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  • 课堂笔记 | 提拉米苏与爱情有关的蛋糕
  • 2022-06-28 14:10:44
  • 提拉米苏的爱情含义

    烘焙达人和吃货扎堆的面包公社


    我们帮大家发现身边有意思有手艺爱分享的烘焙达人,他们不仅仅晒美食晒菜谱,还跟大家分享美食。

    满满可可粉到一层一层意大利软芝士、手指饼、特浓咖啡、朗姆酒味道互相交织,咖啡香醉人。除了是经典甜品之外,也是恋人间最佳传递爱意的代表——提拉米苏,带我走!


    点击文末“阅读原文”可收听

    玲玲姐姐的Live《提拉米苏》微课


    配 方

    手指饼干部分

    低筋面粉 提拉米苏的爱情含义

    30克

    细砂糖(蛋黄)

    10克

    蛋黄

    1个

    细砂糖(蛋清)

    20克

    蛋清

    一个蛋的蛋清

    奶酪糊部分

    淡奶油

    160克

    浓缩咖啡

    40克

    马斯卡彭

    250克

    细砂糖(纯净水)

    60克

    蛋黄

    2个

    朗姆酒

    10克

    纯净水

    60克

    吉利丁

    10克

    细砂糖(咖啡缇酒)

    20克


    步骤

    • 手指饼干

    1.蛋黄糊:将蛋黄和细砂糖用电动打蛋器中速打发三分钟左右至蛋黄糊呈浓稠乳黄色;


    2.蛋白霜:蛋白用电动打蛋器打发至起泡(透明色打至白色),有粗大气泡时,细砂糖分三次将入打发,打发到提起打蛋器拉出完整的尖角后即可;


    3.混合蛋白霜与蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊,使用翻拌手法混合均匀。把剩余的蛋白倒入拌匀的蛋糕糊中搅拌,搅拌至润滑细腻状态。(翻拌手法:用刮刀从料理盆底部往上翻拌,避免用搅拌、画圈、按压将蛋黄糊中的空气挤出)


    4.混入粉类:低筋粉过筛后加入面糊中,使用翻拌手法充分搅拌至细腻浓稠的状态。


    5.将翻拌好的面糊装入裱花袋,剪一厘米左右的裱花口,将烤盘垫上油纸,均匀的将手指饼干面糊挤成条装后。烤箱预热160,上下火烤15分钟。


    • 奶酪糊

    1.咖啡缇酒:咖啡+朗姆酒+细纱糖搅拌均匀后备用;

    2.吉利丁片:将吉利丁掰成块浸泡纯净水里,泡软后捞出,隔热水融化备用;


    3.把糖和水混合倒入奶锅内,加热到118度,一边倒入蛋黄内,一边电动打蛋器中速打发至蛋黄呈乳白色;


    4.加入打发好的马斯卡彭芝士拌匀,呈蛋黄芝士酱;


    5.将融化好的吉利丁溶液加入蛋黄芝士酱搅拌均匀;


    6.打发淡奶油至六分发,与第五步骤混合搅拌至细腻柔滑状态;


    • 组合

    1.模具底部先加入一层奶酪糊,再放上浸泡过咖啡缇酒液的手指饼干,以此类推,直至六寸模具的八成满,表面抹平,放冰箱冷藏12小时。


    2.脱模:用热毛巾轻轻在模具外围捂一下或者用电吹风在模具外围吹一圈,再从底部将活底盘轻轻往上推,就可以成功脱模啦~


    3.脱模后,表面撒上,防潮糖粉,再撒一次可可粉,表面装饰即可。

    除此之外

    我们收集了一些课堂上提的问题

    大家也可以看一下哦~


    1.用吉利丁粉可以吗?也是10克吗?

    吉利丁粉凝固性更好,可以少用点,和吉利丁比例为0.75:1


    2.如果想做无酒精版,是直接把方子里的酒去掉吗?

    完全可以,没有酒也很美味的,不过就是不是传统的原汁原味啦~


    3.10克吉利丁泡在水里,那水不算在方子中60克水中吧?

    不算的,60课糖+60水是糖水比例。泡吉利丁的纯净水需要另外取用,最后吉利丁捞出沥干水。




    本周五晚八点半

    玲玲姐姐还会Live教大家做最近红遍朋友圈的米蛋糕

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    提拉米苏的爱情含义