刘燕:独家分享冰糖葫芦制作秘诀

地摊创业网2021-02-21 12:36:19

冰糖葫芦的做法

都说冰糖葫芦儿酸

酸里面它裹着甜

都说冰糖葫芦儿甜

可甜里面它透着那酸

糖葫芦好看它竹签儿穿

象征幸福和团圆

把幸福和团圆连成串

没有愁来没有烦

.......................


在一些地区每年的这个季节,大街小巷都会流着这样一首歌,每次听到都能引起儿时的回忆,小时候大家吃的东西不多,一个小小的冰糖葫芦都能使孩子吃上半天,乐上一天。


现在虽说好吃的东西多了,但人们儿时的回忆抹不去,小孩的好奇心更不能抹灭,大家一看到五颜六色的冰糖葫芦还是出奇的喜欢,看到不管敢不敢吃酸都会来买上一直尝尝。所以冰糖葫芦生意一只以来都是大街上的一道美丽的风景线,不但漂亮而且生意也是超级的好。


最近也有好多朋友来咨询我这个问题,鉴于我之前也卖过冰糖葫芦,因此也购买了很详细的资料,今天在此把他分享出来,有需要的朋友可以拿去学习。



这是我以前做的时候买的资料,种类比较多,我就给大家上传需要的吧!先说如何准备:


糖葫芦的品种花样也特别多:纯山楂的,外边裹芝麻,裹瓜子的,裹五彩糖粒的,里边夹黑桃,夹花生,夹豆沙的,中间穿插水果的等等兼职五彩缤纷,花样多多!

首先原材料的选购:

 

一,山楂,通常是我们做冰糖葫芦采用的是面楂,品种尚好的要数“大金星”和“歪尾巴红”,在每一年的中秋节前一些早熟种(小红叶、面球)就上市了。

  如果在中等城市开店面的话,冰糖葫芦能卖到2-5元,这时选购山楂要求30头的,(即每斤可以称30个),当冰糖葫芦仅能卖1-2元,可以选择40头的,山楂贮藏最适宜的温度是2-5度。

 

二,白糖和冰糖:白砂糖要选购广西产地的甘蔗糖,云南的甜菜糖不可以用。(原因是结晶效果差),选购大颗粒的晶莹透亮的雪白的效果会更好一些,有五个品牌的我们的实践中特别好用(凤凰、石花、祥星、远山、晶龙),冰糖要选用小颗粒的单晶冰糖,山东一些产地生产的质量要好意些。

 

 三,竹签:用的是两种尺寸的,30厘米和35厘米是,30厘米的主要是做纯夹心类外粘的,35厘米主要是做水果类和综合类,选购时要求是既圆又光滑,重要的是粗度和挺度要好。

 

四,锅:可以选择钢板锅、铝锅和不锈钢锅,新锅买回来要经过三次净化处理才可以用,避免和我们使用的添加剂其化学反应。

 

  1)、把钢板锅或不锈钢锅放在猛火灶上大火逐个部位空锅烧到快红为止,这时候会看到锅的每个部位都在冒烟,烧到不冒烟为止,然后把锅自然冷却。

 

  2)、倒满一锅水,放一袋食用盐(氯化钠、起到净化的作用),沸水煮5-10分钟,自然冷却后用钢丝球仔细的擦洗。

 

  3)、重新再倒满一锅水,放一瓶食用醋(酸碱中和作用,不要用白醋),重复第一遍的步骤即可,最后用清水刷一遍就可以使用了(注:钢板锅应在第12遍处理前全部猛火烧红)。

 

五,木板或铁盘;我们在熬制好糖稀中粘出来的冰糖葫芦是摔在铁盘上或木板上,铁盘要用厚 一点的白铁皮或不锈钢铁板做,四周要用压条紧固,每次做冰糖葫芦之前要在上面擦一层食用花生油或色拉油。木板要选择厚一点的九厘米板,先用细砂纸仔细的磨光滑;每次用之前要在水里浸泡,以上两种板的尺寸建议选择长60厘米,宽40厘米,这样刚好使用。

 

熬汤要领:


我们做冰糖葫芦口感的好坏doi在熬糖的火候掌握的经验上,糖熬的好,既有甜味又有香味;水和糖是有比例的,通常是陈糖3斤兑1.6斤水,新糖下来后水可以略减一些,每3斤兑1.4斤水,做之前要把锅仔细的刷干净,放好水和糖。

 

 实例: 以下讲述的是3斤糖的比例,打开火后要不停的搅拌,防止糖粘锅,等到糖完全化开后就不用搅拌了,开锅后先放入0.1-0.21号化工原料(漂白稀释作用),这时候一直到糖熬成不需要再搅拌了,如果气温超过28度,冰糖葫芦特别容易化糖时,在加入1号化工原料后大约5分钟后,当糖的温度达到105度左右时,再放入2号化工原料1克(固化作用),然后大约3分钟后,当糖温达到115度时,加入3号化工原料1.5克(凝结作用)。

 

  糖熬到什么时候我们才可以粘呢?

 

  两种方法:

 

  1. 用竹签头在锅里粘一点糖,放在凉水里多冰几下,让后尝尝,如果听到嘴里有清脆的响声,并且不粘牙了,迅速把火调到最小,这样就可以粘了,记住手法要快,先粘外粘类的,接着水果类、夹心类、综合类,最后撒入芝麻开火搅拌,待芝麻熟了后,就可以粘山楂类的了。

  2. 眼观和嗅觉,当看到糖上浆后,糖花的粘稠度很大时,并且泡花很努力的往上翻滚时,就可以粘了。

     

    冰糖葫芦的做法 嗅觉是长时间的经验才能掌握,糖完全熟时有甜香味。

     

山楂四季的保鲜技术:

 

  1. 物理保鲜(25度以下):

     

      在地上铺上一层20公分厚的潮湿的黄砂,注意砂子不能太湿,也不能太干,把山楂均匀的放在上面,厚度大概2-3个山楂的高度,然后再铺一层薄薄湿砂子,刚好把山楂盖住最适宜。然后再放上山楂,依次一层一层的放起,最后的总高度不要超过1.5米。

     

  2. 药物保鲜(气温25-30度):

     

      把山楂放在塑料框中,分别放入1-2袋二氧化硫慢性释放剂,用封条将塑料柜密封,慢性二氧化硫释放剂应该与山楂保持 一定距离,因为该药剂有还原、褪色作用,与果实接触会使果实漂白、变软、失去使用价值和商品价值,但果实并不长霉。

     

  3. 冷藏保鲜(气温30度以上):

     

      把山楂放入透风的塑料柜内,然后全部放在冷藏水果、蔬菜的冷库里,此冷库要求运用模式是风冷式的。有霜的冷库容易坏果,建议温度2-5度最适宜,用的时候尽量用多少取走多少,冷库可以租用。

                   

    糖葫芦添加剂配方解密:

 

  1. 低亚硫酸钠(Sodium Hydrsulfite)(可以不用)

     

    性状:白色晶体粉末,有时微带黄色。

     

    作用:漂白,保持食糖的透明色度。

     

    用量:0.05-0.1g/KG(以食糖汁)。

     

  2. 钾明矾(明矾)(PotasiumAlum)

     

    性状:无色透明结晶体粉末,味微甜带涩。

     

    作用:发泡、稀释,起疏松性能,使食糖酥脆。

     

    用量:0.1-0.2g/KG(以食糖汁)

     

  3. 淀粉糖浆干粉(还原糖)  (可以不用)

     

    性状:无色透明或白色结晶粉末,味微甜。

     

    作用:熬糖时防返砂(再结晶)

     

    用量:少许。

     

  4. 食用明胶

     

    食用明胶是极重要的食品添加剂,利用其凝冻、稳定、增稠、调节结晶生长、粘结、澄清等性能。

     

  5. 硫酸铝(AluminiumSulfate

     

    性状:白色结晶体粉末,味微甜带涩。

     

    作用:凝固作用。

     

    用量:0.2-0.3g/KG(以食糖汁)

     

  6. 柠檬酸(Citric Aacid

     

    性状:无色,半透明结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末(氧化后会变黄;仍以继续食用)。

     

    作用:改变糖的粘度,使葫芦上的糖衣变薄,从而降低成本。

     

    用量:0.1-0.15g/KG(以食糖汁)

     

     

    1号化工原料:钾明矾+柠檬酸(比例:1 10)(自己只用1号)

     

    2号化工原料:低亚硫酸钠+淀粉糖浆干粉+硫酸铝

     

    3号化工原料:淀粉糖浆干粉+硫酸铝+明胶

     

 提示: 

    1. 锅:用薄铁皮锅、铝锅,不能用铸铁锅(锅太厚,贮藏的热量就高,不容易调控);

       

    2. 灶具:灶具的火焰必须线性可调(不要用类似电磁炉阶梯调温的炉具);

       

糖和水按比例放入锅后,中、小火用锅铲搅拌溶化,待糖完全化完(确保无糖粒)后转为大火,让糖液尽量沸腾起泡,待糖液尽量沸腾起泡,待糖液变成糖浆,糖浆快熟时转为中火以方便控制。不要让糖浆熬过火了,糖浆熟了上糖时转为小火,保持糖浆的温度和维持继续起泡。


注意:糖完全化完(确保无糖粒)转为大火后,加入添加剂到转为小火上糖时的整个过程,不能再去搅动糖液,否则容易返砂。


冰糖葫芦的销售地点很广泛的,大街上,学校附近,菜市场等只要可以摆摊的地方,都可以摆,也可以是流动性摊位。


以上完全是燕子姐姐掏钱买来的配方,全是一手资料,因为篇幅有限只上传大家需要的,如还想知道其他的请来问我,知无不言言无不尽。


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