— 月饼

　　月饼节快到了，甜腻的月饼我们是年年吃，但想吃真正美味的月饼就只能靠DIY了。小静今天要分享给大家的，是超级美味的皮蛋酥，我们可以把它理解为苏式月饼的变种，这和我们常吃的广式月饼完全不一样哦。（此文包含理论讲解和制作配方、步骤，百分百干货）

苏式月饼的做法

　　江浙苏杭上海一带的人们，在中秋节的时候会吃苏式月饼。小静认为，苏式月饼和广式月饼一样美味，它的绝妙口感来自于层次分明的酥皮与细腻的馅料。据说我们广东的老婆饼、红菱酥、皮蛋酥、绿豆饼等酥饼类点心，也是由苏式月饼演变而来的。

　　鉴于此文“废话”较多，小静先给大家捋个文章大致内容出来。↓

大致内容

1. 酥饼香酥的秘密、酥饼的形式

2. 以酸姜皮蛋酥为例，讲述苏式月饼的做法。含配方和步骤

3. 制作豆馅

4. 制作紫苏酸姜、如何炼猪油

　　拥有迷人口感的酥皮为什么能做到层次分明、香酥掉渣？这对于烘焙小白来说应该是个迷吧。既然酥饼那么美味，小静今天就为大家揭开酥饼的“千层”秘密吧！

苏式月饼香酥的秘密

　　酥饼层次分明的秘密：酥饼的面皮，由两份截然不同的面皮组成，一份是水油皮，一份是油酥。水油皮裹入油酥后，经过反复折叠与擀卷，油皮和油酥形成多层分层。烘烤的时候，面皮中水分受高温气化，面皮在水蒸气冲击下膨胀开来，于是形成了多层次又香酥美味的酥皮。

　　西式的酥皮也是相同的原理，只是西式酥皮裹入的是纯油脂，操作起来难度更大。

酥点的形式

分为：明酥、暗酥、半暗酥

明酥：酥皮的层次完全外露，在成品表面就能看到酥皮的层次，如潮式月饼。

暗酥：酥的层次在里面，需要切开才能看到分层，如我们今天要做的苏式月饼、皮蛋酥。

半明半暗酥：部分层次在外面可见，这种点心较少见。

　　理论啰嗦了那么多，下面正式上配方和制作方法。

　　我以酸姜皮蛋酥为例，讲解苏式月饼的做法。因为皮蛋酥、苏式月饼、老婆饼，这些酥饼的制作方法基本相同，换个馅料和外形，名字就不一样了。之所以以皮蛋酥为例，是因为我发觉皮蛋酥真是出乎意料地好吃，绝对不是黑暗料理，不信你试试！！如此美味的料理将近失传了，好在有我小静将它重现江湖......（我好像又啰嗦了）

酸姜皮蛋酥

配方（20个皮蛋酥的分量）

油皮

细砂糖　37g

猪油　63g

转化糖浆　10g

水　75g

低筋面粉　140克

高筋面粉　60克

油酥

低筋面粉　200g

猪油　100g

内馅

豆沙　600g

皮蛋　5个

紫苏酸姜　100克

其它

蛋黄液（刷表面）适量

做法

水油皮和油酥的制作

1.油皮材料混合均匀，揉成光滑有弹性的面团。大约揉10分钟，可以摔打面团加速起筋。

2.油酥面团材料混合，混合揉成面团。

3.两份面团用保鲜膜包裹起来，冷藏松弛15~30分钟。

正式制作酥饼皮

1.水油皮、油酥平均各分为10份。

苏式月饼的做法 2.水油皮，包入油酥，收口朝下。包好的油酥要用保鲜膜盖着以防表皮干结。

3.按扁面团，收口朝上，擀开成牛舌状，由上而下卷起。松弛15分钟左右，通常擀完一轮，面团也松弛得差不多了。

4.把卷好的面团翻转90度，收口朝上，压扁，擀开，由上而下卷起，再松弛15分钟，此时完成第二轮擀卷。

包馅、烘烤

1.把擀卷好的面团用刀子一分为二，两边捏拢。

2.面皮收口朝上，光滑的一面朝案板，擀开。包入分好的滚圆的馅料（皮蛋煮熟，放凉剥壳，一分为四。把皮蛋、切丝的酸姜碎包在豆沙馅里），捏紧收口，收口朝下排入烤盘。涂蛋黄液烘烤即可。

3.烘烤：烤箱中层，预热，180摄氏度，20~25分钟。

贴士：

1.苏式月饼的酥皮与蛋黄酥、皮蛋酥的酥皮处理方法是一样的，只是酥皮配方略有不同。我比较喜欢蛋黄酥的口感与口味，所以在制作苏式月饼的时候，酥皮也用蛋黄酥的配方。

2.苏式月饼的饼皮做法也是如此，配方也可以用这个。你还可以做成豆沙、肉松、鲜肉、百果口味的苏式月饼，除豆沙外其它馅料做法可以百度，不然三天三夜讲不完了~~

3.我家的苏式肉松月饼是这样做的。芸豆馅内添加百分之15的肉松和百分之1的盐，揉匀即可使用。如果此时肉松馅太干，可适量再加点油。芸豆馅的做法和红豆馅一样，但由于肉松馅是咸的，所以糖需要由原来的250克减少到95克。造型方面，需要把饼压扁，并用虎口团成棋子状。烤的时候可以不涂蛋黄。

馅料的制作

材料

　　红豆300克、白砂糖250克、无味植物油170克、熟面粉20克

做法

1.豆子要泡12个小时以上，放冰箱泡，然后连着泡豆子的水高压锅煮软，用搅拌机搅成细腻豆蓉。

2.热锅，在锅底倒入少量油，加入豆蓉，炒至基本成团。

3.基本成团后，再分五六次加入油，炒到非常稠厚的状态，最后加入过筛的熟面粉拌匀，放凉即可使用。

贴士：

1.馅料密封放冰箱可以保存一周。如果馅料放了冰箱几天再使用，我会微波炉彻底加热再用，因为自制馅料毕竟不含防腐剂，加热起到再次消毒的作用。

2.炒馅料，一定要用不粘锅，而且炒的时候要勤搅拌，防止糊底。

3.用图中这种刮刀炒馅，比较轻松。

4.如何制作熟面粉？面粉放在干净的锅里小火炒到微微发黄即可。放入熟面粉是为了让面粉吸收馅料的水分、增加馅料粘稠度。

紫苏酸姜制作

材料：仔姜250克、紫苏一把30~50克、冰糖或细砂糖75克、白米醋200毫升、水100毫升、盐3克

1.子姜洗净，用开水烫一下表面，切薄片晾大约1小时。同时接触子姜的器具也烫一下消毒。

2.锅内加入白醋、水、糖、紫苏，煮开熄火。彻底晾凉。

3.把子姜片放进瓶子里，倒入放凉的白醋没过，密封保存即可，泡1天即可食用。最好冷藏。

注：所有接触食材的容器都不能有生水。酸姜除了做馅，还可以当零食吃。

炼猪油

　　做苏式月饼离不开猪油，因为猪油有很好的起酥效果，不建议用植物油代替。自己炼猪油也不难，只需花上40分钟左右就ok了。

材料：猪板油2斤(最好用土猪的）、水小半碗、花椒10粒

做法：猪板油洗净切小块，放入锅中，加入猪油和花椒，大火烧开，然后开盖，中小火熬煮至全部出油，捞出油渣，放凉，放入冰箱凝固即可使用。

　　干货终于看完了，我整理得也快要吐血啦！如果您对此文还有疑问的话，欢迎在下面留言问小静，我会尽快回答。

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编辑/小静

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