清炖蟹粉狮子头 ▲ 点击“美食天下”，关注最棒的美食微信
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。
菜单
1. 蟹粉狮子头 2. 清炖狮子头
3. 文思豆腐 4. 秘制红烧肉
5. 扬州炒饭 6. 大煮干丝
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蟹粉狮子头
图文 | 印象时光
原料：
猪肉500g、蟹肉100g、蟹黄30g、葱40g、姜20g、盐适量、淀粉30g、鸡蛋1只、料酒50g、菜心6颗、白菜（或青菜，垫底用）适量、糖15g、高汤适量
做法：
1、活蟹两只，蒸熟。
2、取出蟹肉、蟹黄备用。
3、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜欢选择。选用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。
4、肥膘切成石榴米状，放入容器中。
5、瘦肉切片，再切丝，然后全部切成粒状。
6、葱、姜切成细沫。
7、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斩几次，不要剁很细，粗粒状既可。注意细切粗斩的手法。
8、加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉，依个人口味加入糖、盐。
9、用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲，加入剔好的蟹肉拌匀。
10、这时准备好砂锅放入炉上，锅底放入白菜，倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。另备小碗生粉水，留着滚肉圆时蘸手用。
11、将拌好的肉分成几份，两手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用双手来回翻动，交替接着肉圆，滚成表面光滑。
12、炉火开至小火，把滚好的肉圆放入。
13、逐个排放在白菜上，白菜是为了肉圆沾锅底。
14、全部滚圆放入。配方里的肉量，我做了一百克多点每个，共6个。
15、将蟹黄分别置于每只肉圆顶部，然后上盖白菜叶，是为了防止炖的过程中，蟹黄不会因为水汽滑落，肉圆顶部不干裂。烧沸后开微火焖2小时，上桌时揭去菜叶。
16、炖好后小心盛出，菜心洗净烫熟，同置于盘中点缀。
17、肥嫩无比，蟹粉鲜香的狮子头，白菜酥烂可口，入口即化。
18、难忘的家乡味道。
19、食后齿颊留香，令人久久不能忘怀！
小窍门：
1.肥瘦比例根据喜好来定。肥3瘦7比例做出来的口感最嫩。现代人讲究养生，逐渐提高了瘦肉占的比例。 2.刀工上要细切粗斩，不要剁太细。 3.肉馅一定要搅拌上劲。 4.要注重火候，微火炖2小时，才能达到入口即化的绝妙口感。
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清炖狮子头
图文 | 1粗茶淡饭1
原料：
猪腿肉600g、莲藕碎100g、盐8g、浓汤宝1盒、葱花15g、姜末20g、糖2g、白胡椒粉1g、料酒5g、玉米淀粉10g、青菜心8颗、枸杞子20粒、鸡蛋1个
做法：
1、备好食材
2、猪腿肉去皮洗净，先切成条，再切成像石榴籽那么大，最后稍微剁几下
3、莲藕去皮洗净切碎（小颗粒就行），也可以用荸荠或笋
清炖蟹粉狮子头
4、葱花、姜末
5、10g玉米淀粉中倒入20g清水调匀
6、将剁好的猪肉和莲藕碎放入较大的容器内，同时调入盐、葱花、姜末、鸡蛋、白胡椒粉，最后把水淀粉再次调均后倒入
7、用手朝一个方向搅拌，并不时的摔打肉馅，如果肉馅比较干可以加适量清水，但不可太稀，以防狮子头不易成形
8、搅拌至肉馅有些黏稠状即可，不用过于上劲，否则狮子头较硬，口感不好
9、砂锅中倒入半锅清水，再将水烧热，大概50度左右关火（这样有利于肉丸下锅后能快速定型，不易散开）。抓取一些肉馅，用俩手来回团成一个既圆又光滑的狮子头，然后轻轻放入热水中（水要没过肉丸）
10、狮子头全部做好后，盖上盖子开中火，待开锅后转小火，这时狮子头已经定型，有些硬度，可以用筷子轻推底部，以免底部的狮子头粘锅
11、再撇出浮沫
12、倒入料酒和1盒炆炖专用的浓汤宝（没有可以不放）
13、盖上锅盖，转到最小火，用文火慢炖2小时
14、在炖煮狮子头期间，可以将青菜心处理一下：菜心洗净后焯水一分钟，放入冷水中浸泡一会捞出（这样可以让菜心的颜色更加碧绿）
15、炖至最后五分钟时放入枸杞子，继续炖到时间结束
16、最后把青菜心放入即可关火
17、盛出就可以慢慢享用啦
小窍门：
1、最好选用3分肥7分瘦的猪肉来做，如果瘦肉过多，狮子头会柴不嫩，影响口感 2、狮子头的肉要细切粗剁，是小肉丁，而不是肉末，这样吃起来口感松软嫩滑 3、莲藕可以换成荸荠
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文思豆腐
图文 | 香儿厨房
原料：
内酯豆腐400克、猪肉丝80克、鲜香菇50克、猪油1茶匙、料酒1茶匙、生粉1茶匙、盐3克、水淀粉2汤匙、鸡粉少许、葱花少许、油10毫升
做法：
1、准备豆腐和猪肉丝
2、先把豆腐切成薄片再切细丝
3、放入装有清水的盆中漂洗2次
4、准备水淀粉和葱花
5、猪肉丝里加入料酒和生粉拌匀静置半小时，香菇洗净后切成细丝
6、锅内倒油温油下入猪肉丝爆至变色捞起
7、再把香菇丝煸炒出香味盛起
8、锅内倒入水水开后把豆腐丝捞起加入
9、再把香菇和肉丝加入
10、烧开后加盐调味
11、加入鸡粉调味
12、用水淀粉勾芡
13、最后加入猪油熄火出锅
14、加入葱花点缀即可享用
小窍门：
1.肉丝过油后口感更加鲜嫩，香菇炒出香味味道更佳 2.各家的口味不同，请按照自家的口味调整
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秘制红烧肉
图文 | junyao
原料：
五花肉500克、黄酒350克、冰糖120克、红烧汁1汤匙、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、排骨酱1.5汤匙、盐2茶匙、鸡精少许、八角1颗、桂皮1小段、香叶1、2片、山楂3片、陈皮少许、红糖10克
做法：
1、将肉洗净，切小块，放进锅中焯水，去血污和腥异味。
2、锅中放少许油和水，将冰糖放入锅中，中小火熬化。
3、将糖熬成红褐色的糖色（焦糖）。
4、将香料放进去，锅中的温度会激发出香料的香气。
5、放入事先调好的酱料（蚝油1汤匙、排骨酱1.5汤匙、生抽1汤匙、红烧汁1.5汤匙、盐2茶匙）。
6、翻炒均匀。
7、往锅中放入黄酒，没过肉。
8、放入山楂、陈皮和红糖。
9、放入葱姜。
10、放入压力锅，按“炖肉”键。
11、肉炖好后，倒入炒锅中大火收汁，加少许鸡精，装盘。
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扬州炒饭
图文 | 心语梦境
原料：
草鸡蛋2个、鸡精1小勺、火腿肠2根、葱2根、剩米饭1小碗、青豆胡萝卜玉米粒半小碗、蚝油1茶匙、香油1茶匙、盐1小勺、料酒1茶匙、虾仁12个、淀粉1茶匙、食用油适量
做法：
1、准备好食材
2、开水烧开，倒入青豆胡萝卜玉米粒焯水1分钟左右，捞出沥干备用
3、鸡蛋打散，葱切葱花，火腿切丁，虾仁用料酒1茶匙，淀粉1茶匙腌制10分钟
4、锅里倒油加热，倒入虾仁翻炒半分钟
5、再加人火腿翻炒虾仁转色变红捞出备用
6、锅洗净，倒油加热（油稍多一些）加入打散的鸡蛋翻炒
7、加入剩米饭1小碗，压散，炒匀
8、加入青豆胡萝卜玉米粒
9、再加入火腿虾仁翻炒均匀
10、最后加入蚝油1茶匙，盐1小勺，鸡精1小勺，白胡椒粉1小勺，浇上香油1茶匙，翻炒均匀撒上葱花即可
11、很香...
12、成品图
13、成品图
小窍门：
米饭最好是隔夜放冰箱里取出的剩米饭，米饭比较干松，炒出来的米饭口感比较Q弹。虾用淀粉酒腌制一下既去腥虾肉也比较嫩。炒虾的时间不要太长，虾肉容易老。炒饭的时候油要稍多一些。
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大煮干丝
图文 | 浓咖啡淡心情
原料：
白豆腐干100克、鸡骨架1副、鸡脯肉1小块、香菇2朵、冬笋1小块、火腿1小块、虾仁6只、青菜芯适量、清水适量、葱适量、姜适量、料酒1大勺、盐2茶勺、鸡精2茶勺
做法：
1 鸡骨架和鸡脯肉放入锅中，加清水、葱姜、料酒 煮15分钟备用。
2 将豆腐干片成薄片。
3 再切成 细丝放到开水中浸泡。
4煮好的鸡脯肉撕成备用。
5 香菇、冬笋、火腿洗净切丝，青菜芯洗净备用。
6 虾仁从背部切开，尾部相连，取出砂线。
7 将鸡汤倒入锅中，撇去浮油，加入盐烧开。
8 下入干丝大火煮1分钟。
9 捞出放入容器中。
10 原汤不动，下香菇丝、冬笋丝、鸡肉丝大火煮1分钟。
11 再下虾仁和青菜芯略煮，加入鸡精调味。
12 将煮好的汤汁连菜一起浇在干丝上，最后撒上火腿丝即可。
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