当前位置: 首页> 进口活动> 大厨教你猪肚包鸡的做法,做法齐全,值得收藏
  • 大厨教你猪肚包鸡的做法,做法齐全,值得收藏
  • 2020-09-17 07:48:48
  • 清炖甲鱼汤的做法


    猪肚包鸡,又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎。是广东省传统的客家菜。流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带。猪肚鸡有非常好的滋补作用,胃寒者最适宜吃猪肚包鸡,加上胡椒、小北芪、党参,白果,枸杞等药材,有很好的滋补、驱风、驱寒的作用,肾亏的人吃了减少夜多小便症状;躁热虚火夜梦多的人吃了,能够调整晚上睡眠,一年四季都适宜。用上等胡椒煲猪肚,加上上等靓扇鸡,精制成美味浓汤食用。胡椒猪肚鸡火锅主要针对中气不足、食欲不振、消化不良、虚寒、胃痛、酒毒伤胃等,具有行气、健脾、暖胃、养胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。胡椒有温中下气、和胃、止呕功效。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。吃法主要是火锅形式先喝汤再吃主食然后涮菜。


    一 高汤的熬制方法和配方

    汤熬制时间为3小时,1、第一锅汤熬制时间为2小时。第一次吊汤,使用鸡架和猪大骨,将1000克鸡架和1000克猪大骨一同放入冷水锅内(水没过食材超出约五分之一的水位),大火煮开,放入姜,撇去浮沫,小火慢炖,2个小时后就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香清亮,味道鲜美,将食材捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,放入锅中小火干炒收干水分,炒香即可,用此汤熬制第二遍。2、第二锅汤的熬制1小时,将熬好的第一遍汤,放入炒香食材料渣,同时加入适量的清水,同样超过食材五分之一的水位就可以了,大火煮开,炖白高汤带点浓汤感觉,又一用第一锅汤相同的方法,保留汤汁就可以了。(也可以重新找个容器,把汤汁和料渣杂质分开)。3、调味,以2000克的高汤为例,加入适量的盐,鸡粉,胡椒粒50克,当归5克,沙参6克,党参10克,玉竹8克。(药材冲洗干净,用卤料袋包起来,放入高汤里,一般熬制15分钟)


    二 猪肚和鸡的处理

    猪肚和鸡以各 500 克为例,1、猪肚买回来用流动水搓洗干净,放入碗中,用盐或白醋分两次搓洗猪肚,并用水冲洗干净,最后加入淀粉搓洗,再用水冲洗干净,这样猪肚就没有异味了,将搓洗干净的猪肚放入锅里加水,料酒,生姜煮五分钟!2、把煮好的猪肚,放入高压锅压8分钟,捞出切成长方形的备用。3、鸡一般选用嫩鸡,如三黄鸡或是清远鸡。将准备好的鸡清理内脏,斩成块,放入锅中过水,捞出冲水待用。

    三 猪肚鸡的制作过程

    1、将处理好的鸡和猪肚放入煲中,加入红枣3颗,枸杞5克,(用

    清水冲洗干净)倒入熬好的高汤开火煮五分钟即可!注:三黄鸡一般煮制五分钟就可以食用了2、食材熟后,加入20克咖啡伴侣即可!

    四 五指毛桃老母鸡的配方

    老母鸡剁成块,过水捞出,放入煲中,加入五指毛桃30克、当归5克、沙参5克、党参10克、枸杞3克、生姜20克,倒入2000克未调味的高汤,小火慢炖!


    五 清补凉老母鸡的配方

    党参10克、玉竹3克、红枣3颗、薏米仁2克、枸杞3克、淮山片茯苓2克、 沙参5克、生姜20克。注;想要做好猪肚鸡,食材一定要新鲜,还有就是高汤,汤的好坏很重要,只要能掌握好,基本上就差不多了。

    ✿ 万能手撒料




    【配料】苏子半斤炒熟,花生米一斤放盐炒熟之后扒皮打碎,3斤芝麻粉,孜然粉1斤细面的,半碎孜然1斤,白胡椒粉200克,十三香2袋,味精细面3两,大桥鸡粉100克,冰糖粉半斤,麻辣鲜5盒,AAA粉5袋,味特鲜2袋,味特香2袋,咖喱粉4-5袋,白砂糖50克,鲜味宝150克,排骨精粉150克。搅拌均匀即可

    五斤牛肉量



    【配料】鸡粉一勺,安多夫一勺,料酒三勺,豆油少许,咖喱粉一勺,十三香一勺,牛肉香精一勺,淀粉一勺,鸡蛋两个,葱姜丝适量。(烤熟以后撒辣椒粉,万能手撒料即可)

    ✿ 干巴肉(腌制)



    【配料】牛肋条肉5斤,改成小块,食粉15克,香油10克,一品鲜150克,老抽50克,3A 10克,味精25克,鸡精20克,耗油15克,鲜香粉15克,腌制20分钟即可,把腌好的肉串放在通风好的地方,风干24小时即可,烤时刷酱油料少许,撒上芝麻即可。

    ✿ 羊肉小串,羊肋条,(500克)




    【配料】黑胡椒粉2克,白胡椒粉3克,麻辣鲜3克,大友鸡粉2克。肉筋:前槽头一刀,鸡粉3克,牛肉粉2克,牛肉味王3克,姜汁3克。

    ✿ 大块羊肉,羊肋条,(500克)




    【配料】黑胡椒粉2克,白胡椒粉3克,麻辣鲜3克,姜汁3克,十三香1克。

    ✿ 酱油生筋,牛外脊筋(500克)




    【配料】大友鸡粉2克,3A粉2克,麦芽粉1克,鲜香粉1克,耗油10克,一品鲜15克。


    ✿ 生烤牛肉筋(五斤量)




    【配料】鸡蛋两个,鸡粉一勺,安多夫一勺耗油二勺,料酒三勺,豆油少许,咖喱粉一勺,十三香一勺,牛肉香精一勺,淀粉一勺,蜂蜜一勺,砂糖半勺。葱姜丝适量。(烤熟以后撒辣椒粉,万能手撒料即可)

    ✿ 五分熟牛肉配料




    【配料】肉选用牛紫盖或元宝肉,4-5斤,切片,宽度一厘米厚度,配料表:海天料酒少许。(大约70毫升别放太多,要不该酸了)蛋清1个,(生粉一勺半主要管肉嫩)色拉油一碗,太太乐鸡精1勺半,鲜味宝1勺半,海天耗油3勺搅拌完了尝一下口味(以上都用餐具勺)(烤熟以后撒辣椒粉,万能手撒料即可)

    ✿ 全口牛肉串10斤量(腌制)




    【配料】牛脂盖肉10斤,鸡精20克,味精50克,牛肉粉15克,鲜味王10克,麻辣鲜20克,牛肉味王10克,黑胡椒粉15克,白胡椒粉15克,孜然粉15克,3A 2克,七香粉5克,红咖喱粉20克,熟豆油20克,香油适量。

    ✿ 全口羊肉串10斤量(腌制)




    【配料】味精50克,鸡精25克,盐15克,3A 2克,黑胡椒粉15克,白胡椒粉10克,鲜味王10克,十三香10克,牛肉粉20克,七香粉5克,麻辣鲜5克,肉宝王5克,鸡蛋2个,红咖喱粉20克,香油适量,圆葱、姜适量。

    ✿ 带骨羊排10斤量(腌制)




    【配料】味精50克,鸡精25克,盐15克,3A 2克,黑胡椒粉15克,白胡椒粉10克,鲜味王10克,十三香10克,牛肉粉20克,七香粉5克,麻辣鲜5克,肉宝王5克,鸡蛋2个,红咖喱粉20克,香油适量,圆葱、姜适量。

    ✿ 猪肉串




    【配料】猪肉串5斤,鸡蛋二个,葱丝姜丝、鸡粉一勺,安多夫半勺,耗油二勺,料酒三勺、豆油少许,咖喱粉一勺,十三香一勺,猪肉香精一勺,淀粉一勺。(烤熟以后撒辣椒粉,万能手撒料即可)

    ✿ 猪肉小串10斤量(腌制)




    【配料】肉香粉50克,牛肉粉50克,白胡椒粉20克,鸡粉20克,中草药10克,烧烤因子100克,圆葱100克,红咖喱30克。

    ✿ 炭烧猪心5个量(腌制)





    【配料】肉宝王40克,烧烤味王15克,十三香10克,一品鲜20克,HD6 5克,耗油20克,盐5克,圆葱1个。

    ✿ 猪脆骨4斤量(奥尔良口味腌制)




    【配料】奥尔良料70克,水250克,鲜味宝一勺,鸡精一勺,日落黄少许(腌制10分钟即可,味特浓奥尔良腌制料,小勺是餐具里的小勺)烤熟以后撒万能手撒料。

    ✿ 猪脆骨5斤量(咸香口味腌制)



    【配料】大葱200克切碎,毛葱2头,姜沫25克,味精50克,十三香5克,猪肉味王10克,鸡汁5克,肉宝王2克,麻辣鲜10克,红咖喱粉10克,香油适量。(烤熟以后撒辣椒面和万能手撒料)

    ✿ 蒜香猪肉串10斤量(腌制)




    【配料】白糖5克,味精5克,鸡精30克,3A 2克,肉宝王5克,鸡汁5克,鲜味王10克,牛肉粉20克,猪肉味王20克,麻辣鲜10克,蒜香粉20克,蒜油20克,香油适量。

    ✿ 麻辣排骨串4斤量(腌制)




    【配料】排骨酱一勺,鸡汁一勺,鸡粉半勺,料酒小许,圆葱姜、色拉油、耗油一勺半,蜜味叉烧酱一勺半,芝麻孜然粒各一勺,树椒面三勺,红麻椒面多半勺,绿麻椒半勺,盐或麻辣鲜小半勺。搅拌均匀腌制半小时。

    ✿ 蜜汁排骨4斤量(腌制)




    【配料】鸡汁一勺,蜂蜜两勺,排骨酱一勺,鸡粉半勺,料酒少许,圆葱姜,色拉油耗油一勺半,叉烧酱一勺半,(如果不够甜少放点糖)盐或麻辣鲜小半勺腌制半小时

    ✿ 掌中宝(500克)(腌制)

    配料:麦芽粉1克,麻辣鲜1克,4A香料3克,味香素2克,大有鸡粉2克

    ✿ 生烤鸡手(500克)(腌制




    【配料】3A香料2克,味香素2克,大有鸡粉2克,耗油10克,酱油一品鲜15克,鲜香粉2克,麻辣油10克。

    ✿ 生烤鹌鹑5只(腌制)




    【配料】鲜香粉2克,耗油13克,海鲜酱油15克,3A香料2克,4A香料2克,味香素2克,色拉油5克

    ✿ 奥尔良鸡脖、鸡翅4斤(腌制)




    【配料】分别用奥尔良腌料95克,鸡精二勺,鲜味宝一勺,水250克,腌制1小时,颜色不够多放点日落黄或红咖喱粉。

    ✿ 原味鸡翅4斤量(腌制)




    【配料】分别用原味鸡翅料80克,鸡精二勺,鲜味宝一勺,水250克,腌制1小时,颜色不够多放点日落黄或红咖喱粉。

    ✿ 香辣鸡翅4斤量(腌制)




    【配料】香辣料80克,鸡精二勺,鲜味宝一勺,水250克,腌制1小时。鸡胗、鸡心、鸡皮4斤量(腌制)分别用奥尔良料90克,鸡精二勺,鲜味宝一勺,水150克,腌制20分钟。

    ✿ 秘制鸡肉串、鸡胸肉 8斤(腌制)




    【配料】鸡蛋三个,鸡粉30克,鲜香王20克,奥尔良70克,咖喱粉7克,耗油50克,白糖40克,鸡汁40克,味精20克,南德30克,顺时搅拌均匀,腌制1小时。(注:改刀切条,提前用2汤勺小舒达、1小勺嫩肉粉加水没过食材为准,用手抓匀,搅开与水平行,泡20分钟,再用流水冲净,把粉面冲干净,倒出控干水分)

    ✿ 掌中宝(鸡脆骨)10斤量(腌制)




    【配料】味精50克,鸡精25克,3A 2克,麻辣鲜20克,香油65克,鸡汁5克,黑胡椒10克,七香粉3克,熟豆油10克。

    ✿ 香酥鸡头4袋量(腌制)




    【配料】鸡粉4勺,鲜味宝2勺,十三香1勺,麻辣鲜1勺,味精1勺,白糖适量,咖喱粉2勺,耗油3勺,圆葱1个,姜适量,肉香王3勺,烧烤味王2勺,注意:是餐具里的小勺,搅拌均匀腌制1小时即可。

    ✿ 严守一大腰子颜料配比




    【配料】白料;味精1斤,绿湖胡椒粉100克,3A一小勺,冰糖粉1.5斤,黄料;潮王鸡粉4斤,鲜香居咖喱粉250克,绿湖胡椒粉350克,黑胡碎50克,鲜味宝150克,松肉粉50,嫩肉粉150克。

    ✿ 烧烤酱配方




    【配料】甜思烧烤酱4.5斤,粒粒香烧烤酱3斤,飞虎蒜蓉辣酱1袋,户户辣椒酱500克,红咖喱粉60克,鲜味宝60克,味精50克,烧烤味王50克,鸡粉50克,白糖50克,十三香10克,(水适量把酱稀释开备用) 锅内烧3斤豆油油温5成热下入酱料,小火熬开即可。

    ✿ 蒜蓉熬制配方




    【配料】用于烤或蒸各种海鲜专用,净蒜300克切沫,边沫时边加水,加到不能加为止。色拉油250克,蒜香粉17克,鸡粉4克,鲜味宝2克,鲜香粉3克,白糖10克,盐10克,清水200克,制作方法:用空锅加入色拉油,烧热放入蒜末小火熬至10分钟加入所有小料中火熬至收汁粘稠后完成。

    ✿ 巴西烤肉




    【配料】五花肉四两,李锦记,锦珍秘制烤肉酱14克,海天锦上鲜叉烧酱5克,户户酱4克,蜂蜜3克,黑胡椒粉1克,孜然粒0,5克,姜汁2克,肉香粉1克,3A香料一克,户户辣椒面少放,白芝麻少许,抓拌均匀。

    该配方是实战配方,可以放心去试做,有需求可以留言,定不负卿!✈

    白菜被誉为“菜中之王”,营养价值丰富,具有溢胃生津和清热除烦的功效,而且味道鲜美可口,广为大众群众所喜爱。白菜在日常生活中很常见,随便去个市场,白菜的身影几乎随处可见。虽然白菜既普通又普遍,但用它做出来的菜却是最下饭的,就算用最简单的配料做出来的炝炒白菜也能让人一口气吃下好几碗饭。


    不过今天小编不是来为大家介绍炝炒白菜的做法的,今天为大家介绍五种白菜的做法,让大家知道就算是用最普通的食材也能做出最不普通的菜肴!

    芙蓉白菜卷


    白菜洗净,把上面比较硬的切出来,比较尾端比较软的部分洗净了开水煮一会至软~放一旁晾干;

    准备肉馅,肉粹一个方向搅拌至起胶,把一些白菜梗切丁,胡萝卜丁,蘑菇丁,还有其他调味料搅拌均衡备用;

    用白菜把肉馅一个个包好放盘,然后蒸15分钟左右;

    蒸好的白菜卷会出现水份,把那些水份到入碗里用来煮淋汁~锅下油爆香葱头和蒜米,加入倒出来的水份,加调味料,煮一会然后勾芡~煮好直接倒在白菜卷上就完成了。

    干贝白菜滑蛋


    干贝or海米小半碗热水泡发,水留用。大白菜切丝,横竖都可以;

    锅里放白菜丝 放泡发干贝的水,均匀撒半勺盐,在最上面摆干贝,盖锅盖,小火煮(只放泡发干贝的水就够了 一定要小火 白菜会焖出汤 甜甜的汤);

    直到白菜丝煮软 出汤;

    打两个鸡蛋在碗里 ,打散后倒入锅里,不用完全打散;

    盖锅盖 直到蛋焖熟;

    出锅滴一两滴香油,做出来的味道胜似螃蟹哦~

    焖烧大虾白菜粉条


    红薯粉泡软,葱切圈,姜蒜切碎。白菜切1cm左右宽丝。

    小火热锅冷油,放虾煎1-2分钟,鲜虾时间可以长一点。

    放入三分之二的葱姜蒜,翻炒。葱香味散出后加一小碗水,继续小火熬3分钟左右

    汤色发白,放入白菜粉条,倒入两小碗凉水,搅拌均匀,加入生抽、老抽、豆瓣酱、伍氏兄弟蒜蓉剁椒酱、胡椒粉。

    小火炖煮10分钟后加入剩下的葱姜蒜、陈醋。转大火收汁,时长约5分钟。如果粉条还没软糯,可以再加水多炖一会儿,整个过程都可以加水。

    待汤汁收干即可出锅,这一道非常适合秋冬季吃的炖菜。

    酸辣白菜

    白菜洗干净,切小片,适量小红椒和干辣椒切碎(用蒜蓉剁椒酱更香)。葱切成葱花

    锅内热油。下葱花,小红椒和干辣椒翻炒,我是直接加的两勺剁椒酱,炒出香味后放白菜,翻炒后倒入白醋,继续翻炒均匀,再倒一点陈醋。放适量盐

    最后倒一些生抽,一点花椒粉,取一点淀粉,凉水勾薄芡。倒入锅中,翻炒半分钟。出锅盛盘就可以啦!酸酸辣辣,超级下饭!

    剁椒酱我用的伍氏兄弟的蒜蓉剁椒酱


    里面有红小米辣和青二荆条两种剁椒,辣椒清香气息很足,辣味儿很正宗,蒜蓉颗粒很饱满,闻起来香味浓郁,吃起来层次丰富,一瓶量很足,价格也不贵,小编屯了好几瓶,平时做菜的时候都在用~不喜欢吃辣椒酱的直接用小米辣也可以!





    乾隆白菜


    准备2颗大白菜,用手撕成片,尽量只要叶,不要白菜帮,控干水备用。

    加入2勺芝麻酱,2勺香醋,1勺蜂蜜,搅拌泄开,这样比较稠,如果喜欢吃醋,就继续加一点醋,如果不喜欢酸的,就加一些温开水,继续泄,直到可以浇到菜上面的流动状态。然后加上一撮白糖,白糖的颗粒感也是不错的。

    最后撒上黑芝麻,乾隆白菜就做好啦,特别好吃~

    五种大白菜的做法你学会了吗?赶快尝试着做起来吧!

    快炒家常菜,爆炒才是最痛快的!大火热油,快速翻炒,这样做出来的菜口感特别好,也特别香!美味妙不可挡!

    (资料来源:舌尖上地菜谱微博)

        诸城烤鸡背(星级酒店行政总厨爆料秘方)



    烤鸡架子 (又称烤鸡背)鸡架子就是烧烤了的已经被剔除了肉的鸡的骨头架子。诸城的烤鸡背,据说已有数百年历史。烤鸡背之妙,妙在其底味,也妙在其烤香。这底呜,有些来自阅历天下美味的那锅老汤,有些来自店方秘制的腌料。有老汤锅的是煮而进其味,用腌料泡的是蒸而入其味;煮过的鸡背味道淳厚,蒸过的鸡背味道清雅,各花入各眼,食客尽可选择。


    煮过蒸过,这鸡背就熟了,底味也就出来了,吃起来味道已相当不错,但还是若有所失……这时,就等着极具特色的“烤”来锦上添花了。诸城烧烤之“烤”,可谓特色中的特色。用旺火将红糖熔化,其升华出来的烟火气息燎绕于熟鸡背之上,一段时间之后,那些食品的精华便沾染在鸡背上——原本白白腻腻的鸡背魔术般地变成了棕黄色,泛着诱人的光泽,发着清美的芳香,趁热来吃。诸城人对诸城烧烤的改革和创新,更是深刻地反映了诸城人在吃文化上的发扬广大。


    大概最原始的烧烤内容就是猪的全身各个部位,如今的烧烤内容已经被诸城人整得花样繁多,有烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤鹌鹑、烤野兔、烤全羊、烤乳鸽、烤鸡蛋……。烤来烤去,烤出“诸城烧肉”“昌城烧肉”和“相州烧鸡”等驰名全国的品牌。

    *******************************************************************

    山东炒鸡之莱芜炒鸡做法


    在山东吃饭,桌上必须得有硬菜,硬菜当然是鸡和鱼了,尤其是鸡,这是饭桌上必备的硬菜。

    在山东比较出名的当属枣庄辣子鸡,临沂炒鸡,莱芜炒鸡,每一个地方都有每一个地方的特色和口味,今天说一下莱芜炒鸡。

    莱芜人宴宾待客对鸡颇受青睐,当地有句俗语“无鸡不成席”。餐桌上有鸡,寓有大吉大利之意。也表示对客人的尊重。莱芜人吃鸡名目繁多,也很有讲究。虽然叫莱芜炒鸡,但是有干炒和炖鸡两种,建议吃炖的。

    1、前期材料准备


    炒鸡自然要准备一只鸡了,胆大的可以去买只活的,回家自己杀,人不多的话吃一半就行


    这个可是正宗的地瓜粉皮,越煮越筋斗,号称丢人菜,在钢城区有一个庙子粉皮,是远近闻名的粉皮之乡,

    粉皮吃的时候一定要小心,否则还没到嘴边就掉到地下,那你丢人可丢大发了。。。

    (为了不丢人,俺都是用勺子吃)


    正宗的房干松蘑,嘿嘿,这个是上次去房干的时候买回来的

    是最小最嫩的那种,用开水一泡,那个香味能香死人。。。

    下次你要去房干,千万别忘了买一斤回来,讲讲价,也就16元/斤

    2、鸡肉入锅,大火炒


    鸡肉入锅以前,最好先用热水过一遍

    把锅里多放点油,鸡肉入锅,大火炒,小心点,最好穿上围裙,免得被溅出的热油烫伤

    炒到快要沾锅的时候就差不多了

    3、上高压锅,中火炖


    把快要沾锅的鸡肉统统倒进高压锅里,多加点水

    (诀窍:可以用热水把炒鸡的铁锅烫一下,然后把水倒进高压锅,既有利于刷锅,还不浪费资源)

    然后放入盐、花椒、八角、葱段、姜块等佐料,倒入酱油上色

    别忘了把松蘑一块放进去,煮的熟,还入味

    4、开锅嗤嗤15分钟后,放掉蒸汽,打开盖子,放入粉皮继续煮

    开锅嗤嗤5分钟即可,放入粉皮的同时你可以先偷着尝尝鲜,味道咸了或者淡了

    可以酌情添水或者加盐

    5、大功告成,出锅了


    成色不是那么的完美,但是绝对的好吃哦。

    松蘑一类的菌菇是莱芜炒鸡必备的材料,很多大集上就有卖的,颜色发黑,很便宜。

    干锅辣爆蜗牛

    原料:法国蜗牛15只,青红尖椒颗、姜、葱各少许。

    调料:盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。

    做法:

    1、把蜗牛治净,先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水,等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后,捞出来待用。

    2、锅里放油,先下青红尖椒颗炒香,随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油,爆炒出香便起锅装入干锅内即可。

    02

    特色椒麻兔

    原料:

    去皮仔兔250克、小青椒节150克、小米椒节100克、青花椒100克、金针菇50克、盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

    制法:

    1、把去皮仔兔斩成丁,纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟,捞出来放窝盘里垫底。

    2、锅里放油烧至三成热时,下兔丁划散了倒出来沥油。(微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)锅留底油,先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香,再加入兔丁炒匀,待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后,起锅盛入垫有金针菇的盘内。

    3、净锅放油,下青花椒炒香以后,淋适量的藤椒油,起锅舀在兔肉上即成。

    03

    脆笋炒腊味

    原料:

    腊肉150克、干青笋片50克、小米椒节10克、盐、味精、白糖、色拉油各适量

    制法:

    1、干青笋片用热水涨发好以后,入沸水锅里先汆一水,捞出来沥水后入油锅,炸至水分稍干便倒出来沥油。

    2、把腊肉煮熟了切成片,下油锅爆香以后,加小米椒节和青笋片,炒匀后加盐、味精和白糖调味,起锅装盘即成。

    04

    农家蛋蒸拆骨鲈鱼

    主料:鲈鱼500克。

    辅料:鸡蛋液、去头鲜虾、豆芽和金针菇、胡萝卜块、香菜、小米辣、香葱花适量。

    配料:盐、料酒、姜葱汁、淀粉、辣鲜露适量。

    制作:

    1、把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味,待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后,才下入五成热的油锅滑熟了待用;

    2、把豆芽和金针菇入锅汆熟后,放盘里垫底;

    3、锅里掺清水,加入香菜、小米辣和胡萝卜块,烧开并转小火熬制一段时间,打去料渣即得蔬菜水;

    4、往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水,同时加盐、味精和辣鲜露调好味,待放入鱼片稍煮后,出锅盛入垫有底料的盘内,最后舀入蒸熟的芙蓉鸡蛋码放好汆熟的虾再撒上香葱花即可。

    05

    香辣爽脆双娇

    主料:黄喉500克、鲜毛肚50克、莴笋尖100克、蒜苗50克。

    调料:干辣椒15克、酱油10克、郫县豆瓣20克、醪糟汁10克、盐1小匙、花椒1小匙、料酒10克、水淀粉2大匙、鲜汤50克。

    制作:

    1、黄喉、毛肚切成片,加盐、水淀粉、醪糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜郫县豆瓣剁细;

    2、炒锅置旺火上,下油烧热,放干辣椒煸至呈深红色取出,剁细。锅内下豆瓣煸炒至出色,下剁细的辣椒和莴笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出莴笋尖和蒜苗盛于深盘内垫底;

    3、锅中汤汁继续烧热,黄喉片和毛肚抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面,再浇上汤即成。

    注意:

    黄喉、毛肚片不宜久煮,断生即可。

    06

    酸辣柠檬鱼

    原料:

    江团1尾(约800 克)、洋葱片400克、泡酸菜50克、姜片20克、蒜片20克、柠檬片100克、小葱节50克、泡野山椒30克、黄灯笼酱50克、干青花椒20克、清鸡汤500毫升、藤椒油20毫升、料酒120毫升、化鸡油100毫升、川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量

    制法:

    1、将江团宰杀治净后,取鱼肉切成片,另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把柠檬除去籽,一半切成片,另一半放食品加工器内,加水100 毫升榨成柠檬汁。另把泡酸菜切成片,泡野山椒剁碎备用;

    2、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆,备用;

    3、炒锅内放化鸡油50毫升,中火烧至五成热时,放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱,炒香再掺清鸡汤烧沸,转小火熬5分钟后,下鱼骨、鱼头炖5分钟,鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和柠檬汁调好味,出锅盛入汤盆内;

    4、往净锅里放化鸡油50 毫升,烧至五成热时下干青花椒粒,炸香便起锅舀在鱼片上,即成。

    07

    薄荷香汁黑虎虾

    主料:小龙鱼黑虎生虾

    辅料:鲜薄荷叶、干葱、蒜籽、姜、红彩椒

    做法:

    1、香汁的调制:烧汁20克、鲜味汁2克、辣鲜露2克、蚝油2克、水20克、水淀粉少许、白糖5克;

    2、小龙鱼黑虎虾解冻后剪掉虾脚后,把头剪下,虾身留尾去皮后背开一刀,用水洗净,用干净毛巾吸干水分,加入盐、薄荷粉少许、味精、胡椒粉调底味,沾干淀粉,锅中加底油烧至3-4成热放入鲜薄荷叶,炸干捞出后放出,虾身炸挺后捞出把虾头也炸一下,油倒出;

    3、虾头用椒盐炒一下,用澄面固定直立起来,另取锅放入干葱茸、蒜茸、姜茸、调入香汁,汁收稠后放入虾身裹粉放入红椒中,撒上薄荷叶即可。

    08

    泰式开胃酸辣猪手

    主料:猪手

    辅料:鲜香茅、姜、葱、泰式酸辣汁、香芹、圆葱、柠檬、圣女果

    调料:白醋、盐、味粉

    制作:

    1、将猪手1只(共约800克)处理干净后,中间切开一分为二,待用。

    2、锅内加水2千克,放入白醋150克,把猪手焯水煮白,然后用凉水冲洗干净。

    3、锅内加水2千克,放入鲜香茅3根,姜80克,葱50克,盐、味粉各10克,小火煲2小时(皮能扎透即可,不能过熟),捞出放入冰水中冰镇。

    4、猪手拆去主骨,切成小块,倒入泰式酸辣汁80克,香芹、圆葱各20克,和猪手拌匀,然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

    关键:

    一定要选用进口冻猪手,因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血,煲时放香茅去除猪手膻味,能够让这道菜更加清新有嚼劲。

    泰式酸辣汁:

    将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克,柠檬叶5克,9度米醋250克,更家牌柠檬水、红辣椒各200克,白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。

    1、猪手去骨。

    2、倒入泰式酸辣汁。09

    麻辣鸡肾

    主料:罗汉笋、鸡肾

    辅料:姜米、葱花、酥花仁和熟芝麻

    调料:姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面和红油

    制法:

    1.把罗汉笋治净后,切成4厘米长的节,在沸水锅里汆熟后,捞出来投凉,拣入盘里垫底。另把鸡肾治净后,(微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)入碗加姜葱水、料酒和盐腌入味,然后在沸水锅里汆熟,捞出来摆在盘中笋节上。

    2.取姜米、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面和红油入碗,对成麻辣味汁浇在盘中鸡肾上,撒上葱花、酥花仁和熟芝麻,即成。

    鲍鱼红烧肉


    原料:

    五花肉、鲍鱼、小豌豆、葱、姜、黄酒、冰糖、生抽、老抽、八角、香叶


    制作方法:

    1、五花肉焯水、沸透、捞出、去毛、改刀,切成大小是4*4厘米的正方形。

    2、起油锅,把葱、姜、香料炒香,加入黄酒、冰糖、生抽、老抽和五花肉,烧开之后改小火焖90分钟。

    3、上菜时汁水收干,淋于红烧肉、鲍鱼上,小豌豆炒熟配于边上。



    鹅肝酱拌葱油饼


    原料:

    鹅肝、低筋面粉、水、酵母粉、泡打粉、糖、葱花、生抽、冰糖、黄酒、香叶、八角、榛果

    制作方法:

    葱油饼制作:

    1、在低精面粉里加入水200克、酵母、泡打粉、糖,然后放入和面机搅拌上劲。

    2、取出后用擀面杖把面团擀薄,撒上葱花后卷起来,切薄片放发酵箱里发酵。

    3、发酵完之后上笼屉蒸5分钟,取出冷却,下油锅炸至金黄即可。

    鹅肝酱制作:

    1、去水1000克,放入生抽、冰糖、香叶、八角烧开,冷却后,放入鹅肝和黄酒,泡过夜。

    2、将鹅肝捞出,沥干汁水放烤盘平铺,放烤箱烤,烤熟取出,倒入盆中冷却,等沉淀冷却后灌入器皿,放冰箱冷藏备用,出菜时撒上榛果碎。



    制作人:杭州西子湖四季酒店行政总厨王勇


    江南富贵鸡


    原料:

    土鸡、香菇、五花肉、猪肠皮、洋葱、大葱;葱、姜、八角、桂皮、花雕酒、葡萄酒、糖、盐、胡椒、五香粉、酱油、空白报纸、玻璃纸、陶土、荷叶

    制作方法:

    1、去鸡翅骨和鸡腿骨,将鸡肉同黄酒、葡萄酒、酱油、姜、葱、糖、盐、胡椒、五香粉等调料一起腌制48小时。

    2、将鸡从卤汁中取出,填塞煎过的洋葱、大葱和猪肉。

    3、将鸡用猪肠皮、荷叶、玻璃纸包裹好,用棉线捆扎,并再包上一层荷叶。

    4、外层涂上薄陶土,放至烤箱,用130℃烘烤3小时。



    宋嫂鱼羹


    原料:

    银鳕鱼、黑木耳、腐竹、金钩、黄瓜、韭黄、生粉、盐

    制作方法:

    1、银鳕鱼用250度烤15分钟拆成小块。

    2、黑木耳、腐竹、金钩、黄瓜、韭黄出水放入高汤,放盐、生粉勾芡。



    制作人:杭州西子湖四季酒店行政总厨王勇


    石锅鳕鱼


    原料:

    银鳕鱼500g、干葱200g、洋葱100g、大蒜子200g、罗勒叶少许、鸡蛋1个、生粉少许;调料:牛肉汁、老抽、生抽、花雕酒、蜂蜜、糖、鸡粉、八角、桂皮、香叶

    制作方法:

    1、干葱、洋葱切块,大蒜子一起过油炸至金黄色捞出,锅留底油放三分之一干葱蒜,八角、桂皮、香叶加水1kg小火熬香。

    2、将上述调料加入锅中烧开过滤待用。

    3、银鳕鱼切成50g大小的块加盐、鸡蛋、生粉上浆。

    4、开油锅烧至4成热下银鳕鱼炸,把剩余洋葱、干葱放入烧热的石锅中,放上炸至金黄色的银鳕鱼。

    5、把之前烧好的汁水勾芡浇在银鳕鱼上,放上炸好的罗勒叶点缀即可。



    宫爆明虾球


    原料:

    明虾仁、蜜豆、黄柿椒、腰果;配料:脆浆粉、鹰粟粉、干辣椒、花椒、辣油、宫爆汁、葱、姜、蒜、盐、苏打

    制作方法:

    1、把明虾球用盐、苏打发一下上浆,蜜豆切段,黄柿椒切段,腰果炸好备用。

    2、蜜豆、黄椒沸水备用,浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉,起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。

    3、锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香,加宫爆汁勾芡,下虾球,蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀,淋辣油出锅装盘即可。



    制作人:上海外滩茂悦大酒店中餐总厨杜才清

    御汁养生萝卜丸


    原料:

    高淳白萝卜、高邮河虾仁、肥膘、盐、葱、姜、御汁

    制作方法:

    1、两斤白萝卜去皮切米粒,取20克盐腌制,挤干水分。

    2、三两虾仁剁成泥,加入葱白、姜米,熟肥膘粒调味打上劲。

    3、加入萝卜粒拌匀,搓成60克的丸子,放入鸡清汤中炖60分钟即可。



    面包芝士蟹棒卷


    原料:

    帝王蟹棒肉、芝士片、鸡蛋、生粉、面包糠

    制作方法:

    1、鸡蛋摊蛋皮,裁成长、宽各6公分。

    2、蛋皮放入芝士片、蟹棒肉卷成条。

    3、拍粉,拖蛋液挂面包糠,炸至金黄,改刀装盘即可。


    一、香焖羊肉



    备料:

    1. 羊肉1000克

    2. 葱、香叶、食盐、料酒、老抽、姜、老姜母

    3. 四物包一个

    4. 干香菇50克

    5. 红枣50克

    6. 党参1根

    7. 八角2朵

    步骤:

    1.羊肉洗净。。。

    2.准备好香菇、红枣等所有配料。

    3.汤锅中加水,放入姜片、葱白,把水烧开。

    4.放入羊肉绰去血水。

    5.捞出洗净,并控干水份。

    6.锅中热油,放入姜片、葱白、八角、香叶煸香。

    7.倒入羊肉翻炒至表面干香的状态。

    8.调入少许料酒或者白酒。

    9.调入适量老抽,翻炒至上色。

    10.倒入适量开水,加入泡发好的香菇、红枣、党参、干老姜母、四物包,然后盖起盖子烧开。

    11.把羊肉连汤一起倒入砂锅中,中小火焖煮2小时。出锅前10分钟调入少许食盐。

    二、红柳枝烤羊肉



    备料:

    1. 羊腿肉

    2. 羊肥肉

    3. 白色洋葱、盐、孜然粉、辣椒粉、红柳枝

    步骤:

    1.把羊腿肉去筋切麻将大小的块,羊肥肉切块 ,白色洋葱切丝。

    2.把羊肉块放在大碗里,加洋葱丝盐和少许水,拌均匀,用保鲜膜盖好腌制2-3小时入味。

    3.准备好腌制好的肉块,把红柳枝洗净,先串两块瘦肉,中间串一块肥肉,再串两块瘦肉,一串5 块羊肉,放在烤肉架上

    4.烤箱250°预热5分钟,加烤肉架,放在中上层,下面放烤盘。烤4分钟左右,看到羊肉的颜色由深变发白色。

    5.翻面继续烤到另一面变色,拿出羊肉串,两面都撒上孜然粉辣椒粉少许盐,再烤3分钟左右即可食用。

    五、粉蒸羊肉



    配料:

    羊肉适量、碎米适量、姜适量、葱适量、盐适量、十三香适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量

    烹饪步骤:

    1.备齐材料。

    2.羊肉切片,加生抽料酒老抽盐和葱段姜片抓均匀。

    3.碎米加十三香炒香。

    4.小蒸笼铺上一张海带,(我找菜叶子或者别的合适的菜垫底,没有合适的,看到刚煮好的海带,直接用了,挺好呢。)铺上姜葱。

    5.将炒好的米粉倒入腌好的肉注,抓拌均匀。

    6.入笼,水开后上锅,蒸70到80分钟,开锅放上小葱碎即可

    六、红焖羊肉


    原料:羊肉500g(我选的羊肋排下面的肉)、胡萝卜300g、洋葱200g、枸杞一小勺

    调料包:葱姜、花椒、八角、茴香、桂皮、辣椒、山楂干

    其他调料:啤酒一罐、料酒一大勺、老抽一大勺、生抽一小勺、盐一小勺、糖一小勺。

    做法:

    1、羊肉洗净沥干水分切1cm见方的块;

    2、调料包的材料放入调料包,胡萝卜和洋葱切和羊肉相仿的块;

    3、锅内烧热油,倒入羊肉翻炒变色,把料酒,糖,盐,生抽,老抽倒入炒匀;

    4、把炒匀的羊肉转入高压锅,倒入啤酒,再加入和啤酒等份的开水,加入调料包;

    5、高压锅上气后转中小火压一小时;

    6、压好的羊肉再次转到炒锅,倒入胡萝卜和枸杞中小火焖煮30分钟,出锅前五分钟倒入洋葱。

    三、羊肉末炒鸡蛋



    配料:

    羊肉200g、鸡蛋2个、尖椒10左右、葱1小节、姜1小块、盐适量

    烹饪步骤:

    1.将羊肉洗净切小块。

    2.放入料理机,选择肉馅专用刀。

    3.将羊肉打成肉末。

    4.尖椒洗净去蒂并切成碎丁。

    5.将鸡蛋磕入碗中打散。

    6.葱、姜切末。

    7.油热放葱姜末炝锅。

    8.加入辣椒碎炒出香味,让辣味释放。

    9.然后放入打碎的羊肉末,快速的翻炒至羊肉变色,也让膻味大量的释放出。

    10.倒入鸡蛋液,鸡蛋熟的过程会将羊肉的膻味吞掉。

    11.翻炒至鸡蛋成型,加盐拌匀即可关火。

    12.趁热卷饼吃口感最佳,凉了也不会有膻腥回味的。

    四、散炸芝麻羊肉



    配料:

    羊后腿500克、生芝麻50克、香菜2棵、葱适量、姜末适量、料酒2大勺、盐1小勺、孜然粒1大勺、辣椒粉1大勺、姜黄粉半小勺(约2克)、十三香1小勺、香炸裹粉1大勺、玉米粉1大勺、食用油不少

    烹饪步骤:

    1.羊后退肉去掉筋后,切成大一点的块

    2.在羊肉里加入料酒、盐、辣椒粉、姜黄粉、十三香、孜然粒、腌制10分钟

    3.腌制用的调料合影,孜然粒、辣椒粉、十三香、姜黄粉,还有看不太清的盐

    4.十分钟后再加入玉米淀粉、香炸裹粉

    5.再放入和生芝麻,裹匀的裹在羊肉块上

    6.将生的芝麻羊肉丁一个个的放入热油锅里定型后捞出。油温一定要高,不然芝麻会脱落的

    7.将炸制七成熟的羊肉捞出,再一次放入七八成热的油锅中上色,复炸,上酥皮

    8.最后将炸好的芝麻羊肉放入香菜段上

    七、羊肉萝卜煲


    主料:羊肉(瘦) 400克 白萝卜 300克

    辅料:香菜 10克

    调料:酱油 2克 黄酒 6克 盐 3克 色拉油 15克 大葱 10克 各适量

    做法:

    1. 羊肉洗净切片,用酱油、绍酒浸入味。

    2. 萝卜洗净去皮切片,香菜切碎。

    3. 用油将葱、羊肉炒一下,加入适量清水,加萝卜,中火40分钟,下香菜调味。

    八、薏仁苓术羊肉煲



    备料:

    1. 羊肉(肥瘦)(500克)

    2. 羊骨(100克)

    3. 大葱(5克)

    4. 姜(5克)

    5. 花椒(5克)

    6. 白胡椒(1克)

    7. 盐(2克)

    8. 料酒(5克)

    做法:

    1.将羊肉、白萝卜切成块;

    2.姜切成片,葱切成末备用;

    3.将羊肉、羊脊骨放入开水里焯去血腥味,捞出在清水里洗净,然后放入砂锅里;

    4.加入姜片、苍术、花椒、茯苓片、薏米、白萝卜,用大火煮开;

    5.加入盐、白胡椒、料酒,改用小火炖60分钟左右;6.加入鸡精,最后撒上葱末,就可以食用了。

    九、胡萝卜羊肉粥



    备料:

    1. 胡萝卜150克

    2. 羊肉馅50克

    3. 大米150克

    4. 姜末20克

    5. 料酒1茶匙(5ml)

    6. 油1汤匙(15ml)

    7. 盐适量

    8. 胡椒粉适量

    做法:

    1、提前将大米洗净以后用清水浸泡30分钟,胡萝卜洗净以后去皮切成末或者用模具擦成细丝。锅中放入足够多的水,烧开以后放入泡好的大米,烧开,用勺子搅动避免大米黏锅,转小火加盖使粥保持微开的状态,锅盖要留适量的缝避免粥溢出来,并且不断用勺子搅动,熬制30分钟左右,直到粥变粘稠。

    2、炒锅烧热,放入油,再放入羊肉馅炒散,炒变色以后放入姜末和料酒炒匀。

    3、放入胡萝卜丝一起炒匀,当胡萝卜炒软以后加入少量盐炒匀。

    4、将炒好的羊肉胡萝卜放入熬好的白粥当中,搅匀,用微火再熬10分钟,最后用盐和胡椒粉调味即可。

    十、党参羊肉汤


    备料:

    1. 羊肉(瘦)(250克)

    2. 姜(3克)

    3. 黄酒(5克)

    4. 猪油(炼制)(15克)

    5. 盐(2克)

    6. 味精(1克)

    做法:

    1.羊肉洗净,切片;

    2.党参浸透,切片;

    3.洋葱、姜切片;

    4.锅内加猪油,放入肉汤,烧开后,加羊肉、党参;

    5.加入洋葱、姜、黄酒,共煮至肉烂;

    6.盐、味精调味食之。

    十一、羊肉锅贴



    备料:

    1. 小麦面粉 500克

    2. 羊肉(瘦) 250克

    3. 白菜 150克

    4. 大葱 50克

    5. 姜 10克

    6. 酱油 30克

    7. 香油 20克

    8. 盐 3克

    9. 味精 2克

    10. 植物油 20克

    11. 花椒 5克

    12. 八角 3克

    做法:

    1.将面粉加温水和成略软的面团,放置备用。

    2.大料、花椒熬成浓调料水,晾凉备用,葱姜洗净切末。白菜用开水焯一下,剁成馅,挤去水分。

    3.将白菜馅、羊肉末、调料水、葱姜末、香油、味精、酱油拌匀制成锅贴馅。

    4.将面粉团揉匀,揪成剂子,作成面皮,和锅贴馅包成长形锅贴生坯。

    5.平底锅抹上一层油,放小火上,将锅贴生坯逐个摆放入锅。待锅贴底部有黄色斑点时,淋水少许,并立即盖上锅盖,以使热蒸汽蒸熟锅贴。待淋入的水即将闷干时,顺锅贴之间再淋入植物油适量,继续煎片刻待底部金黄时,铲出装盘即可。

    十二、葱爆羊肉片



    备料:

    1. 羊肉(瘦) 250克

    2. 大葱 150克

    3. 盐 2克 味精 1克 白砂糖 5克

    4. 料酒 5克 酱油 5克 胡椒粉 1克

    5. 淀粉(豌豆) 3克 香油 5克 花生油 75克

    做法:

    1.在碗内将盐、味精、白糖、深色酱油、胡椒面、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。

    2.旺火热锅下油,五成热时放入羊肉片过油,倾入笊篱,控去油,再将葱段爆香,放入羊肉片,烹料酒,用芡汁勾芡,加明油炒匀上盘便成。

    十三、西北羊肉泡馍



    备料:

    1. 羊肉、热水、姜片、葱段

    2. 草果、花椒、大料、八角、香叶

    3. 小茴香、枣几粒、菊花几个

    4. 陈皮若干、胡椒粉、粉丝

    5. 、盐、味精、青蒜碎、香菜碎、发面饼

    做法:

    1、羊腿剃骨,腿骨剁开,露出里面的骨髓来;

    2、凉水入锅,放入洗净的羊肉和骨头,煮开后,撇去浮沫,直到10分钟后,用热水洗干净肉和骨头,转入砂锅;

    3、砂锅里放入热水,姜片、葱段、草果、花椒、大料、八角、香叶、小茴香、枣几粒、菊花几个、陈皮若干、胡椒粉大火炖开后,转小火3个小时后关火,捞出羊肉;

    4、将羊肉汤撇去浮油,将部分羊汤转入炒菜锅,放入白萝卜片煮软后,放入泡软的粉丝,摆上切块的羊肉,出锅前加盐、味精,出锅后撒上切好的青蒜碎、香菜碎。

    5、用擀面杖把面团擀圆,一次放入平底锅,小火慢慢烤至两面发黄有小块的黑色斑点,即熟。切块或者撕块放入羊汤。

    十四、羊肉白菜汤



    备料:

    1. 羊肉1斤半

    2. 大白菜1棵

    做法:

    1、羊肉切块,洗干净。锅内加水,下入羊肉片加些料酒烧开,撇去浮沫,然后捞出羊肉。

    2、然后把锅里的水倒掉,把锅重新洗一下。倒入羊头,然后加入开水,放姜片,葱段,八角,桂皮,花椒,料酒。

    3、开大火烧开,转小火炖一个小时这样,把羊头炖烂为好。

    4、大白菜切大片,然后加入锅中,加盐继续5分钟就可以出锅了。

    十五、窝窝夹孜然羊肉



    备料:

    1. 熟羊肉

    2. 洋葱头

    3. 香菜(所用羊肉就是上次一上午炖的一锅羊肉)

    4. 窝窝头(超市有售最好是杂粮的)

    做法:

    1、洋葱切片,羊肉切片,香菜切碎备用;

    2、起油锅,油热后,爆炒洋葱;

    3、葱香飘出后,下入羊肉大火翻炒;

    4、烹入料酒、生抽、白糖、孜然面和孜然粒;

    5、大火爆炒至洋葱和羊肉软烂,调入盐和味精,撒上香菜即可

    十六、一品羊排




    备料:

    1. 精选羊排

    2. 洋葱、青红椒、酱油

    3. 花椒、陈皮、生姜、白扣

    做法:

    1.将羊排放入凉水中加入花椒3粒,洋葱半个,生姜4片,陈皮4片,白扣3粒将羊肉煮熟。

    2.将羊排切成长条块,倒入少许酱油,入一点味即可。

    3.加入植物油将油温烧制7成熟,放入调制后的羊排,将羊排炸到外层焦黄即可。

    4.放入植物油做底油,将油烧热,放入洋葱末和青红椒碎,爆出香味,放入过油后的羊排翻炒几下,即可出锅。

    十七、红汤羊蝎子



    备料:

    1. 羊蝎子5斤

    2. 葱1根、姜1小块、洋葱1个、香菜1根、干辣椒4个、良姜适量

    3. 食盐15克、花椒15克、桂皮1段、料酒45毫升、生抽45毫升、老抽30毫升、孜然15克、白胡椒15克、小茴香10克、草果1个、香叶2片

    做法:

    1.把羊蝎子清净后,放入锅中,倒入可以没过羊蝎子水量的凉水,大火煮开后,煮5分钟左右,捞出羊蝎子,用水冲净浮沫,并倒掉锅中焯烫的水。

    2.炒锅中倒入油,待油温5成热时,倒入洋葱、整棵香菜炒香,放入除干辣椒以外的所有香料,煸炒出香味后,放入焯好并清洗干净的羊蝎子,然后倒入生抽,老抽和料酒,炒3分钟左右。

    3.等羊蝎子炒出香味后,将羊蝎子和香料一起倒入一个大锅中,锅内倒入可以没过肉的开水,放入干辣椒。

    4.火烧开后,将沫子撇掉,改成中小火,盖上盖子炖1个半小时。

    5.当羊蝎子炖至1个小时的时候,倒入盐,在临出锅前撒上香菜即可。

    十八、葱爆羊肉



    备料:羊肉适量

    辅料:大葱

    调料:料酒、姜汁儿、酱油、盐、香油、醋

    做法

    1、羊肉去筋膜,切成大概5厘米长的片儿,葱切成滚刀块备用

    2、肉片放入料酒、姜汁儿、酱油、香油稍微腌制一下

    3、锅里放油,要热一点儿,下肉。旺火急速炒,然后放些料酒、盐调下口。

    4、肉片变色后,烹一点点醋,从锅边滴两滴就行。

    5、再一翻炒,入葱。成了。

    十九、羊排手抓饭



    备料:

    主料:大米、羊排

    辅料:胡萝卜、洋葱

    调料:盐、孜然粉、

    做法

    1、大米拣去杂物,淘洗干净,放入冷水盆中浸泡1小时左右,见米粒稍涨,捞出控水。羊肉洗净,胡萝卜刮皮洗净,切成细丝。

    2、锅置火上,放油,烧至七成热,下羊排,调盐,快速煸炒至变色,六七成熟时盛出。

    3、原锅放回火上,放油,烧至六七成热,下胡萝卜、洋葱,调孜然,快速煸炒几下,翻炒盛出。

    4、锅里放水,旺火烧开,下大米和炒好的羊排、胡萝卜丝,注意水稍稍漫过大米即可,再开。

    5、倒入电饭锅,焖熟即可!

    二十、孜然炒羊肉




    备料:

    主料:羊里脊肉 500g

    辅料:白洋葱 1/2个、

    调料:辣椒粉 10g、盐 5g、油 20ml、孜然粒 20g

    做法

    1 、将羊里脊切成片;洋葱去皮洗净,切成丝备用。

    2、中火烧热炒锅,不放油放入羊里脊肉迅速反复翻炒,至羊里脊肉七成熟时,盛出放入盘中。

    3 、将切好的洋葱丝盛入盘中,加入孜然孜然粒拌匀腌制10分钟。

    4、中火再次烧热炒锅,加入油烧热,放入剩余的孜然粒翻炒片刻,倒入腌好的洋葱羊肉快速翻炒均匀,最后,调入辣椒粉和盐拌炒均匀即可出锅。

    二十一、单县羊汤



    备料:

    1. 羊肉500克

    2. 香菜50克、红油、芝麻油各25克、凉姜、葱各10克

    3. 精盐、花椒水各15克、花椒

    4. 桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、酱油

    做法:

    1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用;

    2、另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫;

    3、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油、花椒水,煮约二小时左右即可;

    4、此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末,单县羊肉汤即成。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。

    清炖羊肉


    材料:羊后腿、后者寸排及其他带骨羊肉、土豆、青萝卜、胡萝卜、葱、姜、花椒、白胡椒

    做法:

    1.羊腿过开水捞入汤煲,加适量的水,加入花椒适量(怕吃花椒的可以用纱布包起来,花椒能很好去除羊肉是膻味)用大火加热。

    2.羊肉一边炖着,一边将其他食材处理好。葱切段,姜切大块拍碎,萝卜土地等去皮后切大块。

    3.姜最好拍的很碎,这样姜汁能煲出来,汤吸收姜汁会微辣,即驱寒又美味。

    4.讲所有材料加入到煲汤中,大火烧开,去泡沫,转中小火慢慢煲,至少1分钟以上。

    5.出锅后酌量加盐和白胡椒粉,加点香菜即可。

    砂锅寸排


    材料:羊寸排、白芷、沙参、枸杞、青红辣椒、姜、葱、蒜、八角、花椒

    做法:

    1.羊肉切块,焯水备用。青红椒切角,姜.葱.蒜。八角.花椒包料包备用。白芷、沙参、枸杞用温水泡开。

    2.砂锅上火,放少许底油,下塘并炒出糖色后下羊肉翻炒均匀。加入适量高汤,放入料包机白芷.沙参.枸杞。温水煲一个小时即可。

    3.出锅前放入青红椒角。淋少许麻油。放入烧好的砂锅内。


    什锦羊肉


    材料:羊里脊或黄瓜条(羊后腿中的一部分)、精盐、鲜姜、鸡油(分次用)、青红椒角、玉兰片、味精

    做法:

    1.把里脊横着肉纹切成小块(长宽各2厘米)。姜切成碎末,玉兰片一并放入,搅拌均匀。

    2.把大炒勺放在旺火上,倒入鸡油,吧拌匀的里脊块等倒入炒勺,翻几下(约10秒钟)然后把姜末放入,不断翻炒,放点鸡油即可。

    焖汁羊腿肉


    材料:羊后腿、食油、番茄、蒜瓣、生姜、香菜、姜黄粉、丁香粉、香菜仔、桂皮粉、胡椒粉、精盐、干辣椒

    做法:

    1.羊肉洗净切块,抹少许精盐腌片刻,番茄洗净,沸水烫后剥皮,去籽,切成丁;生姜、蒜瓣洗净,拍绞成碎末,干辣椒洗净切成段,备用。

    2.郭烧热之后倒入食油,待油温六成熟时,放入羊肉煎至上色,捞出沥油,葱、姜。蒜末与干辣椒段抄至水分收干时放入姜黄粉,丁香粉、香菜籽粉、瓜皮粉、胡椒粉、茴香籽粉、番茄丁炒制出香味后,倒入适量清水煮沸,放入剪过的羊肉块,用文火闷至九成熟后加入精盐、香菜末,口味调好,煮熟即可食用。

    红烧羊腿


    材料:羊腿肉、红辣椒、花生油、蒜瓣、酱油、湿淀粉、精盐、味精、香油、葱、姜

    做法:

    1.将羊肉刮洗干净,放入清水锅中,加葱.姜。将羊肉煮至8成熟,捞出.晾凉,切成4厘米的方块。

    2.炒锅放入花生油,先煸炒红椒片.蒜片,然后放入羊肉,倒入煮羊肉的原汤250g,放盐,酱油,待汤汁将收浓时。放味精,勾芡,淋香油即可。

    浓汁羊排


    材料:羊肋脊排、意大利通心粉、青芦笋、辣椒酱、辣椒酱、红糖粉、番茄酱、盐、橄榄油

    做法:

    1.将材料均匀混合,浸泡羊肋排半天或一天。

    2.滚水煮意大利通心粉,待凉备用

    3.青竹笋整支串烫,待凉备用,橄榄油热锅煎羊肋排,然后以中火煎3分钟,进220°C的烤箱烤15-20分钟,利用煎羊排的油锅加热腌酱,以中火干汁与辣椒粉即可食用。


    飘香羊脖


    材料:羊脖、青萝卜、生姜、葱、红辣椒、花椒

    做法:

    1.羊脖子浸泡洗净,冷水下锅,烧开后撇去浮沫

    2.调入生姜.葱.红辣椒.花椒小火煮2小时

    3.煮好的羊脖子趁热(稍凉后)切片,佐以蒜片,撒点花椒即可。

    灵武羊腿片


    材料:羊腿切片、芹菜、生菜叶、胡萝卜、生菜油、大蒜片、酸白菜、红菜头丁、番茄、香菜、胡椒粉、精盐、白醋

    做法:

    1.清水洗净滩羊腿,放精盐用手搓匀,淋少许白醋。

    2.胡萝卜去皮,芹菜洗净切片,与香菜.胡椒粉一起放在羊肉上,将蒜片嵌入羊肉内腌2小时,再将羊肉放入烤盘浇生菜油备用。

    3.在平底锅中放入少许油加热,油温150°C左右,将备好的羊腿排平房入锅煎制,煎2-2.5分钟翻面剪制,注意煎熟一面再翻面,不要反复翻滚。

    4.将煎熟的羊腿排放入盘中,食用时,肉片周围配酸白菜.红酒头丁和番茄即可。



    一、鱼的选择

    海鳗为首选,此鱼少刺多肉,洁白细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼丸的理想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、(鱼甘)鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、(鱼章)鱼等。

    1.不宜用活鱼与冻鱼。

    如用即宰活鱼即制鱼丸,则会产生鱼肉不易吃水,难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼,肌肉僵直,肌纤维硬化之故。不宜用冷藏鱼,因鱼体经冻结后,有冰晶会使肌肉组织受到损伤,鱼体变干缩,在制鱼胶时,难以吸水,很难打上劲,不易起胶。

    2.只取“鱼青”,不要鱼红肉。

    鱼体中不是全部的鱼肉都可采用,一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时,只刮取白色部分的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉,会影响鱼丸的色泽。

    二、鱼的处理

    1.鱼肉不宜漂洗。

    鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼,会变得比较僵硬,不易斩制,也不利于吃水,搅拌时难以起胶。

    2.鱼肉要斩细。

    将鱼肉颗粒斩得越细腻,与水、味料结合就越好,鱼胶的吃水量也越全面,烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。

    三、鱼胶加盐上劲

    所谓“上劲”,厨业将鱼胶加盐充分搅拌后,黏稠度愈来愈大,吃进去的水也愈来愈多,称为上劲。盐,是一种电解质,加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下,和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶,使空气进入溶胶,而致鱼丸松软细嫩。

    四、鱼丸中要加入淀粉

    鱼胶搅拌时,除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外,还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用,经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体,从而增加鱼胶的黏稠。

    五、鱼胶可以加入蛋清

    在制作鱼丸时,可以加入适量蛋清,因为蛋清具有胶凝性、膨胀性,色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后,会和不同的原料黏结起来,烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。

    六、搅拌时要顺着一个方向

    搅拌,是烹制鱼丸的最重要步骤,鱼丸成功与失败,就在于搅拌技术如何。 顺着一个方面搅拌,可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起,并且按照一定的方向排列起来,从而形成了比较紧密的结构形式;再进一步顺向地不断搅拌,就会越搅越紧,劲力也就越来越增大。 如果采用顺、逆并举的手法搅拌,那么已经顺向排列起来的蛋白质分子,就会随着逆向搅动而被打散,造成鱼胶黏性不足。

    搅拌时要注意3点:

    1.加盐搅拌时,速度应由慢到快,用力由轻到重,让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加,鱼胶的黏稠度也跟着增加。

    2.搅拌鱼茸,开始掺水时,应慢而少,再分次加入,逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。

    3.鱼茸搅拌过程中,掺水、入味、加盐是有顺序的,应先加入水、粉、味调成浆,然后加盐。按此规律,是烹制鱼丸成功的秘诀。

    东江鱼丸


    东江,乃河流之名,是珠江支流,其源东出寻乌水,西自九曲河,南流至东莞石龙以下,出虎门入海,因在粤东,故称东江。东江一带,包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市,客家人最集中,此范围的客家菜,也称为东江菜。

    用料:

    鱼青5 kg,清水2.1 kg,生油500 g,味粉50 g,幼盐75 g。

    制法:

    ①将鱼青轻轻地用水抹去血污,入搅拌机拌成胶,然后放在机盆中,逐次加入水,朝着一个方向搅拌,再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时,逐入生油搅匀,再挞拌起胶。

    ②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中,用中火煮至微沸,待鱼丸全部浮起时,便可捞起,即成东江鱼丸。

    炮制东江鱼丸的秘诀

    ①东江鱼丸的特点,够爽口,富有弹性。因此,不用加入生粉和蛋白,只需增加适量的清水。

    ②搅拌时,要注意必须顺着同一方向,先慢后快,切忌倒顺不一,快慢不匀。如小量的手工制作,记住:要先搅拌,后挞拌。

    ③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白,所以身轻,入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起,如果煮得时间过久,鱼丸会老化空心,失去原味。

    鱼青:即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。

    潮州鱼丸

    潮州鱼丸乃潮州菜,以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名,深得食者称赞。


    用料

    海鳗鱼肉5 kg,鸡蛋白20个,清水900 g,幼盐80 g,味粉50 g。

    制法:

    ①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入),然后,放在清水盆内,用手轻轻洗去血腥。

    ②把鱼肉用绞拌机绞茸后,再用木棍捶成泥,放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀;另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。

    ③将盐水分4~5次加入,逐次搅拌至起胶,然后逐个入蛋白拌匀成一体,最后猛力挞拌起黏性,放在水里能浮起来,即成鱼胶。

    ④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g),入蒸笼蒸约5~6分钟取出便成。

    烹制潮州鱼丸经验之谈

    ①如不用机制,用手工搅拌时必须顺着同一方向,先慢后快,切忌倒顺不一,快慢不匀;要先搅拌,后挞拌至起胶。

    ②潮州鱼丸是蒸熟的,这种做法,够爽口,又嫩滑,又保持鱼丸的原味;亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起,但效果稍逊,不够爽。

    ③鱼丸的汤底,可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤,生菜丝放在大汤窝里,把煮熟鱼丸汤调味放入即可。

    各种肉丸制作秘笈(二)

    福州鱼丸(包心鱼丸)

    福州鱼丸”,是福建著名小吃,具有民间风味,已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点,而且漂浮汤中,尤如天上星星,又有“七星鱼丸”之称。


    用料:

    海鳗鱼净肉5 kg,净墨鱼1.5 kg,淀粉1.4 kg,清水3 kg,幼盐125 g ,味粉50 g,肉馅适量。

    肉馅:

    将猪瘦肉3 kg,五花腩(去皮)150 g,一起斩碎后绞成肉碎;加老抽150 g,生抽王450 g,白糖50 g,鸡精25 g,味粉15 g,清水100 g拌匀成馅;再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中,放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。

    制法:

    ①将鳗鱼剖开去骨洗净,用刀刮出鱼肉,然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜;清水加盐泡成盐水。

    ②把鱼肉糜倒入大盆中,开机先搅拌至起胶时,再加淀粉、味粉搅拌;然后分2~3次逐加入盐水搅拌,成为黏稠状鱼肉泥。 如制小量的,可用手先搅拌,后挞拌起胶,边加入盐水,边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。

    ③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出,右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内,左手的拇指与食指一捏,使馅粒入鱼丸裹,右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。

    ④鱼丸包好后,放入清水锅中,用中小火煮至全部浮起,捞起放在竹笪晾冷待用,便成。

    炮制福州鱼丸3点说明

    1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼,因其肉质较细腻而有劲。

    2.鱼肉糜,试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化,又不下沉为好。

    3.淀粉,首选为番薯粉,其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

    鲮鱼丸


    用料:

    去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg,幼盐10 g,味粉7.5 g,鸡蛋白1个,胡椒粉5 g,清水150 g,生粉25 g,生油25 g。

    制法:

    ①鲮鱼放在砧板上,把手按着鱼尾部位,用刀把鱼青肉刮出,见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g);生粉、水、油调匀。

    ②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干,然后放入搅拌机或用刀剁成茸,盛入盆中,加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时,续入盐搅拌,再入油按顺时针方向拌挞至起胶,最后下蛋白拌匀,放入雪柜0 ℃~1 ℃冷藏3小时待用。

    ③蒸盘抹一层油,将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸,放在蒸盘上蒸熟,或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。

    如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀,做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。

    附:鲮鱼胶做法

    用料:

    净鲮鱼胶500 g,幼盐6 g,味粉5 g,生粉15 g,胡椒粉1.5 g,陈皮1/4个,清水100 g,生油25 g,麻油少许。

    制法:

    将鲮鱼胶加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陈皮茸拌匀,挞拌至膨大时,续入幼盐,拌挞起胶,最后入生油、麻油拌匀,并顺手势再拌挞成胶便成。当加入水、粉、油时,原来已拌挞成的鱼胶会稍散,应续拌匀,再挞成胶。加油目的,是促进鱼丸爽滑。

    墨鱼丸

    墨鱼丸”原为潮州小吃,其制作精巧,风味独特,可以说爽、滑、脆齐全,为海鲜中的珍品,深受食家欢迎,已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区。


    用料:

    净墨鱼肉1.5 kg,马蹄肉400 g,肥膘肉500 g,生粉150 g,幼盐22.5 g,盐15 g,味粉15g,清水250 g。

    制法:

    ①将鲜墨鱼用刀开肚去骨,撕去背外花膜,放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟,捞起切粗条,抹干,入搅碎机搅成茸;马蹄肉、肥膘肉切细细粒。

    ②再将墨鱼茸搅烂,加入清水、味粉、生粉,顺着同一方向搅拌至起胶,续入幼盐又搅拌,最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。

    ③然后边捏边挤成一粒粒丸子,放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。

    炮制墨鱼丸的秘诀

    1.应顺着同一方向搅拌,一气呵成,要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲,这是成功的秘诀;水尽量少入,控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。

    2.加入肥膘肉粒,因它含有一定的纤维质拉力好,与墨鱼茸混合搅拌,能增加鱼茸的黏稠性;经加热后墨鱼丸色泽更加洁白,煮时也易于漂浮起来。

    3.墨鱼丸,可以不加马蹄肉粒;加了马蹄肉易熟(因有无形的空间),并会增加墨鱼丸的爽脆度。

    4.为了方便省时间,可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。

    5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。

    各种肉丸制作秘笈(三)

    猪肉丸制法

    用料:

    猪瘦肉5 kg,去皮腩肉1.5 kg,鱼肉胶1 kg,幼盐90 g,味粉50 g,生粉250 g,清水750 g。

    制法:

    ①将瘦肉、腩肉剁烂成胶,加清水500 g,生粉先搅拌至起胶,然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀,再挞拌至起胶。 清炖甲鱼汤的做法

    ②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸,放在扫油的蒸笼里,用中火蒸熟,或放入清水锅里煮至浮起即好。

    鸡肉丸制法

    用料:

    鲜鸡脯肉1.5 kg,去皮腩肉600 g,鱼肉胶500 g,幼盐25 g,鸡精15 g,味粉10 g,生粉100 g,清水250 g。

    制法:

    将鸡肉、腩肉剁烂成胶,加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶,续入幼盐、鸡精、味粉,再搅匀,挞拌至起胶,然后挤成丸子,蒸或煮熟即成。

    制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明:

    1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆,少量制造制法程序:剁烂—搅匀—挞拌至起胶。

    2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时,加入半肥瘦腩肉;肉丸有适量猪油,会使形体光滑细嫩,口感爽滑。

    3.加入鱼肉胶,这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老,鱼肉纤维细小质嫩;两种相结合,会使肉丸的聚合力增加,熟后更加凝固,而且味道也鲜美。

    4.先加清水、生粉搅拌至起胶,后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌,其黏稠度会大大增加;如先加盐搅拌上劲了,再加清水、生粉挞拌,难以凝聚。

    台湾贡丸

    用料:

    猪瘦肉5 kg,猪肥肉1 kg,香菇碎300 g,浅色酱油500 g,幼盐150 g,白糖100 g,味精50 g,鸡粉50 g,胡椒粉10 g,干番薯粉500 g,食用小苏打粉15 g,清水1 kg。

    制法:

    ①将瘦肉和肥肉绞成细米粒形状,放在大盆内,加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。

    ②再用清水将干薯粉调匀,倒入盆内再搅匀,加入湿菇碎,挞至起胶,用瓷盆或胶盆盛着,加盖或用保鲜纸封严密,放入雪柜3℃~1℃中冷藏8~12小时。

    ③然后挤成一粒粒丸子(每个约15 g),放在扫了油的蒸笼里,整齐排列,用旺火加热,蒸约10分钟至熟便成。

    肉丸

    用料:

    瘦肉5 kg,鱼胶1 kg,幼盐40 g,味精25 g,鸡粉25 g,鸡蛋液10只,白糖25 g,清水900 g,干生粉500 g。

    制法:

    ①先将瘦肉剁成粒形状,放在盆内,放入幼盐、白糖、味精、鸡粉搅挞至起胶,续入鱼胶混合搅拌成一体。

    ②再加入鸡蛋液、清水、干生粉搅匀,再挞至起胶,然后挤成丸子(每个约15 g),放在扫了油的蒸笼里蒸熟即成。

    牛肉丸制法


    用料:

    鲜黄牛腿肉5 kg,番薯粉500 g,幼盐75 g,胡椒粉25 g,味粉75 g,白糖25 g,清水1kg,食用碱水50 g,花生油100 g。

    制法:

    ①将牛肉的筋络全部剔尽,切成粗条,洗去血水沥干,放在砧板上用硬木槌捶打牛肉,边捶边翻拌,至略起胶;清水开番薯粉待用。

    ②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会,然后放入大盆内,加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀,再分数次放进水薯粉和花生油,挞拌至起胶,如膏状为止。

    ③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子,用汤匙舀出,放在热水锅内,以慢火浸煮,不时用铁铲推动,待丸子全部浮在水面即成。

    爽口牛肉丸

    用料:

    去筋牛腿肉5 kg,生粉900 g,幼盐125 g,白糖50 g,食粉40 g,陈皮末10 g,味粉50 g,胡椒粉30 g,清水1.5 kg,花生油100 g。

    制法:

    ①将牛肉切粗条,洗去血水沥干,入绞肉机绞两次,加入盐、糖、味粉、陈皮末、胡椒粉拌匀,然后挞拌至起胶。

    ②再把清水、生粉、食粉、油调匀,逐入牛肉胶中再挞拌起胶,装入盆内,用保鲜纸封密,放入雪柜0 ℃~1 ℃中冷藏一夜(最少6小时)可用。 冷藏,让冷空气吸去牛肉内部水分,使其变得爽弹。

    ③用左手把牛肉浆从拇指和食指弯曲中间挤出丸子来,右手拿匙羹将丸子放在扫了油的蒸笼里蒸熟便成。

    各种肉丸制作秘笈(四)

    第一种

    用料:

    鲜虾肉(已去壳)2.5 kg,肥肉250 g,鸡蛋白5个,生粉100 g,幼盐25 g,胡椒粉15 g,味粉25 g,麻油50 g及盐100g。

    制法:

    ①将肥肉切成细细粒,放入雪柜冷藏约3小时,让其冻硬待用。

    ②鲜虾仁抽去肠,用清水洗净,然后将虾放进大盆中,用手慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟,然后再洗净。

    ③再将虾肉用盐擦洗2~3次,放入水中冲洗2~3次,再用洁净的毛巾吸干水分,放进搅碎机用中间格搅碎。入搅碎机搅碎时,一定要用中格,搅碎一次即可;切记勿用小格或细格,切忌将虾肉剁烂,否则不爽易变霉。

    ④将搅碎的虾肉放干净大盆里,加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水),用力顺序挞拌约10分钟,再入蛋白拌匀,直挞拌至成胶状。

    ⑤然后加入肥肉粒再拌匀,放入雪柜内冷藏3小时可用。(不要放入急冻格里冷藏)

    第二种

    用料:

    鲜虾肉(已去壳))2.5 kg,肥肉250 g,鸡蛋白5个,生粉150 g,幼盐25 g,姜汁50 g,味精25 g,生油50 g及食粉7.5 g,盐50 g。

    制法:

    ①肥肉切细粒,雪柜藏待用;鲜虾仁去肠,洗净,放进大盆中加清水过面,入食粉捞匀浸1小时。

    ②然后将虾肉用盐擦洗3次,放入水中冲洗3次,用洁净的毛巾吸干水分,放进搅碎机用中间格搅碎。

    ③将虾肉放入大盆中,加入蛋白拌匀,挞拌至起胶,然后加入调味品续拌,最后加入肥肉粒、生抽拌匀,放入雪柜待用。

    虾丸制法


    用料:

    新鲜虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉5 g,肥猪肉150 g,鸡蛋白2个,味粉少许。

    制法:

    ①虾仁用盐(50 g)搓揉,洗净,用白毛巾吸干水分;肥肉切细粒,入雪柜冻硬待用。

    ②用刀把虾仁剁烂,再用刀背打拍至起胶,放在大盆中,加入幼盐拌匀,边搅边拌,然后加入蛋白、味粉挞拌至起胶,最后加入肥肉粒搅匀成虾胶。

    ③起油锅,待油五六成热时,熄火,把虾胶挤成一粒粒丸子入锅,全部完成后,以中火炸浸至浮起,稍为翻动,让虾丸全面金黄色即成。亦可将挤成的虾丸放扫油的盘上,放蒸笼中蒸熟。

    爽口虾丸

    “爽口虾丸”,是在虾胶中加入食粉(又称小苏打),以收敛虾肉水分和增加凝性,使虾丸质地滑嫩,非常爽口。

    用料:

    鲜虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉15 g,味粉15 g,鱼胶300 g,食粉7.5 g,生油25 g,胡椒粉5 g,清水少许。

    制法:

    ①将虾仁洗净,抹干,剁烂,然后加入鱼胶、生粉、食粉、水搅拌,再加幼盐、味粉、胡椒粉挞拌,最后加入油边搅边挞至起胶。

    ②把虾胶用手边捏边挤成一粒粒丸子,放在扫油盘上蒸熟,或放入锅中炸或煮至稍为硬身,浮起即成。

    蛇丸制法

    用料:

    净蛇肉500 g,虾胶500 g,幼盐8 g,生粉15 g,味粉5 g,胡椒粉5 g,鸡蛋白1个,姜汁少许。

    制法:

    将蛇肉剁烂,加入虾胶、幼盐、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌匀,再边搅边挞至起胶,然后挤成丸子,入六成热油中炸至金黄色便成。

    总结:

    制作虾胶的过程中,一要用新鲜虾;二须吸去虾肉剩余水分;三挞拌力度、方向要正确,才能使虾胶爽脆。

    ①虾仁不论用食粉浸,还是用盐擦洗,都是为吸收虾肉部分水分,使其变得结实,有弹性。

    ②“挞”是做虾胶的重要步骤。虽然烹制食物高度机械化,但制作虾胶时,最多是在斩、切碎方面以搅碎机代替;而挞的功夫绝不可以用机器。因为用手挞可以控制力度,而非机械式搅拌。

    ③挞拌时,顺着一个方向搅拌,不可顺逆兼施,时左时右。要以挞为主、拌为辅,不然虾胶会不滑不爽。

    ④酒楼、饭店,加入肥肉粒,或马蹄肉粒,是为了使虾胶更加爽滑,也是为了降低成本。有的虾仁与肥肉比例是10∶3,但食客多吃不出有肥肉。香港高级酒楼多数不加肥肉粒。

    ⑤虾胶制成后,放入雪柜内(但勿在冰格内),让冷空气吸干虾肉内的剩余水分;虾胶经过冷冻处理后再使用,烹制出来的菜肴才会更加爽滑。

    秘制香辣酱

    花生酱100克,排骨酱50克,阿香婆香辣酱200克,海鲜酱50克,耗油50克,花雕酒20克。一品鲜酱油10克。所有酱放锅里小火加半勺料油炒至冒泡倒碼兜子备用。

    香料

    香叶10克,小茴香5克,多香果10克,草果10克,陈皮5克,香菜籽5克,花椒5克,当归5克。孜然5克,子弹头小辣椒或朝天椒5克,这个看你接受辣度酌情添加。所有调料清洗干净,烤箱烘干,粉碎成面使用。

    制作流程

    食材原料

    制作好的香辣酱

    这就是制作好的酱料。左面是香料粉,右面香辣酱。两个一起同时用。

    葱姜丝。爆锅专用。有喜欢吃辣的可以放点树椒。

    第一步飞蟹去壳,把鳃摘掉。从中间剁成两半。然后一半再剁两刀成三块.。把两只大腿卸掉用刀背轻轻拍裂即可。一只大腿分两块。这里的飞蟹都比国内大多了。一个就可以炒一盘。

    第二步

    把剁好的蟹子放入盆中,放入半茶勺香料粉和2克盐用手拌匀再放些许玉米淀粉把蟹子刀口处裹住。使之油不沁入。进行喂口半个小时后再做。

    第三步

    锅里烧油2500克,六成油温下入喂好口的飞蟹。然后把火稍微关小点保持六成油温以下。

    第四步

    飞蟹炸制酥脆也就二分钟左右即好。捞出控油。炸海鲜比如飞蟹,龙虾,大虾都要控制好油温而且要用清油炸制。千万不要用炸过肉的油炸海鲜。那样就没有卖相。炸出来蟹子,龙虾肉都发红,甚至是黑的。那样就失败了。因为这些海鲜一拍粉炸出来刀口处是白的才是最佳。而且粉千万不要拍多了。用手拿这蟹子把刀口处用粉封住即可。

    第五步

    净锅烧热放三分之一手勺油,下入葱姜炒香再下入半茶勺香料炒香,再下入半茶勺香辣酱。随后加入半手勺清汤或者清水都可以。下入炸好的飞蟹㸆至汤汁全无淋明油即可。

    双椒童子鸡

    这道鸡肴口味鲜香麻辣,鸡肉软嫩有弹性,既下饭又下酒。

    主料:

    农家跑山鸡1只(选用三个月大的,约800克)

    调料:

    葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。

    制法:

    1、把跑山鸡宰杀治净,斩成拇指头大小的丁,纳盆加盐、料酒、姜块、葱结,腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒,莴笋块下水锅汆水,捞出来待用。

    2、往锅里舀入菜籽油,烧至四五成热时,倒入鸡丁滑油,捞出来沥油。

    3、锅里放菜籽油烧热,加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香,加入七星椒颗粒炒至香辣,倒入过好油的鸡丁,下入莴笋块,调入盐、料酒,原料熟后加入少许保宁醋,起锅装入盛器中,撒些葱花和熟芝麻,即可。

    说明:

    这道菜不放鸡精和味精,要保留跑山鸡原本的味道。

    麻辣石烹鱼

    原料:黄河大黑鲤(生鱼)净鱼片500克,雨花石1千克,杏鲍菇、千页豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

    调料:A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉、鲜奶各10克)

    干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣汤汁1250克,色拉油30克。

    制作:

    1、将大黑鲤鱼片(不宜太薄)用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤热(温度为200℃);千页豆腐切片;杏鲍菇切片;豆芽、木耳氽水。

    2、起锅将油烧热,放入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。

    3、将烤好雨花石取出,放入铜锅内,把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底,上面摆好鱼片,然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。

    麻辣汤汁:

    将郫县豆瓣700克,葱、姜、蒜各50克,干辣椒节300克,麻椒100克与熟菜籽油1千克,葱油500克炒香,加二汤5千克熬制5分钟,过滤即成。

    秘制鸡

    原料:放养竹园鸡10只(可用普通走地鸡代替),龙井茶叶(选100元左右/斤的茶叶,茶香醇厚)300克,洋葱200克,葱段、姜片共200克。

    调料:沙姜粉80克,盐焗鸡粉100克,盐30克。

    制作:

    1、将鸡宰杀洗净,用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀,撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。

    2、把茶叶放入干净的汤桶内,冲入开水(开水的量以能浸没10只鸡为准)泡成龙井茶水,再放入腌好的鸡浸泡,放凉后入保鲜冰箱,继续浸泡12小时,捞出沥干水份。

    3、开餐后在烤盘内铺上锡纸,垫入洋葱,放入一只腌好的鸡,入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟,至鸡皮出油上色并刚刚熟,取出。

    4、将烤好的鸡放入砂煲,将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上,加入烧热的鸡汤,盖上煲盖,上火焗10分钟即可上桌,上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。

    家常炒鱼子

    材料:

    海鱼子200克、酸豆角150克、鲜豆角100克、鸡蛋1个、姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量。

    制法:

    1、将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味,上笼蒸10分钟至熟时,取出来搓散,纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。

    2、锅入豆瓣油烧热后,倒入鱼子蛋液炒散,接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味,调入盐、酱油和白糖,起锅盛入笼内便可上桌。

    脆皮鸡

    原料:仔鸡1只(重约1500克)。

    调料:饴糖30克,浙醋75克,料酒50克,老姜15克,大葱20克,香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克,草果6克,丁香2克,沙姜6克,甘草5克),盐8克,淀粉80克,高汤、色拉油各2千克。

    制作:

    1、仔鸡宰杀治净。

    2、香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。

    3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。

    4、锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。

    制作关键:

    1、卤鸡时一定不要用中火或大火,必须采用小火,这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。

    2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。

    花江狗肉

    原料:狗腩(选贵州花江农家土狗的腩)1500克。

    调料:腊八蒜100克,贵州花溪辣椒10克,卤料(八角、小茴香、砂仁各4克,丁香3克)15克,海鲜酱50克,地扪茄汁60克,芹菜、胡萝卜各20克,盐2克,味精3克,白糖4克,料酒15克,色拉油1千克,葱段、姜片各5克,上汤800克。

    制作:

    1、狗腩洗净,用火烧净表皮的余毛,入清水中浸泡3小时,取出后入沸水中大火汆5分钟,捞出切2厘米见方的块。

    2、锅内放入色拉油,烧至四成热时放 入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄,捞出备用。

    3、锅内留油50克,烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香,放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、 狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟,用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜,用味精调味后出锅,装入盘中即可。

    特点:风味独特,腊八蒜的香味浓郁。

    创新:此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来,将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜,风味别具一格。

    木桶牛肉

    原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。

    调料:香菜叶、葱花各1克,红尖椒块20克,姜片、蒜片各5克,卤水2千克,味精7克,鸡精1克,蚝油2克,湖南辣椒酱5克,阿香婆辣酱5克,湿淀粉2克,香油、红油各1克,花生油20克,高汤500克。

    做法:

    1.牛腱子肉用清水浸泡1小时,控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟,

    2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

    3.锅内放入花生油,烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟,4.用味精、鸡精、蚝油调味,用湿淀粉勾芡,淋香油、红油出锅装入木桶内,撒香菜叶、葱花点缀。

    海味三鲜

    原料:鲜鱿鱼250 克蛏子200 克虾仁100克干虾30克自制面筋条150克韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量

    制法:

    1.把鲜鱿鱼治净后,用法在其表面剞刀,然后切成大小一致的块;蛏子提前浸泡在水中, 待其吐净泥沙后治净;虾仁治净待用。

    2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生,捞出来待用。

    3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开,再削入自制面筋条煮一会儿,接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼,以及干虾(取其鲜味) 同烩,其间调入盐、鸡精、味精,并淋入香油,原料熟后撒些韭菜节,起锅盛入容器内便好。

    鲍鱼回锅肉

    主料:

    活鲍鱼2只(约200克)、猪二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克。

    调料:

    郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量。

    制法:

    1、将猪二刀肉炙皮并清洗干净,放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时,捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片,再下锅快速焯水并冲凉。

    2、锅置旺火上烧热,加入少许的葱油,下猪肉片煸炒出油,见其呈灯盏窝状时,下姜片、蒜片和郫县豆瓣,待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后,放入青椒片和鲍鱼片翻炒,最后撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。

    脆皮乳鸽

    原料:净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。

    调料:香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。

    制作:

    1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。

    2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。

    3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。

    制作关键:

    1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。

    2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

    红焖带皮羊肉

    特点:

    此菜羊肉酥烂,食肉后可用汤涮食各种蔬菜,酱香浓郁,适宜秋冬季食用。羊肉用红焖的方法烹调,具有“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”的特点,并且在传统口味基础上增加了腐乳等,很受食客欢迎。

    原料:带皮鲜羊肉1500克(羊腩500克,羊后腿肉1干克),蒜苗50克,香菜10克。

    调料:盐、花椒各10克,生抽20克,蒜子50克,大葱、姜各30克,花生油100克,自制酱料100克,自制调味汁75克,自制香料75克。

    自制酱料配方:黑豆瓣酱50克,红豆腐乳5块,甜面酱30克。

    自制调味汁配方:糖色水30克,美极鲜鸡粉15克,生抽20克,胡椒粉10克。

    自制香料配方:八角5个,花椒20克,小茴香15克,白蔻5个,草果1个掰开,肉蔻2个拍开,白芷25克炒后包起来。

    制作方法:

    1)羊肉切成3.5厘米见方的块,加盐、生抽、花椒腌制3小时,焯水后洗净,用大火煸炒5分钟。

    2)起锅,下油烧热,炸香蒜子、葱、姜,再放入自制酱料炒香,下羊肉块煸3分钟,然后放入自制调味汁。

    3)加水没过羊肉,再放入自制香料,用大火烧开5分钟,小火25分钟,盛入锅内,撒上蒜苗段、香菜,带酒精炉上桌,点火即成。

    白切东山羊

    制作:

    1、将羊肉切块,洗净,浸泡水中2至4个小时,捞出控水,放入锅中,加清水(没过羊肉),下入白萝卜(洗净切块),大火烧开,去掉血污和膻味后,捞出羊肉。

    2、锅内另换新水,弃掉白萝卜,放加羊肉,下入葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料,用旺火烧开,撇去浮沫,加入料酒,改变中火烧至肉质变酥,用筷子能戳动时即熟

    3、将肉捞出,摊平于平盘中。

    4、将锅中卤汁再次烧开,撇净浮油,留下部分倒入羊肉盘内,晾凉,放入冰箱中冷冻。

    5、食用时取出,切成片装盘。

    蓉城口水鸡

    原料:净土公鸡1只,珍笋100克,苦苣、薄荷叶各少许。

    调料:香料袋1包(内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克) ,口水鸡料400克。

    制作:

    1、往不锈钢桶里掺清水10升,放入香料袋和汆水后的土公鸡,小火煮5分钟后关火,加盖闷约30分钟,捞起来放在托盘里,用浸湿的纱布盖好,自然冷却备用。

    2、把珍笋切成5厘米长短的粗丝,投入沸水锅先汆一水,用流动水冲漂一段时间后,再入沸水锅汆一水,捞出来用冰水镇凉,放盘里垫底。

    3、取200克晾冷的鸡肉,斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条,放在垫有笋丝的盘里码好,淋上口水鸡料,最后以苦苣和薄荷点缀即成。

    口水鸡料:

    把芝麻酱100 克放盆里,加入高汤400 毫升调散后,再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀,即成。

    老醋海蜇头

    制作:

    1、将海蜇漂水去除盐涩味,再改刀成片,将水果黄瓜改刀成小滚刀块,垫在盘底。

    2、海蜇码在黄瓜块上,摆上细京葱,红辣椒圈,再配上文竹,乳黄瓜,桑枣点缀装盘既可,走菜时浇上自制海蜇汁。

    自制海蜇汁:

    土鸡汤王、糖,生抽,镇江香醋麻油,腌制的胡萝卜,大蒜头,青红椒,一起泡制。

    融汁酱藕排

    创意:我用莲藕、豆制品为主料,做出排骨造型,炸制后口感有嚼劲,裹匀酸甜汁成菜健康又味美。

    原料:

    A料(金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克)

    B料(豆腐泥、大豆蛋白碎各30克,马蹄碎、芹菜粒各15克)

    莲藕80克,薄荷叶2克。

    调料:

    C料(番茄酱25克,盐、蘑菇粉、姜末各2克,白糖30克,醋20克,酸梅酱8克)

    盐、蘑菇粉各2克,色拉油300克(约耗50克)。

    制作:

    1、莲藕去皮切成长条;A料焯水,过凉切碎,加入B料拌匀,用盐、蘑菇粉调味制成馅料。

    2、每15克馅料包在莲藕上,制成排骨形状,放入蒸箱蒸15分钟取出。

    3、锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入素排骨炸至外焦里嫩捞出。

    4、锅内留底油,倒入C料烧开,放入素排骨迅速翻炒,大火收汁,装入盘内,用薄荷叶点缀即可。

    肉末炒黄瓜钱

    食材:

    干黄瓜钱50g、猪肉末100g、油适量、盐适量、老抽少许、糖少许、料酒少许

    做法:

    1)将干黄瓜钱倒入碗中。2)加清水泡软。

    3)泡洗几次至水清,黄瓜软透挤干水备用。

    4)肉馅加老抽,糖,料酒腌制一会儿。

    5)起锅热油。

    6)下肉馅煸熟。

    7)倒入黄瓜钱,加适量盐煸炒几分钟即可。

    怪味鸡腿

    食材:

    鸡腿2个、葱丝适量、盐适量、香油适量、麻酱适量、芝麻1小勺、红油2小勺、糖适量、花椒油小半勺、味素少许、醋少许、酱油适量

    做法:

    1)将鸡腿洗净,焯去血水

    2)换清水煮熟

    3)取出去骨。

    4)将油烧热,将共椒大料下入炸香。

    5)去掉花椒大料,并将所有调料兑成料汁。

    6)将鸡腿切成条码在盘中。淋上料汁。

    醉排骨

    原料

    猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

    制作过程:

    1、将排骨切成20多块长方块。

    2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

    3、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

    4、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。

    特点:色金黄,味香甜酸辣俱全。

    青油河蚌肚条

    主料:河蚌猪肚

    辅料:

    姜片、葱段、猪肉皮块、青红椒节、野山椒节、青花椒滑菇

    调料:

    青油、盐、味精

    做法:

    1、把河蚌取肉治净后,切成一字条。把新鲜猪肚治净后,也切成条状。两种主料分别投沸水锅里,汆一水捞出后,待用。

    2、净锅放青油烧热,先下姜片、葱段煸香,再加猪肉皮块(给河蚌和猪肚增加油气,同时也让汤汁显得浓稠)稍炒,在倒入河蚌和肚条后,掺清水烧开,转高压锅上火压至软熟,捞出待用

    3、出菜时,取净锅放青油烧热,投入青红椒节、野山椒节和青花椒,煸炒几下再倒入河蚌、猪肚、滑菇和适量的原汤,加盐和味精调好味,稍煮便可起锅装盘。

    特色:

    这菜名当中的“青油”即菜油,而将河蚌、肚条作为主料,显得乡土味十足。

    浓汤泡饭捞鱼生

    主料:

    鱼片300克,熟米饭400克。

    调料:

    蔬菜水10克,姜汁5克,浓汤600克,胡椒粉3克。

    制作:

    1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味,装入烧热的石锅盛器内,备用;熟米饭一分为二,取二分之一装入盛器内,二分之一的米饭洗净,沥干水分,备用。

    2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥,捞出沥油,装入石锅盛器内,倒入烧热的浓汤,上桌即可。

    口味:鲜香。

    技术关键:

    1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜,胡萝卜等青菜少放一些,主要是起到提味的作用,但不能影响鱼片本身的鲜味。

    2、米饭洗净后一定要沥干水分,可以用纸巾蘸干,油温把握在七成热左右即可。

    特色:

    此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来,制作中加入两种不同口感的熟米饭,软糯、酥脆交替入口,并且散发出浓郁的鲜香味,甚是诱人。

    腊肉小煎脆豆腐

    制法:

    1.把脆豆腐切成约0.5 厘米厚的片,再倒入五成热的油锅,炸透后倒出来控油。

    2.把腊肉切成薄片后,下五成热的油锅里炸熟,捞出来待用

    3.锅里留少许油烧热,先下入青红椒段和腊肉片翻炒几下,再把脆豆腐片放进去,边炒边调入蒜片、东古酱油、盐、味精和白糖,炒香便出锅装盘。

    私家酸汤肥羊

    这道菜跟其他的酸汤菜有些不同,此菜采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊,给客人带来了与众不同的新口味。

    原料:肥羊300克,鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

    调料:川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克,高汤600克,小米椒末、白醋各20克,鸡汁、盐、味精各5克,花椒油15克。

    制作:

    1、肥羊入冰箱内冷冻成块,用刨片机片成片;更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,鲜笋切成柳叶条。

    2、笋条、白玉菇、金针菇分别焯水,捞出放入容器内垫底。

    3、锅内放入川香油,熬至四成热时,放入四川泡菜丁、小米椒末,中火炒香,下入除花椒油之外的调料,大火烧开,下入肥羊片,小火浸煮至肉质成熟,出锅倒入垫有配菜的容器内。

    4、锅内放入花椒油,烧至八成热时,出锅浇在菜肴上即可。

    川香油:

    干辣椒放入水中浸泡1天,取出剁成蓉;锅内放入菜子油、色拉油各10千克,烧至三成热时,放入辣椒蓉500克、香料(白豆蔻、桂皮、花椒各20克,香叶10片,山柰、香茅草、紫草、草果各10克)、大红袍花椒150克、蔬菜料(干葱头、生姜各500克,大蒜子1千克,圆葱块250克),小火熬至辣椒水分尽失,离火,盖上盖子,放置24小时以上即可使用。

    客家焖全猪

    选料:全猪(腩肉100g,猪手50g,排骨50个,猪耳50g,猪脷30g,粉肠30g,猪肝30g,猪肚30g,猪尾50g)

    特色:咸鲜、浓香

    制作:

    ① 烧锅下油,五花肉先煎出猪油,金黄色,倒出来;然后猪什、内脏,倒下锅头煎炒至金黄色,倒出来。

    ② 锅头洗干净,烧热,下花生油、干葱头、泡香,猪肉全部倒下锅头,再铲,下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王,盖焖大概25分钟。

    水煮豆腐

    主料:北豆腐。

    辅料:萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣。

    制作步骤:

    1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分,放入碗中。

    2、锅烧热后倒油,倒入花椒和干辣椒炒出香味,倒入豆瓣酱炒匀,倒入足够的热水,水量没过豆腐多一半。

    3、水沸腾后,豆腐倒入锅中,使豆腐入味,将豆腐翻翻面继续炖一会出锅,倒入装好萝卜苗的容器中即可。

    菜式特点:豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。煮豆腐的时候放一勺盐,可以去除豆腥味,还可以使豆腐变得美味鲜嫩。

    蜜汁叉烧排骨

    主料:牛肋排、叉烧酱。

    辅料:蜂蜜、蚝油。

    制作步骤:

    1、 牛肋排洗净后,切开放入容器中。

    2、 把事先混合好的叉烧酱、蜂蜜和耗蚝油倒入。用手将酱料和排骨抓匀后,封上保鲜膜放入冷藏室腌制一晚

    3、 取一张锡纸,将腌好的排骨平放在锡纸上。用锡纸将排骨包上,放在温度设置为5档的米技炉上。

    4、 约15分钟后打开锡纸包,在排骨上多刷上几层叉烧酱。温度设置为6-7档,继续烤3分钟后,再刷上一层蜂蜜即可食用。

    小贴士:

    1、在叉烧酱中加入少许蚝油(海鲜酱也可以),可使排骨的肉质更加鲜美。

    2、腌制好的排骨要用锡纸包裹住,这样烤好的排骨肉质才鲜嫩多汁。

    3、烤制20分钟后,打开锡纸在排骨上均匀的刷上一层叉烧酱(可增加成品的色泽),在继续烤5分钟食用前刷上一层蜂蜜即可。

    沙姜汁葱仔兔肉

    原料:兔腿肉350克,干葱头100克,菜心200克,彩椒块(青、红、黄各20克)。

    调料:自制新沙姜汁150克。

    制作:

    1、兔腿用小流水冲洗10分钟,去骨切成丁,上浆备用。

    2、菜心、彩椒一起入开水过水1分钟捞出摆盘;色拉油烧至五成热,下兔丁中火滑5分钟至熟。

    3、锅留底油,下滑好的兔丁,加沙姜汁翻炒,勾芡,打明油,出锅装盘即可。

    味型:兔丁爽滑,沙姜味浓郁。

    自制新沙姜汁:

    鲜沙姜250克加新鲜姜汁(鲜姜切碎,加清水入搅拌机搅细)225克打成汁,加李锦记叉烧酱225克、清鸡汤150克熬匀,加沙姜粉150克、五香粉100克调味即可。

    香辣芝麻鸡

    红油制作:

    1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。

    2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。

    批量预制:

    1、剑阁土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。

    2、水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

    做法:

    1、取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

    2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

    技术关键:

    1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。

    2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。

    蒜泥白肉


    主料:五花肉。

    辅料:蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。

    制作步骤:

    1、先将五花肉加姜片和酒,用水煮熟透(筷子可以轻松插穿),然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。

    2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。

    3、把所有“佐料”混合均匀。

    4、黄瓜去瓤擦成丝,并使劲挤干水分,然后摆在盘子中间。

    5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈,再淋上佐料即成。

    水煮虾

    主料:汉虾。

    辅料:鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。

    制作步骤:

    1、虾挑去虾线,剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。

    2、锅中放油烧热,下入虾,待虾弯曲变成红色,表面变脆夹出;鱼豆腐两面煎至焦黄。

    3、炸虾用的油继续烧热,倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味,加入火锅底料炒香,倒入少量开水烧开,倒入葱姜蒜后,下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟,加入鸡精和盐。

    4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中,表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上,洒上白芝麻和香菜即可。

    菜式亮点:夏天食用这道水煮虾同样过瘾,只放少许醋,将虾剥开,将虾肉在醋里沾一下,就可食用。虾味鲜美,肉嫩,营养价值丰富。

    飘香黄辣丁

    原料:黄辣丁1000克,豆腐250克,黑木耳200克,小米辣5克,小米辣泡椒10克,野山椒泡椒15克,二荆条5克,青花椒8克,大蒜3克,姜片及香菜各适量。

    调料:盐,鸡精,鸡汁,鸡粉,酱油,菜油。

    做法:

    1、起锅倒油,油温8成熟时,下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味,加入适量高汤,熬制两小时,起锅备用。

    2、起锅倒油,放入黄辣丁炒至微黄,加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。

    3、烧开后煮5分钟,出锅撒上葱花和香菜即可。

    风情山城椒麻兔

    原料:兔肉丁450克,小米辣椒50可,尖椒200克,青花椒5克,姜蒜3克,黄酒10克,酱油10克,藤椒油5克。

    做法:

    1、用1/4勺盐,1/3勺鸡粉,1/4勺糖,1勺料酒腌制兔肉丁。

    2、热油浸熟兔丁。

    3、炒双椒、姜蒜。

    4、倒入腌制好的兔丁继续炒,以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油,翻炒3分钟出锅。

    法芥焗鸭脯

    主料:好帮手原味鸭脯胸

    辅料:百里香、蒜片

    调料:蒙特利、沙拉酱、黄芥末、炼乳

    制作步骤:

    1. 取法式鸭脯一块,入水解冻。

    2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。

    3. 取平底锅一个,放鸭脯煎制岀油,用锡纸包实进烤箱30分钟。

    4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀,取中号裱花袋一个剪口,待用。

    5. 鸭脯切片,将酱料按井字挤在鸭脯上面,进上220℃、下220℃烤制8分钟,摆盘即可。

    广式五花叉烧

    主料:五花肉、蒜头、红葱头、香菜。

    辅料:白酒、生抽、叉烧酱、蜂蜜、白醋。

    制作步骤:

    1、五花肉去皮切成四大块。

    2、香菜、蒜头、葱头准备。

    3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉烧酱揉至均匀。

    4、将香菜、蒜头、葱头倒入肉中。

    5、再次拌匀后盖上盖子,腌12-24小时。(我腌了12个小时

    6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜头葱头,放在烤网上。烤盘铺上锡纸,垫在烤网下面,烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。

    7、烤的时候将蜂蜜和白醋调匀,待烤箱的肉烤了10分钟时,迅速拿出刷上一层原来腌肉的酱料,再刷一层蜂蜜醋水。

    8、烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。

    9、重回烤箱烤五分钟,拿出来翻面再刷一次酱料和蜂蜜醋水,再烤五分钟即可。

    叉烧小牛排

    主料:小牛排500克。

    辅料:幺麻子藤椒油,叉烧酱,冰花酸梅酱,鸡粉,盐,白糖,生姜,香葱,香料,干海椒。

    制作步骤:

    1、牛排剁好冲水,沥干水分后加入香菜、芹菜、洋葱、生姜、盐、八角、桂皮、香叶、花椒、干海椒拌匀腌制12小时。

    2、锅入宽油烧热,下入腌制好的牛排炸至上色,捞出沥油。

    3、锅留底油,下生姜炒香,下香葱、香料、干花椒、干海椒、叉烧酱、冰花酸梅酱,加入清水搅匀,再把炸好的牛排放进去,倒入高压锅压制25分钟。

    4、把压好的牛排分装,上桌之前把烧制好的牛排加点原汤烧制,出锅前淋入幺麻子藤椒油即可。

    菜式亮点:

    叉烧看似制法简单,但实际操作确实不易。牛柳烧制干身,内在紧紧锁住肉汁,甘香可口。

    金牌豆豉鹅

    材料:光鹅1只,乡下咸豆酱2勺,香芹粒,干葱耳,青红尖椒圈,八角油,白糖,麻油,耗油。

    特色:

    咸鲜,豉香味,微甜。

    制作:

    ① 将料头爆香,加入豆酱,后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

    ② 将鹅洗干净放入锅中,中火焗45- 50分钟即熟,将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。

    客语咸香鸡

    材料:鸡1只

    味料:盐焗鸡粉,盐,鸡粉。

    特色:咸香

    制作:

    ① 将鸡挖油、肺、喉,洗净待用。

    ② 用咸鸡水浸熟约30分钟左右后捞起用竹签插入鸡耳。

    ③ 将味料涂匀在鸡身上腌1晚即可。

    国宴羊腿

    原料:羊前腿1个1300克,鸭饼50克,鸡蛋100克,淀粉100克,吉士粉50克,花生油2000克。

    调料:盐、味精、白糖各5克,纱布包1个(草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克),自制六味碟,清汤2000克。

    制法:

    1、将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水,锅内放清汤,放入纱布包,放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味,熟透后捞出。

    2、鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状,将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。起锅下花生油,烧至六成热后,将羊腿下入油锅,小火炸5分钟至外酥里嫩,色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状,装盘即成。

    3、上桌时跟上鸭饼和自制味碟,吃法类似烤鸭,客人按口味自取即可。

    制作关键:羊肉一定卤制入味,入口鲜香,不腥。

    自制味碟:番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟

    卖点:色泽金黄,外酥里嫩,羊肉鲜香。

    砂锅焗南瓜

    主料:新疆有机老南瓜.

    辅料:干葱,大蒜。

    调料:盐3克,生抽8克。

    香料:香叶,白扣,白芷,干草。

    做法:

    1、把南瓜对半切开,再把一半南瓜切成两半,并去掉南瓜瓤,改刀成整齐的长方形;干葱切成两半,蒜去掉皮。

    2、把干葱、蒜、香叶、白扣、白芷、干草平铺在砂锅底部(约占砂锅1\3的高度),垫上竹篦子,用盐、生抽把南瓜搓均匀,整齐的码放在竹篦子上。

    3、倒入油(油量要大,要没过南瓜),放在火上煲约30分钟。

    4、30分钟之后,倒出南瓜中多余的油,出锅即可。

    1、酱焖大鱼




    这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜,卖了七年,火了七年,引来无数同行试吃。

    主料:

    花鲢鱼5千克。

    调制

    焖鱼卤汁10千克,自制甜面酱或自制剁椒酱100克,葱、姜各10克。

    制作:

    1、取鲜活花鲢鱼(鱼头也可),(微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。

    2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制90分钟。

    3、取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。

    焖鱼卤汁:

    将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50 克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成。

    自制甜面酱:

    取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克,用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。

    自制剁椒酱:

    将半成品剁椒3500千克洗净切碎,加入1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可,这款剁椒酱适合吃辣的食客。

    制作关键:

    1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味

    捞出鱼后宰杀制净,在花鲢鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨;烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面,去掉表面粘液,达到祛腥的目的。

    2、老汤焖制 关火焖最入味

    花鲢鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,经过不断的挥发与添汤,使用至今。

    汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。

    2、特色牛蛙锅




    此菜提前预制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,这样才能吸引食客不断的消费酒水,食客附带消费高。

    熬制红汤:

    1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克(花椒根据食客的接受程度适量增减),继续中火煸炒。

    2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。

    制作关键:

    1、生姜的用量比较多,如果使用的是老姜,用量可以降低至750克。

    2、熬汤过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。

    处理牛蛙:

    牛蛙宰杀制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。

    调制火锅:

    1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。

    2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。


    3、干煸红烧肉




    这道干煸红烧肉也不是什么新菜,但是如果将湘菜常见的红烧肉做一个小小的创新,换来的是销量翻一倍。

    批量预制:

    五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色40克上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。

    走菜流程:

    1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块表面变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。

    2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去渣滓(否则炒好的五花肉上会有许多碎渣,影响卖相),在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,点缀香菜5克即可上桌。

    制作关键:

    1、煮五花肉时不要加入过多香料,就让猪肉以原生态的味道成熟,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到辣椒的香气。

    2、在煮五花肉时添入少许糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更迅速。

    3、肉块在制作时需要经过两次生煸,第一次是为去除水汽,第二次是炝进香味。

    4、第二次煸炒五花肉时,中途需要淋入少许清水给锅降温,避免肉块因长时间干煸而变糊。


    4、石锅黄牛肉




    烹调牛肉菜,大家习惯用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走寻常路,选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实,瘦肉中还夹杂着牛筋,所以做好的成品口感非常丰富,既有软糯的部分,又有足够的嚼劲,吃起来特别过瘾。

    初加工:

    1、新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。

    2、牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。

    3、八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水分。

    熟加工:

    1、净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。

    2、客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入石锅内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。

    制作关键:

    1、首选牛小腿肉

    制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个:一是牛肉需要切片,如果选择的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹调成熟,如果将其改刀,成菜效果又不够美观;二是牛小腿肉上的牛筋比较多,吃起来会更有嚼劲。

    2、两次焯水

    牛肉洗净后不要急着改刀,先放入沸水中略微焯水,肉质遇热急速定形,这样切起来更方便。牛肉切好后,你会发现肉中心还带有血色,没关系,二次焯水即可祛除异味和血水。

    3、混合油炒制

    制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成,毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉,选用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味,同时缓解菜肴的油腻感,并让熬好的汤料色泽更加金黄。


    5、锋味茶熏鸡




    此菜由李林生大师与香港影星谢霆锋在拍摄《十二道锋味》时共同研发,选用海拔600米以上的高山竹林鸡作为食材,色泽红亮、(微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)茶香浓郁、嫩滑鲜美、酥而不烂。

    主料:

    高山竹林鸡1800克。

    辅料:

    莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。

    做法:

    1、将鸡宰杀去内脏清洗干净,抹上生抽腌制30分钟后挂起风干2小时。

    2、起油锅升至六成热,将竹林鸡入油锅炸至表皮金黄捞出沥干油。

    3、取砂锅垫上粽叶将鸡放入,加入调味料,小火炖2小时,待汤汁浓稠。

    4、另起锅,垫上锡纸放入糯米、茶叶、玫瑰花瓣、白糖,加热至冒烟,再将烧制好的鸡放在上面,加锅盖熏制10分钟即可。


    6、蒜香海鲈鱼




    原料:

    海鲈鱼1条(重约900克),生蒜瓣500克,圆葱、生姜各50克,香菜梗100克,胡萝卜、山芹菜各25克,

    调料:

    A料(啤酒500克,盐20克,鸡粉15克,味精10克)

    B料(普通淀粉200克,蒜香粉100克,泡打粉2克,啤酒180克)

    C料(白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克)

    色拉油2千克,浓缩鸡汁适量。

    制作:

    1、海鲈鱼宰杀制净,从腹部劈开,保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

    2、生蒜瓣洗净,放入绞肉机内粗绞一遍。

    3、圆葱、生姜切成碎粒;香菜梗切成末;胡萝卜、山芹菜切成小粒。

    4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入A料调拌均匀即成腌料。

    5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。

    6、将B料混合均匀,调成糊待用。

    7、客人点菜时,取炒锅放入色拉油,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩,捞出控油。

    8、将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用C料点缀即可。

    关键:

    1、鱼肉在腌制前不需要漂水,否则鱼肉的本味会流失掉很多。

    2、在调制脆皮糊的时候,不需要加入色拉油、酵母,因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的,啤酒本身就有助于糊的发酵。

    3、在炸制过程中要注意,油温控制在六成热以内即可,鱼下油锅后尽可能少翻动,否则“外皮”容易碎掉。


    7、蒜香雪花牛肉粒




    原料:

    雪花牛肉300克,蒜片30克,蒜苗头50克。

    调料:

    盐2克,糖4克,蒜汁6克,生粉3克,黑胡椒碎6克,老抽3克,蚝油3克,香油3克。

    制作:

    1、将雪花牛肉切成粒,加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时左右,放入冷藏柜里保存。

    2、将蒜片煎至金黄,拨向平底锅一旁,再下入蒜苗头炒至七成熟,撒盐调味,倒出。

    3、原锅下油烧热,下入腌制好的雪花牛肉,半煎炒至熟,然后倒入蒜片、蒜苗头,撒入黑胡椒碎炒匀,即可出锅装盘。


    8、帝秦招牌鱼




    原料:

    桂鱼1条(约750克),虾饺8个,蕨根粉200克,青红椒圈30克,姜末、蒜末、葱花各10克。

    调料:

    日本烧汁30克,高汤200克,泡椒油50克,料酒10克,湿淀粉、盐各5克,味粉6克,蛋清1个,红油3克。

    制作:

    1、将桂鱼宰杀治净,切成2厘米带骨段,用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。

    2、蕨根粉垫底,桂鱼摆盘,上笼蒸制6分钟后放入虾饺,继续蒸3分钟,取出。

    3、上火入泡椒油,烧至六成热时,烹料酒,加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香,起锅倒在盘中桂鱼上。

    4、锅入高汤、日本烧汁、剩余的盐和味粉,烧开后撇去渣子,加红油,然后淋入盘中,撒葱花即成。


    9、香酥牛仔排




    主料

    牛仔排500克。

    辅料

    面粉150克,鸡蛋2个,洋葱丝200克,椒盐料头。

    调料:

    姜汁10克,生抽20克,鸡精10克,料酒100克,盐5克,五香粉10克,味精6克,椒盐35克,色拉油800克(实耗100克)。

    制作:

    1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段,一端切去1的肉,把骨头露出来,然后入器皿中,加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。

    2、鸡蛋打碎,加入面粉调成蛋糊,把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀,后入七成油温中炸至金黄色,装盘。

    3、起锅爆香椒盐料头,撒入椒盐5克,浇在牛仔排上,另把剩下的椒盐跟上即可。


    10、铁板生爆牛肉




    原料:

    牛肉300克。

    配料:

    云南皱皮青、红椒块各15克,姜片5克,葱段、鲜红小米椒各8克,水发木耳10克,香菜段5克。

    调料:

    自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克,郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克,香油、生抽、盐、味精各3克。

    制作方法:

    1、牛肉切成薄片,放入不锈钢盆内,加盐、味精、湿淀粉、清水上浆,再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

    2、铁板放在猛火炉上,大火烧7-8分钟,淋香葱油,放入拌好的生料调匀,盖上铁板盖,上桌。

    3、盖上铁板盖后约5分钟,揭盖撒香菜段即可。

    自制糍粑辣椒:

    1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时,捞出,控干水分,用绞肉机反复绞3-4遍备用。

    2、把平时不用的边角料,如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。

    3、用炼好的料油炒制绞好的料,小火炒40分钟即可。

    自制五香药膳酱:

    A料(老干妈油豆豉3瓶,路南油乳腐1瓶,美乐香辣酱3瓶,盐、白糖、味精各50克,十三香、五香粉各2克)

    B料(生姜、大葱、胡萝卜各1千克,蒜子500克,香菜250克,洋葱1.7千克,西芹400克,青红椒500克)

    C料(干花椒50克,干尖椒700克,香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克,桂皮、茴香、草果各200克,山柰、荜拨各150克,玉果175克,砂仁50克)

    D料(精炼油20千克)

    制作:

    1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干(但不能糊),用漏勺把B料捞起;把C料放入步骤一炼好的油中,用小火炸香,捞出C料,放凉备用。

    2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀,再放入绞肉机内磨细,取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。

    鹅肝(Foie Gras)、鱼子酱和松露并列为 “世界三大珍馐”,尤其是鹅肝(指的是高级料理中的鹅肝,同下)更是常常与顶级葡萄酒相搭配。只有全世界顶级餐厅会提供这一高档的美食,价格自然也是不菲。平常所见到的鹅也有肝,也是世界顶级美食吗?鹅肝到底有多贵呢?鹅肝该怎样搭配葡萄酒呢?

    1、鹅肝就是家里吃的鹅肝吗?



    市面上常见的鹅也有肝,也被称为鹅肝,这就是传说中的顶级美食?错!这个不能称之为真正的鹅肝。高级料理中的鹅肝一般要 700 克以上,而家庭所吃的鹅肝通常只有几十克重而已。

    真正的鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色、淡金黄色或淡青黄色,不是通红的血色。所以高级料理中的鹅肝并不是我们家庭所见鹅的肝脏。

    2、鹅肝怎么得来?

    做鹅肝所选用的鹅都是专门挑选的品种,如法国顶级朗德鹅。在鹅出生后的 12 个星期内,饲养员会逐天增加鹅的食量,鹅的肠胃被练得像钢铁般坚强。12 个星期后,每只鹅会饲养员每天强制喂食 12 公斤左右的玉米和谷物等混合物,将鹅的胃完全撑满。鹅还未消化完上一顿的食物,又被喂食下一顿,连续几个星期如此。这样一副比正常鹅肝肿大 6-10 倍的 “脂肪肝” 就大功告成了。常见的鹅肝其实就是活鹅体内的 “脂肪肝”,由于制作过程非常残忍,因此也被称为世界顶级残忍美食之一。


    3、鹅肝为什么这么贵?

    鹅肝的售价大约为 200-300 欧元/斤,那为什么鹅肝会如此之贵呢?

    (1)营养价值极高:鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇及铁、锌、铜、钾、磷和钠等矿物质,有补血养目之功效。鹅肝脂肪含量达 60%,但绝大部分为不饱和脂肪酸,极容易被人体吸收,同时富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的药用价值,可增加体内的酶活性,调解钙、磷代谢,降低血液中胆固醇水平,软化血管和预防心血管疾病等。

    (2)皇室和贵族追崇:吃鹅肝最早可追溯到 2000 多年前的罗马人,他们起初用无花果配鹅肝食用,将其呈献给恺撒大帝,恺撒便视其为佳肴。后来流传到法国,,专门请来名流到自己府上尝鲜,很多名流及作家等对鲜美可口的鹅肝赞不绝口,如作家博里亚•萨瓦兰(Brillat-Savarin)、乔治•桑(George Sand)和大仲马(Alexandre Dumas)等。,国王惊呼此为天下最顶尖美食,从此,鹅肝成为了法国顶尖美食之一。现在鹅肝依然受法国皇室和贵族们的喜爱,是招待贵宾的御用美食之一。

    (3)制作成本高:每天要喂食 12 公斤左右的谷物,这样饲养成本比较高。同时,在喂养过程中撑死的风险很大,成活率没有正常喂养的鹅高,所以成本也更高。

    4、法国鹅肝

    “没有法国鹅肝,就等于没吃过法国菜,不懂法国鹅肝,就不是一个正宗的 ‘吃货’。” 可见法国鹅肝的地位。法国虽不是鹅肝的发源地,但却是让鹅肝发扬光大的圣地。全世界不光法国产鹅肝,匈牙利等欧洲国家以及中国也出产鹅肝,但为什么不如法国鹅肝名气大呢?

    (1)品种好:法国有 3 大鹅品种 ——史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅。这三种鹅出产的鹅肝品相好,体型大,营养丰富且烹饪后香气充沛,口感极好。其中最有名的鹅肝为史特拉斯堡鹅肝,当年路易十六品尝的就是史特拉斯堡鹅肝。

    (2)历史悠久:鹅肝在法国有上千年的历史,法国人对鹅的选育、加工制作及烹饪手法都有着深厚的研究,从而制作出的鹅肝风味更加美妙和独特。这是其他国家出产的鹅肝所无法比拟的。

    5、怎么挑选鹅肝?

    (1)体型大:一般选择重量为 700-800 克以上的鹅肝,体型越重的鹅肝品质和价格也相对更高。低于 700 可以下的鹅肝,品质相对较差。

    (2)颜色:一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色、淡金黄色或淡青黄色,很少带有血色。建议不要选择带有血色比较严重的鹅肝,这类鹅肝一般品质不好。

    (3)完整性:受伤或破损的鹅肝一般不建议选择。这类鹅肝比完整鹅肝的品质要低不少。

    (4)品种:选择法国史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅等名种鹅,品质有保证。

    6、市面上常见的 4 种类型鹅肝



    (1)生鹅肝(Foie Gras Cru):指未加工的鹅肝。其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味,更让它入口即化,口感如丝。

    (2)新鲜鹅肝(Foie Gras Frais):指已经烹调加工过的,通常装在搪瓷罐或瓶子里,一般在熟食处可以购买到,放在冰箱冷藏可以保存一星期。这类鹅肝品质一般最优良。

    (3)浸渍保存的鹅肝(Foie Gras de Conserve):传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖中。这类鹅肝可保存好几年,而且和有些葡萄酒一样,在一定年限内越放越香。

    (4)半烹煮且杀菌的鹅肝(Foie Gras mi-cuit Pasteurize):指烹煮时间短、杀菌消毒后包装好的鹅肝。这类鹅肝即使开封后,仍可在冰箱冷藏保存 3 个月。

    7、鹅肝酱

    法式料理中的 “鹅肝酱” 并不是鹅肝制成糊酱类的调味料,而更是类似于我国的 “糕”或 “冻” 之类。品质高的鹅肝酱是用整块完整的鹅肝制作而成,品质次一点鹅肝酱是用破碎的鹅肝制作而成。鹅肝酱可生吃,也可以煎和炒等烹饪方式后食用。

    传统鹅肝酱做法:将鹅肝表面的皮膜除尽,剖开鹅肝并取出血管,撒上盐、胡椒粉、糖和豆蔻粉,再淋上白兰地酒,腌渍约 2 小时后,放入烤盘内,入烤箱烘烤(温度在 140 左右)约 1 小时后取,在烤盘上再置一空烤盘,上加重物,将鹅肝酱由上而下压平,待冷却后放入冰箱冷冻,食用时切片即成。

    8、鹅肝和鹅肝酱的经典吃法

    鹅肝和鹅肝酱既可温热食用,也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。

    鹅肝酱经典吃法:将鹅肝酱切成薄片,夹在加热的面包中,涂上酱料。这种吃法既能吃出鹅肝的丰腴,又酸甜可口且不油腻。



    鹅肝经典吃法: 鹅肝还富含油脂甘味的 “谷氡酸”,加热时有一股特别诱人的香味,此种香味难以言表,只有身在其中才可知其美妙所在。将筋络处理干净的鹅肝加热至 35 度的时候,其脂肪开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口既化之感觉,浓腴无比,细腻滑润,带一点淡淡的鹅肝香。口感与上等瑞士巧克力相仿佛,但更加醇厚芳香。

    9、鹅肝与美酒相搭

    在烹饪时,常会用干邑白兰地(Cognac)、波尔多(Bordeaux)和勃艮第(Bourgogne)等葡萄酒调味,但顶级饕餮吃鹅肝却不喜欢配过于强烈的红酒,而是苏玳(Sauternes)贵腐酒。

    这是因为干红葡萄酒通常单宁含量高,酒体结构重,与鹅肝搭配时,一般会掩盖鹅肝细嫩的肉质。干白葡萄酒虽然酒体比较轻盈细腻,但酸度往往高,与鹅肝搭配时,带不出鹅肝丰腴的风味。

    而贵腐葡萄酒是一种非常芳香的甜酒,口感甜蜜细腻,饱满肥硕。与鹅肝搭配时,香气上二者都芳香浓郁,相得益彰;口感上甜味能带出鹅肝的丰腴和细腻感,苏玳贵腐酒的高酸又能解鹅肝的油腻;结构上饱满酒体能衬托出鹅肝细腻柔滑的肉质。因此,苏玳贵腐酒和鹅肝搭配已经成为金科玉律了,是不可多得的经典搭配。




    吃羊肉的好处很多。冬天是吃羊肉的最佳季节。

    在冬季,人体的阳气潜藏于体内,所以身体容易出现手足冰冷,气血循环不良的情况。

    按中医的说法,羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、活血理气,温补气血、开胃健脾增加血液循环,促进新陈代谢的功效,所以冬天吃羊肉,既能抵御风寒,又可滋补身体,实在是一举两得好事。

    教你八种羊汤做法

    女生喝了暖暖的

    男生喝了壮壮的

    萝卜羊肉汤


    食材:羊腩肉750克,白萝卜一颗,香菜,盐,鸡精,料酒,葱,姜,胡椒粉。

    做法:

    1.将羊腩肉洗净,切成粗丝,白萝卜洗净切成丝;

    2.锅里倒入底油,放入姜片煸炒出香味后倒入开水,加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味,水烧开后先放入羊肉煮熟,再放入白萝卜、转小火煮至萝卜断生后,撒上葱丝和香菜叶即可出锅。

    贴士:

    1.羊腩肉,即羊的腹部下边的部位,炖食最佳。

    2.萝卜有宽中下气,解毒消滞清热化痰的功用。

    滋补羊肉汤


    食材:羊肉500克,党参10克,红枣10克,枸杞10克,生姜1块,料酒大匙,胡椒粉少许,精盐1小匙,白糖小匙,味精半小匙。

    做法:

    1.羊肉洗净剁成块,党参切段洗净,红枣、枸杞泡透,生姜洗净切片。

    2.锅内加水,待水开时放入羊肉块,用中火煮去血水,捞起冲净待用。

    3.在汤碗内放入羊肉块、生姜片、党参段、红枣、枸杞、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒,注入清水,放入蒸锅蒸2小时即可。

    贴士:

    煲羊肉时滴入一滴白酒,即可去膻味,也可使肉酥烂得更快。

    山药羊肉汤


    食材:羊肉250克,山药25克,生姜10克,葱白15克,胡椒3克,食盐1.5克,绍酒10克。

    做法:

    1.羊肉去尽筋膜,焯去血水,山药用水闷透,切成薄片,将姜、葱拍破,胡椒打细。

    2.将所有七种物质投入锅中,加适量水武火煮开,继用文火将羊肉炖烂,可再调味,喝汤吃肉。

    栗子羊肉汤


    食材:用料羊肉250克,栗子肉100克,羊肉汤适量,湿淀粉、精盐、生姜汁、黄酒、白胡椒粉、姜片、葱段各适量。

    做法:

    1.羊肉洗净,切成1厘米见方的小丁,加精盐、黄酒、生姜汁拌匀腌制。

    2.栗子肉煮至四成熟,切成小丁。

    3.锅内放羊肉汤、姜片、葱段、黄酒,加入羊肉丁、栗子丁,烧开后改中火炖至羊肉熟烂,以盐、胡椒粉调味,用湿淀粉勾芡即成。

    番茄羊肉汤


    食材:羊肉(肥瘦)500克,土豆(黄皮)250克,番茄100克,胡萝卜50克,白菜150克,洋葱(白皮)50克,香菜10克,番茄酱50克,胡椒粉1克,盐8克,花生油50克。

    做法:

    1.羊肉洗净,整块放入锅内,加水煮至五成熟捞出,切成小方块待用;

    2.马铃薯去皮,番茄去籽,与洋葱、大白菜、胡萝卜均切成小方块;

    3.番茄酱加入少量的洋葱末,用油稍炒,再加1勺羊肉汤,即成番茄酱汁;

    4.取羊肉汤1500克烧开,将切好的羊肉和全部蔬菜一起投入汤汁中,并加盐,番茄酱汁;

    5.待汤煮熟,放入胡椒粉,撤上香菜末即成。

    清汤羊肉煲


    食材:羊肉,竹蔗,马蹄,萝卜,冻豆腐,菜心,油,姜,蒜头。

    做法:

    1.羊肉先用水焯干净浮沫,然后用煲把水烧开,再放入去皮洗干净的竹蔗马蹄。

    2.另起锅放油、姜、蒜头爆香,再倒入羊肉爆炒。

    3.溅酒后倒入煲内煮至九成熟后,再放入萝卜煮至熟后,放盐调好味。

    4.再放入冻豆腐、菜心略滚一下便可开餐了。

    羊肉甲鱼汤


    食材:甲鱼500克,羊肉250克,草果5克,生姜、胡椒、精盐、味精各适量。

    做法:

    1.将甲鱼放沸水锅内烫,剁去头、爪,刮去外皮,揭去甲,除出内脏,洗净。

    2.羊肉洗净。

    3.将甲鱼肉和羊肉切成方块,一起放入锅内,加草果、生姜、水适量,置武火上烧至肉熟,加入精盐、胡椒、味精调味即成。

    肥羊肉卷平菇汤


    食材:肥羊肉卷,平菇,香菜,辣椒油、盐、胡椒等。

    做法:

    1.干净的锅里倒上热水,下入平菇段。

    2.开锅后,加入肉卷,再开后,加盐,闭火,加香菜段。

    3.吃的时候,自己加醋、胡椒面各种调料,不喜欢的就直接喝就可以了。


    拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为:干熬,水熬、油熬、油水熬。

    《拔丝地瓜》

    制作食材:

    主料:地瓜500克

    调料:白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克

    制作过程

    (1)地瓜洗净去皮,切成滚刀块。

    (2)锅内加花生油烧至90℃时,把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。

    (3)锅刷净加清水、白糖,用慢火熬糖,从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时,倒入炸好的地瓜,使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内,上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙。

    做法二

    制作食材

    主料:紫心地瓜3个、白砂糖2/3杯、清水1/2杯、生菜1棵

    调料:油1碗

    制作过程

    1、地瓜去皮,切成滚刀块;生菜掰开,洗净沥干水,铺于盘中待用 。

    2、烧热1碗油,放入地瓜块,以中火炸5分钟,炸至能被筷子捅穿,捞起沥干油待用。

    3、烧热5汤匙油,先倒入2/3杯白砂糖,以小火炒至糖融化,呈微黄色。

    4、浇入1/2杯清水炒匀,开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。

    5、糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程,并能拉出细丝来。

    6、倒入地瓜块翻炒几下,让其均匀地裹上糖浆。

    7、将拔丝地瓜放在生菜叶上,便可趁热食用。


    《拔丝香蕉》

    制作食材

    香蕉300克,鸡蛋1个,面粉10克,淀粉50克,食用油500克(实耗100克),白糖3大匙。

    制作流程

    1.香蕉去皮切块,拍上少许干淀粉,将鸡蛋打入碗内,加上面粉、淀粉、水、少许油搅成糊;

    2.锅内倒入油,烧热,将香蕉逐个挂上糊后放入炸成金黄色,待香蕉浮起后,捞起沥油;

    3.将锅洗净加少许清水和白糖,炒至汁变黄起小泡时,放入炸好的香蕉翻几次,盛在抹上油的盘子上,配上一碗凉水即可。

    制作贴士

    为使得香蕉外皮更脆,也可复炸一遍。略撒黑芝麻可增加香味。

    做法二

    制作食材

    香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、鸡蛋清60克。

    制作流程

    1、将香蕉剥去皮,切成滚刀块,放在面粉上滚蘸一层;

    2、把鸡蛋清倒入玉米面中,搅和成糊;

    3、把植物油倒入炒勺内,在旺火上烧7~8成热,把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊,一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后,捞出控净油;

    4、炒勺留点底油,放入白糖炒到金黄色,大泡变小泡,最后颜色加深,可以拔丝时,倒入香蕉块、青、红丝,快速颠翻均匀,盛入预先擦好一层油的盘中,码摆整齐即成。


    《拔丝苹果》

    做法一

    【原料】:苹果350 克,白糖150 克,花生油750 克(实耗75 克)。熟芝麻10 克,鸡蛋1 个,干淀粉150 克。

    【过程】:1、将苹果洗净,去皮、心,切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内,加干淀粉、清水调成蛋糊,放人苹果块挂糊。

    2、锅内放油烧至七成热,下苹果块,炸至苹果外皮脆硬,呈金黄色时,倒出沥油。

    3、原锅留油25 克,加入白糖,用勺不断搅拌至糖溶化,糖色成浅黄色有粘起丝时,倒入炸好的苹果,边颠翻,边撒上芝麻,即可出锅装盘,快速上桌,随带凉开水一碗,先将苹果块在凉开水中浸一下再入口,更为香脆。

    【注意事项】

    1、水果类原料要去皮,并注意活性酶的变化,肉类要去皮、去骨,鱼去刺 2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作,一人炸制,一人炒糖,不仅节省时间,也可防止脱糊。

    3、天冷时可用热水坐底保温,延长成菜后的拔丝时间。


    做法二

    【主料】:苹果两个,芝麻10克

    【辅料】:白糖200克,熟猪油或清油750克

    【制作步骤】:

    1、先把苹果洗净去皮,切成切成小块,放盘内待炸。

    2、芝麻拣去杂质后待用。

    3、火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟;

    4、将苹果块放入,两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。

    5、将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动;

    6、使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡;

    7、迅速将炸好的苹果块倒入,撒上芝麻,颠翻均匀后,盛盘即可。


    做好拔丝菜的4个秘诀:

    拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。正月十五元宵节,当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮,宛如金珠缠丝,诱人食欲,也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀:

    1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊,否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。

    2.炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖,并不断搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色时,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就OK了,这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。

    3.炒好糖汁后,倒入的原料一定要是热的,如果原料不热,容易使糖汁变凉,就做不出拔丝的效果来,天气太冷的话,最好是准备两个锅头,一个油炸主料,一个炒糖汁,快炸好的时候就可以炒糖汁了,这样效果更好。

    4.炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦。

    1、土豆



    尽量选圆的,没有破皮的,越圆的越好削。皮一定要干的,不要有水泡的,不然保存时间短,口感也不好。

    凡长出嫩芽的土豆已含毒素,不宜食用。如果发现土豆外皮变绿,哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志,如果食用会中毒。

    2、茄子



    茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。

    茄子的“眼睛”长在哪里?在茄子的萼片与果实连接的地方,有一白色略带淡绿色的带状环,菜农管它叫茄子的“眼睛”(如上图)。眼睛越大,表示茄子越嫩,眼睛越小,表示茄子越老。嫩茄子手握有粘滞感,发硬的茄子是老茄子。

    3、辣椒



    尖辣椒辣的多,且果肉越薄,辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒,果肉越厚越甜脆,半辣味椒则介于两者之间。

    如果你比较重视营养,可买红椒吃,因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍,胡萝卜素要多3倍,而且红椒分量轻(比重小),在经济上也合算,只是口感不如青椒脆嫩。

    4、黄瓜



    不管什么品种,黄瓜都要选嫩的,最好是带花的(花冠残存于脐部)。同时,要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高96.2%,新鲜的瓜条总是硬的,失水后才会变软。

    但硬梆梆的的不一定都是新鲜。因为,把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软,且瓜面无光泽,残留的花冠多已不复存在,购买时很易识别。

    5、山药



    无论购买什么品种,块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点,才可放心购买。只要表皮有任何异常斑点,就表示它已经感染病害,食用价值降低了。

    6、番茄



    买番茄,首先要明确生吃还是熟吃。如果要生吃,当然买粉红的,因为这种番茄酸味淡,生吃较好;要熟吃,就应尽可能的买大红番茄,这种番茄味浓郁,烧汤和炒食风味都好。

    需要特别指出的是,不要买青番茄以及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄,因为这种番茄营养差,而且含的番茄苷有毒性。

    7、冬瓜



    用手指压冬瓜果肉,挑肉质致密的买,因为这种冬瓜口感好;肉质松软的煮熟后会严重缩水。

    8、萝卜



    不管哪种萝卜,以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来,皮光的往往肉细,所以皮光是第一条。

    第二条是分量较重,掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了,就可避免买到空心萝卜(糠心的萝卜、 肉质成菊花心状)。

    第三条,皮色正常。皮色起“油”(半透明的斑块)的不仅表明不新鲜,甚至有时可能是受了冻的,这种萝卜基本上失去了食用价值。

    第四条,买萝卜不能贪大,以中型偏小为宜。这种白萝卜肉质比较紧密。

    9、芹菜



    叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”,说明生长期间干旱缺水,生长迟缓,粗纤维多,吃起来比较老。

    芹菜新鲜不新鲜,主要看叶身是否平直,新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜,叶子尖端就会翘起,叶子软,甚至发黄起锈斑。

    10、冬笋



    当你在选购冬笋的时候,发现其笋壳张开翘起,还有一股硫磺气味,那么表明它可能硫磺熏过的。如果是新鲜的冬笋,它的壳包的很紧。

    11、生姜



    购买生姜的时候,一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过,其外表微黄,显得非常白嫩,看上去很好看,而且皮已经脱落掉。

    左边卖相较好的为硫磺熏蒸姜

    工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质,在熏制过程中附着在生姜中,食用后会对人体呼吸道产生危害,严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。

    12、青菜



    青菜好不好主要看两条:一要看菜株高矮,即叶子的长短,短的品质好,好吃;长的品质差,纤维多。

    另外,青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗,叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于:白梗味清淡,青梗味浓郁。

    13、韭菜



    按韭菜叶片宽窄来分,有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭卖相好,香味清淡;窄叶韭卖相不如宽叶韭,但香味浓郁。喜欢吃韭菜的人,以窄叶韭为首选。

    要注意,叶片宽大异常的韭菜要慎买,因为栽培时有可能使用了生长刺激剂(人工合成的植物激素)。

    14、花菜



    选购花菜时,主要看两条:一是花球的成熟度,以花球周边未散开的最好;二是花球的洁白度,以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。

    15、卷心菜



    选购卷心菜的共同标准是:叶球要坚硬紧实,松散的表示包心不紧,不要买(尖顶卷心菜吃的是时鲜,松点也无妨)。叶球坚实,但顶部隆起,表示球内开始挑薹,中心柱过高,食用风味变差,也不要买。

    16、豆芽



    如何识别“化学豆芽”?选豆芽时,要先抓一把闻闻有没有氨味,再看看有没有须根,如果发现有氨味和无须根的,就不要购买和食用。

    我国饮食文化源远流长,要说用鸡烹制佳肴就不下百种。椒麻鸡是川菜代表菜之一,因地制宜,南菜北做,将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作,取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉,

    加自制椒麻汁拌匀,吃起来无骨无渣,清香味十足,口感非常好。

    今天正好在家顺便就给大家介绍一下椒麻鸡的做法,保证香气四溢,椒麻味爽。

    步骤:

    首先鸡肉洗净后沥干去水分加入水淀粉.白酒.盐拌匀,腌制半个小时。同时将花椒芽洗净.葱切成小段后备用:炒锅中无需加油,烧到微热后放入腌好的鸡肉,煸炒至水分收干,鸡肉开始变。

    主料:

    青花椒 20克

    三黄鸡 1只

    辅料:

    花椒 10粒

    干辣椒 3个

    食盐 10克

    老抽 15毫升

    红糖 10克

    大蒜 5瓣

    姜 5片

    葱 1根

    水淀粉 30毫升

    白酒 30毫升

    烹饪步骤:

    1. 鸡肉洗净后沥去水分加入水淀粉.白酒.盐搅匀,腌制半个小时。同事将花椒芽洗净.葱切成小段后备用:

    2. 炒锅中无需加油,烧到微热后放入腌好的鸡肉,煸炒至水分收干,鸡肉开始变白:

    3. 鸡肉水分炒干后加入老抽.红糖,此时此刻把火调小,炒至鸡肉上色,同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。

    4. 依次放入花椒粒.姜片.大蒜继续炒出香味,然后加水没入鸡肉二分之一。

    5. 此时可以直接在炒锅中加盖闷烧,也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖,之前放入剩下的葱段,汤汁烧开后用中小火炖20分钟,待鸡肉成熟后,起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀即可。

    好了,就介绍到这里,是不是很美味!

    扇贝粉丝食材:

    食材:

    扇贝6只、粉丝50g、海鲜酱油1小勺、蒜50g、盐2g、料酒3ml、香葱15g、油10ml、老抽适量、红椒适量


    做法:

    1)将扇贝洗净,粉丝用凉水泡软后再用开水烫一下。

    2)把粉丝盘在扇贝里。蒜切碎后煸炒一下放在粉丝上

    3)把调料调成汁淋在粉丝上。开水入锅蒸八分钟取出

    4)锅中烧一些热油淋在上面即可食用。放上香葱和红椒末更。


    油焖大虾食材:

    食材:

    鲜虾300g、油适量、盐适量、葱丝适量、姜丝适量、番茄酱1大勺、生抽适量、糖5g、料酒适量


    做法:

    1)将新鲜大虾用凉水洗净。

    2)剪去虾腿、虾须并抽出沙线。

    3)葱姜切丝备用。

    4)锅烧热,放少许油,烧至六七成热,加入大虾煸炒。

    5)煸炒至虾壳变硬,加入番茄酱继续煸炒。

    6)下入葱姜丝炒香。7)烹入料酒,加入盐 糖 生抽和少量的水烧开。8)中火焖至汤汁浓缩即可。


    麻辣小龙虾食材:

    食材:

    小龙虾400g、重庆火锅料3大勺、蒜10g、葱白5g、香叶4片、姜片适量、啤酒1/3瓶、糖适量、盐适量、花椒适量、干辣椒15个


    做法:

    1)小龙虾用香油和盐浸泡去污,然后加入白酒摇晃清洗几遍:

    2)热锅不放油放入龙虾煸至变色:

    3)加入火锅料,干辣椒,花椒炒出香味4)放入蒜瓣,香叶,葱白和姜片接着翻炒5)烹入啤酒,放入糖,盐,烧开至收汁即可!


    花蛤蒸蛋食材:

    食材:

    鸡蛋2个、花蛤10个、盐3g、料酒1/2勺、姜片2片、葱1根、植物油1勺、蒸鱼豉油1/2勺、胡椒粉1g


    做法:

    1)准备食才--花蛤放淡盐水浸泡半天,洗净。

    2)把花蛤用水煮开,捞出。(水别倒掉)

    3)把蛋打匀,放些盐,料酒,生姜水,葱花,胡椒粉,植物油,煮花蛤的水,搅拌均匀。隔水蒸5分钟左右。

    4)放下花蛤,再蒸3分钟左右。5)倒些蒸鱼豉油即可。


    辣炒花蛤食材:

    食材:

    花蛤400g、麻辣酱适量、红尖椒适量、姜适量、蒜适量、香葱适量


    做法:

    1)买回的花蛤要事先用淡盐水浸泡吐尽泥沙;

    2)姜蒜剁成末、红尖椒斜刀切小段;

    3)热锅冷油,小火爆香姜蒜末和麻辣酱;

    4)开大火加入花蛤继续翻炒;

    5)保持大火状态,不要另外放水了,根据个人口味可以放一点点的糖;

    6)炒至花蛤完全开口,这时候可以撒点香葱末,然后关火炒匀即可出锅。


    清蒸鲈鱼食材:

    食材:

    鲈鱼400g、蒸鱼豉油 适量、盐适量、料酒适量、葱姜适量、辣椒适量、植物油适量


    做法:

    1)鲈鱼去腮去内脏洗净,在鱼身上划花刀。

    2)淋入料酒,身上抹上盐。

    3)盘底放入葱姜和红椒,再放鱼,鱼身上和鱼肚也放入葱姜丝。

    4)鲈鱼放入蒸锅中上锅蒸10分钟。

    5)蒸好的鱼取出去掉盘子的葱姜。鱼身上铺葱姜丝、红椒丝。

    6)均匀地淋上李锦记蒸鱼豉油。淋上烧好的热油即可。


    酱香螺蛳食材:

    食材:

    螺蛳500g、油适量、酱适量、芹菜适量、辣椒适量、生姜适量、糖适量、生抽适量、生粉适量、料酒适量


    做法:

    1)把螺蛳在清水里养上半天,然后洗干净;

    2)把生姜和辣椒切碎;

    3)起油锅加入生姜和辣椒;

    4)然后倒入螺蛳;

    5)稍加翻炒后加入料酒;

    6)再加入适量的酱;

    7)加点生抽;

    8)再加入漫过螺蛳的清水;

    9)加入适量的糖,煮五分钟;

    10)然后加入适量的生粉水;

    11)加入芹菜根提香。


    紫苏田螺食材:

    食材:

    田螺500g、油适量、盐适量、干辣椒适量、蒜适量、姜适量、紫苏适量、香菜适量、老干妈适量、料酒适量、胡椒粉适量、生抽适量、葱适量


    做法:

    1)田螺洗干净,吐干净泥沙后,冲洗干净。姜蒜切片,紫苏叶洗干净;

    2)将姜蒜和干辣椒放入温油锅里,炒至香味出来;

    3)倒入田螺,迅速翻炒,加入盐,生抽,老干妈,料酒翻炒;

    4)看到出水了,加入紫苏叶,小火再焖一会;

    5)加入胡椒粉和葱花和香菜出锅。


    剁椒皮皮虾食材:

    食材:

    皮皮虾500g、红剁椒30g、青椒1个、油适量、盐适量、葱适量、蒜适量、蚝油适量、糖适量


    做法:

    1)皮皮虾洗净,在沸水里汆几个,略微变色定型即可捞出;

    2)热锅热油,倒入红剁椒,翻炒出红油;

    3)放入葱蒜炒香;

    4)倒入皮皮虾肉,快速翻炒;

    5)调入蚝油和糖、盐调味;

    6)然后倒入青椒粒翻炒出锅即可。


    豆豉烧鳕鱼食材:

    食材:

    鳕鱼1条、葱适量、蒜瓣8粒、豆豉酱30g、料酒20ml、生抽15ml、糖5g、水淀粉适量、鸡蛋液适量、姜适量


    做法:

    1)准备好所有的食材。

    2)鳕鱼洗净切块,放入蛋液中裹均匀。

    3)不粘锅倒油放入裹蛋液的鳕鱼块煎至。

    4)中小火煎至两面微黄即好。

    5)炒锅倒油爆香葱姜蒜。

    6)倒入豆豉炒出香味。

    7)放入煎好的鳕鱼块。

    8)加入料酒。

    9)再加糖和生抽。

    10)加入适量的清水大火炖煮。

    11)煮至汤汁快干时,加入适量的水淀粉。

    12)翻炒均匀关火。


    辣炒蛏子食材:

    食材:

    蛏子800g、葱适量、姜适量、干辣椒适量、麻椒适量、郫县豆瓣适量、白酒适量


    做法:

    1)蛏子养在盐水里几小时吐沙,水面上滴两滴香油。吐干净后清洗几遍,沥干水分。

    2)锅中放油,小火将麻椒慢慢的炸出香味。

    3)放入干辣椒段、姜丝和葱花炒出香味。

    4)放入少量的郫县豆瓣,慢慢炒出红油。

    5)转大火,放入蛏子翻炒,烹入少许白酒,炒至开壳。

    6)最后加入一些葱段,翻炒均匀即可。

    姜葱爆鲜鱿

    食材:

    鲜鱿鱼500g、干辣椒适量、尖椒适量、姜葱适量、米酒适量、生抽适量、花生油适量


    做法:

    1)鱿鱼清洗干净。

    2)鱿鱼开膛去掉内脏,撕去表面的薄膜。

    3)在鱿鱼表面改花刀,然后切片。

    4)姜葱尖椒切好备用。

    5)锅里加水烧开,将鱿鱼焯水。

    6)鱿鱼焯水后盛起待用。

    7)起油锅,爆香尖椒、姜、干辣椒,将鱿鱼下锅煸炒一会儿。

    8)沿锅边炝入米酒,然后加入葱段炒匀,加入适量的生抽调味就行了。


    清蒸多宝鱼食材:

    食材:

    多宝鱼350g、精盐2g、蒸鱼豉油15ml、白酒10ml、葱50g、姜30g


    做法:

    1)多宝鱼洗净后清理干净内脏和鳃。葱切成细丝备用;

    2)在鱼身上切出菱形花刀;

    3)盘中涂一层植物油,姜切片码在盘底;

    4)用盐和白酒涂抹表面,腌15分钟;

    5)水开后把放在锅内大火蒸10分钟后取出;

    6)撒上葱姜丝,锅里放一点底油,加放蒸鱼豉油和蒸出来的汁烧开后淋在鱼上即可。


    宫保虾球食材:

    食材:

    大虾500g、大杏仁200g、葱适量、姜适量、蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、盐适量、白糖适量、料酒适量、醋适量、香油适量、淀粉适量、水适量、食用油适量


    做法:

    1)大虾洗净去头去壳,背部中间用刀划开,去除虾线;

    2)处理好的虾仁用料酒、淀粉、少许盐拌匀,腌制片刻入味;

    3)干辣椒去籽切小段,蒜切片,葱姜切小粒备用;

    4)将盐、白糖、料酒、醋、淀粉、水、香油拌匀做成调料汁备用;

    5)锅内油烧至6成热,放入干辣椒和花椒煸炒出香味;

    6)放入虾仁炒散;

    7)炒至虾仁断生时,放入葱姜蒜快速翻炒;

    8)加入调味汁炒匀;9)最后起锅前放入大杏仁拌匀即可。

    海鲜拌


    蛰头40克,海肠30克

    扇贝肉40克,鲍仔40克

    海螺40克 ,香菜10克

    黄瓜80克 ,辣椒油25克

    海鲜捞汁25克

    大蒜泥8克,米醋18克



    1、将以上几种海鲜处理干净,海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生,冰镇凉透后待用,黄瓜拍后改刀成块,香菜择洗干净切成0.5厘米的段。

    2、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。

    3、将拍好的黄瓜放入碗内,加入几种海鲜食材,放适量的酱汁、香菜段、辣椒油,搅拌均匀即可。


    雪菜带子



    带子200克,雪菜50克

    鲜二荆条圈少许

    盐,料酒,蛋清

    生粉,香油,色拉油



    1、带子解冻后晾干水份,用盐、料酒、蛋清、生粉拌匀,入3成油温的油锅内滑熟,倒起沥油。

    2、把雪菜切成小粒,焯水待用。

    3、锅内下色拉油,下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀,再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。



    青瓜螺片



    海螺一个,日本小青瓜两根

    泰椒圈少许,盐,湿淀粉

    色拉油,香油,胡椒粉


    1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头切片,待用。

    2、小青瓜洗净,切片待用。

    3、烧油至4成热,放入螺片过油后倒起沥油。

    4、锅内留余油,舀进少量开水,加盐,倒进青瓜片炒至7成熟,倒起。

    5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用盐调好味道后翻炒均匀,注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。



    辣炒花蛤



    花蛤(2斤),料酒(3汤匙)

    海鲜酱油/豆瓣酱(2汤匙)

    姜丝(10g),葱白(2-3段)

    葱绿(少许),小米椒(3-4颗)

    盐(少许)


    1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙,1-2小时;

    2.彻底刷洗干净表皮泥沙;

    3.沸水,下花蛤,开壳及时捞出,温水冲洗一遍沥干水备用;

    4.准备好所有原料,花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油;

    5.小火,煸炒姜丝、葱段,出香味变软;

    6.中火下花蛤翻炒;

    7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅;

    8.盐少许调味,撒葱花出锅。



    糊辣鲍贝



    鲍贝肉3000克,笋干200克

    糊辣油10克,香葱段5克

    干辣椒700克,大红袍花椒70克

    猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克

    洋葱丝150克,小米辣100克

    葱段、姜片50克,八角2个


    1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干。锅入色拉油3500克烧至四成热,下入汆过水的干辣椒、干花椒,以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个(提前泡水)小火熬15分钟,待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时,打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。

    2、鲍贝肉解冻洗净,放入细流水下冲洗2小时去掉腥味,入沸水(水中加葱、姜)汆1分钟,捞出过凉,沥干水分备用。

    3、笋干200克用60℃温水泡发,取出洗净,改刀成粒,放入沸水中汆熟,捞出沥干。

    4、鲍贝肉、笋干一同放入盆中,浇入自制糊辣油浸没,加盖密封浸泡1晚。

    5、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟,淋糊辣油10克,撒香葱段5克即可走菜。




    鲜笋捞汁贝贝佳




    泡好蒸熟的干蛤蜊肉 150克

    莴笋50克,黄瓜50克

    自制昆布味汁100克




    1、自制昆布味汁100克:盆内下清水5千克、昆布(提前洗净、泡软) 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开,转小火熬制15分钟,离火凉透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布,有淡淡的海鲜口味。

    2、将莴笋和黄瓜分别改刀成片,加适量盐、味精拌匀,腌制15分钟后挤干水分,加适量葱油拌匀。

    3、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中,蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上,浇味汁上桌。




    水晶蒜香妃贝




    元贝6只,独头蒜100克

    白醋20克,白糖10克

    A料,小葱段5克,红椒丝2克


    1、A料:盐、葱油、生抽各3克,芝麻油1克,东古酱油8克

    2、将元贝制净,取出元贝肉,入锅内焯水1分钟,捞出用凉水过凉,一分为二改刀

    3.将独头蒜切片,冲水5分钟,再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡两天(水位刚好盖过蒜片即可),再投入热水中焯一下,捞出冲凉;

    4.将元贝肉、蒜片放入盆中,加入A料和小葱段拌匀,上桌用红椒丝装饰即可。




    香辣扇贝花




    扇贝750克,西芹块200克

    干辣椒节、青红椒节

    花椒、炸花生、香辣酱

    香辣蒜香粉、面包糠

    姜葱水、盐

    胡椒粉、色拉油


    1、把扇贝剔出肉,洗净,打上花刀,纳盆加姜葱水、盐、和胡椒粉码味,待用。

    2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠,入油锅炸至颜色金黄,倒起沥油。

    3、锅底留油,先下干辣椒节和花椒炝香,再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下,然后下炸好的扇贝和青红椒节,加盐、香油、和花椒油炒匀,最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。

    你还有什么想吃的菜式,或者对于这菜式有什么改进的地方,都可以留言和大家交流一下哦~



    15款招牌猪手菜品,餐厅正热卖


    1、绝味猪手



    1、猪手燎去毛茬,改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入秘制卤水中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出待用。

    1、韭菜100克洗净,切成长10厘米的段,放入烫菜卤水(秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成)中烫30秒至熟,捞出加适量盐、鸡精调入底味,摆入铁盆垫底。

    2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块,摆在韭菜上方,然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁(取秘制卤水50克,加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成),淋油辣椒5克,撒香葱花3克走菜即可。

    秘制卤水(可卤制30斤猪手):

    筒子骨15斤拍破,鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入不锈钢汤桶,添入清水100斤,大火烧开撇净浮沫,下入香料包(干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅炒出香味,盛入纱布密封即成)、药料包(当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包),加入糖色500克,大火烧开转小火熬90分钟,调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克,搅匀打渣即成。

    1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制,这样才能在最大程度上激发香味。

    2、红曲米提前拌入适量白酒,点火燃至自然熄灭后再包入纱布包,上色效果更佳。

    3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。


    2、猪手焖酸菜




    猪手去毛斩件洗净。酸菜洗净切好,姜丝,辣椒切好备用。猪手放入滚开的开水中焯水几分钟,起锅去浮沫。

    烧热油下姜丝辣椒爆香下酸菜一起炒,放些许糖,炒起酸菜备用。猪手下锅,放些许料酒,放入白糖,盐,老抽,生抽,放入适量水焖猪手三十分钟左右下入酸菜稍煮片刻。大火收汁,可以起锅


    3、五香辣猪手




    主料

    猪手700克 香菇(干)30克 香芋200克

    辅料

    指天椒15克 八角20克 五香粉1勺 桂皮叶2片 生姜30克 食用油8毫升 酱油(生抽)20毫升 酱油(老抽)15毫升 客家米酒8毫升 食用盐1勺

    做法:

    1.把猪手准备好并洗干净

    2.把洗好的猪手放入炒锅烫水2分钟并沥干水;

    3.准备好八角、香菇、桂皮叶、生姜、指天椒

    4.八角、香菇、桂皮叶洗干净;生姜切片、指天椒切段

    5.把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟

    6.加入烫好的猪手炒2分钟,加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶、

    7.加水2碗,大火煮至水开

    8.再小火焖20分钟左右

    9.把香芋削皮并切好1cm左右厚条状

    10.把切好的香芋放在焖着的猪手上面,加入少许酱油,食用盐

    11.再小火焖10分钟

    12.香芋出锅放下面

    13.把猪手放在香芋上面

    14.放入少许香葱花倒入生粉液


    4、双椒鲜猪手




    原料(4份量):新鲜前猪手4只(不破皮无淤血,约500克一只)。

    调料:

    香料(八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒)50克,黄酒300克,白醋250克,葱、姜、野山椒、蒜子各200克,广东米酒150克,盐、味精各50克。

    批量预制:

    1、猪手用细流水冲120分钟去血渍,入沸水焯净血水,捞出用喷枪去毛。

    2、用纱布包裹猪手,并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克,下所有调料大火烧开成野山椒卤水(可重复利用),下猪手旺火再次烧沸,然后改小火加盖焖60分钟,捞出自然冷却备用。

    走菜流程:

    1、取出一只猪手,去纱布、绳子,将表皮改刀成条,内部去骨后改刀成

    块,照原型码好装盘。

    2、取青红椒圈10克,淋入混合油(香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波炉加热80秒,取出后加美极鲜5克拌匀,淋在猪手上即可走菜。


    5、海蛰头炆猪手




    主料:

    猪手150克,红蜇头100克。

    辅料:

    青红椒圈共130克,蒜片50克,姜片10克。

    调料:

    味极鲜酱油20克,胡椒粉2克,麻油3克,味精5克,白糖3克。

    做法:

    1、将猪手一开二,飞水后,放入红卤水中小火焖30分钟,取出去骨拆肉,切大粒备用。

    2、海蜇头改刀成斜片,冲去盐分,备用。

    3、起油锅至八成热,下猪手粒拉油倒出,再爆香辣椒、姜、蒜,再将海蜇,猪手倒入,下味极鲜酱油、胡椒粉等调料,旺火兜炒均匀,出锅前淋上麻油即可。

    红卤水:

    香料包一个(山奈50克,八角10克,甘草5克,桂皮10克,草果3个,丁香1克,陈皮10克,豆蔻20克,香叶5片,姜肉20克,炸干葱100克),清水3000克,味极鲜酱油700克,盐15克,味精30克,冰糖色150克。


    6、黄豆炖猪手




    用料

    黄豆 250g 猪手 3个 大葱 1段 枸杞 2茶匙(10g) 胡萝卜 1根 香菜 1棵

    做法

    之所以叫猪手是指要选用前蹄,因为前蹄经常运动,肉更好吃。

    将猪手洗净,斩成5cm宽的块备用。胡萝卜削去外皮,再切成小的滚刀块。香菜洗净切段。

    用清水搓洗黄豆,最好选当春产的新鲜小种黄豆。若是干黄豆,要先用干净的清水浸泡至少30分钟,以水能没过黄豆为宜。

    猪手放进砂锅内,加清水3000ml,开旺火煮开以去猪手臊味,然后将这锅水倒掉。砂锅中重新倒入净水(3000ml),放入已经泡好的黄豆,另加葱段和枸杞,旺火烧开后再改小火连续炖上100分钟,接着放入胡萝卜滚刀块,继续小火炖制20分钟,待汤汁呈奶白色撒入香菜段即可。若吃不惯清炖猪手,可自制调味汁。

    将大蒜拍成末,倒入生抽,加上3汤匙(45ml)炖好的热汤汁,点少许香油,撒些香菜末,蘸上酥酥的猪手,既保留了鲜味,又增添了一份别样香浓的滋味。


    7、白云猪手




    原料:猪手2只,葱花、姜片醋、白砂糖各适量。

    做法:

    ①猪手洗净,剖成两半,分别猪手切三段,不要切断皮,煮熟 后捞出。

    ②炒锅烧热,放姜、醋、白砂糖,待白砂糖熬化后盛出,成糖醋汁,放冰箱中冷藏后取出。

    ③将猪手放入糖醋汁中浸泡6小时,取出装盘,撒上葱花即可。


    8、醋香猪蹄





    原料:猪蹄300克,黄豆50克,盐、醋、老抽酱油、辣椒油、味精各适量。

    做法:

    ①猪蹄洗净,切块,放入沸水中煮熟,捞起沥水,装入碗中,加入盐、味精、醋、老抽酱油、辣椒油拌匀,浸泡30分钟,待入味后装盘。

    ②黄豆洗净,煮熟,沥水,装入猪蹄盘中,加入盐、醋、老抽酱油、辣椒油,拌匀即可。


    9、脆皮猪手





    猪手一般是炖着吃,或者用来烤,比较容易腻,今天教大家用先炖后煎的方法做猪手,搭配一个酸甜口味的蘸料,酥脆中带着软糯口感,还一点都不腻。

    用料:

    猪前肘 1只、葱结 1个、姜块 1块、蒜 1颗、白胡椒颗粒 20g、八角 2颗、香叶 数片、桂皮 适量、老抽 适量、小青橘 3个、洋葱 1个、朝天椒 3个、蜂蜜 20g、柠檬汁 30g、生抽 适量

    做法步骤

    1、冷水下锅焯水,至水沸腾后捞出;

    2、炖煮猪手。将白胡椒颗粒、八角、桂皮、香叶封入料包中。锅中水烧热后,放入焯过水的猪手、香料包、葱结、拍碎的姜块及一整颗蒜,滴少许老抽,大火烧开,转中小火炖煮约3个小时,这个过程用高压锅来压制更佳;

    3、制作蘸料。将小青橘切片、洋葱切末、新鲜的朝天椒切圈,加入蜂蜜、青柠汁、生抽搅拌均匀,这款蘸料非常具有东南亚风味;

    4、猪手炖好后,取一口平底锅,倒适量油,烧至八成热后调中火,将炖至耙软的猪手放进去煎,这个过程中要特别小心滚油飞溅;

    5、煎至肉皮表面金黄后,翻面将另一面再煎2分钟左右,脆皮猪手就做好了。


    10、招财猪手




    用料:猪手 1000克、盐 1匙、姜 5克、一品鲜酱油 2汤匙、蚝油 1汤匙、味精 0.2匙、花椒 3克、大料 3克、调料包 1包、料酒 0.5匙、糖 1匙

    做法步骤

    1、猪蹄买回来后先用清水浸泡两个小时左右再洗净

    2、锅中烧开水将猪蹄焯水

    3、焯至猪蹄的油脂和杂质漂浮出来即可捞出

    4、放入冷水中冲洗干净沥干水份备用

    5、姜切片调料花椒、大料放入调料纱布包扎好

    6、锅中倒入适量清水放入猪蹄再放入姜片、调料包、一品鲜酱油、糖、料酒大火煮30分钟再改成中小火煮30分钟左右

    7、猪蹄烀的已经可以吃了我想要它味道更加浓郁一些

    8、取出部分猪蹄倒入原汁原味的猪蹄汤汁

    9、再倒入一品鲜酱油、蚝油、糖大火烀10分钟左右使猪蹄充分入味

    10、汤汁收到浓稠时放入味精提鲜即可

    11、招财猪蹄摆入盘中用黄瓜和香菜做装饰。


    11、花生煲猪手





    用料:

    猪蹄 400g、带皮花生 100g、红腐乳 1瓶、大葱 30g、姜 10g、八角 2个、桂皮 3g、草果 2个、香叶 1片、豆蔻 5个、干葱 20g、蚝油 10g、糖 3g、盐 2g、胡椒粉 2g、老抽 10g

    做法步骤

    1、将猪手用老抽抹匀后,用油炸至表皮松软起泡,将花生用清水洗净后待用,将红腐乳完全打碎。

    2、在锅内加入底油,将葱姜,八角,桂皮,草果,香叶,豆蔻,干葱炒香后加入腐乳汁一同小火炒香后加入清水,蚝油,糖,盐,胡椒粉。

    3、大火烧开后,放入高压锅中压制35分钟后,取出,放在锅内,加入花生后大火收汁至粘稠即可。


    12、开胃酸辣猪手





    现在客人对油腻的菜缺少食欲,猪手是东北常见的原料,这道菜口感酸辣,成品不肥不腻、鲜爽开胃,和其他猪手很不一样。

    原材料

    主料:猪手1只

    调辅料:白醋150克、香茅3根,姜80克,葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克,香芹20克、圆葱20克

    制作方法

    1.将猪手1只(共约800克)处理干净后中间切开一分为二,锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根,姜80克,葱50克,盐、大厨味粉各10克,小火煲2小时(皮能扎透即可,不能过熟),捞出放入冰水中冰镇;

    2.猪手拆去主骨,切成小块。倒入泰式酸辣汁80克,香芹、圆葱各20克,和猪手拌匀,然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

    泰式酸辣汁:将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克,柠檬叶5克,9度米醋250克,更家牌柠檬水、红辣椒各200克,白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。

    关键 一定要选用进口冻猪手,因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血,煲时放香茅去除猪手膻味,能够让这道菜更加清新有嚼劲。


    13、酱猪手





    主料:猪手适量

    配料:酱油100毫升,八角、桂皮、花椒各5克,葱50克,姜20克,精盐适量

    操作步骤:

    1.将猪手火烧一下,放入温水泡一会儿,刮净污物洗净。

    2.葱切段;姜切块。

    3.猪手放入开水锅内烫一下捞出,用凉水过凉。再放入锅内,加水(以没过猪手为佳)、酱油、精盐、八角、桂皮、花椒、姜块,开锅后以微火焖热后,转旺火收汁,把猪手捞入盘内即可。

    营养提示:此菜具有补血、通乳及延缓皮肤衰老的作用。

    操作要领:猪手下锅之前,一定要清理干净。


    14、金牌猪手





    旺销理由:

    这款猪手推出两年来一直热卖,到现在已经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果,却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤,外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。

    此菜选料很讲究一定要挑选重量在600克左右的大猪手(一般都是在肉联厂预约订购)这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表,可以让食客一目了然,短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每一款出品的猪手贴上序号,标明是我们制作的第几款产品。

    安师傅评论:

    此菜大气美观,颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的,而非我们平常用的炸的方法,这样做猪手的口感更有特点,真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高,尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不一样,所以味道和一般的猪手做法很有区别,这道菜属于干香型,建议搭配爽口的菜肴更好,比如传统的糖醋生菜等。

    刘师傅评论:

    本菜不错,如果菜品位上的话太大量太大,不妨使用乳猪手代替大猪手,菜品会更加精致,在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头,这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干,会使菜品色泽更加红亮。

    原料:

    鲜猪手30只(每只约重600克)。

    调料:

    特制金牌卤水5千克。

    特制金牌卤水配方:

    冰糖250克,雀巢美极鲜味汁1瓶,花生酱550克,盐100克,鸡粉120克,料酒500克,米酒100克,水10千克。

    制作方法:

    (1)将所有猪手去干净毛一切二,入沸水锅中悼水去掉血腥味。

    (2)将卤水烧开,下入猪手慢火煲熟,捞出,控下汤汁上下火250℃的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红(10分钟左右),取出即可。

    关键:

    1、猪手不要卤得太烂,以免将其形状破坏,后期烤制时不宜出形。

    2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。


    15、赵氏私房猪手





    原创思路:

    这款猪手看似普通,其实它有两大制作诀窍。第一猪手经过白醋的腌渍后,表皮非常脆爽,吃起来不仅不油腻,而且还有充足的Q感。第二,猪手加热过程中,加入了日本清酒、花雕酒和味啉,烧开后将酒点燃.任其自然燃烧,赋予猪手不一样的特殊香味。

    窍门一:白醋腌猪手猪皮格外脆

    刚开始品尝这款菜肴时,就有一种不同寻常的感觉,因为猪手的表皮是出乎意料得脆爽,有着非常好的Q感,这跟我平常吃到的质地软烂的猪手完全不同。如何将它变成脆爽的?就成了制作这款菜最绝秘的技术。原来,猪手经过白醋的长时间腌渍后表皮与白醋发生了化学反应,改变了猪皮的组织结构,因而才有了爽脆的口感。

    用白醋腌渍猪手还有两个好处,一是可以分解猪手的油脂,起到解腻的作用;二是可以遮盖猪手的异味。不过,由于腌渍时间比较长,所以烹调前猪手必须冲水,以祛掉白醋的酸味。

    提问:

    猪手的表皮特别脆爽,吃起来丝毫没有油腻感。如果操作时,先将猪手焯水,再将其放入冰水中冰镇,是否也可以达到同样的效果呢?

    回复:

    冰镇的方法对于猪手来说作用不大。因为猪手不能跟白切鸡或者其他原料相比,它的表皮非常厚,冰火两重天对它似乎没有作用。

    窍门二:酒燃猪手增香味

    猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内,用火点燃三种酒让它们尽情地燃烧。这个过程看似有些做秀,实则是为猪手增香而设制。三种酒经过燃烧后,猪手的表皮更好地吸收了酒的香味,而且火也帮助猪皮进一步收紧。

    厨艺评论:

    按照文中介绍的方法我进行了试做,我的同事们品尝后都非常吃惊:这款猪手皮太脆了,跟大家以前吃到的猪手菜口感完全不同,没有丝毫的油腻感。这款猪手菜我是品尝过的,皮的脆度跟我试做出来的效果是完全相同的,大家可以放心学习。

    对于菜肴的制作过程,我提出两点看法:

    第一、日本清酒、花雕酒、味啉都属于低度酒,虽然可以将其点燃,但是不可能出现蓝色的火焰。不过它们点燃后确实比单纯加热香味要足很多。

    第二、文中介绍的调味方法,我个人认为还是简单了一些,所以在作者介绍的基础上,我又增加了三种辅料,分别是泡姜、花椒和干辣椒。它们用量不需要太多,加入的目的只是为了丰富菜肴的口味,并遮盖猪手的异味。在调味时,我又增加了少许日本烧汁、万字酱油和辣鲜露,虽然做出的成品颜色要略深一点,但是口味却更加香浓了。

    原料:

    猪手1千克。

    调料:

    白醋50克,日本清酒、花雕酒、味啉各100克,A料(生抽90克,老抽8克,味精、鸡精各5克,八角1个,香叶1片),冰糖水30克。

    制作方法:

    (1)猪手洗净剁成重约50克的大块,加入白醋拌匀,腌渍30分钟,取出冲水,放入沸水中大火焯1分钟。

    (2)猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内。大火烧开后将煲中的酒点燃,任其自然燃烧至熄灭再加入A料和清水300克,大火烧开改小火烧20分钟,最后下入冰糖水烧开后离火,将猪手装盘上桌。




    梭子蟹需要蒸多长时间

    无论是冷水下锅还是开水下锅蒸的梭子蟹,水烧开后,3两以下的梭子蟹要继续蒸10分钟左右,3~4两重的继续蒸12分钟左右,4两以上的继续蒸15分钟左右。通常是体重每增加1两,蒸的时间就增加2分钟左右。

    注意:水开后蒸的时间太短,蟹肉没有熟透,不够紧致,也容易肠胃不适;而蒸的时间太久了,蟹肉就老了,会比较干、柴。


    蒸梭子蟹热水还是冷水

    雄梭子蟹:如果是蒸雄梭子蟹,那么建议冷水下锅蒸,这样蟹肉更为鲜嫩。因为用冷水蒸的过程中,会慢慢产生蒸汽,令梭子蟹慢慢蒸熟,这样即可以锁住蟹肉的水分,又能保持蟹肉的鲜味,而且蟹腿还不容易脱落。

    雌梭子蟹:雌梭子蟹是有蟹黄的,因此在蒸雌梭子蟹的时候,建议开水下锅蒸。因为热水下锅,会缩短梭子蟹挣扎的时间,避免蟹黄的流失,还能够令蟹黄快速凝固,蒸出来的蟹黄聚集、干酥、味道鲜。


    蒸梭子蟹的方式

    蒸梭子蟹是要注意蟹肚朝上,蟹壳朝下,这样可以避免梭子蟹的汁水在蒸的过程中流失。而且蟹要平铺,不要堆叠,以免受热不均匀。如果蟹多的话可以多蒸几锅,不可贪图省事,错失美味。


    蒸熟的梭子蟹吃不完怎么保存

    建议将梭子蟹放凉后用保鲜袋装好,扎紧袋口,放入冷冻室,这样可以保鲜1个月左右。

    注意:

    1.注意一定要放在冷冻室中保存,不能放在冷藏室中,因为冷藏室中的温度通常咋5-8摄氏度,放在冷藏室中并不能避免蟹肉产生组胺物质。

    2.这种方法仅适用于蒸熟的梭子蟹,新鲜的梭子蟹也需要蒸熟才能冷冻。因为死蟹特别容易脱水,如果不蒸熟,直接冻的话特别容易造成蟹肉失水,等到再解冻蒸熟之后,蟹壳会变得空空的,不好吃。而先蒸熟再冻可以有效的锁住水分。


    一、家常红烧鱼


    用料:黄鱼、盐、糖、绍酒、酱油、醋、胡椒粉、姜、大蒜、葱、香葱、花椒、大料、小茴香、干辣椒

    做法:

    1.姜切片、葱切大段、香葱切末、鱼去鳞洗净控干水分可以用厨房纸吸干。

    2.锅烧的热热的,放入油,油必须烧热至六成以上,微微冒烟,放入黄鱼。

    3.煎炸到晃动锅,鱼可以在锅内活动了翻面,直至两面炸至金黄捞出待用。

    4.洗净锅烧热放油,油热煸炒葱姜蒜、花椒、大料、小茴香,一小截干辣椒

    5.煸炒透身出香味再放入鱼。

    6.烹入醋、随后是料酒、酱油,也可以调在一碗里一起放。

    7.放入开水,大火烧开后撇浮沫加入盐、糖、胡椒粉调味。

    8.烧开后转中火,慢炖、不断用勺往鱼身上撩汁、翻身。

    9.烧5分钟后即可开大火收汁,出盘。

    二、麻辣鱼


    用料:草鱼、四川酸菜、小米辣、干辣椒、芹菜、香葱、郫县豆瓣酱、料酒、老姜、干花椒、红薯淀粉、食盐、味精、芝麻。

    做法:

    1.把蒜切丁,生姜切片,小米辣切段截(越多越辣) ,干辣椒切节节(越多越辣),干花椒一小把,想吃麻点就多放点,四川特产的酸菜包一包就够了,切成一条一条,把芹菜和香葱切节,另外用三四个小米辣和几颗蒜瓣都切沫。以上都备用。

    2.鱼切片 放入碗中加入盐巴、料酒、郫县豆瓣酱.还有红薯粉适量(让鱼更嫩),去腥味,喜欢辣一点可以切一点小米辣放进去一起腌制噢。

    3.锅里面多放点油 (菜油)烧到八十度放入之前备好的材料 炒香(一分钟即可)然后放入水 (水的多少根据鱼的多少放) ,水开了之后煮两分钟熬汤喂,放入鱼头先煮一分钟。然后放入剩余的鱼,煮一分钟翻鱼煮一分半就好了 !!关火放入芹菜和葱和味精盐巴!倒进碗里。

    4.把小米辣和蒜切成沫放入鱼里面(不要洒开了)在洒点芝麻,放点葱段,锅中放少许油烧热浇在放的小米辣和蒜沫还有葱段上面,完成。

    三、清蒸鱼


    用料:鲈鱼、食盐、姜、细香葱、啤酒、蒸鱼豉油、植物油

    做法:

    1.鲈鱼去鳞去内脏清洗干净,然后在背部辆边各划一刀深至将近1/2处。

    2.浇上啤酒、抹点盐腌制15分钟,葱洗净切细长丝待用。

    3.姜切丝,腌制好的鲈鱼肚子内塞入姜丝,鱼身摆上葱段,烧开水,入锅蒸8分钟左右。

    4.取出,将汁倒掉,然后将葱也去除,淋上蒸鱼豉油,重新撒上葱段,将植物油烧热后浇上即可。

    四、酸菜鱼


    用料:草鱼、酸菜、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、水淀粉、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、泡椒、野山椒、麻椒、香菜、细香葱。

    做法:

    1.新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净四川酸菜冲洗一下切成小段。

    2.将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉鱼头从中间片开。

    3.将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。

    4.将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。

    5.锅烧热,加油,如花椒,干红辣椒,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味。

    6.下入四川酸菜煸炒,加入少许料酒,糖,添加足量的水。

    7.将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精。

    8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段。

    9.炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒,炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。

    10.油量的多少自己调节。

    五、剁椒鱼头


    用料:鲢鱼、食盐、葱、姜、蒜、料酒、剁椒、植物油

    做法:

    1.鲢鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净,沥干水分。

    2.取下鱼头,沿鱼脊骨纵向剁开,背部相连。

    3.用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面,腌制10分钟后,再次冲洗干净,彻底沥干水分。

    4.鱼盘底部铺上葱姜。

    5.鱼头展开,平铺进盘。

    6.取适量剁椒剁碎。

    7.剁椒铺在鱼头上面。

    8.坐锅烧水,水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟。

    9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油),继续蒸2分钟。

    10.取出撒上葱碎,烧一勺热油,趁热浇在鱼身上。

    六、麻辣水煮鱼


    用料:草鱼、黄豆芽、芹菜、白菜、郫县豆瓣酱、食盐、酱油、鸡精、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、白糖、白胡椒、植物油、水、麻椒

    做法:

    1.草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。

    2.切下鱼头,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

    3.用料酒1汤匙,淀粉2汤匙,盐1/2茶匙抓匀,腌制10分钟左右。

    4.鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下。

    5.将腌制好的鱼在锅中稍煎,待鱼微微变色,盛出。

    6.在锅中放入适量水,开火烧开后,将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下,待变色后盛出。

    7.另起锅,待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香。

    8.加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒,与豆瓣酱炒香,加入清水。

    9.待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下,再次煮开后加入配菜、鱼片,鱼片用筷子拨散。

    10.在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味,待鱼片煮变色以后关火。

    11.锅中放入植物油,油面微有青烟,油从四周向中间翻动时,放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒,用小火炸出香味,辣椒稍变色就关火,将热油浇在鱼片上即可。

    七、酸甜咕噜鱼


    用料:龙利鱼柳、番茄沙司、白糖、食盐、苹果醋、白胡椒、蛋清、玉米淀粉、白芝麻。

    做法:

    1.鱼柳里放入食盐,胡椒粉,蛋清腌十分钟。

    2.玉米淀粉倒入鱼柳中。

    3.鱼柳沾上淀粉。

    4.倒入油锅,炸至酥脆捞出。

    5.大火,将炸制第一遍的鱼柳,倒入油锅,做第二遍复炸。

    6.将第二遍的鱼柳捞出备用。

    7.用淀粉,番茄沙司,白糖,苹果醋,调成碗汁,倒入锅中,小火翻炒加适量水熬成粘稠的汁。

    8.倒入鱼柳,迅速拌匀,出锅即可。最后撒上白芝麻,点缀薄荷装饰。

    八、番茄鱼


    用料:乌鳢(片)、西红柿、淀粉、色拉油、食盐、姜、蒜、料酒、小葱、白糖

    做法:

    1.将鱼片洗干净,沥干水分,加入几滴料酒(不要放多了),干淀粉,1/4个蛋清(没有可不加。)用手抓匀,放置一边,浆上个15分钟

    2.将葱姜蒜洗干净,切好备用

    3.将番茄去皮(懒人去皮法:火上烤一下),切成小碎块

    4.锅中倒入20克色拉油,烧热后将番茄倒入,加入2克盐,如果是有酸味的番茄,可以适当加点白糖

    5.开大火,将番茄炒出沙和汤汁,转小火,炖上3分钟,如果觉得汤汁特别浓,这个时候可以加点水

    6.加入姜片,(姜片其实可以在浆鱼片的时候一起浆上,我之前忘记了,所以这一步加上)

    7.加入鱼片并关掉火;(适合鱼片少的做法),用铲子将鱼片推开,至鱼片完全变色后

    8. 出锅装入大碗中;撒上点白胡椒,将切成末的蒜末和葱末扑在做好的番茄鱼上

    9.然后淋上8成热的热油,发出“吱啦”的响声。番茄鱼就算是做好了。赶紧开吃吧。

    九、糖醋鱼块


    用料:草鱼、食盐、料酒、淀粉、淀粉、番茄沙司、水、白醋、白糖、植物油

    做法:

    1.将草鱼的内脏清除后洗净,去掉鱼皮和鱼骨,切成1cm的厚片。放入盘中,调入1/2茶匙的盐,料酒和干淀粉,抓拌均匀后腌制10分钟。

    2.平底不粘锅中倒入油(比炒菜放油量大些),大火加热至7成热时,把鱼块放入,煎炸至双面金黄色后捞出沥干油份,放入盘中。炸鱼的油倒出不用

    3.将锅洗净擦干后,中火烧热,再倒入少量的油(是日常炒菜的1/3),倒入番茄沙司,200毫升清水和白醋搅匀,烧开后调入白糖和剩余的1/2茶匙盐,继续搅匀,然后淋入水淀粉,用勺子沿着同一方向(顺时针或逆时针)搅拌勾芡。

    4.将糖醋芡汁淋在煎炸好的鱼块上即可。

    十、重庆豆花鱼


    用料:胖头鱼、豆花、郫县豆瓣酱、食盐、花椒、干辣椒、蒜、小葱、料酒、泡椒、泡姜、鸡粉、生粉、姜、高汤、胡椒粉、蚝油、辣椒粉、花椒粉、植物油。

    做法:

    1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干,从尾部开始起刀剔下鱼肉,剔下的鱼骨部分剁断,将鱼肉用斜刀片成鱼片,片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)。

    2.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性,泡椒和泡姜切成末。

    3.准备蒜、花椒和干红辣椒。

    4.豆花事先用小火煮热。

    5.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)。

    6.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油。

    7.在放入泡姜和泡椒炒香,加入高汤或者清水。

    8.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟。

    9.放入鱼头和鱼骨烧开。

    10.再调入1勺食盐和2勺料酒。

    11.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟。

    12.将煮好的豆花倒入容器里。

    13.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒。

    14.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用。

    -----------------------------------------------------

    鲁菜是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系也是八大菜系中唯一的自发型菜系,相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。今天大宝就来为大家介绍鲁菜中的一些精华菜。

    鲁菜糖醋鲤鱼

    糖醋鲤鱼:是山东省经典的汉族名菜之一,属于鲁菜系。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——泺口镇。糖醋鲤鱼色泽金黄,外焦里嫩,香甜酸醇。


    用料:【主料】鲤鱼1条

    【调料】淀粉适量,面粉适量,番茄酱1汤匙,盐适量,清水适量,醋4汤匙,糖3汤匙,酱油2汤匙,料酒1汤匙,姜、葱、蒜各适量

    做法

    1、鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两边隔2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深)。

    2、用胡椒粉、生抽以及少许盐将鱼稍微腌一下。

    3、用生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。

    4、面粉和淀粉调成糊,均匀抹在腌好的鱼上。

    5、锅中放油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油锅炸。

    6、在炸鱼头的同时,用勺子舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅里。

    7、待鱼炸至金黄色时,捞出控油,放入盘中待用。

    8、锅中留少许油,放入葱花、姜末以及蒜末爆香,再倒入调好的糖醋汁。

    9、加少许湿淀粉收浓汁,起锅浇在鱼身上即可。

    温馨小提示

    1、鱼头比较难熟,所以炸的时候要先炸鱼头,再炸鱼身。

    2、炸鱼的时候要掌握好油的温度,太凉则不上色,太热则外焦内不熟,要用小火慢炸。

    3、调糖醋汁的时候,各种调料的比例可以根据个人口味适当调整。

    鲁菜四喜丸子

    四喜丸子:四喜丸子是经典的汉族传统名菜之一,属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。


    用料:猪肉馅650克、鸡蛋1个、马蹄4个、馒头半个、葱姜末+葱姜片适量

    调料:老抽、料酒各1小匙生抽1大匙盐2小匙 水淀粉(干淀粉1小匙+水1大匙)花椒6粒大料1个

    做法:

    1、猪肉洗净擦干,剁成馅,不用太细;

    2、马蹄去皮,剁碎;馒头切小丁;

    3、肉馅中打入鸡蛋,加入葱姜末,调入除花椒大料外的所有“调料”,沿一个方向搅 打至上劲,其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁,搅匀;

    4、将肉馅团成丸子;

    5、锅入油,六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油;

    6、砂锅中加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽至自己喜欢的颜色,煮开后转小火炖至汤汁见少,然后捞出丸子;

    7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开,调入水淀粉(分量外)勾芡至浓稠,淋上香油,然后浇在丸子上即可。

    鲁菜九转大肠

    九转大肠:是山东济南汉族传统名菜,属于鲁菜系,后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。现代人又根据相关工艺制作出了纯粹由素食制作的九转大肠。


    用料:熟大肠头600克配料:香菜末、葱姜蒜末

    调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、老抽、米醋、砂仁粉、肉桂粉、花椒油、色拉油、上汤

    做法:

    1、大肠头改成均匀的墩状,焯水,加少许老抽拌匀。锅中油烧至七成热时下入大肠,炸至金红色捞出。

    2、锅中炒糖色,下入大肠炒至上色,下入葱姜蒜末炒香,烹料酒,加上汤,加调料调味,慢火烧制。

    3、锅中汤烧至剩1/3时,烹入米醋,当汤汁将干时,下入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉、味精,收浓汁,淋花椒油,起锅摆盘,撒香菜末即成。

    温馨小提示:大肠煮制要烂,改刀要均匀。糖色炒制要到位,要用慢火煨。

    鲁菜爆炒腰花

    爆炒腰花:是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜。是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成,其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。


    用料:猪腰子200克

    辅料:冬笋片,水发木耳各50克;酱油10克,精盐3克,味精1克,绍酒20克,湿粉15克

    做法:

    1、将腰子洗净,一剖两片,批去腰臊,剖成麦穗花刀,切成宽2厘米、长5厘米的条,加酱油入味,用湿淀粉拌匀待用;

    2、笋片、木耳用沸水锅淖一下,酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁;

    3、炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热(约225℃)时,将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出,炒锅内留少量油,烧至六成热(约150℃)时,将蒜片、葱末放入煸炒,烹入醋、绍酒,加入冬笋片、木耳略炒,倒入芡汁,然后将腰花投入,迅速颠翻,淋上鸡油出锅即成。

    鲁菜 山东酥肉

    山东酥肉:金黄色,汤鲜,肉酥烂,味醇香,饭菜。


    用料:五花肉200克,鹿角菜5克,香菜5克,鸡蛋100克,大葱4克,香油4克,姜3克

    辅料:花生油50克,盐2克,味精2克,料酒5克,酱油20克,胡椒粉1克,醋4克,淀粉50克

    做法:

    1、将淀粉加水适量调匀成湿淀粉,待用;将肉(去皮五花肉)洗净切成0.5厘米厚的大片,两面剞花刀纹,再改成3.5厘米长、1.5厘米宽的长条

    2、鹿角菜(最好选用黑鹿角菜)泡洗净,择好,切成3厘米长的段;香菜、葱、姜洗净,切成2厘米长的段和细丝。

    3、将鸡蛋磕入碗内,加湿淀粉调成糊,肉条用少许盐抓匀,再放入糊浆碗内。

    4、旺火坐油勺,放花生油烧至七成热,将肉条蘸均匀糊浆,逐块下勺炸成金黄色捞出,码放在蒸碗内,加料酒、葱、姜各适量,高汤、酱油、盐

    5、上屉旺火蒸沸,中火蒸40分钟,熟透,下屉,去掉葱、姜,将汤汁滗在碗内,肉条扣在汤盘内。

    6、将汤汁倒入炒勺,上旺火,烧沸,用盐,味精调好口味,撇浮沫,加鹿角菜,把香菜段、葱,姜丝撒在酥肉上,汤汁内淋上醋、香油,撒上胡椒粉,浇在酥肉上即成。

    温馨小提示:调料中的花生油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。

    鲁菜葱烧海参

    葱烧海参:是中华特色美食,鲁菜经典名菜。从山东源入,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。


    用料:发好的海参5个、葱段、姜片、糖、酱油、料酒、浓汤宝半盒、水、盐、水淀粉适量

    做法:

    1、炸葱油 葱油比例 - 姜:蒜:葱 =1:2:3

    香菜梗适量放入顺序 - 姜 葱 蒜 香菜梗香料依次放入 中小火炸至金黄酥香

    2、调碗汁 半小碗高汤,蚝油,鲍鱼汁,生抽,老抽调匀

    这里的量差不多可以煨制4-5只一般大小的海参

    3、漆 将之前炸好的葱油烧热 热锅热油 倒入之前调好的碗汁

    “ 漆”这个做法 可以更好的发挥出汁的香味

    4、小火煨制碗汁儿烧开后 放入海参和之前炸好的葱段 等待碗汁再次烧开

    调成小火 盖盖煨制5分钟

    5、收汁淋芡 最后开盖大火收汁 最后淋芡汁儿

    鲁菜硬菜之糖醋里脊

    糖醋里脊:即是鲁菜其中之一,尤其是外表面的生粉糊酥软的感觉,老婆吃完后半天还在回味这个感觉。


    用料:里脊条200g 葱姜蒜包60g

    生粉料包30g 番茄酱料包50g

    做法:

    1、将里脊肉条加葱姜、生抽、料酒和适量的盐抓拌均匀;

    2、取里脊条均匀拍上生粉,锅烧300g油至7成热,将里脊条依次下锅浸炸至黄色捞出沥油;

    3、炒锅离火加入100g水,调入番茄酱、加适量白糖和陈醋,开火烧开不断搅拌至汁水粘稠,将里脊肉条倒回锅内裹上汁,撒上芝麻即可出锅。

    鲁菜之锅塌豆腐

    锅塌豆腐:是鲁菜塌的正宗做法是炸豆腐浸在调味汁儿里,中火,塌至汁儿进豆腐里。


    用料:北豆腐一块大约225g 鸡蛋1个 淀粉适量

    辅料:葱适量 蒜4瓣 老抽1勺 生抽2勺 蚝油半勺 高汤(没有就清水)香葱(出锅可以撒点)小油菜绿叶菜垫底

    做法:

    1、鸡蛋打撒 加半勺盐 一点料酒 豆腐切片 约1cm厚 用厨房纸吸去表面水分

    小油菜焯水 控水 摆盘

    2、准备个空碟 撒些淀粉 另一边平底锅里烧油

    薄薄一层 不要太少 准备煎豆腐

    3、豆腐裹上一层淀粉 然后再裹一层鸡蛋液

    下锅煎 中小火 煎成金黄色盛出 放厨房纸上吸油

    4、准备调料汁儿 两勺生抽 一勺老抽 半勺蚝油

    放半碗高汤或者清水 调匀

    5、锅中留少许油 油热放葱蒜爆香

    然后放虾皮爆香

    6、放入调料汁儿 煮开 放吸完油的煎豆腐 小火煮 大约5分钟

    (可以翻个面 调料汁要是不够的话)

    7、豆腐盛出来 摆盘 然后锅中留的调料汁勾芡 淋在豆腐上 可以在撒点葱花

    鲁菜之芫爆肚丝

    芫爆肚丝:是山东省传统的汉族名菜,属于鲁菜系。菜色白绿相间,口味鲜咸微辣。肚丝柔韧,香菜味浓。


    用料:猪肚500克 青辣椒个 黄辣椒个 洋葱10克 香菜5棵 香葱4棵 生姜1小块 大蒜6瓣

    辅料:食用碱适量 食用油30克 香油1小匙 料酒1大匙 姜汁1小匙 胡椒粉1小匙 香醋1小匙 精盐1小匙 味精0.5小匙

    做法:

    1、葱洗净后一部分切段,一部分切丝;姜、蒜洗净切片;香菜洗净切段;辣椒洗净切丝;洋葱 洗净切丝

    2、用碱、香醋搓洗生猪肚,去掉白油、杂质;猪肚用清水洗净后放沸水中氽3 分钟,捞出;

    3、另换净水,放入猪肚、葱段、料酒、姜片,用微火煮透后捞出切细丝;

    4、锅内放油烧热,放辣椒丝、洋葱丝、葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、香醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒均匀即可。

    温馨提示:白绿相间,鲜咸微辣。翻炒猪肚的时间不应过长,否则会影响猪肚的脆嫩。

    鲁菜之水晶肘子

    “水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴,属于传统鲁菜,营养丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白。


    用料:猪肘肉500克 猪皮300克 葱姜各30克 香菜

    辅料:红辣椒适量盐、味精、鸡粉适量料酒、清汤适量桂皮、良姜、香叶、八角适量 胡椒粉适量蒜适量老陈醋、生抽、蚝油适量 白糖适量 香油适量

    做法:

    1、选取猪肘肉、猪皮,洗净。

    2、猪皮切长条块,放入沸水中焯水。捞出控水,略凉后,用刀刮去内面残留猪肥油,拔净外面残存猪毛。

    3、将猪皮改刀为小块,锅内换新鲜清水烧沸,再次将猪皮小块焯水,捞出控水备用。

    4、猪肘肉切小块备用。

    5、沸水放入切好的猪肘肉小块,焯水去腥后捞出。

    6、葱切大段、姜切片,连同桂皮、良姜、香叶、八角、胡椒粉一同放入无缝料包内。这一步很关键,是保证做出来的肘子晶莹剔透的重要一步。

    7、准备一个不锈钢蒸盆,放入处理好的猪肘肉、猪皮、料包,倒入适量清汤,调入盐、味精、鸡粉。(可调入适量澄粉,增加菜品弹性与晶莹色泽。)

    8、蒸盆表面覆盖保鲜膜,防止蒸制过程中进入蒸汽水。

    9、采用隔水蒸制的办法,大火烧沸后,改小火,蒸制4小时,至肉烂汤醇。中间记得及时加水,以防干锅。

    10、蒸制好的肉皮汤放凉,准备一个长方形塑形盒。先捞入猪肘肉、猪皮平铺底部,倒入没过肉1倍的肉汤。

    11、把塑形盒放入冰箱冷藏至少1小时后取出,倒扣在菜板上,把猪肉皮冻切成3厘米见方的小块,放入汤匙内。

    12、采用顺形摆盘方式,把10把放了猪肉皮冻的汤匙斜形平行摆放在长方形平盘内。

    13、提前准备蒜泥:把大蒜捣成泥,调入适量生抽、蚝油、味精、鸡粉、老陈醋、香油、白糖、盐,另盛小碗。

    拔丝苹果

    拔丝苹果:是山东省的汉族传统名菜,属于鲁菜菜系,主要以苹果为制作主料,外观色泽金黄,块型光滑,味酸甜,外脆内软,糖丝绵长。


    用料:苹果 芝麻 白糖 生粉 面粉

    做法:

    1、苹果上浆将苹果去皮去心,切成两厘米,见方的块,放入大盆中加水拌匀。加生粉面粉上浆挂糊。(或者苹果果上生粉后再挂糊。)

    2、炸平果锅内放宽油烧至六成热下入苹果块,炸至苹果外皮脆硬呈金黄色时,倒出沥油。

    3、炒糖色锅内留底油30克,放入白糖200克,小火用勺不停搅拌,至糖融化,呈浅黄色时,大泡变小。

    4、倒入苹果离火颠翻,撒上芝麻装盘,盆底抹油,将苹果放在凉开水中,更为酥脆。

    温馨提示:做拔丝菜最好用两个火眼,一个炸主料,一个炒糖。这样主料温度高,挂糖均匀,拔丝长细透明。熬到起泡泡就好了。

    鲁菜之奶汤鸡脯

    奶汤鸡脯:山东济南市的特色传统名吃,属于鲁菜汤菜。奶汤鸡脯以荸荠为主要材料。“清汤”清鲜见底,“奶汤”醇厚乳白


    用料:母鸡鸡脯肉150克,熟火腿25克,肥猪肉膘50克,水发冬菇25克,水发玉兰片50克,荸荠50克,鸡蛋清2个

    辅料:奶汤800克,清汤250克,湿淀粉10克,精盐2.5克,绍酒15克,味精1克,姜汁0.5克,葱油10克。

    做法:

    1、将鸡脯肉用刀拍松,砸成细泥,放入碗内,加清水25克搅匀。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸,捞出晾凉后,剁成细泥,与肥猪肉膘(剁成细泥)同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片,在沸水中焯过,捞出沥干水分。火腿切成片。

    2、将鸡蛋清搅打起泡沫,下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥,加精盐1克,搅匀成馅待用。

    3、炒勺内放入葱油5克在小火上转动,将馅捏成核桃大的丸子,入炒勺内煎至两面硬皮,颜色发白时,压成偏圆形,盛入碗内,加奶汤200克,绍酒10克,精盐0.5克,上笼用旺火蒸5分钟,取出,滗去原汤,扣在汤碗内待用。

    4、炒锅内放入葱油5克,烧至5成热时,放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸,去浮沫,再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。

    本期分享嘉宾:青岛餐饮界网红大厨--李正宝 先生

    十年育树,百年育人!十年磨一剑,二十余载的扎实基本功铸就百般厨艺!关注大厨抖音号:952368684


    关注大厨抖音:

    本期分享嘉宾:青岛餐饮界网红大厨--李正宝 先生

    十年育树,百年育人!十年磨一剑,二十余载的扎实基本功铸就百般厨艺!关注大厨抖音号:952368684

    清炖甲鱼汤的做法