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  • 地道宁德菜丨唐城大厨教你做红烧黄花鱼
  • 2021-11-26 13:23:46
  • 红烧黄花鱼的做法

    闽东,一颗海西明珠;宁德,一座滨海小城。长长的海岸线,丰饶的鱼米之乡,养叼宁德人的胃口。作为一个真正的宁德吃货,不单单要会吃,更要会做!最好在家里也能吃到酒店桌上的精品菜!最好不用下馆子,也能吃到地道宁德菜!


    为此土豆妹最近没少忙活,所幸战果还算有脸见人——以后每周二上午,都将会有咱宁德各大知名或是特色酒店的掌勺大厨做客宁德12580,手把手、一步一步教大家做正宗宁德家常菜噢~


    首期嘉宾自然得给力,本地餐饮业龙头老大——唐城食府酒店大厨,赶紧撒花鼓掌欢迎有木有!~\(≧▽≦)/~啦啦啦


    本周推荐>>>>>>>


    红烧黄花鱼


    黄花鱼又称黄鱼,其肉质细嫩鲜美、富含蛋白质、微量元素和维生素,具有健脾升胃、强身健体的作用而倍受人们青睐。同时,又因其体色金黄、口唇朱红而象征富贵,被冠以“国鱼”之美誉。

    宁德素来拥有“中国大黄鱼之乡”的美誉,金灿灿的大黄鱼,是大自然馈赠给三都澳沿海民众的食粮,其中,官井洋是天赐聚宝盆,民谚“一网打不尽官井鱼…官井洋、半年粮。黄瓜叫,渔民笑。一年四季,只博官井一季…”讲述的就是三都澳万千民众享用一年一度的“黄鱼汛”。而“红烧黄花鱼”,则是百年来宁德当地居民逢年过节必备的桌上美食,寓意吉庆祥和、年年有余。

    【私家菜谱】

    主料:黄花鱼

    配料:葱、姜、蒜、尖椒、胡萝卜、洋葱

    调料:盐、白糖、白醋、食用油、生粉、水淀粉、番茄汁

    准备好主料、配料、调料

    配料提前洗净,葱切段、姜切丝、蒜头拍碎,尖椒、洋葱、胡萝卜、各自改刀切丝备用(配料方面,家里操作可自由搭配,如芹菜、花菜、黄花菜、黑木耳、香菇等均可)

    黄花鱼去鳞去肚洗净,控干,改花刀,拿少许盐洒一下鱼身,腌制5-10分钟入味(洒盐腌制仅限大鱼,若是小黄鱼可免此步)。

    鱼身两面均匀涂抹生粉

    炒锅加油旺火烧至八成热,将拍好生粉的鱼肚子朝下,入锅炸至金黄,并定好型取出(酒店为了卖相好看,会事先拿牙签在鱼身上做定型,自家操作看个人技术,可免此步骤)。

    炸鱼的油留用,将椒丝、胡萝卜丝、洋葱丝下锅稍微炸一下,取出控干油份。

    炸好的配菜用漏勺乘置,放一旁控干油份(突然发现炸过的配菜色泽变得更加鲜艳美丽了有木有?)

    将油倒出,留少许烧热,下番茄汁炒至红亮,加入姜蒜,稍炒,然后加入盐、白糖、白醋、胡椒、清水,煮至糖完全融化。

    加入水淀粉勾芡,然后将炸过的胡萝卜丝、洋葱丝、尖椒丝入锅炒匀。

    最后将调好的美味芡汁淋在前面炸好的黄花鱼身上,大功告成,坐等上菜咯!

    尝尝味道如何?酸甜带辣,咸鲜爽口,鱼肉外酥里嫩,要的就是这效果!~


    【小窍门】

    1、鱼改花刀的时候,第一刀先往鱼头方向斜切至骨,然后再贴着骨头往鱼头方向切一下,每刀都如此。

    2、炸鱼的时候,油温要高,放鱼入锅的时候,可以手拿着鱼鳍放置下去,固定一下不要动,方便定型,不过小心不要把手一起炸了,嘿嘿。

    3、糖醋汁的比例茄汁、糖、醋、清水的比例为1:1:1:3.

    4、茄汁先下油锅煸一下,能令它更红亮,因为它是脂溶性的。

    5、鱼用少许盐先抹一下,能令它更入味,“想要甜,先加盐”,这是个厨房秘诀,不过盐的分量不能太多了。

    盘道完了做菜,可是问题来了,这鱼要怎么挑没人教啊?没关系!土豆妹专程给你请了来自宁德最大的生鲜市场——东湖市场的贺师傅,数十年挑鱼看家秘诀倾囊传授!~

    一看鱼眼:饱满凸出的眼膜健全透明清亮的是鲜鱼,不新鲜的一般眼膜有血丝,眼珠不突出;


    二摸鱼身:体表要新鲜,无伤痕、畸形、不明粘液。鱼鳞紧实,鱼肚不破,鱼眼不浑浊。另外,鲜鱼的鱼鳃为鲜红色,若鱼鳃发白、有黏液,说明鱼已经死很久了。


    三看鱼腹:腹部没有异常突起的是新鲜的;


    四挤鱼肉:挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹说明是新鲜的,而挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明是不新鲜的;

    红烧黄花鱼的做法

    五闻鱼味:鱼固有鱼腥味,但鱼臭掉的味道与之有区别,认真辨别也可辨识新鲜与否。


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    红烧黄花鱼的做法