奶油培根意大利面

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橄榄油 罗勒叶

葡萄酒醋微醺的风

 

——夕阳为一切景物打上阴影

此时此刻 最宜在此虚度光阴

……

－序章－

意式料理崇尚热情与浓艳——在意大利人看来：舍弃味觉的强度而谈什么“精致”、“微妙”，不过做作而又矫情。

整体而言，意大利料理以肉料理（Piatti di Carne）为主。阳光和雨露丰足的南意以橄榄油和番茄料理闻名于世；北意则多食乳制品、意面和菌类。源于罗马山地的奶油培根意面便是因运而生的意式风土的宠儿。

－食话－

◢ 西餐何以奶油入菜？

欧洲厨师常以奶油烹煎菌菇和肉类—— 一来使蘑菇、培根、牛肉等食材原本隐约的甘甜在香气维度上拓宽延伸；二来也赋其入口即融的上佳口感。

奶油培根面浓醇 奢华的品格由腌肉、奶油和干酪定调；以Semolina硬粒小麦面条为支撑；辅之胡椒和欧芹的隐隐辛香以成。亦可按个人喜好加入切碎的蘑菇或白洋葱——正是经典得不能再经典的意式菜品，才格外考验厨师本人的经验和功底：

 － 面条种类的选择和精确至秒的烹煮时间

 － 酱汁在浓稠度上最细微的差别

 － 甚至主辅食材切制形状和厚度的不同

都会使最终呈现的风味大相径庭。

由于不同厨者对于手中食材和烹调技术的不同理解，即便彼此毗邻的意餐厅也会端出截然不同的「奶油培根意面」——

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－UNI+BISTRO－

大学路85号

▲UNI+ 卡布纳拉笔尖面 38元 ★★★★★

又一款不写于菜单的隐藏餐品——难道是菜单太满写不下了？

意大利语 Carbonara 意为「烧炭人」，故而「奶油培根意面」（Spaghetti alla Carbonara）有时音译为「卡布纳拉意面」——当然，直译为「烧炭风味意面」亦无不可。相传其为旧时的烧炭工人在山间的烧炭小屋里研制而成的料理——起初仅以蛋黄、猪肉和帕玛森或佩科里诺干酪制成黏糊滑腻的酱汁，裹于意式长细面之上，最后撒上新鲜现磨的黑胡椒碎末而成。据说撒上的黑胡椒即是粉状煤炭的象征。

原为简单质朴的乡土菜肴——现代厨师在卡布纳拉酱中融入生奶油以改善其质地，使其更趋浓醇顺滑而成今日我们所熟知的「奶油培根意面」。

◢ 酱汁

浓而不腻的酱汁是奶油培根面的灵魂。而UNI的奶油酱可谓将蛋黄的乳化作用发挥到了极致——鸡蛋、奶油和干酪完美融合，稠度和油脂的丰度都令人心满意足却不显腻口；

◢ 面条

质地柔嫩的笔尖面最适搭配厚重丰腴的酱汁——面身上每一道刻痕都增加着与酱汁接触的表面积——经烹调得当，几与酱汁水乳交融，合而为一；

奶油培根意大利面

◢ 风味

鸡蛋赋其金黄鲜亮的色泽，而蛋黄的滋味也与帕玛森奶酪相呼应，共呈浓烈的咸香；最后，碎末状的洋葱和欧芹悄无声息地融入酱汁，为奶油酱的浓醇添上隐隐约约的辛香余韵——以成点睛之笔。

此般绝妙口感仅售38元，也算业界良心吧。

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－Chartres 夏朵咖啡－

政民路301号

▲夏朵 奶油培根贝壳面 40元 ★★★★☆

 

夏朵的奶油培根面同时加入了切碎的蘑菇和白洋葱——蘑菇炒透入味，与奶油酱融合得天衣无缝；酱汁较UNI流质而清爽；调味上更重辛香；为同时彰显培根和蘑菇的个性少加奶酪——美中不足，洋葱切得过粗，作为辅料与酱汁稍有游离，不如UNI的洋葱默不作声地融入奶油酱。

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－MYLK Italian Restaurant－

大学路257号

▲MYLK 卡邦尼奶油意大利面 68元 ★★★

奶酪量足；酱汁却因水油分离而显得油腻干涩——食毕盘底所积的油，便是乳化失败的标志。

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－EMMETT－

锦建路24号 近大学路

◢ EMMETT 奶油培根面 38元 ★★★☆

EMMETT在制作奶油酱时大量使用鲜奶油，干酪却加得极少——黄油和鸡蛋的缺失使本应浓醇的酱汁显得淡薄轻浮；培根因切得过大无法与酱汁相融，烟熏味突出，却有些过咸；蘑菇量少，且炒得不透；酱汁则同MYLK一样乳化失当——盘底积油。

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－Wagas 沃歌斯－

大学路67号

▲WAGAS 奶油培根鸡肉面 58元 ★★★★☆

WAGAS可不是只有色拉。

WAGAS的奶油培根面同时搭配鸡胸肉和细切的白洋葱——谈不上正统，风味却也和谐而均衡；奶酪量足且味正；奶油酱的处理也无可挑剔；面条则选择最富嚼劲的螺丝面——厚重的酱汁搭配柔韧弹牙的短面，大概是大学路上最令人饱腹的「奶油培根意面」了。

－尾声－

◢ “经典”之为“经典”

原本中国人并不爱喝牛奶——然而在披萨店初尝法式浓汤和奶油培根意面时却并不觉得怪异，反如似曾相识般熟悉。仿佛奶油、蘑菇和猪肉“本就应该这样烹调”。

——真正伟大的食物具备超越时空和受众的延展力。于此，素昧平生的人们仿佛被同样的“味觉”审美联系在了一起：即使从未吃过日本料理的人在尝到顶尖的照烧和盐烤料理时，也会情不自禁地说：“好吃！” “鸡腿肉和青花鱼就该这么烤才对嘛！”

——将食材本身的个性以“本该如此”的形式呈现，即为料理之“本格”；“即便从没吃过的人也会觉得好吃”，且越吃越有滋味，愈品愈觉深刻隽永，便是经典料理之为经典的生命力所在。

——至于你好汤饭之淡雅，我嗜奶油之浓醇，就是口味上的各有所爱了：无他，唯愿天下吃货各得其所。

◢ 图文 文鬼

◢ 摄影 文鬼

◢ 手绘 Natalia Tyulkina／Aliona Bereghici

－待续－

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奶油培根意大利面 ——白日无多，及时行乐。