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  • 全聚德、黄记煌、味千拉面……他们分店遍布全国,只因都做到了这一点
  • 2021-03-01 09:22:36
  • 味千拉面是哪个国家的

    点 标 题 下 蓝 字 关 注 舌 尖 上 的 生 意 经




    餐谋长说:


    全聚德烤鸭是创建于1864年的中华老字号,员工上万人,拓展步伐已从国内走向国外;黄记煌三汁焖锅是仅次于海底捞的火锅品牌,分店近600家,是国内唯一一个开遍全国34个省市直辖自治区的中国餐饮品牌(相关阅读: 凭着一张祖传秘方,这家店开出了600分店,年营收30亿,请加盟商当股东 );味千拉面,截止2014年底,在上海、香港、北京、深圳等地区设有669家分店。 


    这些品牌得以快速扩张,必须在一个地方做好:


    标准化。


    一个做烤鸭的中华老字号,一个让祖传秘方焕发青春的火锅第二名,一个来自日本的拉面,这三个完全不同的品牌,在标准化上,又各自有怎样的做法呢?





    01

    全聚德:传统文化与现代工艺的握手言和


    全聚德烤鸭创建于1864年,被誉为“中华第一吃”,多次将全聚德的“全鸭席”选为国宴。这样的一个中国老字号,肯定在食材的选择和制作的工艺上有自己的独门秘籍。



    首先,它选用优质的北京填鸭为原料。北京填鸭体型丰满,鸡肉细嫩,有脂肪层。早年全聚德专门有自己的鸭子房,从外面购进鸭雏后,自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签订购销合同,指导鸭场按照全聚德的质量标准喂养,从而保证鸭子的品质。


    其次,全聚德的烤鸭拥有一套完善的加工烤制工序,包括宰杀、烫毛、褪毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉等环节。



    再次,全聚德专门有自己的鸭坯生产线,烹饪队伍技术精湛,老技师经验丰富。


    最后,全聚德的烤鸭成品风味独特。烤鸭外观饱满,颜色呈枣红色,光亮油润,皮层酥脆,外焦里嫩,滋味鲜美,香而不腻。


    靠着严苛的环节和传统工艺,全聚德一代又一代做出了让顾客难以忘怀的烤鸭口味。但是,全聚德要想扩张,怎样保证所有分店的顾客吃到的都是最正宗的全聚德呢?答案是电炉烤鸭。



    全聚德集团总经理邢颖曾经说过:“就北京烤鸭而言,我们集团十几年一直在探求如何实现工艺环节上的市场化。我们也和德国合作,研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉,把人工积累的经验,通过电脑进行控制。”


    为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致,全聚德将特质的天然果汁提前喷涂在鸭坯上。“我们能保证电炉烤鸭也是原汁原味的。”


    当然,对于全聚德这种做法,很多顾客也持保留看法。他们担心,如果改用电子烤炉,烤鸭将沦为肯德基之流的街头快餐。究竟怎样才是中华老字号拥抱现代的正确道路,这个难题就交给全聚德这样的企业去探索吧。




    02

    黄记煌:5个“标准化”成功打造“三无餐厅”


    在昨天的文章中,我们介绍了黄记煌的“三无”餐饮模式:无厨师,无厨房,无油烟。而让黄记煌有能力将这种成功的模式大规模复制,迅速扩张并占领市场的,就是标准化。

    黄记煌的标准化主要体现在5个方面:


    1、菜品标准化。黄记煌的核心竞争力是“三汁焖锅”的配方,这种配方是黄记煌创始人黄耕在祖传秘方的基础上,用了近三年的时间,不断反复地去研究,每样调料放多方少,都是一遍遍试验出来的。


    试验出来以后,黄记煌三汁焖锅的配方获得了技术专利,并制定了相应的技术标准,实现了专利和标准的融合。



    2、采购配送标准化。为了保证每个分店的“三汁焖锅”口味一致,黄记煌所有的调味品都是配送的。黄记煌建立了专用调味品生产加工基地,还建立专用调味品及其他专用物资的配送系统,由专人、专车负责全国各连锁店的物资配送。黄记煌也开发了部分原材料产品,在工厂改刀煨制完加工好的,到店里头打开袋子解冻就能用。这也在一定程度上减轻了加盟商的负担。


    3、服务标准化。为了能让顾客了解“三汁焖锅”营养的精髓,更好地享受黄记煌的美味,黄记煌制定了系统的服务标准,包括迎客、让位、礼送等内容,重点规定了服务员要在顾客点餐之前,介绍各食材、配料的不同营养价值,询问食客营养需求并提出营养配比建议,以更好地满足顾客需求。



    4、营运标准化。黄记煌营运总部编写了《黄记煌店面营运手册》,为加盟商提供了最有效、最适合黄记煌店面的日常管理知识,包括员工手册、前厅培训及营运管理、后厨营运管理、新店开业培训以及附则部分,全方位的指导店面的日常营运工作。


    5、开发标准化。为了达到店面的可复制性,黄记煌总部统一了全国范围内所有店面的装修风格,并编写了《黄记煌店面装修手册》。这本手册分为设计流程、项目要求、材料要求、店面验收及附则五个部分。






    03

    味千拉面:两招打造强劲竞争力


    味千拉面的标准化分为两部分:一是建立中心厨房,二是实行流程化、标准化操作。



    味千拉面进入一个城市时,会建立一个中心厨房。中心厨房负责为当地门店提供产品,提前按比例称量和包装好拉面及调料,门店不需要和面、擀面、切面,只需要进行简单的再加工,既提高了出餐速度,又保证了如一的品质。


    味千拉面对门店厨房的操作流程进行了标准化。据了解,味千拉面煮面的工程更是工业化作业,从中心厨房运来的拉面都是一包一包的,每包一碗。每口大锅里都有10个小笊篱,把拉面放进去,设定好时间,时间一到,小笊篱自动弹出水面。厨师把面倒入碗中,左右手同时开工,往碗里配调料、肉、菜等,每一个动作都是那么标准、娴熟,如机器人一般。最后给面碗里乘上汤,一碗面就可以端上餐桌了。整个过程只需要3分钟。


    此外,味千拉面还对厨房工作人员进行了严格的培训,对他们工作中的动作进行分解,像舞蹈演员一样精心编排并使其掌握每个动作的技术要领,从而极大地提高了工作效率,保证了出餐速度。


    全聚德、黄记煌、味千拉面,还有更多的连锁餐饮企业,他们都在标准化这条路上继续探索着。这也不难理解,如果一家连锁企业,只是门头一样,装修一样,而食品味道却一个地方一种样子,那么不能吃到熟悉味道的顾客,选择你又有什么意义呢?



    味千拉面是哪个国家的

    END


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