全国最火爆的包子店铺的制作工艺配方都在这里,悄悄的收藏了!

精选厨艺配方2021-02-17 18:54:56

灌汤包的做法及配方 温馨提示

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在餐饮业里,配方、比例决定着菜品的稳定与质量,也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。然而,还是有那么一部份师傅,是愿意把自己的配方与人分享的。今天,数位师傅就把自己常用的方子拿出来,以让大家参考借鉴,大家看看,哪一个方子,更适合你使用?




独一味汤包制作工艺【附配方】

鲜肉灌汤包馅

原材料:鲜肉(前后腿)1斤猪大骨(1.25两)
调味料:盐9克,鸡精12克,糖10克,味精3.75克,十三香0.6克,五香粉0.4克,大葱31.25克,生姜25克,酱油10克,芝麻油5克,水0.6斤

制作过程:

(1)鲜肉打成肉泥。
(2)猪大骨加入水用小火炖(40-100分钟)。
(3)把盐,味精,糖,鸡精,十三香,五香粉,大葱,生姜,酱油,肉泥放在盆内,加一半肉汤(冬暖,夏凉)。
(4)用手把肉泥慢慢与汤全放在盆内,在使劲朝着一个方向把汤都打进肉里。
(5)再把剩下的汤全加入盆内,继续使劲把汤都打进肉里。
(6)最后加入芝麻油,打匀即可。


香菇肉丁馅
原材料:干香菇1斤,鲜肉(前后肘)3斤
调味料:盐25克,味精12克,鸡精12克,糖17克,酱油80克,葱姜适量,生粉0.1斤,水4斤,猪油适量。

制作过程:
(1)用凉水把香菇泡开,搅碎。
(2)用清水煮肉至八成熟,然后把肥肉,瘦肉分开都切成小丁。
(3)起锅加入适量猪油,把香菇丁倒入翻炒至八成熟(装入盆内)。
(4)起锅加入适量猪油,加适量葱姜至金黄,加入肥肉丁炸油,至金黄色是,再加入瘦肉丁一起炒一会,再加入香菇丁,同时把盐,味精,鸡精,糖,酱油加入一起炒。
(5)把生粉用凉开水冲开,加入锅内搅拌,不能停至开为止。


韭菜鸡蛋馅
原材料:鸡蛋一斤,韭菜3-5斤
调味料:盐4.8克,味精4.8克,鸡精4.8克,糖4.8克,猪油适量

制作过程:
(1)鸡蛋打开,韭菜切成小段。
(2)起锅下猪油,烧热,把鸡蛋糊倒入翻炒,八成熟时加入盐,鸡精,味精,糖炒匀至热,熄火等鸡蛋放凉。
(3)把韭菜段倒入鸡蛋中,再加适量盐,搅拌均匀即可,尝一尝甜适中即可。

香菇油菜馅
原材料:香菇1斤,油菜5-7斤
调味料:盐12克,味精12克,鸡精12克,糖12克,猪油适量

制作过程:
(1)香菇切小丁,油菜切小丁
(2)起锅下油,倒入香菇翻炒至八成熟时,放入盐,鸡精,味精,糖拌匀,同时关火至香菇放凉
(3)把油菜丁倒入香菇中搅拌均匀即可,尝一尝甜咸适中即可


小笼包面皮制作
发面:
1.取水250克,倒入容器中
2.把老面撕碎加入水中
3.取高筋粉500克加入容器中,搅拌均匀,揉成面团
4.将面团置于容器中,用保鲜膜封口
揉面:
1.揭去保鲜膜,取出面团,放在桌上
2.用刀划开,加入适量苏打,伸缩向外推动,把面团摊开叠起
3.反复搓揉至苏打揉匀
搓条:
1.将面团用刀切下一块,双掌压面团上,来回推,搓,边推边搓,
边向两侧延伸,成为粗细均匀的圆形长条。
切小段:
1.将长园条放在面板上,分成大小均匀的小面团
2.取少量干面粉撒上,将干面粉与小面团和匀
3.将切开朝上,用手掌根向下擀面棍向外推
擀皮:
1.左手捏住拍平的面皮
2.右手用擀面棍向外推
3.右手擀面棍拉回同时,左手以逆时针方向转向面皮
4.重复2-3项的动作,擀成中间稍厚周边圆薄的圆皮状


正宗扬州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技详解三丁包是扬州名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。

面皮选用中筋粉制成,添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成,香甜松软,不粘牙,不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,历来是有名的淮扬名点。

三丁包口诀三丁包,淮扬点。馅心料,说遍:五花肉,冬笋鲜,母鸡肉,选隔年。湖虾子,葱姜添。炒加汤,煨半干。撒葱花,先勾芡。冷藏后,上劲粘。面皮薄,温水拌。中筋粉,酵母干。泡打粉,白糖绵。场两次,上笼前。

制作流程、三丁包变式:五丁包、绝技问答。

制作流程制馅:

1、分别将猪五花肉500 克,母鸡肉、冬笋各250 克下入锅中,加清水1500 克,葱段、姜片各5 克,大火烧开,打去浮沫,待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净,放凉备用。

2、将猪五花肉切成0.66 厘米见方的丁,将熟鸡肉切成0.83 厘米见方的丁,将熟冬笋切成0.49 厘米见方的丁。

3、炒锅上火烧热,入熟猪油100 克化开,入葱末、姜末各5 克炒香,入三T 丁向一个方向翻炒,入鸡汤1500 克,大火烧开,改小火煨制30 分钟,入盐、味精各5 克,上等湖虾子15 克,酱油8 克调味,用湿淀粉5 克勾芡,待三丁上劲后,淋明油5 克,出锅装人碗中,撒上葱花4 克,放凉后入冰箱中冷藏30 分钟,待三丁馅凝固后即可使用。

和面皮:将高级中筋面粉500 克放在案板上,放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8 克,调入温水260 克,和成面团,揉匀后盖上潮湿的干净毛巾,场10 分钟。成形:将面团下成重约30 克的剂子,摁扁后擀成厚约0.4 厘米的圆皮,包入馅心,制成三丁包生坯。

熟制:将三丁包生坯逐一放入蒸笼内,场10 分钟,放在蒸箱上,旺火蒸10分钟即成。

三丁包变式五丁包:五丁包在三丁包的基础上改良而来,选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、河虾仁丁作馅制成,五味掺合,鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。

八珍素菜包:八珍素菜包走的是素菜的路子,馅心为时蔬(可根据酒店的档次自行搭配),不经炒制即可。


灌汤包的做法及配方 技问答 

提问:我刚学面点一个月.包三丁包收口不齐整。请问包三丁包的手法有哪些技巧?

孔师傅回答:确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个,一是在手法上,不要像包水饺那样,手掌和4 个手指在一个平面上,面皮和馅料略微平行,而是要在抹好馅料后,托面皮的手指向上聚拢,使手指和手掌间呈“凹”形,馅料靠近掌心,面皮略高于馅心,再逐个捏出褶皱。

二是要选中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大,容易回缩,做好的褶皱回缩得比较多,场发过程中容易漏馅。低筋粉筋度太小,面皮呈“凹”形时容易断裂,场发时也容易断裂。


提问:三丁馅料怎样提鲜最好?加多少汤汁才能保证口感,且蒸好后不漏汤?

刘师傅回答:三丁包的灵魂在于馅心,正宗三丁馅的大小分明(鸡肉丁>猪肉丁>冬笋丁),鲜味十足。除了馅料本身就很鲜美,且油脂含量很足外,一秘诀在于扬州湖虾子的使用。扬州湖虾子鲜美异常,味道自然,用来提鲜要胜过味精许多。用味精等提鲜,效果反而逊色。炒馅料时加的汤要控制在原料的1.5 倍,并用小火至汤汁与原料相等即可。

若汤汁过多,则容易导致蒸好的三丁包破皮。若汤汁过少,则三丁包中没有汤汁,入口不油不滑。另外,为了好包馅,要将三丁馅放人保鲜冰箱中冷藏30 分钟,待汤汁凝固后再包。


提问:蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢,怎样才能避免?

刘师傅回答:导致三丁包破皮的原因有5 个:收口没有收紧、馅心太稀、汤发时间太长、蒸汽过大、蒸制时间太长。收口和馅心的问题在上面已经回答了,场发时间要根据室温决定,春秋季节10 分钟左右,夏季7 分钟左右,冬季12 分钟左右,待三丁包的体积涨大到原来的1.3 倍即可。蒸车的控制阀调整到蒸鸡蛋羹时的位置即可,若蒸汽过大,很容易将面皮“冲破”。由于馅心都是熟料,所以上气后蒸10 分钟,面皮成熟。若蒸制时间过长,面皮过软,就包不住融化了的汤汁了。


提问:我做的三丁包馅料还好.但面皮发黏,是什么原因?需要怎样调整?

龙师傅回答:面皮发黏的原因有两个,一是发酵没有到位,调整酵母的用量或者发酵时间即可解决。二是选用的面粉不标准。制作三丁包要选优质中筋粉。中筋粉筋度适中,较有韧性,也比高筋粉容易发酵。低筋粉也容易发酵,但筋度就远远不够了。


小八代替朋友提问:我从事面点工作已经八九年了,发现现在的三丁包已经改良了很多,查了很多资料也没能找到传统三丁包的面皮和馅心的配方,希望大师解答这一问题。

陈大师回答:最初的三丁包其实是走“废物利用”的路子。有的师傅在做鸡汤时,鸡肉煮过了,不能做菜上桌,就将鸡肉剁碎,掺上其他馅料做包子,发现味道也很不错,后来逐渐演变成猪肉、鸡肉、冬笋掺合成三丁馅。正宗的馅料配方就是猪肉、鸡肉、冬笋的比例为2.1.1。炒制馅料时,猪油、虾子、、扬州酱油、鸡汤4 种调料必不可少,否则馅料不香、不鲜。鸡汤可以用单独吊制的,也可以用煮鸡肉的汤,也有师傅将猪肉、鸡肉、冬笋一起煮熟后,滤渣使用,效果也不错。面皮选用发酵好的小麦面粉制作,目前大多数酒店用酵母发面,但最初的面皮都是用之前做面皮留下的“面引子”作催化剂发酵的。即将“面引子”用温水泡软(500 克温水浸泡约100 克“面引子”)、稀释,用来调面粉,待面粉发酵后再做面皮。发酵好的面粉用手拉起来,较有弹性,呈蜂窝状,并散发着淡淡的酸香味


天津狗不理包子秘制馅料配方
“狗不理”包子配方及做法之一 

主料:面粉600克
配料:酵面375克,猪肉(肥3瘦7)425克 
调料:葱末55克,姜末5克,酱油85克,味精5克,芝麻油60克,碱面5克,骨头汤适量 
用料:
猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、酱油15毫升 
做法: 
1)在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀,再将皮冻切成小粒放入,仔细调匀,放并行冷冻1小时。

2)将水面和发面混合揉好,分成50粒(份),每个擀成薄皮,包进肉馅少许,摆在小笼屉内,上过大火开蒸 

“狗不理”包子配方及做法之二 
主料配方:

面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克 
制作方法:
1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀。
2.和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克。
3.把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。
4.左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。
5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。

此面点采用水打馅,半发面。面嫩,味香。

对于初入行者来说,如果你一点都不懂,建议去向厨师请教一下简单的做法。

我们以前没做过包子,就先去学做普通肉馅包子、糖包子的做法,这个很多人会教的,因为这比较简单,没什么技术秘密。当你把普通的包子做满意之后,你就开始利用比如天津狗不理包子的配方来学做,然后自己体会,或者试着改些配方(比如说多加些皮冻),或者换下方法(比如说改变面的发酵时间),不断摸索,到最后,即使你做不出天津狗不理包子,也会做出属于你的独特风味的包子来。



END




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