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  • 一个被误传很久的提拉米苏故事
  • 2022-07-28 07:42:07
  • 提拉米苏的故事 

    中国人对提拉米苏的浪漫故事可谓耳熟能详:二战时,一名意大利士兵将奔赴战场,妻子将家中所剩的蛋糕、奶酪、咖啡做成一个甜点,取名为“带我走”,蕴含了妻子的深深不舍与爱意。军人、离别、爱情等元素,组成了这个浪漫得冒泡泡的故事,不知打动了多少颗少女心,提拉米苏也自此成为爱情的代名词。



      很可惜,这只是国内商家为营销而编造的故事。虽然国外也有关于提拉米苏的各种传说,但并没有这么矫情的版本。Tiramisu直译为“pick me up”,但并非“带我走”,而是“唤醒我”、“让我打起精神”的意思,因为其中含有的浓咖啡(Espresso)有一定提神作用,而高热量的芝士和浓郁微苦的可可粉,也能让人瞬间元气满满。



    提拉米苏的故事

      意大利当地关于提拉米苏的传说有很多种,但其中最吸引眼球,流传最广的一种,恰恰是浪漫爱情的反义词。在这个故事中,提拉米苏起源于二战后的意大利妓院。当时的妓院设有厨房,为到访的客人供应餐点。而这个含有咖啡的小甜品可以让客人雄风大振,事后亦可帮助客人从困倦中解脱出来,振作精神回去上班。因此,在意大利,提拉米苏不仅没什么浪漫色彩,反而还带有情色意味,时常被拿来开暧昧的小玩笑。

    发明提拉米苏的餐厅Alle Beccherie


      传说归传说,提拉米苏的真实起源,或许只是一个平淡至极的故事。现今可见的最早书面记载,出现在1981年的杂志《Vin Veneto》上,据作者Giuseppe Maffioli所言,意大利北部城市特雷维索(Treviso)的餐厅Alle Beccherie首创了这道甜品。2006年,餐厅老板娘Alba Campeol依然健在,并向记者讲述了她创造提拉米苏的故事。1971年,Alba刚生完小孩,身体十分虚弱。她的婆婆给她做了传统甜品萨芭雍,为了提神,又加了些咖啡。Alba从中获得灵感,与店内厨师一起研发出新款甜点。

      Alba在采访中强调,正宗的提拉米苏不应当含有酒精:“这可是老少咸宜的正能量甜品。”至今,意大利当地人做提拉米苏也很少加酒不少食物历史学家都采信了这一版本,不仅仅是因为它情节简单朴素,更是因为,病榻前的一碗萨芭雍,的确是许多意大利人最深刻的记忆。


    那么问题来了,萨芭雍是什么东西呢?




      萨芭雍(Zabaglione)的做法极其简单,将蛋黄、糖和葡萄酒隔水加热,并迅速搅打,就可以做出泡沫丰富,口感浓郁的酱汁。

      15世纪后期的意大利食谱《Cuoco Napoletano》就已记载了这一做法,可见萨芭雍至少拥有五百年的历史。当时人们认为,萨芭雍中的酒有提神兴奋作用,因此时常做给病人吃。此外,还有用水代替酒的配方,供给孕妇享用(Alba的婆婆做给她的大概就是这一版本)。在撒丁岛,新郎会在结婚前吃一碗萨芭雍,精神饱满地迎接新婚夜的到来——这么看来,有关提拉米苏的情色传说,或许也与萨芭雍略有关联。




      我们很难精确定义萨芭雍。如果把它倒在杯里,切一片黄油放上去缓缓融化,就是一杯温暖人心的热饮;但如果把水果满满铺在碗底,淋上一层酱汁,它又变身为简洁精致的小甜品。




      萨芭雍是提拉米苏的灵魂——虽然很多人从未意识到这一点。制作提拉米苏的第一步,就是将蛋黄和糖(有时还有酒)隔热水打发,再拌入芝士。如丝绸般轻盈柔滑的酱汁融合了芝士的香气,温柔地裹住手指饼干,托起浓郁的可可粉,将泾渭分明的元素调和成甜蜜的协奏曲。萨芭雍的质地比奶油更柔软,这样制成的提拉米苏很难独立成型,要么直接在盘子里组装好,要么就盛在杯碗里,用勺子挖着吃。对意大利人来说,那些加了吉利丁片,冻得僵硬结实,在盘子里稳稳站成一个方块的提拉米苏,都是不可饶恕的异端。

    正宗的提拉米苏不能缺了马斯卡彭芝士




      马斯卡彭芝士(Mascarpone)是提拉米苏中最有标志性的成分,也随着提拉米苏的流行而声名远扬,但它其实不能算是严格意义上的芝士。大多数芝士是在牛奶中加入乳酸菌或凝乳酶,发酵凝固并去除乳清后制成,往往因发酵而具有独特风味。然而,马斯卡彭却是以奶油为原料,加热后加入酒石酸搅拌至浓稠,以纱布滤掉乳清后制成。它没有经过发酵,也不像一般芝士一样可以长时间保存,放多几天就要变质。因此,直到今天,马斯卡彭依然是身价矜贵的一种芝士。




      比起甜品中常见的奶油奶酪(Cream Cheese),马斯卡彭没有那么浓郁的芝士风味,但质地却细腻醇厚得多。由于纯用奶油凝固过滤而成,因此它的乳脂含量高达70%到75%,口感丰腴得近似黄油。许多人只知马斯卡彭是用来做提拉米苏的,却不知意大利人也用它来做菜。把马斯卡彭和凤尾鱼、芥末酱、香草混合后,可以用来抹面包。意面、比萨的酱汁也可以使用马斯卡彭作为基底,为其增添奶油般的柔滑口感。


    最后,如果有手指饼干就更好了!



      跟马斯卡彭芝士一样,手指饼干也是个名不副实的家伙。虽然名为饼干,生来也是一副长条形的饼干模样,但它其实是蛋糕,而且还是历史最悠久的一种海绵蛋糕。

      手指饼干最常见的名字是Lady Finger,意指其近似手指的外形。不过,它的传统名称其实是Savoiardi Cookie。相传在15世纪,意大利萨沃伊(Savoia)王室的御厨创造了这款点心,以招待远道而来的法国国王。随着贵族间的通婚,手指饼也渐渐在欧洲各国流传开来。18世纪,俄国沙皇彼得大帝访问法国时,迷上了这款小点,当场买下甜品师,带回圣彼得堡为皇室制作手指饼干。

      其实,彼得大帝完全没有必要如此兴师动众。手指饼干的制作出人意料地简单,在自家厨房也能轻松完成。将蛋白和糖打发,加入搅拌过的蛋黄,再筛入面粉,拌成面糊。在烤盘上挤成长条形后,筛上糖粉,就可以进行烤制了。一般的饼干是以黄油制造松脆感,而手指饼的面糊却采用海绵蛋糕的制作方法,只以打发蛋白作为蓬松剂。由于体积很小,经过烤箱的高温洗礼后,面糊水分迅速蒸发,会产生类似饼干的脆硬质地,筛上的糖粉也会结成甜蜜的脆壳,营造出层次丰富的口感。


    只需鸡蛋和糖,就能复制手指饼干的惊艳滋味

      刚出炉的手指饼干,口感松脆,蛋香浓郁,直接当零食吃就极其美味。不过,它很容易受潮,一旦放久之后便会打回原形,变成软绵绵的蛋糕口感。也正因它吸水性强,能与甜点中常用的酒糖液产生奇妙的化学反应,因此在提拉米苏中担当起承载咖啡液的重任。吸饱了咖啡之后,手指饼干变得松软柔润,而又不至于湿烂变形。一勺送入口中,用舌尖轻轻一压,咖啡液就满溢出来,和甜美的萨芭雍、柔滑的马斯卡彭一起化开,释放出醇厚复杂的芬芳。谁还管提拉米苏的背后有什么乱七八糟的传说呢,这一秒钟的华丽绽放,就足以让人铭记终生了。

    转自:凯撒旅游 版权归原作者所有


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