面包糠哪里有卖
提起桂林
首先想到的是甲天下的山水
这座旅游城市
餐饮做得也不含糊
其中桂林金龙寨餐饮公司创立于1997年
目前在广西总共有19家分店，是当地人气超旺的一家老牌餐厅
靠着十多道招牌菜，一步一个脚印
终成桂林人气餐厅中的翘楚
小微今天就给大家带来金龙寨的三道招牌菜
手法特别、口味地道
在餐厅一推就火！
1
｜沙拉牛肉｜
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这道菜在桂林金龙寨餐厅热卖十多年，是桌桌必点的招牌。其做法中蕴藏着两点技巧：一是要选真正的小黄牛里脊；二是腌制后的牛肉要逐一放入面包糠盒内捶打，炸后的牛肉平展酥脆。
制作流程：
1、小黄牛里脊肉切成8厘米长、5厘米宽、0.5厘米厚的薄片，每500克牛肉片加入蔬菜汁60克、鸡汁15克、牛肉汁15克抓匀腌制入味（无需放生粉、蛋清等）。
2、逐一取牛肉片放入面包糠盒中，用小木槌敲打牛肉片，将其捶打平展并粘牢面包糠后取出，摆入盘中。将牛肉片放入面包糠盒中，用小木槌敲打至平展。
捶好的牛肉片明显变大一圈，肉质也更加松软。
3、锅下宽油烧至七成热，放入捶打好的牛肉片小火炸至金黄色，捞出沥油后摆盘，裱上沙拉酱，配生菜即可上桌。客人取生菜包牛肉片食用。
制作关键：
将牛肉片放入面包糠捶打，既能使牛肉更加松软，改善口感，又防止炸后卷曲，能保持平整的卖相，还能使肉片粘牢、粘满面包糠，炸后外层更加酥脆。
试吃体验：
咸鲜酥香，微带沙拉酱的奶香，小微原以为对“沙拉牛肉”这样的老搭配已经免疫，没想到吃进嘴里还是没能抵得住酥脆、咸鲜、奶香的诱惑，忍不住吃掉半盘。答应小微，就像肉丝答应杰克，明天就推，顾客要是不喜欢吃找我！找我……
2
｜干妈酱爆肉｜
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将桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐，猪肉块炸至皮脆后改片，复炸后加干辣椒、老干妈翻炒，搭配黄瓜片同食，酥香微辣，非常好吃。
何为“脆皮”，其在桂林米粉中扮演什么角色？“脆皮”的详细做法请点以下链接：揭秘桂林米粉火爆全国的美食密码
制作流程：
1、五花肉改成10厘米见方的大块，燎尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅焯透，捞出后放入锅中，加清水至没过猪肉10厘米，调入适量葱、姜、料酒、盐、八角、香叶、胡椒粒煮熟。
2、捞出肉块后在皮上扎一些孔，先抹一层盐，再涂一层白醋，晾干后入六成热油炸至猪皮起泡变脆，捞出沥干后改成大薄片。
3、客人点菜后取300克肉片入六成热油中复炸至皮脆肉香，捞出沥干。
4、锅留底油烧热，放入干辣椒圈10克、老干妈香辣酱8克炒香，倒入五花肉片翻匀，起锅装盘，配黄瓜片上桌。顾客夹取黄瓜片与肉片一起食用，肉片酥香微辣，黄瓜清口。
面包糠哪里有卖 制作关键：
第一遍炸猪肉块时，不要像米粉中的脆皮那样炸得过于焦脆，应保留一定水分，否则后续过程再炸、再炒，猪肉会变得太干，失去了皮脆肉香的口感。
3
｜三花火焰鸡｜
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土鸡放入桂式红卤水中煮至七成熟，然后入焖炉烤熟，以钢管鸡的造型上桌，淋三花酒后点燃二次烤热，满屋酒香。
调制桂式红卤水：
1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。
2、高汤内加入香料包（炸姜片100克、八角50克、陈皮、香叶、桂皮各40克、草果、香茅草、小茴香各30克、罗汉果1个）小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式红卤水。
制作流程：
1、土鸡宰杀治净，冲掉血水，控干后放入红卤水中，大火烧开后转小火浸煮20分钟至七成熟，捞出晾干水分。
2、晾好的土鸡刮到钩子上，放入焖炉点炭火烤制30分钟，此时鸡皮金红，肉质熟透，取出待用。
烤熟的土鸡表面金红，肉质熟透。
3、客人点菜后取一只鸡插到定制盘中的钢管上，盘底撒一层食盐，带一斗桂林三花酒上桌。
4、服务员将三花酒淋到盐上，点火烘烤片刻即可食用。
制作关键：
淋三花酒后点燃的火焰，温度特别高，能将鸡再次燎热，而且还散发满屋的三花酒香。
小微这么大方！再送你两个招牌菜！
一起来瞅瞅~~
4
｜ 锅仔酸辣禾花鱼 ｜
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制作流程：
1、禾花鱼入油炸酥。
2、锅下小米椒、酸笋、西红柿等炒香，加入禾花鱼、添汤烧至入味。
3、禾花鱼酸辣开胃，很适合夏日哦。
5
｜满天星｜
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制作流程：
1、玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面加玉米粒、白糖调成稠糊。
2、入平底锅烙成薄饼。
（看起来眼熟？嘿嘿嘿，的确是呢，此菜详细做法请查阅《中国面点》第57页，这道主食既好看又好吃，所以小微忍不住再给大家介绍一次~~~~）
曾昭峰：从厨22年，广西名厨，现任桂林金龙寨餐饮公司行政总厨。
编辑/陈长芳 李坤灿
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