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— 黏豆包 —
黏豆包是东北人春节时喜欢吃的一种粘食,是用黄米和小豆馅自制而成。黏豆包最早是供祖先用的祭品,也是出门打猎时的食物。后来,努尔哈赤带兵打仗时,黏豆包就成了冬天里的军粮。可以说,大清国的半壁江山里,有黏豆包的一份功劳,可谓是女真战士,战场杀敌必备的“原始压缩饼干”。
▲ 黏豆包是东北地区人们冬季餐桌不可或缺的主角
黏豆包之所以能够随军上战场,重要的原因是因其易于储藏,制作食材简单易得,而且热量高。辽沈地区冬季天寒地冻,正适合黏豆包的存储,对于一直征战沙场的努尔哈赤来说,黏豆包是必不可少的首要军粮。
“黏豆包”也叫“年豆包”,顾名思义,就是过年时包的年勃勃。如今城里的市场上,一年四季,黏豆包满街都是,黄的、黑的、白的、包装精美、目不暇接。豆包外形大都一样,关键吃起来看口感。好豆包要四看:一看外形;二看色泽;三看馅质;四看底垫。
辽沈地区的黏豆包,大都是黄米面做成,馅是豇豆、红小豆或绿豆。黄米面是由糜子磨成,糜子品种也不一样,有黑糜子、红糜子、他们的黏度色泽大不相同。黑糜子比红糜子粘,色泽光亮,相比红糜子就淡了许多。要说这豆包的口感,糜子品种是关键。
▲ 冬日里主妇们边包边蒸着摆放整齐的豆包
包豆包是讲究造型,也是家风的体现。你包大了,大如馒头,村民就会讲究你家不会过日子;你包太圆了,圆如皮球,也会招左邻右舍的耻笑;最好的造型就是底宽上窄,光滑圆润,小巧玲珑。摆在盖帘上整整齐齐,就如整装待发、严阵以待的队伍。
透过黏豆包的色泽,就能看出豆包的质量。上乘的豆包,色泽金黄,特别是蒸熟后,那白色就变成了黄色,稍晾片刻,用手轻轻戳一下,下去的凹处即刻就自动弹起来,好的豆包弹性极强,没吃就有了食欲。过去家里人多,糜子少,黄米面要兑一少半玉米面,兑多了蒸出来豆包色泽发白,吃起来如豆腐渣一样,一点都不筋道。
▲ 色泽金黄
黏豆包的馅,占豆包质量的一半,没有好馅,光有好面,也不是上乘的豆包。最好的是豇豆馅,色泽暗红,口味绵软,大锅烀热,一攥一小团。没有豇豆,当然红小豆、绿豆也可以做馅,但比起豇豆馅,虽然红小豆色泽好,但是没有豇豆馅香甜可口;绿豆馅色泽独具,单没有豇豆馅绵软拢团,所以说,品豆包的口味,咬开皮露出馅一尝就十有八九了。
选择豆包的底垫,就如“好马配好鞍”一样,也像村姑娘的穿着,是提高身价的体现。豆包底垫有苏子叶、玉米叶、高粱叶和白菜叶等。农家最常用的是玉米叶做垫,秋天把玉米叶洗净一扎扎晾干备用,玉米叶垫干爽不黏豆包,一拎一拉豆包就干干净净的落在碗里了,不好揭,就不用揭垫了,可与豆包一并实用。底垫格局特色,各有千秋。
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▲ 以玉米叶为垫底的黏豆包
过去乡下过年,包豆包是一年一盼的大事,全家齐上阵。现在农家生活水平提高了,吃的东西也多了,包豆包也就少了,过去得包两三天,全家分工明确。
热气腾腾的豆包出锅了,甜味扑鼻,用木铲蘸凉水,一串串、一个个从帘上托起,先放到屋外晾一晾,待豆包绷皮不粘了,再放到仓子里的大缸里冻上,第二天早上,满满一粮仓的黏豆包就冻得硬邦邦的,但色泽依然是金黄金黄的。
▲ 黏豆包放在大自然的冰箱里,吃到冰雪消融。
黏豆包的制作过程比较繁琐,如今也只有一些年岁大的人才会做,但这一习俗一直延续着,黏豆包的制作也随着时代的发展,从家庭为单位,向工业化制作发展,不少辽沈地区的年轻人已经将黏豆包从主食演化成一种甜食。
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