606	1.5	212	3.3
炸鸡	派派思炸鸡，轻炸，鸡腿，无皮	601	1.5	83	1.3
炸鸡	肯德基炸鸡，经典，鸡腿，无皮	568	1.4	86	1.2
炸鸡	派派思炸鸡，轻炸，鸡脯，带皮	540	1.4	194	2.7
炸鸡	肯德基炸鸡，经典，翅根，无皮	524	1.3	57	0.8
炸鸡	肯德基炸鸡，经典，鸡脯，无皮	499	1.3	152	1.9
炸鸡	派派思炸鸡，轻炸，翅根，无皮	蔬菜大战水果修改版 478	1.2	44	0.5
炸薯条	苹果蜂炸薯条	618	1.6	164	2.6
炸薯条	TGI星期五餐厅炸薯条	409	1.0	184	1.9
炸薯条	家庭式餐馆炸薯条	357	0.9	170	1.5
炸薯条	汉堡王炸薯条	279	0.7	117	0.8
炸薯条	温迪炸薯条	219	0.6	142	0.8
炸薯条	肯德基炸薯条	210	0.5	117	0.6
炸薯条	麦当劳炸薯条	189	0.5	117	0.6
炸薯条	丹尼斯炸薯条	44	0.1	165	0.2
披萨	达美乐披萨，14寸，辣味香肠	783	2.0	79	1.6
披萨	迪乔诺披萨，14寸，辣味香肠	753	1.9	179	3.4
披萨	达美乐披萨，14寸，香肠	725	1.8	78	1.4
披萨	迪乔诺披萨，14寸，超级配料	712	1.8	227	4.1
披萨	迪乔诺披萨，14寸，芝士	696	1.8	183	3.2
披萨	必胜客披萨，12寸，辣味香肠	692	1.8	96	1.7
披萨	必胜客披萨，12寸，超级至尊	689	1.8	127	2.2
披萨	必胜客披萨，14寸，辣味香肠	676	1.7	113	1.9
披萨	必胜客披萨，14寸，香肠	671	1.7	119	2.0
披萨	棒约翰披萨，14寸，辣味香肠	671	1.7	123	2.1
披萨	必胜客披萨，14寸，超级至尊	658	1.7	123	2.1
披萨	达美乐披萨，14寸，芝士	628	1.6	70	1.1
披萨	必胜客披萨，12寸，芝士	624	1.6	100	1.6
披萨	必胜客披萨，14寸，芝士	580	1.5	112	1.7
披萨	棒约翰披萨，14寸，芝士	578	1.5	117	1.7
披萨	小凯撒披萨，14寸，肉和水果	578	1.5	115	1.7
披萨	小凯撒披萨，14寸，芝士	454	1.2	89	1.0

①  *炸鸡每份以块计算，每餐份有时可能包括数块鸡翅、鸡脯、鸡腿或翅根，这时吃盐量应乘以对应块数。炸薯条一般分大、中、小三种分量，本表以中份计算。披萨每份重量是依据快餐店切片而定，每餐可能吃一片以上披萨，这时吃盐量应乘以块数。

②  炸鸡含盐包括骨头，大部分人吃炸鸡时不会吃骨头，因此每份摄盐量可能稍低。

③  参考英国食品标准局（FSA）的标准，含盐量一列绿色部分者为低盐食品，黄色部分者为中盐食品，红色部分者为高盐食品。

④  本表所列食品含钠量和含盐量均不包括蘸料中的钠和盐。

⑤  数据来自美国市场，同一快餐企业在不同国家生产的快餐含盐量可能会有所不同。

⑥  数据采集日期：2017年11月1-11日。

⑦  资料来源：United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service.USDA Food Composition Databases. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list.

 

 

参考文献

[1].  Rudelt A, French S, Harnack L. Fourteen-year trendsin sodium content of menu offerings at eight leading fast-food restaurants inthe USA. Public Health Nutr. 2014;17:1682-8.

[2]. James Alexander. Theunlikely origin of fish and chips. BBC News. December 18, 2009. http://news.bbc.co.uk/2/hi/8419026.stm.

[3]. Matthew Dennison.The Portuguese gave us fried fish, the Belgians invented chips but 150 yearsago an East End boy united them to create The World's Greatest Double Act.Daily Mail. May 9, 2010. http://www.dailymail.co.uk/news/article-1275320/The-Portugese-gave-fried-fish-Belgians-invented-chips-150-years-ago-East-End-boy-united-create-The-Worlds-Greatest-Double-Act.html. 

[4]. AboutMcDonalds.com. McDonald's–TheLeading Global Food Service Retailer. http://corporate.mcdonalds.com/mcd/our_company.html.

[5]. Jonathan Kaiman. China's fast-food pioneer struggles to keep customers saying 'YUM!'. TheGuardian. January 4, 2012, London. https://www.theguardian.com/world/2013/jan/04/china-fast-food-pioneer.

[6]. Eric Schlosser. FastFood Nation. The Dark Side of All American Meals. New York: Mariner Books, 2012.

[7].  Anderson CA, Appel LJ, Okuda N, et al. Dietarysources of sodium in China, Japan, the United Kingdom, and the United States,women and men aged 40 to 59 years: the INTERMAP study. J Am Diet Assoc.2010;110:736-45.

 

本文摘自《舌尖上的盐》，略有修改。 蔬菜大战水果修改版