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  • 《1567》配方/最齐全的羊肉制作大全,烧羊肉,焖羊肉,羊肉火锅。。。(收藏啦)《微信公众号:CYMS168》
  • 2019-10-27 23:36:51
  • 羊肉火锅的做法大全

    陕西特色西安羊肉泡馍秘制配方


    汤头:牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量


    配菜: 红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许


    选羊:小编选用新疆产的山羊代替关中山羊,缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤进价30元左右,比关中山羊便宜8块钱,这样算下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元,售价为22元,毛利高达75%。


      


    制汤:  炖制12小时 羊肉鲜香软烂


         羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。


      1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。


      2、下入料包煮开至香气逸出。


      3、添熟羊油大火烧沸。


      4、放入洗净的羊肉。


      5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。


      6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。


      7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。


    烙馍:


            面团要微发 馍烙九分熟


      羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。


    饦饦馍做法:


      1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。


      2、将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼形生坯。


      3、生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙十分钟至九成熟即可。


     


    走菜:


      走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎,泡馍的味道就不地道。


      1、煮羊肉泡馍的原料,包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。


      2、铝锅下牛油烧热。


      3、倒入羊汤烧开。


      4、下入馍粒旺火催熟,调味后再下羊肉片、粉丝等。


    技术要点:


      在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一,流程上既有相通之处,细节上又稍有不同。


    第一,煮羊汤要用牛棒骨


      牛棒骨中富含蛋白质和钙,且骨髓含量高,长时间煨煮后,这些成分溶解到汤汁里面,浓香四溢。


    第二,香料只用六种,足矣


      牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型,因花椒可进一步去膻,所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型,其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻,足矣。


    第三,馍粒大小对应不同泡法


      说到泡馍的几种吃法,也很有讲究。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍师傅基本功的吃法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的,“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸,顾客若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆大小,然后在碗中放一根筷子,师傅一看便知客人的要求了。


      泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!


      羊肉泡馍出香的来源除了香料,还有一点至关重要,那便是羊油的妙用。


      头一天羊汤熬好后,要将羊油撇出来,入锅小火熬去水分,第二天熬羊汤时倒进锅中,让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。


      另外,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂慢慢渗入馍粒中,香气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。



    红焖羊肉配方



    食材:10斤重的公山羊1只。


    配方:八角12克、草果3个、丁香2个、桂皮10克、香叶3克、小茴香5克、白豆蔻5个、香砂2个、陈皮1片(苦)、三奈2克、当归2克、红豆蔻2个、高良姜10克、香菜籽4克、黑胡椒3克、枸杞10克、孜然5克。


    调料:姜片200克、大葱100克、辣酱300克、料酒400克、红酱油500克、鸡精10克、味精5克、红酱油180克、调和油600克、食盐适量。


    制作方法:

    1.准备好的羊肉,剁成4厘米左右的块状,然后用清水浸泡6小时,然后换水,在进行浸泡6小时即可。


    2.泡好的羊肉进行焯水,水中给适量200克料酒和100克姜片、50克大葱段一起焯,血沫都煮出来后,过冷水备用。


    3.热锅给油600克,下入葱段、姜片、所有香料进行炒制5分钟,然后放入羊肉,炒制15分钟,放入辣酱、红酱油炒制5分钟,在加入料酒炒制2分钟,就可以加清水5斤,大火烧开,用小火焖煮1小时。


    4.最后加入红枣枸杞和所有调料(包括孜然粉),在煮制半小时,出锅前过滤掉所有渣滓,就可装盘了。






    肥羊火锅汤料绝密配方

      下面,先来说说汤卤香料的配方,以清水50千克为例,需要八角、干姜、淮山药各6克,山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、白芷、花椒、白胡椒、黄芪、广木香各3克,草果、香叶、香茅草、沙参各5克,丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克,当归8克,罗汉果1个。

    做法:将以上香料和药材洗净,用加入白酒的清水浸泡约30分钟,捞起,装入干净的纱布袋中,扎紧口,即为香料包。

      然后再来说说白汤的配方:老母鸡2只,牛骨头2500克,羊棒子骨3千克,鸭骨架2副,清水50千克,香料1包,精炼羊油2千克,姜片100克,葱段50克,羊脑1千克。

    做法:

    1.先将老母鸡宰杀,去尽毛及脚爪等,剖腹去内脏,将鸡身斩成较大的块;将牛骨头、羊棒骨洗净,入开水中汆一下水,捞起,沥水。

    2.炒锅上火,加入精炼羊油烧至150度,下姜片、葱段炒香,倒入鸡块一同炒匀,炒至鸡块水分快干出香味时去掉葱姜,起锅倒入不锈钢锅中,再加入牛骨头、羊棒骨、鸭骨架、清水用大火烧开打去浮沫,下香料包,改用小火熬约6小时,加羊脑再用大火冲汤2小时,至汤汁浓白后捞起料渣即可。

    火锅汤卤的配方:

    白汤3千克,姜片20克,葱节30克,蒜瓣40克,党参8克,大枣4枚,桂圆2个,精盐25克,味精、鸡精各5克,胡椒面3克,沙姜粉2克,牛油、羊油各5克,鸡油10克。

    做法:

    将熬好的白汤装入火锅中,加入姜片、葱节、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、盐、味精、鸡精、胡椒面、沙姜粉、牛油、羊油、鸡油烧开,打去浮沫,用中火熬约5分钟,即可用于涮烫羊肉和其他配料了。




    老卤汤烧羊肉的制作

    羊腰窝肉250克,黄瓜、香葱各100克,鸭饼10张。
    调料:
    特制羊肉卤汤750克,A料(雪花粉、生粉各200克,香炸粉120克,色拉油20克),芝麻椒盐40克,辣椒酱30克,色拉油1千克(约耗30克)。


    特制羊肉卤汤配方制作:
    1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克,桂皮、草果各10克,香叶10片,陈皮5克放入药料包,包好;将蒜子200克入六成热油锅中炸至金黄捞出,将小葱70克,尖椒80克,胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起,将炸好的原料用料包包起。
    2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中,加入生抽350克,花雕酒110克,大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制,要在操作中确保这个比例,菜品香味才会浓郁。

    制作方法:
    (1)将羊腰窝肉,放入特制羊肉卤汤中大火烧开,小火卤制1小时,捞出。
    (2)将A料全部调和在一起,顺时针打成糊状,均匀地裹在羊肉上,入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色,捞出控油。
    (3)将炸好的羊肉切成长7.5x1.5厘米的片;香葱切成长7.5厘米的条,措配鸭饼,芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。 




    羊肉手扒丨附带椒盐味碟制法


    原料:

         羯羊肉15干克(以选用8-11干克/只的羯羊为佳),生菜50克。

    调料:

          香料包(八角7克,草果14克,花椒粒120克,小茴香75克,白蔻30克,桂皮50克,良姜8克,干姜皮9克,鲜姜片250克,山奈、当归、黄芪各10克),盐1干克,姜汁米酒、鸡汁各30克,白醋150克葱丝、干红椒丝各5克,香菜段4克。

    姜汁米酒配比:将鲜姜切小片,加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。

    自制椒盐味碟制法:

    精制碘盐150克入锅、内,中火翻炒至颜色微黄稍凉,加干特姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。

    制作方法:

    (1)将鲜羊肉用刀改成大件,用温水冲洗干净后,加入清水25干克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后,再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。

    (2)将香料包入清水锅内汆水两次(每次要煮5分钟且打尽浮沫)后,入流动水中冲20分钟。

    (3)将浸泡好的羊肉入凉水锅内,用大火烧开后分两次打尽浮沫,改用小火放入香料包、鲜姜250克、打尽浮沫,加盖留一透气小缝(以供排异味)煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20钟,再关火焖30分钟即可。

    (4)捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15x5厘米的条,整齐排放在垫有生菜的盘中,撒葱丝、干红椒丝、香菜段,上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。

    关键:

    1、羊肉必须要改成大件,浸泡时间一定要足。

    2、羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开,中间要不停地翻搅。

    3、开锅后一定要打3次浮沫,再改小火焖煮。

    4、羊肉煮至八成熟再下盐,并浸泡半小时方能入味,否则口感不佳。

    5、装盘刀功要精细,整齐划一。




    砂锅羊肉鱼鱼

    批量制作:

    1、莜面加开水和成烫面,搓成两头细、中间粗的鱼鱼,放入小笼上火蒸熟。


    2、嫩羊肉(选体重35斤以下的嫩羊)入锅,添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开,转小火煮30分钟至熟,调入适量盐,取出羊肉切成小丁,羊汤打掉葱姜备用。


    3、土豆蒸熟,去皮后打碎成泥。


    走菜流程:

    锅下胡麻油40克烧热,下葱段、姜片炒香,加入土豆泥150克小火翻炒均匀,冲入羊汤800克烧开,放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开,调入适量盐、味精,撒小白菜末80克,出锅入盛器,带火上桌即可。


    制作关键:

    1、制作莜面有“三烫”,一烫是指莜麦先入锅炒熟,然后再磨成粉;二烫是指和面要浇开水,将莜面粉烫至起雪花状小块时,再揉至光滑;三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序,莜面口感十分筋道。


    2、炖制成菜时,一定要用煮羊肉的原汤,口味鲜美,无需添加多余调料。



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