灌汤包的做法及配方 温馨提示
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在餐饮业里，配方、比例决定着菜品的稳定与质量，也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。然而，还是有那么一部份师傅，是愿意把自己的配方与人分享的。今天，数位师傅就把自己常用的方子拿出来，以让大家参考借鉴，大家看看，哪一个方子，更适合你使用？
鲜肉灌汤包馅
原材料：鲜肉（前后腿）1斤猪大骨（1.25两）
调味料：盐9克，鸡精12克，糖10克，味精3.75克，十三香0.6克，五香粉0.4克，大葱31.25克，生姜25克，酱油10克，芝麻油5克，水0.6斤
制作过程：
（1）鲜肉打成肉泥。
（2）猪大骨加入水用小火炖（40-100分钟）。
（3）把盐，味精，糖，鸡精，十三香，五香粉，大葱，生姜，酱油，肉泥放在盆内，加一半肉汤（冬暖，夏凉）。
（4）用手把肉泥慢慢与汤全放在盆内，在使劲朝着一个方向把汤都打进肉里。
（5）再把剩下的汤全加入盆内，继续使劲把汤都打进肉里。
（6）最后加入芝麻油，打匀即可。
香菇肉丁馅
原材料：干香菇1斤，鲜肉（前后肘）3斤
调味料：盐25克，味精12克，鸡精12克，糖17克，酱油80克，葱姜适量，生粉0.1斤，水4斤，猪油适量。
制作过程：
（1）用凉水把香菇泡开，搅碎。
（2）用清水煮肉至八成熟，然后把肥肉，瘦肉分开都切成小丁。
（3）起锅加入适量猪油，把香菇丁倒入翻炒至八成熟（装入盆内）。
（4）起锅加入适量猪油，加适量葱姜至金黄，加入肥肉丁炸油，至金黄色是，再加入瘦肉丁一起炒一会，再加入香菇丁，同时把盐，味精，鸡精，糖，酱油加入一起炒。
（5）把生粉用凉开水冲开，加入锅内搅拌，不能停至开为止。
韭菜鸡蛋馅
原材料：鸡蛋一斤，韭菜3-5斤
调味料：盐4.8克，味精4.8克，鸡精4.8克，糖4.8克，猪油适量
制作过程：
（1）鸡蛋打开，韭菜切成小段。
（2）起锅下猪油，烧热，把鸡蛋糊倒入翻炒，八成熟时加入盐，鸡精，味精，糖炒匀至热，熄火等鸡蛋放凉。
（3）把韭菜段倒入鸡蛋中，再加适量盐，搅拌均匀即可，尝一尝甜适中即可。
香菇油菜馅
原材料：香菇1斤，油菜5-7斤
调味料：盐12克，味精12克，鸡精12克，糖12克，猪油适量
制作过程：
（1）香菇切小丁，油菜切小丁
（2）起锅下油，倒入香菇翻炒至八成熟时，放入盐，鸡精，味精，糖拌匀，同时关火至香菇放凉
（3）把油菜丁倒入香菇中搅拌均匀即可，尝一尝甜咸适中即可
小笼包面皮制作
发面：
1.取水250克，倒入容器中
2.把老面撕碎加入水中
3.取高筋粉500克加入容器中，搅拌均匀，揉成面团
4.将面团置于容器中，用保鲜膜封口
揉面：
1.揭去保鲜膜，取出面团，放在桌上
2.用刀划开，加入适量苏打，伸缩向外推动，把面团摊开叠起
3.反复搓揉至苏打揉匀
搓条：
1.将面团用刀切下一块，双掌压面团上，来回推，搓，边推边搓，
边向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。
切小段：
1.将长园条放在面板上，分成大小均匀的小面团
2.取少量干面粉撒上，将干面粉与小面团和匀
3.将切开朝上，用手掌根向下擀面棍向外推
擀皮：
1.左手捏住拍平的面皮
2.右手用擀面棍向外推
3.右手擀面棍拉回同时，左手以逆时针方向转向面皮
4.重复2-3项的动作，擀成中间稍厚周边圆薄的圆皮状
正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。
面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。
三丁包口诀三丁包，淮扬点。馅心料，说遍：五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔年。湖虾子，葱姜添。炒加汤，煨半干。撒葱花，先勾芡。冷藏后，上劲粘。面皮薄，温水拌。中筋粉，酵母干。泡打粉，白糖绵。场两次，上笼前。
制作流程、三丁包变式：五丁包、绝技问答。
制作流程制馅：
1、分别将猪五花肉500 克，母鸡肉、冬笋各250 克下入锅中，加清水1500 克，葱段、姜片各5 克，大火烧开，打去浮沫，待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净，放凉备用。
2、将猪五花肉切成0.66 厘米见方的丁，将熟鸡肉切成0.83 厘米见方的丁，将熟冬笋切成0.49 厘米见方的丁。
3、炒锅上火烧热，入熟猪油100 克化开，入葱末、姜末各5 克炒香，入三T 丁向一个方向翻炒，入鸡汤1500 克，大火烧开，改小火煨制30 分钟，入盐、味精各5 克，上等湖虾子15 克，酱油8 克调味，用湿淀粉5 克勾芡，待三丁上劲后，淋明油5 克，出锅装人碗中，撒上葱花4 克，放凉后入冰箱中冷藏30 分钟，待三丁馅凝固后即可使用。
和面皮：将高级中筋面粉500 克放在案板上，放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8 克，调入温水260 克，和成面团，揉匀后盖上潮湿的干净毛巾，场10 分钟。成形：将面团下成重约30 克的剂子，摁扁后擀成厚约0.4 厘米的圆皮，包入馅心，制成三丁包生坯。
熟制：将三丁包生坯逐一放入蒸笼内，场10 分钟，放在蒸箱上，旺火蒸10分钟即成。
三丁包变式五丁包：五丁包在三丁包的基础上改良而来，选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、河虾仁丁作馅制成，五味掺合，鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。
八珍素菜包：八珍素菜包走的是素菜的路子，馅心为时蔬（可根据酒店的档次自行搭配），不经炒制即可。
灌汤包的做法及配方 技问答
提问：我刚学面点一个月．包三丁包收口不齐整。请问包三丁包的手法有哪些技巧？
孔师傅回答：确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个，一是在手法上，不要像包水饺那样，手掌和4 个手指在一个平面上，面皮和馅料略微平行，而是要在抹好馅料后，托面皮的手指向上聚拢，使手指和手掌间呈“凹”形，馅料靠近掌心，面皮略高于馅心，再逐个捏出褶皱。
二是要选中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大，容易回缩，做好的褶皱回缩得比较多，场发过程中容易漏馅。低筋粉筋度太小，面皮呈“凹”形时容易断裂，场发时也容易断裂。
提问：三丁馅料怎样提鲜最好？加多少汤汁才能保证口感，且蒸好后不漏汤？
刘师傅回答：三丁包的灵魂在于馅心，正宗三丁馅的大小分明（鸡肉丁＞猪肉丁＞冬笋丁），鲜味十足。除了馅料本身就很鲜美，且油脂含量很足外，一秘诀在于扬州湖虾子的使用。扬州湖虾子鲜美异常，味道自然，用来提鲜要胜过味精许多。用味精等提鲜，效果反而逊色。炒馅料时加的汤要控制在原料的1.5 倍，并用小火至汤汁与原料相等即可。
若汤汁过多，则容易导致蒸好的三丁包破皮。若汤汁过少，则三丁包中没有汤汁，入口不油不滑。另外，为了好包馅，要将三丁馅放人保鲜冰箱中冷藏30 分钟，待汤汁凝固后再包。
提问：蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢，怎样才能避免？
刘师傅回答：导致三丁包破皮的原因有5 个：收口没有收紧、馅心太稀、汤发时间太长、蒸汽过大、蒸制时间太长。收口和馅心的问题在上面已经回答了，场发时间要根据室温决定，春秋季节10 分钟左右，夏季7 分钟左右，冬季12 分钟左右，待三丁包的体积涨大到原来的1.3 倍即可。蒸车的控制阀调整到蒸鸡蛋羹时的位置即可，若蒸汽过大，很容易将面皮“冲破”。由于馅心都是熟料，所以上气后蒸10 分钟，面皮成熟。若蒸制时间过长，面皮过软，就包不住融化了的汤汁了。
提问：我做的三丁包馅料还好．但面皮发黏，是什么原因？需要怎样调整？
龙师傅回答：面皮发黏的原因有两个，一是发酵没有到位，调整酵母的用量或者发酵时间即可解决。二是选用的面粉不标准。制作三丁包要选优质中筋粉。中筋粉筋度适中，较有韧性，也比高筋粉容易发酵。低筋粉也容易发酵，但筋度就远远不够了。
小八代替朋友提问：，发现现在的三丁包已经改良了很多，查了很多资料也没能找到传统三丁包的面皮和馅心的配方，希望大师解答这一问题。
陈大师回答：最初的三丁包其实是走“废物利用”的路子。有的师傅在做鸡汤时，鸡肉煮过了，不能做菜上桌，就将鸡肉剁碎，掺上其他馅料做包子，发现味道也很不错，后来逐渐演变成猪肉、鸡肉、冬笋掺合成三丁馅。正宗的馅料配方就是猪肉、鸡肉、冬笋的比例为2.1.1。炒制馅料时，猪油、虾子、、扬州酱油、鸡汤4 种调料必不可少，否则馅料不香、不鲜。鸡汤可以用单独吊制的，也可以用煮鸡肉的汤，也有师傅将猪肉、鸡肉、冬笋一起煮熟后，滤渣使用，效果也不错。面皮选用发酵好的小麦面粉制作，目前大多数酒店用酵母发面，但最初的面皮都是用之前做面皮留下的“面引子”作催化剂发酵的。即将“面引子”用温水泡软（500 克温水浸泡约100 克“面引子”）、稀释，用来调面粉，待面粉发酵后再做面皮。发酵好的面粉用手拉起来，较有弹性，呈蜂窝状，并散发着淡淡的酸香味
天津狗不理包子秘制馅料配方
“狗不理”包子配方及做法之一
主料：面粉６００克
配料：酵面３７５克，猪肉（肥３瘦７）４２５克
调料：葱末５５克，姜末５克，酱油８５克，味精５克，芝麻油６０克，碱面５克，骨头汤适量
用料：
猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、酱油15毫升
做法：
1）在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。
2）将水面和发面混合揉好，分成50粒（份），每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小笼屉内，上过大火开蒸
“狗不理”包子配方及做法之二
主料配方：
面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克
制作方法：
1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。
2.和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。
3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。
4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。
5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。
此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。
对于初入行者来说，如果你一点都不懂，建议去向厨师请教一下简单的做法。
我们以前没做过包子，就先去学做普通肉馅包子、糖包子的做法，这个很多人会教的，因为这比较简单，没什么技术秘密。当你把普通的包子做满意之后，你就开始利用比如天津狗不理包子的配方来学做，然后自己体会，或者试着改些配方(比如说多加些皮冻)，或者换下方法(比如说改变面的发酵时间），不断摸索，到最后，即使你做不出天津狗不理包子，也会做出属于你的独特风味的包子来。
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