清炖蟹粉狮子头
倾心依旧
扬州风味
故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。
「淮扬菜」作为中国传统四大菜系之一,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有「东南第一佳味,天下之至美」的美誉。
左「水晶肴肉」&右「松鼠鳜鱼、大煮干丝」
最让人难以忘怀的,还要数扬州「三头宴」。
扬州「三头」,是淮扬菜中最负盛名的清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,这作为菜系中的招牌,带着诗情画意而来,将色香味演绎得恰到好处,也将正宗经典的淮扬菜风味诠释得淋漓尽致。
左「扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头」&右「拆烩鲢鱼头」
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风雅别致
最是狮子头
“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”,说的就是淮扬名菜——清炖蟹粉狮子头。
淮扬菜品中知名度最高的莫过于「清炖蟹粉狮子头」,作为扬州「三头宴」中的三头之一,许多人慕名而来,只为一品其中滋味。
相传,隋炀帝杨广,一次带着嫔妃、大臣沿大运河南下来到扬州观看琼花,饱览了扬州四大名景还品尝了扬州的四道名菜,尤以「葵花斩肉」深得隋炀帝心。
传至唐代,郇国公韦陟宴客,府中名厨韦巨源也做了扬州的四道名菜,尤其用巨大肉圆子做成的「葵花斩肉」令座中宾客无不叹为观止。此菜品乍一看,给人一种毛毛糙糙的感觉,有如雄狮之头。
宾客们乘机劝酒道「郇国公半身戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。」韦陟高兴地举杯一饮而尽,说道:为纪念今日盛会,「葵花斩肉」不如改为「狮子头」。从此,扬州狮子头一名,便流传至今。
「清炖蟹粉狮子头」以独特的味道吸引着大家。菜肴肥嫩异常,肉圆松软不腻,蟹粉鲜香;里面的青菜吸收了汤的香味,加上炖煮时间长,青菜酥烂清口,达到入口即化的口感;食后清香满口,齿颊留香,嘴里的满足感让你欲罢不能。
同时,该菜品还具有补虚养身、健脾开胃、调理营养不良的功效,特别适合老人吃。
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新品推荐
顶利欣蟹肉粉L4032
新品简介
本品采用天然大闸蟹经酶解后,再经过美拉德反映微波干燥后制得。
口味鲜咸,较好的保留了大闸蟹原有的味道;
使用户足不出户就可以尝到正宗的大闸蟹味道。
适用于蟹粉狮子头、蟹粉豆腐等食品中,也可作为原料用在调味品中。
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新品应用
蟹粉狮子头
1.示例参考配方:
蟹味狮子头参考配方 | |||
序号 | 原料名称 | 型 号 | 用 量(㎏) |
1 | 精猪肉 | 60 | |
2 | 五花肉 | 30 | |
3 | 荸 荠 | 10 | |
4 | 食盐 | 1.4 | |
5 | 白糖 | 清炖蟹粉狮子头 1.8 | |
6 | 味精 | 0.4 | |
7 | 黄酒 | 2 | |
8 | 白胡椒粉 | 顶利欣 | 0.2 |
9 | 姜末 | 1.5 | |
10 | 蟹肉粉 | 顶利欣L4032 | 1.7 |
11 | 肉制品腌料2# | 顶利欣 | 0.37 |
12 | 异VC钠 | 0.05 | |
13 | 玉米变性淀粉 | 6 | |
14 | 香葱 | 2.5 | |
14 | 大豆分离蛋白 | 2 |
2.工艺流程:
原料选择→修割→绞肉→搅拌→腌制→二次搅拌→成型→热烫→冷却→速冻→定量→包装→金属探测→装箱→冷库储藏。
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亲手烹制
尽享美味家庭食谱
「清炖蟹粉狮子头」虽是淮扬菜系里的经典,它有历史留下的风韵,更带着家常的味道。今天,我们就教大家来做这道「清炖蟹粉狮子头」,一起品味地道扬州风味。
壹 · 食材准备
主料:五花肉1000克,猪腔骨500克,大闸蟹三只。辅料:油、盐、姜、葱、料酒、淀粉和白菜适量,鸡蛋1个。另外,做狮子头一定要选用三肥两瘦的五花肉,肉质才会鲜嫩。
贰 · 制作蟹粉
先做蟹粉。将大闸蟹放入锅中蒸熟,随即相继取出蟹肉和蟹黄。然后,锅中倒油烧热后放入葱姜末炒香,放入蟹肉与蟹黄翻炒片刻,加适量的盐调味后就完成了。做好的蟹粉可以冰冻三个月,口感更佳。
叁 · 烹制排骨汤
猪腔骨需提前清洗干净。然后,将猪腔骨和五花肉的肉皮一起放入锅中,煮至肉变色,将水上的沫子捞出。随即,将焯好的猪骨、肉皮和汤一起放入电压力锅,放入适量葱段、姜片、料酒,煲汤开始。煲汤时还可以将蟹壳放入一起,汤更加鲜美。
肆 · 制作肉圆
五花肉去皮浸泡2小时,洗净后切成石榴大小的肉粒再剁几刀(千万不要用搅好的肉馅)。
肉里加入适量的盐、料酒、淀粉、蛋清和葱姜水,搅拌至肉可以黏在一起。然后准备一个盆,加入适量水淀粉,并用手沾水淀粉。取适量搅打上劲的肉粒,将蟹粉包在中间。左右手中来回颠倒,使狮子头滚圆。
伍 · 清炖开始
将煲好的温热排骨汤倒入砂锅中,狮子头依次放入,中火将汤烧开后转小火。同时在狮子头表面盖上白菜叶,并盖上锅盖炖1个半小时。放入适量盐调味,再炖30分钟。
半小时后关火,取出白菜叶,最后放入菜心盖锅盖焖2分钟即可装盘。清新淡雅的色彩,浓郁鲜香的气味,让你的初冬更温暖精致。
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品味经典
回味扬州名菜
生活是一首诗,节气就是这首诗的平仄规律。走在扬州东关街的大街小巷,随处都能感受到淳朴的民风。
作为扬州城里最具有代表性的一条历史老街,除了能体现老扬州的生活,更是遍布各类特色小吃,每一种都能挑逗你蠢蠢欲动的味蕾。
住在周边城市的朋友,可以携带家人朋友到这里逛逛,找一家地道的餐厅点一道清炖蟹粉狮子头,在浓郁的香味里感受扬州的纯粹与经典。
(图片/动图均源自网络,侵删)
清炖蟹粉狮子头