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  • 蛋糕配方的平衡
  • 2020-08-12 00:44:12
  • 蛋糕油可以用什么代替 蛋糕配方的平衡

     

     配方是产品进行定性、定量生产的基础。配方不是固定的、绝对的,而是应该根据实际使用原料的性质、生产设备、工艺动态调整。这需要以配方平衡原理为指导,依据配方平衡原则调整、修正和设计配方。

    蛋糕油可以用什么代替  

     


    海绵蛋糕的配方平衡

     

    制作海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等,它们的性质、用量多寡对海绵蛋糕的品质有着重要影响。

     

    面粉
      面粉是干性、韧性原料,用量比例越高,所形成的面糊越干,蛋糕膨大的幅度受限程度越高,烤成的蛋糕体积较小,较干、较硬。一般软质的蛋糕,面粉的用量较少,就是希望保持蛋糕水分而达到柔软的效果。
      配方中面粉用量比例高,虽然会使蛋糕膨大不足,使蛋糕组织有缺陷,但是对蛋糕膨大的稳定作用也大,相对面粉用量少的配方,较容易制作成功。其实,面粉用量的多少并不代表蛋糕品质的好坏,主要视产品的性质而定。面粉的筋力、韧性对蛋糕结构起到支撑稳定作用,促进蛋糕 形态、体积的形成固定。面粉用量比例越高,蛋糕的体积越易得到固定而避免收缩下陷。

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    海绵蛋糕配方中,在一定范围内,蛋的比例越高,蛋糕越松软,产品质量越好。中高档海绵蛋糕几乎完全依靠蛋液搅打起泡使制品膨松,产品气孔细密,口感与风味良好。低档海绵蛋糕由于减少了用蛋量,制品的膨松还依赖于发粉及发泡剂,因而产品气孔粗大,口感与风味较差。
      海绵蛋糕的档次一般取决于蛋和面粉的比例,比值越大,档次越高。一般配比如下:


     如下:
      (1) 低档海绵蛋糕: 蛋粉比在1.0以下。
      (2) 中档海绵蛋糕: 蛋粉比在1.0~1.8。
      (3) 高档海绵蛋糕: 蛋粉比在1.8以上。
      

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      糖的用量对打蛋效果和蛋糕体积有着直接影响。打蛋过程中加人大量蔗糖,可以提高蛋液黏稠度,增强起泡稳定性,使之充人更多的气体。糖蛋比例为1: 1时效果最佳。当糖的比例小于蛋时,形成的  蛋白泡沫不牢固,易消失,搅拌时间长,蛋糕体积小,口感坚韧。当糖的比例大于蛋时,蛋液黏稠度过大,形成的起泡很重,不能吸人充足的空气,蛋糕组织不均匀、不紧密。

      在海绵蛋糕配方中糖的用量与面粉用量间的关系是: 中低档海绵蛋糕中糖的用量略低于面粉用量,高档海绵蛋糕中糖的用量等于或略高于面粉用量。
     

    总水量

    总水量是指配方中蛋和牛奶(果汁、水) 的含水量总和。配方中总水量若低于115%,由于缺少足够水分溶解糖,易造成蛋糕组织紧密、体积小; 若总水量过高,易引起蛋糕收缩塌陷、扁平、体积小。
      海绵蛋糕中水分的来源主要是蛋液,其次是牛奶、水、果汁等。当配方中蛋的用量确定后,扣除蛋液中含水量,总水量不足部分可添加牛奶、果汁、水等加以补充。

    油脂
      

    基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料,其中除糖一项属于柔性原料外,其他儿项(面粉、蛋和盐) 都是韧性原料,所以制出来的海绵蛋糕虽然松软但韧性较大。为改善这种状况,需要在配方中添加柔性原料来降低蛋糕过大的韧性,使之达到优质蛋糕的标准。油脂是烘烤原料中最具柔性的原料,但是海绵蛋糕的特性是以蛋为主要膨胀原料,搅拌过程中添加油脂会严重影响蛋液起泡。为解决这个矛盾,一是油脂应在面粉与打发的蛋液拌匀后加入,以尽量减少油脂的消泡作用;二是应选用流质油(如色拉油、液态酥油),如果要添加固态的奶油,也需在加入前预先融化,以便与其他原料混合均匀而不致使打发的蛋面糊损失过多的气体。


      

    海绵蛋糕属于高糖制品,为了降低蛋糕甜度,增加蛋糕香味,配方中需添加1%~3%的盐。
      7.发粉
      在低档海绵蛋糕中因蛋的使用量减少,蛋糕的膨胀性较差。为了获得理想的体积可在配方中添加1%~3%的发粉。配方中如添加发粉,同时应增加牛奶用量来调整蛋糕组织,否则烤好的蛋糕会过分干燥而使组织粗糙。
     

     蛋糕油  (蛋糕发泡乳化剂)
      

    蛋糕油的应用是对传统工艺的一种改进,特别适用于大批量生产。添加蛋糕油的海绵蛋糕称为乳化海绵蛋糕。蛋糕油对蛋糕制作工艺的改进作用主要表现在以下几方面

    1. 蛋液容易打发,大大缩短打蛋时间

    2蛋液泡沫稳定性得到极大提高,使面糊入炉烘烤前可以放置较长时间;

    3简化了蛋糕生产工艺流程; 

    4. 可增大蛋糕体积,改善蛋糕的内部结构; 日延长蛋糕的保鲜期; 提高蛋糕的出品率。

       蛋糕油的添加量与鸡蛋使用量有关。鸡蛋用量越多,蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白。一般情况下,鸡蛋用量大于200%,蛋糕油的使用量为4% 鸡蛋用量为140%~160%,蛋糕油的使用量为5% 左右; 鸡蛋用量低于120%,蛋糕油使用量为8%左右。
      

    可可粉
      制作巧克力海绵蛋糕时,可以用10%~15%的可可粉代替面粉。可可粉可改变蛋糕的颜色和增加蛋糕的香味。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,因此需要补充等量的牛奶或水来调节面糊稠度。

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