哪两种蔬菜有手机

温馨提示：本文约5000字，烧脑时间19分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于成都。

如果从宏观的角度看国内商业发展，可以给大多数业态下一个“起步较晚，但发展迅速”的定义，以通用的话来表达，就是输在了起跑线，但赢在了持续的爆发力上。这个描述放在便利店行业也同样适用，现在，机会来了。

严格来说，美国是“便利店”这个概念最早的发源地，其原型为美国南方公司，前身为南大陆制冰公司，由于南方公司在经营中开创了早7点到晚11点的营业时段，后来就有了7-11的概念。

但好景不长，1987年，南方公司因经营不善递交了破产申请，1999年南方公司被伊藤洋华堂收购，改名为7-11，之后的故事大家都知道了，它目前是全球最大的便利店品牌。

日本便利店行业极其发达，它与其它便利店最大的差异不只是商品结构的区别，还有商品服务的区别，其引入了“便当盒饭”这类产品，还加入一些客情服务，如在便利店（或附近）引入ATM机等，增值服务是一条线，餐饮服务也是一条线，随着技术升级，7-11开发并推动了便利店餐饮这个概念。

在北上广深，便利店餐饮是社区和写字楼一个较为常见的消费场景，便利店餐饮经过了多年的发展，在苏州古月峰信息技术有限公司创始人胡俊峰看来，便利店餐饮目前还处于起步阶段，技术变革在便利店餐饮这一环节仍可大有作为。

关于便利店行业的发展与便利店餐饮的动向和需求，包括技术变革对便利店和便利店餐饮的作用，筷玩思维（www.kwthink.cn）不久前与苏州古月峰信息技术有限公司创始人胡俊峰进行了一次深度交流。

✔让喜好便利店餐饮的消费者能愉快地吃菜，这一步还需技术升级来赋能？

“起步较晚，但发展迅速”是中国经济的缩影，也符合便利店行业的发展状况，2000年左右，台湾顶新集团签下全家便利店在中国境内的品牌授权。与此同时，2004年，7-11在北京开了第一家店，之后，明显可见日系便利店与国内“杂货店”、“士多店”等商品结构和经营理念的不同，日系便利店成了一个新物种。

1)、“餐饮化”重构并升级了便利店的传统样本

2010年之前，如果将小型“杂货铺”统称为“便利店”的话，且不论品牌和非品牌之分，我们可将它简单分为两派，一派为有餐饮服务的日系便利店，另一派是传统便利店，虽说精选过的快消品是便利店的产品逻辑，但从日系便利店的开店速度和受欢迎程度就可见快消品其实是可以和餐饮标品结合的，标准化生产的便当盒饭、小吃、酸奶等餐饮品类的高频刚需程度完全不亚于快消品，更重要的是，比起快消品，餐品才是消费者吃喝玩乐第一大事儿。

但便利店餐饮和餐饮业有着完全相反的逻辑，，这个以资金为角度构建的壁垒导致了小玩家难以入局。2010年之后，品牌化开始在业内彰显价值，无论零售业还是餐饮业，大玩家开始显现。

2)、凡新便利品牌皆餐饮化，但其发展壁垒不在于肉类而在于蔬菜？

这时候，国内本土便利店，如美宜佳、Today、喜士多、好德、好邻居、快客、便利蜂等品牌开始入局餐饮服务，虽然比起日系便利店的餐饮化起步晚了些，但从当下看，本土便利店餐饮化的呈现已与日系便利店同步前行甚至略有反超的趋势。

从日系便利店的呈现与国内头部便利店品牌对餐饮化的跟进情况就可见餐饮化对便利店的重要性，我们且先回到便利店餐饮这件事儿上。便利店餐饮与餐饮业的逻辑不同在于便利店没有现场的餐饮加工服务，其提供的是标准化食品服务，简单说餐饮业贩卖的是现食，大多为现场烹饪，便利店餐饮为预包装食品，需要用微波炉复热，，通常为当天生产当天配送，保质期普遍在2-7天左右。

便利店餐饮的最大优势在于：它离消费者更近、出餐更快，，消费者来便利店吃饭也很明确，就是要方便、快捷。

由于便利店餐饮是复热服务，肉类、主食的搭配是有了，但是复热后发干，口感不好，而且在菜品环节，绿叶蔬菜一直是难以跨越的槛儿，一是蔬菜复热会产生亚硝酸盐，二是蔬菜复热后味型和色泽等会打些折扣，三是蔬菜熟了不马上吃维生素会全部流失，所以即使是在便当盒饭消费理念极为发达的日本，其便利店餐饮的出品中至今还看不到绿叶蔬菜。而国内的盒饭价格之所以始终徘徊在15元以下，就是因为口感上不去，而且所搭配的蔬菜只能是豆角、西兰花、包菜等块状蔬菜。

过去便利店餐饮解决的是方便、快捷、可入口的需求，经过了持续消费，顾客对便利店餐饮的需求早已升级，口感、卖相、营养搭配也成为重要的需求。

绿叶蔬菜虽然是一个小单品，但其重要性不可言喻，对于一线城市的白领们来说，吃肉和吃饱已经是触手可及的事儿了，在吃好点这事儿上，还需要由蔬菜来完成。

2019年公益组织EAT和全球顶级医学期刊《柳叶刀》合作发布了一份具有全球普适性的科学指标，其中指出健康餐盘中的一半应该是蔬菜和水果。

在BBC的一个关于健康饮食的专题节目中，也测试了多种蔬菜的制作方法对其中维生素的影响，最后得出的结论是：蒸才是最科学的加热蔬菜的方法。但由于绿叶蔬菜固有的现场烹饪属性导致它一直进不了便利店，针对这一困扰行业多年的痛点，胡俊峰研发了一款“微波蒸盒”产品，并于2019年获得了发明专利授权，胡俊峰既是这项专利的技术发明人，也是苏州古月峰信息技术有限公司的创始人。

“微波蒸盒”的原理是让饭盒借助微波产生大量水蒸汽，使其形成一个“蒸笼”，它在1-3分钟内可以快速将一份生鲜蔬菜蒸熟，也能够让肉类和主食加热后避免发干，这是以饭盒改革的形式，让便利店有了现场烹饪的属性和仪式感。

“微波蒸盒”的专利技术发明人胡俊峰表示，目前“微波蒸盒”的成本大约比普通一次性餐盒贵0.5元，便利店使用“微波餐盒”后，可以在现有的各种盒饭中加入绿叶蔬菜，大幅提高口感，也可以只放绿叶菜，做出“蚝油生菜”、“白灼菜心”这样经典的菜肴。前者的最终售价要增加1元，后者售价可以在6到8元之间。胡俊峰认为，通过技术解决了口感和绿叶蔬菜这两个问题，便利店餐饮将会插上翅膀、大有前景。

✔这几年外卖的增速大大超过便利店盒饭的增速，这并不“科学”

近些年商业有不少被证实的风口，餐饮外卖算一个，便利店风潮也算一个，两者归集起来，就是吃饭这个事儿的便利化。

从便利店风潮的背后看，其实也是全家、罗森、Today、喜士多等有餐饮服务的便利店引导了行业的发展，换句话说，餐饮的重要性不证自明。但是，有一点却是非常明显的：近五年来，外卖的增速大大超过了便利店盒饭的增速。为什么呢？筷玩思维也咨询了一些消费者，得出的结论是：外卖点餐和到餐厅点菜一样，顾客吃到的是真正的饭菜，而便利店餐饮虽然便利，但产品总是感觉不像真正的饭菜，少了些“灵性”。

我们从线上点了一些“料包品牌”的产品，到手就能发现，由于餐饮品牌有加工环节，即使是料包产品，门店也可以加入一些水煮蔬菜以此来提升餐品的品质。

如真功夫等品牌，虽然它很早就实现了产品供应链化，但由于出品搭配上一份生菜（青菜），消费者就会认为产品是新鲜而有品质的。可见，品质感才是影响订单量的关键。

在实际经营中，蔬菜是否为餐品的“灵魂”？它是否真的能帮助便利店餐饮提升单量？为此，胡俊峰特意用了两年的时间来测试加入了新鲜绿叶菜的“鲜蔬便当”这个系列产品。在通过线上外卖测试一年后，他们又在杭州好邻居便利店推出了“鲜蔬麻辣烫”和“鲜蔬米线”这两个以前从来没有在便利店卖过的产品，通过两个月测试，其销量占到所有盒饭总销量的30%，结果显示：绿叶蔬菜加现蒸现吃的组合概念确实能吸引客户、拉动单量。

加热前的生菜

加热后的生菜

筷玩思维认为，消费者自主的消费行为才是商业假想的试金石，现阶段消费升级的特点就是：吃饱不重要，好吃才重要。便利店是时候提高盒饭的品质感了。

✔餐品和标品，谁才是便利店品牌的核心竞争力？

便利店的原身其实就是缩小版的精品百货店，早期在美国的南方公司就是以经营时长和面包牛奶等速食备受好评，在此我们可以下个定论：快消品就是便利店的第一曲线，其服务就是比百货店更靠近消费者，又比百货店更便捷（效率），同时又能解决消费者的基本消费需求（注：百货店的逻辑是选购式购物，便利店的逻辑是即兴消费）。

在小型零售店向传统便利店转型时，那时传统便利店还靠提供公交卡充值、交水电费、取款等增值服务来做客情，之后传统便利店向新便利店升级，就是打通了便利店和餐饮之间的关联点。

以国内全家、7-11的呈现看，便利店餐饮化早期以玉米、包子、关东煮等蒸煮食品切入，国内便利店市场在接近2016年左右才实现了餐饮化的改革，之后速食盒饭（复热盒饭）出现，业内还一度认为便利店在抢餐饮业的生意，但多年过去，两方各自安好，其原因就是品质感上有着明显的差异。

一边是商品结构的升级，另一边是餐饮化的赋能，2017年我国便利店的市场规模达到了1900亿，而到了2018年，便利店的销售额就到了2264亿元，一方面是单店盈利能力的升级，另一方面是业内门店数的持续增长。

从实际经营看，加入了盒饭这一产品后，便利店午晚餐和下午茶时段确实迎来了一小波高峰期，这是过去几乎从未有过的，而便利店餐饮化的同时，也确实带动了门店饮品或其它产品的同步销量增长。肉眼可见的销量提升，让国内一些便利店巨头也加入了餐饮化的阵列，美宜佳、Today、喜士多、好邻居、便利蜂等老牌和新秀加入，让便利店餐饮化成了一个强劲的风口。

便利店餐饮早期被托得越高，产品问题就越早爆发，便利店盒饭赢在效率和距离，比起餐饮业的现食，它终究是输在了“品质感”上，肉类技术不成问题，米饭和蔬菜才是劣势，“微波蒸盒”技术专利发明人胡俊峰认为，解决米饭和蔬菜复热的问题，从可操作的工具如微波炉来说，通过“微波蒸盒”技术就能以“蒸”的工艺来提高盒饭的品质感，让其和餐饮外卖不相上下。

加热后的油菜配葱油拌面

加热后的菜心配剁椒鱼柳饭

加热后的菠菜配绍兴大排饭

有了绿叶蔬菜加入和“还原蒸”的技术赋能，便利店餐饮一旦有了“品质感”这一标签，加上便利店原生的效率和位置等优势，便利店餐饮的竞争力并不弱于餐饮业。

以传统便利店转型新便利店靠的是餐饮化服务这一角度看，筷玩思维认为，便利店餐饮还有一个先发优势，就是其产品极具灵活性，不像餐饮业被狭义层面的定位所困，比如说湘菜馆如果加入粤菜则顾客可能会有所疑惑，但便利店不存在这样的问题，单从这一点来看，便利店餐饮化其实更大有可为，品质感得到保证以后还会涌现更多的产品种类。

终究，“微波蒸盒”不过是便利店餐饮化提升品质的一个工具而已，并不是说有了这一技术就一定能提高便利店餐饮的核心竞争力，而是说便利店品牌其实可以借助这一技术工具来提升门店的餐饮服务水平（核心竞争力）。无论是堂食还是线上，技术赋能之下，便利店餐饮未必不能赶超餐饮业。

✔结语

我们得思考一个问题：什么是商业的核心推动力？是企业家还是创新，又或者是技术变革？

其实这并无绝对的答案，对于便利店这样靠近消费者的业态来说，它的推动力其实就是一个，就看它是否有能真正且实时解决消费者需求的产品。便利店属于标品行业，终究要靠商品结构来盈利。而要评估这一维度，看的是产品价值。

产品价值分为两个方面，一是使用价值，就是说这个产品是否能解决顾客的需求，对于服务商来说，便利店是“双边市场”，那它提供的“工具”要能解决顾客问题，还要能解决商家问题；二是交换价值，就是说针对这个产品的具体功能，顾客是否愿意付费？对于商家来说，这个产品是否能为商家提升利润和单量？

针对上述这些问题，胡俊峰在2017年至今通过线上外卖和杭州好邻居便利店测试了两年，递交了一份肯定的答卷，其通过实践总结出：在北上广深的白领确实愿意为蔬菜付费，每份增加1到2元，白领们还是会选择有绿叶蔬菜的鲜蔬便当。对此，胡俊峰认为，“微波蒸盒”的市场机会可以从北上广深出发，在产品供应和市场接受度这一关，胡俊峰颇有自信。

据相关数据保守统计，北上广深每天盒饭销量大概在100万份左右，再基于都市化趋势和便利店业态的持续扩张，加上健康意识的普及，有了“鲜蔬便当”这个产品加入，在提升了口感和增加了绿叶蔬菜之后，整个盒饭市场将会有品质上的升级，并带来规模上的扩张。算过这一笔账后，胡俊峰目前也有想法启动融资，目的是尽快把“微波蒸盒”规模化的推广到便利店行业，在便利店为都市白领提供方便又美味的“鲜蔬便当”。

关于吃青菜这事儿，拼多多的逻辑是“吃澳龙不是消费升级，不吃澳龙才是消费升级”，在便利店盒饭这事儿上，吃肉不是核心，吃得上青菜才是竞争力。

而这一“简单”的要求，通过技术升级，当下已成为一些新式便利店的标配，盒饭终于要成为“鲜食盒饭”了。

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