6寸戚风蛋糕配方
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说在前面：
1、鸡蛋要过称一下，如果是58g-65g左右的大鸡蛋，需要2个，如果是48g-55g左右的小鸡蛋需要3个
2、烤箱温度一定要准确，不要相信烤箱旋钮的温度，像我的长帝的烤箱，实际温度就比刻度表上的要低，所以最好买个烤箱温度计，这样才能准确掌握烘焙温度。
3、最好提前半小时就预热烤箱，让烤箱温度稳定在130度左右就可以把蛋糕放进去烤了，因为开烤箱门的时候温度会下降一些，所以把蛋糕放进去之后，温度就会降到120度左右了。
【蛋黄糊】 | |
蛋黄 | 3个 |
绵砂糖( 糖粉更好 ) | 6寸戚风蛋糕配方 10克 |
牛奶 | 30克 |
玉米油 | 30克 |
低筋粉 | 45克 |
【蛋白霜】 | |
蛋白 | 3个 |
绵砂糖( 糖粉更好 ) | 30克 |
9°白醋（或柠檬汁） | 2-3滴 |
准备材料。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。
一、制作蛋黄糊
1、溶解砂糖：蛋黄加入绵砂糖溶解，用打蛋器拌匀。不需要打发，只要搅拌至绵砂糖完全溶解，混合均匀即可。（若蛋白太凉，可用糖粉替代绵砂糖）
2、乳化过程：加入牛奶、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。
随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。
最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样，只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程我大概用了5-6分钟，给大家参考下。
3、混入粉类：低粉过筛加入，用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常的
二、制作蛋白霜
打蛋盆一定要用纸巾吸干水！盆里一滴水都不能有！
打之前在蛋白液里加几滴白醋或者柠檬汁，可以去腥，也可以使蛋白更容易打发并且后期不容易消泡。
蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色，有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。（一开始低速搅打时间稍微长一些，这样出现的气泡更稳定，若全程都高速搅打，虽然蛋白也能打发到干性状态，但是极不稳定，在后期混合蛋黄糊的时候就会很快消泡）蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。
三、混合蛋白霜与蛋黄糊
先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。再将先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀，最后将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。PS：搅拌手法大家应该都知道，十字型搅拌，不能画圈，最短时间把搅拌好
四、烘烤
1、 将拌匀的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀，手端着模具轻轻晃动两下即可。不用绝对平，随着烘烤膨胀，表面自然会均匀变平的~
2、入烤箱之前在操作台上轻轻震几下，把大气泡震出来，不要怕消泡，一定要做这个动作哦，放进烤箱将温度120℃， 烘烤40分钟。再转150℃烘烤20分钟
放入烤箱后也不要懈怠，注意观察下蛋糕的生长情况。不要以为十来分钟就长过模具高度的是好事情哟，这样过分的疯长，只能说明一个问题，烤箱底火高了。可以在烤架下面加烤盘、可以降低温度。一个正常生长的戚风要在放入烤箱20分钟左右（120-130度烤制时）才会长到模具的高度哟
3、出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下（桌子上垫个毛巾）。这个步骤是要将蛋糕体内的热气排除，以免后期蛋糕变凉回缩，所以也是必不可少的步骤哦！！摔过之后，立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可~我比较喜欢放两个碗之间放凉。以免破坏表面，出现压痕。而且这样倒扣底部空间大，更容易空气对流散热，戚风顶部不会回缩。
4、脱模：手脱模，基本不掉蛋糕屑。手轻轻的按蛋糕表皮周边，移动蛋糕离模，再轻轻推出活底儿即可。
拷出来的蛋糕用尺子量了一下，有11厘米哦！希望亲们按照我的方子做出来的比我还要高哈！！
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