沙县小吃“辣椒酱”完整做法,香辣可口,很多实体店也在用,建议收藏!

湖北武汉特色小吃2021-02-18 09:09:09

沙县小吃的做法

作者简介

菜师傅80 后,知名美食公众号《湖北武汉特色小吃》创始人,目前全网粉丝超过 100 万,美食评论家,已累计帮助 2000 人通过小吃创业成功


这是菜师傅第 142 篇分享



作 者 | 菜师傅

来 源 | 湖北武汉特色小吃


图片来源网络,侵删


原 料:红辣椒 10 千克,食盐 1.5 千克,50 度以上白酒 20 克。


香 料:大茴香 6 克,小茴香 6 克,花椒 6 克,桂皮 4 克,陈皮 3 克。这些香料也可以直接用 25 克五香粉代替。

 

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做 法:

1、辣椒洗净晾干后摘去辣椒蒂,与香料和 1400 克食盐一起粉碎,装入坛子。


2、倒入白酒,并把留下来的 100 克食盐撒在最上面,密封发酵即可。


图片来源网络,侵删


沙县辣椒酱的操作要领:

1、制作沙县辣椒酱一定要选用新鲜的红辣椒,而且一定要用朝天椒或子弹头辣椒,这是沙县辣椒酱的特色之一。


2、打辣椒酱可以用料理机、搅拌机或粉碎机,但最好都是干湿两用的。


3、沙县辣椒酱一定要经过自然发酵的过程,发酵可以产生更多的营养和独特风味,并让辣椒的辣味趋于平缓。


4、无论采用哪种方法制作沙县辣椒酱,都必须保证全过程不接触油脂和生水,否则就容易导致辣椒酱发霉变质。


5、盐的用量也是非常关键的,大约占辣椒重量的 15% 左右,不能超过 20% ,不能低于 10% ,用太多盐不容易发酵成功,用少了则容易发霉变质。


6、酱泥发酵后再加少许白醋,主要是为了抑制其中的杂菌生长,防止辣椒酱发霉变质,其实也可以用少量的高度白酒来代替,不过沙县人比较喜欢用白醋。

沙县小吃的做法

7、具体的发酵时间长短与温度有关,25 度左右时通常发酵 10 天左右就可以了,温度低的时候就多发酵几天,不开封放一两年都没有问题。


保存方法:做好的辣椒酱只要不开封,放在阴凉通风处可保存 2 年左右不坏。开封取食时要注意不能混入生水或油脂,取食后马上再次密封起来冷藏保存。


小伙伴们,今天菜师傅跟大家分享的“沙县辣椒酱”,你都学会了吗?


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