面包糠哪里有卖
常言道
“春吃芽，夏吃瓜”
西瓜、黄瓜、苦瓜、冬瓜……
夏天正是这样一个“频繁吃瓜季”
其中，听起来似乎与夏无关的冬瓜
却被称之为“夏季第一瓜”
冬瓜肉质洁白、脆爽多汁
其本身滋味寡淡，十分百搭
极易被“伴侣”赋予美味
搭配食材炒、烧、煨、炖
各具滋味~
宋代诗人郑清之曾以
“腹裹能容数百人”来形容冬瓜
的确，冬瓜腹部容量极大
这也给了大厨们创造空间
除了常见做法外
大厨还喜欢将其挖空做盅
填入汤粥或其他食材
成菜别有一番风味~
今天，小微就给大家带来十款
各具特色的冬瓜菜品
一起来看看吧~
制作/温良鸥
冬瓜裹糊油炸，再与宽粉、豆豉、蒜苗同炒，这款全素版的“回锅肉”，冬瓜软糯，宽粉筋道，是道极好的下饭素菜。
批量预制：
1.冬瓜去皮、去籽，切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片，加少许盐拌匀略微腌制入味，沥干后裹全蛋糊，下入六成热油炸至表面浅黄，捞出沥油备用。
面包糠哪里有卖
2.宽粉入清水泡软，剪成长7厘米的段，入沸水煮至半透明，捞出放进凉水浸泡保存。
走菜流程：
1.取冬瓜片150克入八成热油复炸至表面金黄，捞出沥干。
2.锅入底油烧至五成热，放红油豆瓣酱10克炒出香味，调入酱油4克、豆豉6克以及适量盐、鸡粉，放蒜苗段40克煸香，倒入冬瓜片以及宽粉80克大火翻匀，撒蒜苗叶段80克，淋红油6克炒匀出锅。
制作/何波
冬瓜加热后变软，导致卖相烂、糊、塌；大厨将其裹糊后先炸后炒，卖相立体、咸鲜微辣、外脆内软、清香不腻。此菜在店内售价28元，毛利高达75%。
批量预制：
冬瓜去皮，改成长约5厘米、截面为1厘米见方的条。
走菜流程：
1.取冬瓜条400克，表面裹一层鸡蛋淀粉糊（淀粉、面粉各25克纳盆，加清水35克、鸡蛋15克搅匀成糊），入五成热油中炸约15秒至表面金黄，捞出沥油，锅内再下蒜苔段20克快速拉油后捞出。
冬瓜条表面裹一层鸡蛋淀粉糊
入锅炸至表面金黄
2.锅入色拉油30克烧至五成热，下洋葱末、蒜末各5克炸香，捞出料渣，依次撒干红辣椒碎25克，干红花椒8克，线椒圈、美人椒圈各10克煸香，加香菜碎8克以及过油的蒜苔段翻匀，淋兑好的酱汁（生抽500克、白糖40克、老抽35克、干淀粉10克、清水适量兑匀）35克，放入炸好的冬瓜条翻炒几下，淋香油8克快速翻匀出锅。
制作/李雪
大厨一改冬瓜直接切片清炒的方法，先过油炸透，防止冬瓜出水收缩；再用猪油煎香，最后加朝天椒、豆豉爆炒。成菜味道干香、豉香复合。冬瓜清脆可口，是一道高毛利的旺销菜。
制作：
1.锅入宽油烧至七成热，下冬瓜片500克浸炸1分钟至表皮变硬、呈浅黄色，捞出沥油。
2.锅炙透，下猪油烧至六成热，下炸透的冬瓜片煎30秒，待表面微焦，翻至另一面继续煎30秒，捞出待用。
3.锅入猪油，下朝天椒圈15克爆香，下入浏阳豆豉碎5克煸出香味，再下冬瓜片，快速调入蚝油15克，酱油10克，鸡精、味精各3克，撒少许蒜苗段，翻匀出锅即可。
制作/陈贵华
此菜是孔府斋菜里的一道代表，选普通冬瓜，炸出细软口感，老做法是粘馒头渣，配蜂蜜蘸碟，曲阜“孔门官府菜”酒店行政总厨陈贵华发现馒头渣炸后易发黑，所以改用面包糠，同时将蘸碟换成时尚的炼乳、柠檬汁，更加热卖。
制作方法：
1.冬瓜400克切成方片，蘸匀生粉，之后拖蛋液，粘匀面包糠，入五成热油中炸至金黄并熟透。
冬瓜片拍粉
拖蛋液
粘面包糠后油炸成菜
2.将炸好的冬瓜摆入盘中，跟一碟炼乳、一碟浓缩柠檬汁即可上桌。
特点：
外酥里嫩，清香爽口，毛利超高。
制作关键：
1.冬瓜无需提前腌制，否则瓜片出水，口感就不水嫩了，也就没有了类似肥肉片的那种细腻口感。
2.油温不要太高，否则会把面包糠炸煳。
制作/刘全刚
传统的川式烧白都是直接装入瓷盘或竹笼上桌，肉片宽大且肥肉居多，许多女孩子一看就摇头了。刘全刚大师将肉片改到原来的一半大小，垫着芽菜，装入掏空的小冬瓜中加盖蒸制，冬瓜吸收了肉片的油脂，而肉片则融入冬瓜的清香，成菜的油腻度大大减轻。包装时，选用石盘为底、桂皮作“枝”，缠上藤蔓、点缀花瓣后，能让食客闷热的时节领略到翠绿的春意，让乡土味极浓的烧白仿佛带上了少女的清新。
批量预制：
1.带皮三层五花肉5000克洗净沥干，改刀成宽5厘米的长条块，放入清水锅中，加葱段、姜片、花椒、料酒大火烧开转小火煮15分钟，待五成熟时捞起沥干，在肉皮上抹匀糖色、酱油，皮面朝下放入七成热油中炸至微微起泡、呈棕红色，捞出沥油，改刀成片。
2.锅入猪油350克烧至四成热，下入姜末、葱末各40克，干红辣椒段20克爆香，放入芽菜碎1600克大火煸香，加盐、味精、白胡椒粉调味起锅。
3.取一托盘，芽菜垫底，将猪肉片整齐地码在上面，浇入调好的料汁（酱油100克、黄酒95克、盐75克、白糖60克、白胡椒粉20克调匀，无需高汤稀释），覆膜大火蒸30分钟，取出备用。
走菜流程：
从托盘中铲出12片肉和80克芽菜，放入掏好的小冬瓜中，加盖蒸20分钟，取出摆盘即可走菜。
技术关键：
传统做法中，应在蒸制时猪肉垫底、芽菜铺在上面，这样蒸制时渗出的汤汁一直滋润着肉片，不仅更入味，且芽菜的香也能充分渗进肉片里。但刘全刚在制作时考虑到需二次蒸制，如按照传统做法制作，取时易散，因此改用肉片在上、芽菜垫底的做法，这样肉片也能入味。
制作/孙立新
这是一道养生素菜，热卖已有十年。孙立新大师把具有养胃功效的鲜猴头菇打碎成泥，酿到冬瓜中，然后长时间蒸入滋味，最后浇上红汁，卖相颇似红烧肉，吃起来咸鲜、水润，还透着菌鲜，极其适口。
批量预制：
1.冬瓜去皮、去瓤，选取较为平整的部分，修成18厘米见方的大块，然后在瓤的一面用戳刀戳四排沟槽，深度为冬瓜厚度的2/3。
2.鲜猴头菇（或者罐头猴头菇）洗净后飞水，捞出打碎成泥，每500克菌泥调入盐5克、味精3克、鸡蛋清2个、淀粉30克搅拌均匀成菌馅。
3.把调好的猴头菇馅填入冬瓜凹槽中，抹平，然后拍上一层生粉，入六成热油炸至金黄色并定型，捞出摆入深盘内（酿馅的一面朝下）。
4.锅下少许植物油烧热，加入葱、姜、八角、香叶、桂皮等料头炝锅，添适量清水、酱油、盐、味精、白糖调成一款咸鲜五香料水，起锅灌入盘中，深度至冬瓜块的一半，然后覆膜上蒸箱旺火蒸40分钟。
走菜流程：
1.取一碗冬瓜方重新蒸热，摆到用菜心垫底的大盘内（酿猴头菇泥的一面朝下），用刀在冬瓜方的上面划方块，便于客人食用。
2.锅下清水300克，调入蚝油5克、冰糖老抽4克、味精3克、白糖3克、盐2克、胡椒粉2克烧开，中火熬至红亮均匀，勾玻璃芡后淋明油即成“红汁”，浇在冬瓜方上，旁边点缀面塑“金刚”即可。
特点：
外形逼真，口感咸鲜水嫩，富有菌香。
“火云烧晴空，大暑金石流”
大暑，夏天最后一个节气
正值"三伏天"里的"中伏"前后
一年之中最热的时期
在这酷热时节
来一份清凉消暑、润燥解腻的
冬瓜盅
真是再合适不过了~
制作流程：
1.冬瓜洗净后取中间一段（长15厘米，截面直径约为20厘米），掏去瓜瓤，留下的冬瓜壁厚为4厘米，把一端的边缘修成锯齿状即成冬瓜圈；将剩下的瓜肉改成1厘米见方的丁。
2.取一不锈钢锅，在中间放上冬瓜圈，圈内加入冬瓜丁200克即可走菜，上桌后，在锅中倒入白粥底2000克烧开，即可做汤底涮食其他原料。
白粥制作：
将油粘米洗净后入清水中浸泡1夜。取油粘米25千克放入不锈钢大桶中，倒入清水225~250千克，大火熬制2小时，转中火熬4小时即成。
技术关键：
1.油粘米的浸泡时间应在8小时以上，否则难以熬至开花。
2.熬粥时一定要加凉水，如果加入热水，则会将米粒表面的淀粉迅速糊化，导致其内部的营养物质难以析出。
3.米和水的比例通常为1∶10，可根据不同品种的吸水程度做相应调整。
制作/黄小华
用冬瓜做盛器已不新鲜，但此菜所用食材产自杜阮，外形浑圆，制作时，在其内部开方口，外圆内方，好似古时钱币，寓意吉祥；制作时，先将瘦肉、黄豆单独炖制，再倒入冬瓜内，以免加热时间过长导致瓜肉太软甚至融化。
原料扫盲：
杜阮冬瓜，产自广东江门杜阮镇，每个重3~4千克，与普通冬瓜相比形状浑圆，外皮呈深绿色，无花纹，表面结一层白霜，口感清甜多汁，市场价约为5元/斤。
制作流程：
1.杜阮冬瓜洗去表面白霜，切去一部分外皮作为“盖子”，把内部的冬瓜肉掏空，做成壁厚2厘米的冬瓜盅，瓜肉改刀成块；土猪瘦肉斩成栗子大小的块，入沸水汆去浮沫，捞出沥干；黄豆泡透待用。
杜阮冬瓜洗去表面白霜，切去一部分外皮作为“盖子”
把内部的冬瓜肉掏空，做成冬瓜盅
2.取盛器一个，放入汆好的土猪瘦肉150克、泡好的黄豆粒、冬瓜肉各100克，冲入矿泉水800克（水中调入盐8克），封保鲜膜蒸2个小时，取出后倒入1只冬瓜内，封膜入蒸箱再蒸30分钟。走菜时，从蒸箱中取出冬瓜1个，撕去保鲜膜，加盖即可上桌。
制作/杜敏
荷叶与瓜盅都是绿的，荷花与盘子都是红的，这两种基调的突出，令人想起“荷叶罗裙一色裁、芙蓉向脸两边开”的诗句。一绿一粉红、一立一平躺、一炸一汤羹的搭配，渗透出大厨的艺术修养和巧妙心思。
制作流程：
1.小冬瓜一切为二，去瓤制成冬瓜盅，剜出的瓜肉切成粒入高汤煮透，调味勾芡后盛入盅内，点缀几粒雪莲子。
2.取新鲜荷花瓣挂匀脆皮糊炸至金黄、酥脆，捞出沥油，与冬瓜盅一起上桌即可。
花瓣挂匀脆皮糊
挂好糊的花瓣入六成热油炸至起脆
制作/司徒绍南
此菜在传统冬瓜盅的基础上稍作改良：一是将普通冬瓜变为荷兰迷你小冬瓜，其个头小巧，表皮翠绿，肉厚味甜，入菜效果极佳，以位上版的身姿登上餐桌，更得食客青睐；二是将功夫汤中常用的瘦肉、鸡爪、海玉竹片填入冬瓜，再加一只海螺增鲜，制作时只加少许盐补足底味，其余调料一概不用，成菜汤清味鲜，汁水中有冬瓜的清香，瓜肉里有瘦肉、海螺的鲜美，二者相互映衬，滋味美妙。
原料扫盲：
海玉竹，一味中药，属黄精的一种，外形类似天麻，口感爽脆，具有清热、养阴、生津、润燥、润肺等作用。
原料：
荷兰迷你小冬瓜1个，海螺1只（重约125克），鸡爪1个，瘦肉50克，海玉竹片10克。
调料：
盐5克。
制作：
1.海螺入清水中吐尽泥沙，刷洗干净后飞水。瘦肉改刀成2厘米见方的小块，与鸡爪一同飞水。海玉竹片放入温水中浸泡15分钟，洗净待用。
2.将处理好的食材一同下入炖盅，倒入矿泉水浸没，入蒸箱蒸1小时后取出。
3.荷兰迷你小冬瓜洗净，从上方1/5处切开留作盅盖，下端挖去瓤，摆入透明碗后，将蒸好的食材以及原汤倒入盅内，盖上盅盖，入蒸箱旺火蒸40分钟，取出加盐搅匀调味，上桌即可。
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编辑 / 扈建莹
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培训时间：8月12~14日
培训费用：4200元
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
★ 新增卤水开店体系
培训内容：1. 卤味店选址策略，包括社区人流量统计、客群分析等；2. 卤味店产品体系，包括菜单设计，荤素菜品搭配结构，休闲卤味、熟食礼盒设计，引流产品、爆款产品的选择及推广；3. 国内知名卤味品牌产品结构剖析；4. 卤味店产品成本分析和毛利率控制；5. 卤味店营销策略，包括外卖产品设计，美团、饿了么等线上推广策略，朋友圈营销技巧。
培训时间：8月14日下午
培训费用：2000元（与卤水课程连报优惠200元）
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
★ 福山大面制作技术培训
培训内容：
1.秘制清汤的吊制：1.原料的选择 2.原料的初加工 3.五搓六腌的祛腥方法 4.香料包的组合 5.血污的处理 6.火候的掌控 7.吊汤方法 8.清汤的使用和保存；
2.面条的制作：1.手擀面的制作 2.拉面的制作 3.五福彩色面条的制作 4.面条的煮制方法；
3.九大招牌面条的制作：炸酱面、炝锅面、海鲜打卤面、酱肉面、酱排骨面、炸炒面、酸菜排骨面、风味凉面、干拌面；
4.14大秘制面卤和酱料配方：传统炸酱的制作（温炸酱、水炸酱、干炸酱），炝锅葱香卤，海鲜卤，肥而不腻的酱肉、酱排骨的制作，酸菜酱，风味凉面汁，干拌酱，麻酱汁，秘制清汤，糖色炒制，老醋汁，蒜泥汁，香辣油，脆瓜酱汁；
5.精品凉菜的制作：清脆花生米、蒜泥海带丝、香辣豆腐皮、酱汁黄瓜条；
6.福山拉面的制作：福山大面与其他知名拉面的差异对比；面粉的特性和选择；面粉筋力大小对拉面的影响分析；和面方法；面粉、水、盐、碱的比例及不同季节和温度下的调整；压面的方法；打粉的方法和作用；五搋六饧的揉面方法；五搋六饧方法的理论分析；三种拉面方法对比；扯条、溜条、扣的含义；宽条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝；
7.面馆的开业经营和管理：面馆的选址策略；面馆开业的七大手续；面馆成本控制；面馆的推广营销；面馆盈利分析；
培训时间：8月15~17日
培训费用：4000元（暑期优惠活动进行中，仅需3000元）
授课大师：权福健
培训地点：山东济南
福山大面要火! 央视纪录片摄制组走进烟台, 权福健大师受邀出镜献艺!
★ 小龙虾培训
培训内容：
1.小龙虾基础知识（龙虾的特性、龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧）
2.五大镇店招牌小龙虾（十三香龙虾、湖北油焖大虾、北京簋街麻辣小龙虾、蒜香小龙虾、老坛酸菜龙虾）
3.七款爆款小龙虾（麻得跳龙虾、绝味龙虾、咸蛋黄龙虾、冰醉龙虾、椒盐龙虾、武汉清蒸小龙虾、蜜汁龙虾）
4.十三款秘制酱料香料配方（十三香料粉的调配和制作、秘制飘香油、龙虾冷卤、油焖大虾香料配方、麻辣小龙虾香料粉、酸菜酱的制作、绝味酱、蒜香粉的制作、秘制椒盐的制作、冰醉龙虾汁的调配、香辣蘸汁、麻得跳卤汁制作、绝味蜜汁的制作）
5.龙虾馆的营销策略（主流龙虾品牌产品分析、龙虾馆的设计装修、开业营销策略、龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制、龙虾大批量加工的诀窍、小龙虾外卖策略）。
培训时间：8月19~21日
培训费用：4200元
授课大师：周庆
培训地点：济南
这十三香小龙虾油润麻辣、惹人回味, 客人堂吃12斤不过瘾, 又打包带走14斤!
★ 川味外卖创业实战培训
培训内容：
1.川味外卖所用基础料：
川味菜品特点，川菜三大类味型以及代表菜品，常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围，泡椒的特点、制作和使用，刀口辣椒的制作，豆瓣红油的制作，糍粑辣椒的制作及作用，红花椒和青花椒的比较，老油的特点和炼制方法，川菜之魂郫县豆瓣的介绍和挑选，花椒的挑选和鉴别，七种川式常用调料的介绍，红油的制作，复制酱油的制作，浓汤的制作，浓汤的保存和养护，泡菜水的制作，泡菜水的保存和养护。
2.川味凉菜系列：
夫妻肺片，麻辣猪耳，鱼香腰片，蒜泥白肉，口水鸡，红油钵钵鸡，藤椒钵钵鸡，洗澡泡菜。
3.油卤系列：
油卤的起源，油卤与其他卤水的区别，高汤的吊制，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油卤的加工，油卤的续汤，油卤的保管与储存。
4.油浸现捞的制作：
油浸现捞的概念，四大特点，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油料的制作，底汤的制作，不同食材的煮制时间，油浸现捞的售卖方式。
培训时间：8月19~23日( 包含考察 )
培训费用：5800元
授课大师：刘全刚
培训地点：成都
食材现卤现捞现卖, 三种味型任选, 川凉新模式“油浸现捞”在成都迅速走红!
★ 烧烤技术培训
培训内容：
1.锦州烧烤专用工具和术语:
锦州烧烤专用炉具，电烤炉的使用方法和特点，肉类原料四种腌制方法的定义，分析和适用范围，炭火分类和使用方式（满炭，半炭，文火炭），炭火标准（薄炭，满炉等）及温度测定，不同摆炭方式对温度的影响，撒料，刷油，刷签，整签，烤串动作分解演示及标准，食材解冻方法，保存温度和方法。
2.食材选择和初加工：
五大羊源产地及肉质特点介绍，锦州烧烤食材选择标准，不同饲养方式对羊肉肉质的影响，羊肉排酸工艺，判断羊肉是否注水的三大方法，判断鸡肉是否优劣的方法，羊腰子的选择和挑选，板筋的前期处理加工，排骨选择标准，麻辣排骨的腌渍，鸡脆骨的选择，鸡翅中的改刀和穿制方法，鸡爪子的挑选，改刀和初加工，茄子的选择和改刀处理，牛肉的选择和改刀标准，猪心的处理方法，大虾的选择和穿制方法，鸡肉的改刀，羊腿的选择和腌渍，保存，原料切配标准为何影响出成率，烧烤原料的储存与保管。
3.烧烤秘制油料，酱料，撒料配方：
烧烤调料，烧烤辣酱，烧烤三合油，排骨串料，鸡肉串料，蒜蓉酱料，鲫鱼烧烤料，飘香羊腿料，原味羊腿料，锡纸鲫鱼汁，嫩牛肉黑椒汁。
4.镇店之宝烤羊腿腌制流程：羊腿的修整，羊腿入味第一步；料汁清洗，羊腿入味第二步；料汁注射，羊腿入味第三步；静置腌渍，羊腿的保存包装，羊腿的穿制方法，羊腿烤制专用炉具介绍，羊腿烤制的火候处理，烤羊腿的食用方法。
5.18种最受欢迎烧烤产品制作：
羊肉小串，羊腰子，板筋，麻辣排骨串，烤鸡脆骨，烤翅中，奥尔良烤翅，黄金鸡爪子，蒜蓉烤茄子，蒜蓉烤扇贝，黑椒嫩牛肉，烤面包片，锡纸烤猪心，铁板烤鲫鱼，盐焗烤大虾，电烤油边，鸡肉彩椒大串，招牌烤羊腿。
6.烧烤店运营策略：烧烤店选择策略，烧烤店菜单设计，烧烤店厨房设计，烧烤店开业营销，节能净化器的安装，新型电烤炉使用，炭火环保炉的使用，室内烧烤店排烟系统设计。
培训时间：8月21~23日
培训费用：4200元
授课大师：王长亮
培训地点：济南
烧烤冒烟问题解决了！肉串、炭火“大挪移”，油脂不再落炉里，炭火烤串也无烟！
★五步策略开店实战体系培训
培训内容：选择策略，初步定位、店面定位、消费人群定位、价格定位、流量测试、行业观察、交通状况、房源设施；产品设计，包括菜单的设计、提升菜品附加值的十项方法、影响产品设计的九大因素、产品结构占比分析、核心产品组合与设计；厨房设计，包括厨房动线设计、水电气设计、照明设计、出餐口设计、设备功能设计等知识、规律与实操方法；开业营销策略，包括目标客户群分析、商圈调研布点宣传方法以及开业布置等；运营管理，包括客单价/毛收入/净收入/成本等经营相关名词的含义和计算方法、经营目标的设定、目标的实现与过程管理、如何提高翻台率等。
培训时间：8月23~25日
培训费用：4200元
授课大师：王长亮
培训地点：济南
靠这十大绝招,瞬间提升菜品附加值!五步开店体系,教你一套赚钱秘籍!
★ 爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间： 8月25~27日
培训费用：4200元
授课大师：孟波
培训地点：山东济南
★ 咨询电话：
0531-87180101
18105419239（瑶瑶）
18254108052（小盈盈）
18953134866（创创）
18364156726（薇薇）
18905413873（敏敏）
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