沙县小吃的做法
作者简介
菜师傅，80 后，知名美食公众号《湖北武汉特色小吃》创始人，目前全网粉丝超过 100 万，美食评论家，已累计帮助 2000 人通过小吃创业成功。
这是菜师傅第 142 篇分享
作 者 | 菜师傅
来 源 | 湖北武汉特色小吃
图片来源网络，侵删
原 料：红辣椒 10 千克，食盐 1.5 千克，50 度以上白酒 20 克。
香 料：大茴香 6 克，小茴香 6 克，花椒 6 克，桂皮 4 克，陈皮 3 克。这些香料也可以直接用 25 克五香粉代替。
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做 法：
1、辣椒洗净晾干后摘去辣椒蒂，与香料和 1400 克食盐一起粉碎，装入坛子。
2、倒入白酒，并把留下来的 100 克食盐撒在最上面，密封发酵即可。
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沙县辣椒酱的操作要领：
1、制作沙县辣椒酱一定要选用新鲜的红辣椒，而且一定要用朝天椒或子弹头辣椒，这是沙县辣椒酱的特色之一。
2、打辣椒酱可以用料理机、搅拌机或粉碎机，但最好都是干湿两用的。
3、沙县辣椒酱一定要经过自然发酵的过程，发酵可以产生更多的营养和独特风味，并让辣椒的辣味趋于平缓。
4、无论采用哪种方法制作沙县辣椒酱，都必须保证全过程不接触油脂和生水，否则就容易导致辣椒酱发霉变质。
5、盐的用量也是非常关键的，大约占辣椒重量的 15% 左右，不能超过 20% ，不能低于 10% ，用太多盐不容易发酵成功，用少了则容易发霉变质。
6、酱泥发酵后再加少许白醋，主要是为了抑制其中的杂菌生长，防止辣椒酱发霉变质，其实也可以用少量的高度白酒来代替，不过沙县人比较喜欢用白醋。
沙县小吃的做法
7、具体的发酵时间长短与温度有关，25 度左右时通常发酵 10 天左右就可以了，温度低的时候就多发酵几天，不开封放一两年都没有问题。
保存方法：做好的辣椒酱只要不开封，放在阴凉通风处可保存 2 年左右不坏。开封取食时要注意不能混入生水或油脂，取食后马上再次密封起来冷藏保存。
小伙伴们，今天菜师傅跟大家分享的“沙县辣椒酱”，你都学会了吗？
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