开封灌汤包的做法

灌汤包的做法及配方

 

【开封灌汤包子做法】

√ 主料：

面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。

√ 做法：

1、将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916）、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。

2、将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。

3、将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间­厚的薄片包入20克重的馅，捏18～21个褶。

4、将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸熟，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。

√ 流程：

1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

2)猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒、香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），调成馅。

3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

 

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香菇灌汤包做法：

√ 流程：

1、自发粉和成馒头面一样软硬的面团，按照包装说明充分发酵好(最好过程中用湿笼布覆盖面团，并不时喷水)。

2、等发面的同时，将五花肉整块放入煮锅中，不加任何调料，用中火白水煮30分钟至熟透。略晾凉，在案板上剁碎。香菇加一点糖用40度左右­的水泡开，洗干净，剁碎。

3、大火加热锅中的油，加入熟的五花肉碎和姜末，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），香菇末翻炒一分钟，调入酱油。改中火，调入白胡椒粉和白砂糖，翻炒1分钟。最后将甜面­酱放入炒锅里翻炒均匀，迅速将酱肉馅离火，盛出晾凉备用。

4、发好的面团分成小面团，逐个擀成大饺子皮的大小，把酱肉馅包入其中成小包子。

5、大火加热蒸锅，每笼包子蒸8~10分钟即熟。

√ 调料：

料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916）。

√ 制作：

1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、  蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒、香料粉等调拌成馅；

3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

 

水晶灌汤包

灌汤包的做法及配方 √ 原料：

新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916）、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。

√ 制法：

1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。

2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。

3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。

4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

√ 制作：将猪肉、葱、姜剁碎，加入：精盐、老抽、香油、味精、嫩肉粉、面酱、香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），搅匀备用 。

√ 料汤制作：

1、鸡架500克、猪大骨300克（可熬制30斤料水）。

2、将鸡架和猪大骨洗净放入水中，待水开后放入花椒50克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），用纱布包好，小火熬制1小时左右。

 

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