九个砂糖橘 售价18元

制作/代怀生

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有一次吃小金桔时，济南济水人家餐厅的厨师长代怀生发现这种水果入口苦涩，他突发奇想：“既然直接吃味道不好，那我就发挥专长，把它做成一道菜吧。”于是将其蘸沙拉酱、滚面包糠试了试，口味好了很多。不过金桔外壳比较光滑，很难粘牢辅料，于是代师傅又使用去皮的砂糖橘试了试，没想到口味美妙极了——面包糠的酥香中和了橘子的微苦，沙拉酱的奶香又赋予其丰富的滋味，入口酥脆酸甜，最后是一抹橘子的清新，极大改善了这种常见水果的口味，成为一道卖相、口味兼备的快手甜味凉菜，桌桌必点。

1、丘比沙拉酱50克加浓缩橙汁5克调匀。

2、面包糠入三成热油慢火炸至金黄色，捞出沥干后摊入垫有吸油纸的托盘中。

3、选取大小均匀的砂糖橘9个去掉外皮，但不要分开橘瓣。

4、在橘子外面均匀涂上一层沙拉酱，注意从橘子顶部、底部中间圆孔处尽量多灌入一些，让橘瓣之间也更有滋味，然后粘上一层面包糠，摆盘后点缀西瓜丁即成。

在橘子外面裹匀沙拉酱。

随后粘上一层面包糠。

橘子剥皮后可先入纯净水浸泡片刻，这样更容易涂匀沙拉酱。

这种鲜宽粉 带有荷叶香

【原料扫盲】

荷叶粉是一种保鲜宽粉条，以魔芋粉添加干荷叶粉制作而成，颜色翠绿，口感滑爽，带有荷叶的清香，适合夏季推出，购入价每包9元，一包可出一份菜。 

1、虾仁30克开背去沙线，汆水后捞出。荷叶粉一包入热水快速汆烫片刻，捞出沥干。保鲜虫草花10克汆水过凉。

2、以上所有原料纳盆，加入盐、白醋、味精、白糖、辣鲜露调拌均匀即可装盘。

海蜇黄瓜 三点升级

此菜作为湖南“宴长沙”的网红产品，每天有70%的客人点击，其魅力体现在三个方面：第一，在海蜇拌黄瓜的基础上增加了象拔蚌、蛏子王、花蛤等海鲜，丰富口感、提升档次；第二，自制海鲜汁以酱油、生抽、泰椒为主，辅以少许芥末膏，鲜辣咸香、恰到好处；第三，带干冰上桌，从一道家常凉菜摇身一变为中档菜肴，颇具网红潜质。

【调制海鲜汁】

红烧酱油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加矿泉水2000克搅匀，放置2小时至滋味融合即可使用。

【走菜流程】

1、海蜇50克改刀成小块，冲去多余盐分，快速汆水，捞出过凉备用；蛏子王150克、象拔蚌4个、花蛤30克分别入沸水中焯至开口，花蛤沥水，蛏子去壳留肉，象拔蚌切成三片；黄瓜150克拍碎切块待用。

2、将处理好的原料倒入盆中，加海鲜汁60克拌匀，装盘后带干冰上桌。

炝拌生菜 成本四块

下面还有四道热卖凉菜

请接着看~

【芽葱拌海虹】

这道凉菜在店内非常热卖，制作也很简单，选用春夏季节的嫩葱（又叫芽葱）搭配海虹肉，凉拌后葱段咸鲜脆甜，海虹鲜嫩肥美。

【红枣糕】

红枣泥与木薯粉等混合后搅匀成红枣浆，牛奶、椰浆等则制成椰奶浆，经过层层“铺垫”、蒸制定型，奶香与枣香融合在一起，口感清凉顺滑，是一道精美别致的夏季甜品。不同于普通的千层糕用鱼胶粉、吉利丁片等冷却定型，这款红枣糕以天然的木薯粉作为“凝固剂”。木薯粉是一种从热带植物的块根中提取的淀粉，添水加热后会呈透明状，在食品加工中起到增稠、凝结的作用，用其制作红枣糕，可使卖相晶莹剔透，口感富有弹性。

【手撕鸡】

台州“顺记”餐饮先前推出的手撕鸡是单调的咸鲜口，为了增加复合香气，总厨阮安许用盐焗鸡粉调了个料油，操作简便且香气浓郁，很多同行来此偷菜，能尝出味型却摸不透流程。

【秘制花菜梗】

“花朵”用来做了干锅花菜，剩下的梗子则被制成了这道毛利极高的小菜，与白萝卜、莴笋等制成的泡菜相比，泡花菜梗口感更脆。这道台州家家在售的小菜看似普通，却有一定技术含量：不能炒至过熟，否则不脆；必须用菜籽油，否则不香；必须像油炸花生米一样用极小火低温慢炒，而不能拉油或大火爆炒，否则色泽尽失、口感绵软。

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