正宗东北切口丨 天王盖地虎 小鸡炖蘑菇

前定集2021-01-11 06:02:32

小鸡炖蘑菇下一句

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有个笑话:小笨鸡出门蹓跶回来,看见小猪躺在院子当间儿晒太阳,小笨鸡问:主人呢?小猪:去集上了。小笨鸡:去集上噶哈去了啊?小猪:他说买点松蘑!小鸡一听撒丫子就撩。小猪纳闷儿啊,就喊到:你跑啥玩艺儿啊? 小鸡回头:他要是买酸菜和粉条子,你跑滴比我还快呢……

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图片来源:东北香厨招牌美食之旅 主理人 沈阳香格里拉大酒店东北菜主厨刘继光


北起白山黑水,南至辽东湾旁,一捱入冬,雪花儿飘起,就到了东北人们享受一年丰收的时节。骄傲了一整年的小公鸡在村庄里、场院上靠谷粒和野虫吃了个精壮。虽说本来斑斓又抖擞,但还是无情的被称作“笨鸡”。

一年来飞跳走跑的小笨鸡皮薄肉紧。皮肉之间有层滑嫩的胶质,肉质嫩还有咬头。五谷杂粮的食谱也让小笨鸡的身体里累积了大量的氨基酸和多糖,这就是笨鸡肉浓厚鲜香的风味物质来源。全不像速成鸡那样松散渣绵无味,只配做成军官鸡块;也不会像老母鸡那样筋骨成虬干柴,那只能熬成鸡汤。

这么嫩弹的小公鸡,在东北最好的派用就是小鸡炖蘑菇了。

有道是,宝剑赠英雄、红粉送佳人;骑白马的是唐僧、吕布只爱戏貂蝉。这小鸡炖蘑菇可不是什么蘑菇都能来了的,人家小笨鸡可不是随便的鸡。最讲究的小鸡炖蘑菇用的一定得是松蘑来配合。松蘑不能豢养,只有在夏秋之间松林地上才能采得到野生的;松蘑采摘期很短,一年内也只有十来天;松蘑不出数,鲜蘑采回来用棉线穿成串,晾干,十几斤鲜蘑只出一斤干蘑,所以可算山珍。松蘑色呈红褐,所以名之为红松蘑。菌肉肥厚滑嫩,受山林气息滋润香气浓郁清新。和浓香的小笨鸡一起炖,堪称绝配,更衬得出鸡香汤鲜。

红花虽然好,绿叶也难少。只有张生崔莺莺而没有红娘也成不了一本大西厢。除去小鸡和松蘑这两大主角之外,粉条和土豆也是这道菜里不可或缺的组成部分,虽然在菜名里毫无体现。这也不算太遗憾,宫保鸡丁的字幕里不也没花生米什么事儿么。每每这菜上场,吸饱了汤汁的手制地瓜宽粉条儿永远是第一时间被干掉的。粉条儿滑,粉条儿嫩,粉条儿里全是鸡和蘑菇的鲜味儿。东北平原的黑土肥沃,养得出大又面软的土豆。用刀掰成大块儿,小鸡雏儿样的嫩黄。下到小鸡炖蘑菇锅里,陪着粉条一同吸收了多余的汤汁儿。贡献出了淀粉甜的同时,也让汤汁收紧,把滋味仅仅的收在了鸡肉和蘑菇上。

东北有句俗话说:姑爷领进门,小鸡吓掉魂。旧时节里,只有姑爷上门这道小鸡炖蘑菇才会被隆重的请上炕桌,端上来时一定是鸡肉油亮、红蘑软嫩、粉条儿晶莹、土豆柔绵。菜没上桌香先到,冒着腾腾的热乎气儿浮浮溜溜一整盆儿地被端上来,而且一定被摆在正中间的位置。小鸡炖蘑菇依仗着有山有田、浓香咸鲜,压过了猪肉炖粉条和酸菜炖血肠的风头。在东北餐桌上的地位一时无两,成了当仁不让的主菜名角。

一家人坐在热乎炕头上,啃鸡肉品松蘑吃土豆嗦粉条。再烫上一壶烧刀子,一口下去食管子都火辣辣地烧得慌。这一烧下去酒更辣鸡更鲜,管他窗外寒风怒号、雪打窗棂,有了这盆小鸡炖蘑菇,东北人里里外外上上下下都是热的……

且慢!这就是小鸡炖蘑菇的一切了么?错!菜净酒罄,鸡吃完了,还有鸡肉蘑菇用柴火慢炖出来的浓稠汤汁啊!这是精华中的精华中的精华中的精华有没有?重要的事儿说四遍也不嫌多啊!掰一块黄灿灿的苞米面饼子沾下去,或者干脆蒯几勺鸡汤拌上一碗长粒香焖出来的大米干饭,香!过瘾!给个县太爷都不换!

以上就是行走东北的必备切口:天王盖地虎 小鸡炖蘑菇!!!




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一饮一啄 莫非前定

饮馔之情 善莫大焉


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