苏式月饼的做法
江浙苏杭上海一带的人们,在中秋节的时候会吃苏式月饼。小静认为,苏式月饼和广式月饼一样美味,它的绝妙口感来自于层次分明的酥皮与细腻的馅料。据说我们广东的老婆饼、红菱酥、皮蛋酥、绿豆饼等酥饼类点心,也是由苏式月饼演变而来的。
鉴于此文“废话”较多,小静先给大家捋个文章大致内容出来。↓
1. 酥饼香酥的秘密、酥饼的形式
2. 以酸姜皮蛋酥为例,讲述苏式月饼的做法。含配方和步骤
3. 制作豆馅
4. 制作紫苏酸姜、如何炼猪油
拥有迷人口感的酥皮为什么能做到层次分明、香酥掉渣?这对于烘焙小白来说应该是个迷吧。既然酥饼那么美味,小静今天就为大家揭开酥饼的“千层”秘密吧!
酥饼层次分明的秘密:酥饼的面皮,由两份截然不同的面皮组成,一份是水油皮,一份是油酥。水油皮裹入油酥后,经过反复折叠与擀卷,油皮和油酥形成多层分层。烘烤的时候,面皮中水分受高温气化,面皮在水蒸气冲击下膨胀开来,于是形成了多层次又香酥美味的酥皮。
西式的酥皮也是相同的原理,只是西式酥皮裹入的是纯油脂,操作起来难度更大。
分为:明酥、暗酥、半暗酥
明酥:酥皮的层次完全外露,在成品表面就能看到酥皮的层次,如潮式月饼。
暗酥:酥的层次在里面,需要切开才能看到分层,如我们今天要做的苏式月饼、皮蛋酥。
半明半暗酥:部分层次在外面可见,这种点心较少见。
理论啰嗦了那么多,下面正式上配方和制作方法。
我以酸姜皮蛋酥为例,讲解苏式月饼的做法。因为皮蛋酥、苏式月饼、老婆饼,这些酥饼的制作方法基本相同,换个馅料和外形,名字就不一样了。之所以以皮蛋酥为例,是因为我发觉皮蛋酥真是出乎意料地好吃,绝对不是黑暗料理,不信你试试!!如此美味的料理将近失传了,好在有我小静将它重现江湖......(我好像又啰嗦了)
配方(20个皮蛋酥的分量)
油皮
细砂糖 37g
猪油 63g
转化糖浆 10g
水 75g
低筋面粉 140克
高筋面粉 60克
油酥
低筋面粉 200g
猪油 100g
内馅
豆沙 600g
皮蛋 5个
紫苏酸姜 100克
其它
蛋黄液(刷表面)适量
做法
水油皮和油酥的制作
1.油皮材料混合均匀,揉成光滑有弹性的面团。大约揉10分钟,可以摔打面团加速起筋。
2.油酥面团材料混合,混合揉成面团。
3.两份面团用保鲜膜包裹起来,冷藏松弛15~30分钟。
正式制作酥饼皮
1.水油皮、油酥平均各分为10份。
苏式月饼的做法 2.水油皮,包入油酥,收口朝下。包好的油酥要用保鲜膜盖着以防表皮干结。
3.按扁面团,收口朝上,擀开成牛舌状,由上而下卷起。松弛15分钟左右,通常擀完一轮,面团也松弛得差不多了。
4.把卷好的面团翻转90度,收口朝上,压扁,擀开,由上而下卷起,再松弛15分钟,此时完成第二轮擀卷。
包馅、烘烤
1.把擀卷好的面团用刀子一分为二,两边捏拢。
2.面皮收口朝上,光滑的一面朝案板,擀开。包入分好的滚圆的馅料(皮蛋煮熟,放凉剥壳,一分为四。把皮蛋、切丝的酸姜碎包在豆沙馅里),捏紧收口,收口朝下排入烤盘。涂蛋黄液烘烤即可。
3.烘烤:烤箱中层,预热,180摄氏度,20~25分钟。
1.苏式月饼的酥皮与蛋黄酥、皮蛋酥的酥皮处理方法是一样的,只是酥皮配方略有不同。我比较喜欢蛋黄酥的口感与口味,所以在制作苏式月饼的时候,酥皮也用蛋黄酥的配方。
2.苏式月饼的饼皮做法也是如此,配方也可以用这个。你还可以做成豆沙、肉松、鲜肉、百果口味的苏式月饼,除豆沙外其它馅料做法可以百度,不然三天三夜讲不完了~~
3.我家的苏式肉松月饼是这样做的。芸豆馅内添加百分之15的肉松和百分之1的盐,揉匀即可使用。如果此时肉松馅太干,可适量再加点油。芸豆馅的做法和红豆馅一样,但由于肉松馅是咸的,所以糖需要由原来的250克减少到95克。造型方面,需要把饼压扁,并用虎口团成棋子状。烤的时候可以不涂蛋黄。
馅料的制作
材料
红豆300克、白砂糖250克、无味植物油170克、熟面粉20克
做法
1.豆子要泡12个小时以上,放冰箱泡,然后连着泡豆子的水高压锅煮软,用搅拌机搅成细腻豆蓉。
2.热锅,在锅底倒入少量油,加入豆蓉,炒至基本成团。
3.基本成团后,再分五六次加入油,炒到非常稠厚的状态,最后加入过筛的熟面粉拌匀,放凉即可使用。
1.馅料密封放冰箱可以保存一周。如果馅料放了冰箱几天再使用,我会微波炉彻底加热再用,因为自制馅料毕竟不含防腐剂,加热起到再次消毒的作用。
2.炒馅料,一定要用不粘锅,而且炒的时候要勤搅拌,防止糊底。
3.用图中这种刮刀炒馅,比较轻松。
4.如何制作熟面粉?面粉放在干净的锅里小火炒到微微发黄即可。放入熟面粉是为了让面粉吸收馅料的水分、增加馅料粘稠度。
紫苏酸姜制作
材料:仔姜250克、紫苏一把30~50克、冰糖或细砂糖75克、白米醋200毫升、水100毫升、盐3克
1.子姜洗净,用开水烫一下表面,切薄片晾大约1小时。同时接触子姜的器具也烫一下消毒。
2.锅内加入白醋、水、糖、紫苏,煮开熄火。彻底晾凉。
3.把子姜片放进瓶子里,倒入放凉的白醋没过,密封保存即可,泡1天即可食用。最好冷藏。
注:所有接触食材的容器都不能有生水。酸姜除了做馅,还可以当零食吃。
炼猪油
做苏式月饼离不开猪油,因为猪油有很好的起酥效果,不建议用植物油代替。自己炼猪油也不难,只需花上40分钟左右就ok了。
材料:猪板油2斤(最好用土猪的)、水小半碗、花椒10粒
做法:猪板油洗净切小块,放入锅中,加入猪油和花椒,大火烧开,然后开盖,中小火熬煮至全部出油,捞出油渣,放凉,放入冰箱凝固即可使用。
干货终于看完了,我整理得也快要吐血啦!如果您对此文还有疑问的话,欢迎在下面留言问小静,我会尽快回答。
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编辑/小静
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