蛋糕油可以用什么代替 烘焙知识百宝箱  (P.S: 以下内容来自王森学院魔法俱乐部）

2019年4月

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第一节、蛋糕的分类及性质

蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：

一、乳沫类，又叫清蛋糕

它又分为蛋白类和海绵类两种

1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

二、戚风类

在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕

它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

第二节、蛋糕的原料（上）

一、鸡蛋

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分：

鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能：

①、粘结、凝固作用

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

②、膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

③、柔软作用

由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。

此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

二、砂糖

1、糖的选择：

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能：

①、增加制品甜味，提高营养价值；

②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用

三、食盐

盐在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之适口

不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构

四、面粉

面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的选择：

面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能：

在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

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第二节、蛋糕的原料（下）

五、蛋糕油

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。

下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。

1、蛋糕油的工艺性能：

在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

2、蛋糕油的添加量和添加方法：

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

3、添加蛋糕油的注意事项：

蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

六、塔塔粉

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以，可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的碱性；

②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

七、液体

1、液体的选择：

蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能：

①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差

②、增加水分

③、使组织细腻，降低油性

④、风味（指牛奶、果汁）

（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）

八、油脂

1、油脂的选择：

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的

帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能：

①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；

②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；

③、具有乳化性质，可保留水分；

④、改善蛋糕的口感，增加风味。

九、化学膨松剂

1、种类：

有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；

弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；

混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。

③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

2、功能：

①、增加体积；

②、使体积结构松软；

③、组织内部气孔均匀。

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第三节、蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是*油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

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第四节、蛋糕的配方平衡

一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；

湿性：鸡蛋、牛奶和水；

强性：面粉、鸡蛋和牛奶；

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。

1、干湿平衡：

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

配方平衡原则建立在原料功能作用基础上，原料按其功能作用不同可分为以下几组：

    （1）干性原料    面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

    （2）湿性原料    鸡蛋、牛奶、水。

    （3）强性原料    面粉、鸡蛋、牛奶。

    （4）弱性原料    糖、油、泡打粉。

一、干湿平衡

     不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。

各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下：

    （1）海绵蛋糕  加蛋量100%～200%或更多（相当于加水量75%～150%或更多）。

    （2）油脂蛋糕  加蛋量约100%（相当于加水量75%）。

    （3）面包  加水量50%左右。

    （4）松酥点心  加水量10%～15%。

     此外，干湿平衡的调整应注意以下几点：

     ①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量

     ②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少

    ③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。

    ④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不是500克。因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%。

     ⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如，原配方中面粉为1000克，加入40克可可粉后，配方调整为：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不变）。

二、强弱平衡

    （1）油脂和糖的比例  强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。

各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：

     ①海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

     ②奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

     ③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

     ④面包：糖0～20%，油脂0～15%。

  （2）泡打粉的加入和比例  泡打粉（又称发酵粉）是一种化学膨忪剂，常用于蛋糕、点心、饼干等制品中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充泡打粉：蛋糕中蛋量有所减少，油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。此外，配方中有牛奶加入时，可加适量的泡打粉使之平衡。

三、高比蛋糕的平衡

     高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。

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第五节、蛋糕的制作工艺

一、海绵类蛋糕

1、浆料的搅拌：

海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：

首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。

2、装盘（模）：

先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。

3、烘烤：

烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。

4、凉冻装饰：

出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。

二、戚风蛋糕

1、浆料的搅拌：

戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。

2、装盘：

与海绵蛋糕一样。

3、烘烤：

戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间20-30分钟左右。

4、装饰：

戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。

三、面糊类蛋糕

1、浆料的搅拌：

面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：

1）、糖油拌合法

首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面

粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。

2）、后加油

基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了

2、装模：

事先需垫纸，忌装太满。

3、烘烤：

因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大约要30-40分钟。

 知识百宝箱之每日一问~190411

面包按颜色区分可划分为几大类？（     ）（单选题）

A.六大类

B.五大类

C.四大类

D.三大类

正确答案：A

答案解析

一、按颜色区分

1.白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。

2.褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。

3.全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。

4.黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。

5.酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。

6.无发酵面包：一般用于宗教仪式。

二、按国家区分

除了前述分类一中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：

1.英国：英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名。

2.丹麦：丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。

3.德国：椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel。

4.法国：法式长棍面包(Baguette)

三、材料区分

1.主食面包：

主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。

其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

2.花色面包：

花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

3.调理面包：

属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

4.丹麦酥油面包：

这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。

 知识百宝箱之每日一问~190412

常规用慕斯基本原材料有（  ）（单选题）

A.鲜奶、糖、吉利丁、蛋黄、果泥

B.鲜奶、糖、吉利丁、黄油、朗姆酒

C.鲜奶、糖、吉利丁、可可粉

正确答案：A

知识百宝箱——干货分享（奶油霜）

各式奶油霜:

---英式奶油霜

---法式奶油霜

---意式奶油霜

---美式奶油霜

---抹茶奶油霜

---柠檬奶油霜

---香草奶油霜

关于奶油霜需要了解的:

---常用的奶油霜

---奶油霜的分量

---奶油霜的保存

---天气热怎么办？

---做的奶油霜太软

---奶油霜用途

---奶油霜染色

 知识百宝箱之每日一问~190415

未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（   ）（注：单选题）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

正确答案：C

答案解析

豆浆

豆浆(Soybean Milk)，中国汉族传统饮品，最早的豆浆为西汉淮南王刘安制作。将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。与牛奶不同，豆浆是非常具有中国民族特色的食品，广泛流行于华人地区。

禁忌介绍

1、豆浆不是所有人都适合喝。

豆浆偏寒，含有丰富的嘌呤成分，在酶的作用下会产气。因此，体质虚寒、腹胀、腹泻、脾胃虚寒、消化不良，肾功能不好以及嗝气的人来说最好不要喝豆浆。正服用红霉素等抗生素的人不易喝豆浆，两者会发生拮抗化学反应。喝豆浆和服药至少要间隔1小时以上。　　

2、豆浆一定要充分煮开，忌喝未煮熟的豆浆。

在煮豆浆时，当加热到80℃时，我们会看到会有许多的泡沫，而且越来越多，有些人认为这样就是煮好了，其实这只是一种“假沸”现象，并没有真正的烧开，这时我们应该改用小火继续煮到其泡沫逐渐消失，这时豆浆中的皂素及抗胰蛋白酶都已经被破坏，但其它营养物质不会有损失，这时饮用才是最安全，最健康的。

很多人喜欢买生豆浆回家自己加热，加热时看到泡沫上涌就误以为已经煮沸，其实这是豆浆的有机物质受热膨胀形成气泡造成的上冒现象，并非沸腾，是没有熟的。没有熟的豆浆对人体是有害的。因为豆浆中含有两种有毒物质，会导致蛋白质代谢障碍，并对胃肠道产生刺激，引起中毒症状。预防豆浆中毒的办法就是将豆浆在100℃的高温下煮沸，就可安心饮用了。如果饮用豆浆后出现头痛、呼吸受阻等症状，应立即就医，绝不能延误时机，以防危及生命。

胰蛋白酶抑制剂

胰蛋白酶抑制剂(trypsin in-hibitor,TI)或称抗胰蛋白酶因子(antitrypsin),是大豆以及其它一些植物性饲料中存在的重要的抗营养因子。 胰蛋白酶抑制剂广泛存在于豆类、谷类、油料作物等植物中。胰蛋白酶抑制剂在这些作物在各部位均有分布，但主要存在于作物的种子中。在种子内，胰蛋白酶抑制剂主要分布于蛋白质含量丰富的组织或器官，定位于蛋白体、液泡或存在于细胞液中。例如大豆和绿豆种子中胰蛋白酶抑制剂的含量可达总蛋白的6%～8%。在不同作物种子中，胰蛋白酶抑制剂铁活性各不相同。通常以大豆中胰蛋白酶抑制活性最高。

3、豆浆配鸡蛋不科学。

　很多人喜欢在豆浆中打鸡蛋，认为这样更有营养，但这种方法是不科学的，这是因为，鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，会使人体内的胰蛋白酶活性降低，影响蛋白质的吸收，大大降低了人体对营养的吸收。

4、豆浆中加糖应选白糖不宜用红糖。

豆浆中加红糖喝起来味甜香，但是红糖中的有机酸，会与豆浆中的蛋白酶结合成沉淀物，不利于人体的吸收。　

5、豆浆不要用暖瓶保温。

豆浆中的皂素能够溶解暖瓶中的水垢，喝了可能会危害健康。此外，暖瓶中温湿的环境很容易滋生细菌。

 知识百宝箱之每日一问~190416

脂肪是机体的重要组成成分，由（  ）元素组成。（单选题）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

正确答案：D

答案解析(知识科普)

脂肪

脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3。

脂类分类

脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。

鞘糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。

脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

营养价值

（1）消化率

一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。

（2）必需脂肪酸含量

植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

（3）脂溶性维生素含量

动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。

 知识百宝箱之每日一问~190417

饴糖是利用（   ）为原料生产的。（注：单选题）

A、转化性

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、淀粉

正确答案：D

答案解析(知识科普)

饴糖简介

饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，又称饧、胶饴。主要含麦芽糖，并含维生素B和铁等。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软饴糖为好。味甘，性温。能补中缓急，润肺止咳，解毒。溶化饮，入汤药，噙咽，或入糖果等。脾胃湿热、中满呕哕者不宜。

生产工艺

麦芽糖化法

1、原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。

2、糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。

3、淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02～0.08%，要求最适pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。

4、液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

5、糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。

6、过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。

7、脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。

8、离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。

9、脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。

10、浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。

粉末饴糖做法

采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。

酸糖化法

将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。

 知识百宝箱之每日一问~190418

下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。（注：单选题）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

答案解析(知识科普)

维生素B 

维生素B也作维他命B，是B族维生素的总称，它们常常来自于相同的食物来源，如酵母等。维生素B曾经被认为是像维生素C那样具有单一结构的有机化合物，但是后来的研究证明它其实是一组有着不同结构的化合物，于是它的成员有了独立的名称，如维生素B1，而维生素B成为了一个总称，有的时候也被称为维生素B族、维生素B杂或维生素B复合群。

分是人体内的辅酶，主要有以下几种。

维生素B1

维生素B1是最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。

生理功能

它的生理功能是能增加肠胃蠕动及胰液、胃液的分泌，增进食欲帮助消化，维持神经正常活动等；能促进生长发育；缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。成人每天需摄入2mg。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。

它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富，此外，白菜、芹菜及中药防风、车前子也富有维生素B1。提取到的维生素B1盐酸盐为单斜片晶；维生素B1硝酸盐则为无色三斜晶体，无吸湿性。维生素B1易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中B1主要存在于汤中。

如菜类加工过细、烹调不当或制成罐头食品，维生素会大量丢失或破坏。维生素B1在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。氧化剂及还原剂也可使其失去作用。维生素B1经氧化后转变为脱氢硫胺素（又称硫色素），后者在紫外光下可呈现蓝色荧光，利用这一特性可对维生素B1进行检测及定量。维生素B1在体内转变成硫胺素焦磷酸（又称辅羧化酶），参与糖在体内的代谢。因此维生素B1缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响。它还有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱（神经递质之一）大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道的消化液分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。

 知识百宝箱之每日一问~190419

面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（ ），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（注：单选题）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

正确答案：D

答案解析(知识科普)

熟化

熟化，指有变芳醇或成熟，或者通过湿热空气或悬挂于其中或用蒸汽处理使（如颜料）成熟的含义。

面粉的熟化

面粉的熟化也称后熟、陈化。刚刚生产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大。缺乏弹性和韧性。筋力弱，生产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过1—2个月的贮存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹担肌曹可丨玖查雪肠磨性好，内部组织细腻均匀，面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团——硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。这种现象称为面粉的“熟化”。

熟化机理

面粉“熟化”的机理是，新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基(-SH)，而硫氢基是蛋白酶的激活剂,搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成面团工艺性能差的现象。面粉经过一段时间的贮存后，硫氨基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白质不被分解,面粉的工艺性能也因此得到改善。

面粉熟化时间应在1个月以上，新磨制的面粉在4—5天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生某种生化作用,而使面粉熟化。通常在3周后结束，在“出汗”期间，面粉很难被制作成质量优良的制品。除了氧气外，温度对面粉的“熟化”也有影响。高温会加速“熟化”，低温会抑制“熟化”。一般25℃左右为宜。实验发现．温度在o℃以下时，生化特性和“熟化”反应大大降低。

除了自然“熟化”外，还可用化学方法处理新磨制的面粉，使之“熟化”。最常用的方法是在面粉中添加面团改良剂、溴酸钾、抗坏血酸等。

 知识百宝箱之每日一问~190422

（  ）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

正确答案：D

答案解析(知识科普)

混酥类

混酥类面团是用油脂、面粉、鸡蛋、糖、盐等主要原料调制而成的酥性面团。混酥类糕点是以此为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等，制成甜、咸口味的点心，其面坯无层次，产品具有酥、松、脆等特点。

混酥类糕点制作流程

混酥类糕点制作主要包括三个流程，即混酥类糕点面团制作，混酥类糕点生坯成形，混酥类糕点生坯成熟。

混酥类糕点面团调制

混酥类糕点面团调制是指以油脂、面粉、鸡蛋、糖、盐为原料，利用搅拌机或打蛋器等搅拌设备，通过相应的搅拌法进行搅拌，最后使用刮板、刮刀等工具，进行和面，制作成成形面团。

搅拌方法有糖油搅拌法和粉油搅拌法。糖油搅拌法是将糖粉和油脂一起搅拌再加入蛋液、面粉等原料搅拌均匀成团。此方法是混酥类糕点面团最为常见的调制方法之一。用其制作的混酥面团用途极广，可以制作混酥类糕点，如塔类、派类、排类及饼干类等。粉油搅拌法是将面粉和油脂一起搅拌，待油脂和面粉充分混合后，再加入糖粉、蛋液等原料搅拌均匀成团。粉油搅拌法调制的混酥面团，用于肉批（馅饼）、小型塔类、排类等，可制作要求特别酥松的制品

和面是将粉料与液体配料或其他辅料掺和在一起，推揉、搓揉成面团的过程，它是整个点心制作工艺中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响西点制作工艺能否顺利进行。和面一般分为折翻、推揉、折翻加推揉、抄拌加折翻四种方法。

混酥类糕生胚成形

混酥类糕点生坯成形是指借助生坯成形设备、工具和模具，利用各种成形方法，对混酥类糕点面团进行加工，使之成为相应的成品形状。生坯成形设备主要是压面机；生坯成形工具主要有擀面杖、轮刀、针车轮、压制模具；生坯成形模具主要有塔模（可用于核桃塔、柠檬塔、栗子塔等混酥类糕点制作）、派盘（可用于苹果派、南瓜派等混酥类糕点制作）。

塔排派模具成形有单层皮和双层皮之分。成形手法有很多种，如擀、切、捏、刻制等，每个动作都有特有的功能，可视成形的需要相互配合使用。

饼干曲奇成形方法主要有直接成形和冷冻成形。成形手法主要有裱挤法、压制法、压模刻制法、卷制切割法、复合法。巧克力曲奇采用裱挤法直接成形，麦片饼干采用压制法直接成形。乳酪饼干、杏仁饼干等则将调制好的面坯放在冰箱冷冻后，再用压制、刻制、切割等手法成形。

混酥类糕点生胚成熟

混酥类糕点生坯成熟是使用烤炉对成形的面坯进行烘烤，使之成熟，部分糕点成熟后还需进行装饰美化（如栗子塔、南瓜派等）。

塔排派类成熟的工艺方法主要分为一次烘烤成熟和二次烘烤成熟。一次烘烤成熟是将第一层面坯铺入后，填加馅料，直接烘烤；或覆盖第二层面坯后进行烘烤。二次烘烤成熟是将面坯铺入模具后先进性烘烤，取出冷却后填馅料，覆盖第二层面坯，再进行第二次烘烤。

饼干成熟的方法主要分为平炉烘烤、转炉烘烤、隧道炉烘烤。

平炉烘烤是在饼干的上方和下方排列两层加热源，分别称为上火或下火，通常要控制上火和下火的大小，使炉内温度分布适合饼坯烘烤需要。

转炉烘烤，烤炉内的温度及烘烤的不同阶段温度的调整，对饼干的质量影响很大，不同形状和配料的饼干，都需要不同温度的调整。

隧道炉烘烤，在各个阶段烤炉温度的控制，就是对从入口到出口这一段炉膛内温度分布的控制。

影响混酥类糕点生坯成熟的因素

主要是烘烤温度和烘烤时间，一定要根据混酥制品的体积大小、厚薄、内部原料组织构成等因素，合理调节烤炉上、下火的温度以及烘烤时间，以确保产品的质量。

 知识百宝箱之每日一问~190423

调制混酥面坯的基本用料（  ）等。（注：单选题）

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

正确答案：C

干货分享

制作混酥面团的六大关键技术

1、调制面团的湿度要低 

酥性面团调制温度应以低温为主，一般控制在22℃～28℃左右。在气温较高的春末和夏季，调制该面团比较容易使面团生筋，正是由于此时气温太高所致。与此同时，油脂含量过多的面团亦不适于在较高温度下调制，否则会造成油脂的微粒软化，不利操作。一般气温高时可用冰水来降低面团的温度。

2、要注意投料的先后顺序 

无论是中式糕点或是西式糕点均应重视调制面团（面糊）的投料顺序。一般来说，配方再准确，而投料顺序颠倒，其制品的结果也是大相径庭的。调制酥性面团，应先将糖、油、水、蛋、香料等辅料充分搅拌均匀，然后再拌入面粉，制成软硬适宜的面团。这样的顺序是为了使面粉在一定浓度的糖料及油脂环境中胀润，其目的是限制面筋性蛋白质的吸水，阻止水分子在胶粒内部渗透和在一定程度上减少表面毛细管的吸水面积。同时由于表面层脂肪会使蛋白质胶粒之间结合力下降，面团的弹性也会随之降低。

如果不按照这样的投料顺序， 先将面粉与水搅拌，那么部分面粉首先与水结合，随着拌粉工序次数的增加，将逐步生成面筋网络，造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润，这样就达不到限制面筋形成的目的，从而使面团的弹性增大，可塑性减弱，制品的一系列弊病便会由此产生。另外还要注意调制面团时宜留下少许面粉，用以调节面团软硬度。切忌面团调制后再加水，这样容易使面团起筋。

3、严格控制糖油的比例 

针对不同的品种类别，配料中往往会出现有时糖、油的比例较高，但有时亦会出现比例相对较少的情况。这类品种的面团在调制过程中极易起筋，特别是在温度较高的环境中操作，更容易出现这种情况。这就要求制作者必须具有熟练的操作技能和精确的判断能力。在面团达到工艺要求时，立即停止调制面团，进行下一步工序。

4、以水调整面团软硬度 

一般情况下，加水量的多少与面筋的形成有着十分密切的关系。实际制作工艺中，软面团比较容易起筋，故调制这种面团的时间不宜过长，而较硬的面团要适当增加调制时间，否则会形成散沙状，不易成块，从而无法进行下道工序。糖、油较少的面团一般都硬，不容易调制，那么只好以加水量的多少来控制面筋的形成，防止面团弹性增大，制品收缩变形。

5、尽量控制面筋的生成量 

酥性面团是以控制面粉中的蛋白质水化为目的。调制该面团应选用低筋面粉，这种面粉的特点是蛋白质含量较低。传统的制作方法是用淀粉去稀释面筋，使淀粉起到填充作用。这是一种降低面粉吸水率，控制面筋形成的有力措施。另外，在实际生产中，不可避免地由于各种因素常会出现剩余料（面头子），需要转入下次制作时掺入。这些面头子经过长时间调制，面筋要高得多。因此，面头子掺入新面团的量要适当，一般应控制在1/10～1/8之间。若因制品特殊需要（如需色浅）而采用面筋含量较高的面粉，则应以相应措施补救，即将油脂与面粉先调成酥面团，然后再加入其它辅助料。这种方法同样可以尽量减少面筋的生成量。

6、面团的调制与静置时间 

这是一个至今没有引起人们足够重视的问题。调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接的因素，也就是说面筋蛋白质的水化过程会在调制过程中逐步形成。适当掌握调粉的程序，便会获得理想的工艺效果。当然，调粉时间短，会使面团的结合力不够而无法压成面块，不利于下道工序的进行。此时面团粘力过强，粘手、粘机械等，影响操作，这是制作者最不愿意看到的现象。一般当面团调制好后，须适当静置几分钟，适当的静置是有利于制作的。但是，一旦久置不加工或加工时间过长，面团温度会因温度（室温、气温）的升高而使本来就与面粉颗粒结合得不好的油脂游离出来，渗出面团，产生“吐油”现象。

而随着面团中的油脂外渗，其内部的水分乘虚而入，与面团中的蛋白质相结合而生成面筋，从而产生面团调制中极难解决的缩筋（起筋）现象。当然面团的发硬，其粘性和结合力降到无法压延成面皮而变得十分松散，即使勉强制作出来，制品也是口感僵硬，无酥松感。因此，酥松面团一旦调制好后必须马上进入面坯制作工序。

 知识百宝箱之每日一问~190424

无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（ ）为佳。（注：单选题）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

正确答案：C

干货分享

软化黄油的方法

1.室温软化

不推荐，这个是最常规的软化方法。开头已经说了，夏天还好，如果是在冬天，家里再没有暖气，就凭着放在桌上要软化一块黄油基本是不可能的事情……

2.微波炉加热法

将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。

蛋糕油可以用什么代替 3.水溶法

将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点同样是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。

如何快速软化黄油

先将黄油切成小片放入容器中，这时，拿出必备的黄油软化神器——电吹风，一点点均匀的把黄油吹软，伴随着它的软化再用打蛋器慢慢搅拌，这样，只需要一会功夫，黄油就软化完成了～软化程度我们从肉眼看上去感觉软软的，稍有点稀就可以了这种方法可以说最简便快捷，软化程度也便于控制，如果大家觉得直接对着黄油加热会把黄油的气味带到吹风机上的话。大家可以试着把容器换成不锈钢的，然后对着不锈钢底部加热。不锈钢导热快，也会达到同样的效果噢！

小提示

1.选择碗即容器时尽量选择壁高一些的，防止黄油溢出。

2.加热黄油时小心黄油溅出。

3.加热过后，不要直接用手那碗，温度较高，小心烫伤

 知识百宝箱之每日一问~190425

蛋糕面糊有几种搅拌方法（  ）（注：单选题）

A.四种

B.三种

C.六种

正确答案：C

答案解析（知识科普）

1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。

2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。

3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。

4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。

5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。

6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。

 知识百宝箱之每日一问~190426

夏巴塔面包是哪个国家的？（   ） （注：单选题）

A.德国

B.意大利

C.法国

D.以上都不是

正确答案：B

答案解析（知识科普）

夏巴塔面包

夏巴塔又叫拖鞋面包，才烤好的外形很像拖鞋。使用经过长时间低温发酵的“液种”制作而成，面包的组织有着大小不一的光泽孔洞，这是一款带脆皮的意大利面包，皮香脆，内部湿软，一点也不油腻，外脆内软的微酸口感，越嚼越上瘾的欧包。内部气孔迷人，适合做三明治或者搭配浓汤一起食用。这种面包含水量大，所以在操作面团的时候要用到手粉。传统的吃法是沾橄榄油+意大利香脂醋。欧洲人也常常在该面包中加入奶酪、肉制品、蔬菜等制成美味可口的三明治。

主料

面包粉:72g、水:20g、橄榄油:19g、酵母:1/4、茶匙盐:4.5g

辅料

面包粉:168g、水:168g、盐:4.5g

烹饪步骤

1:先做液种：酵母溶于水

2:加入面粉

3:用筷子搅拌均匀

4:盖上保鲜膜，室温发酵60分钟后，冷藏发酵16个小时

5:将液种、水、油放入到厨师机的搅拌桶里

6:加入盐

7:加入面粉和酵母

8:用东菱C08厨师机混合均匀

9:放在撒在面粉的案板上

10:每30分钟折叠一次，共折叠三次

11:放在案板上继续发酵

12:将面团分成两份，放在撒在面粉的不粘油布上进行最后一次发酵，发酵2倍大

13:放进已经预热到230度的东菱K40C烤箱最下面一层，烘烤22分钟左右

14:切开里面有迷人的气孔，外皮是香脆的

小贴士

制作上用到的酵母特别少，但经过长时间低温发酵的“液种”威力很大，要有耐心等待。

 知识百宝箱之每日一问~190428

制作清蛋糕时，油脂的（ ）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大。（注：单选题）

A.吸水性

B.融合性

C.润滑性

D.乳化分散性

正确答案：D

#干货分享——烘焙原料的做法#

面粉类

高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

油脂类

白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用

白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料

酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。

玛琪琳其含水在15～20%，含盐在3%，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

 知识百宝箱之每日一问~190429

面粉通过（  ）降低面团筋力，增加疏松性。（注：多选题）

A.加蛋

B.加热

C.加油脂

D.加糖

正确答案：B、C

#干货分享——面团制作#

面团调制

面团，是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。面团的形成过程一般称为面团调制。在西点制作中，调制面团是重要的一道工序，糕点的品种、风味不同，面团的制作工艺也自然不同。

作用

1．为成形工艺提供合用的面团

①粮食粉料和辅料之所以能够相互黏结成团，是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分，具有同辅料(水、油、蛋等)结合在一起的条件，而调制方法也起了重要的作用。

②同时，对相同的粉料和相同的辅料，采取不同方法调制，可以形成不同的面团。例如，用蛋与面粉调制成面团，既可以调制出膨松的用来制作蛋糕的面团，也可以调制出不膨松的用来制作蛋面的面团。

③各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异，各种辅料性质的不同(包括水的温度高低)，投量的多少等原因都会影响面团的粘连与结合。

④只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法，才能得到成形工艺所合用的各类面团。

2．确定面点品种的基本口味

面点品种的口味，来源于两个方面。一是原料本身之味，为本味；二是外来添加之味，为调味。

3．形成成品的质感特色

成品的特色，主要包括三个方面：口味特色、形态特色和质感特色。

质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。

4．通过面团的调制丰富面点的品种

由于运用原料的不同，调制方法的不同，所形成的面团性质也不一样，这样就大大丰富了面点的品种。

5．提高成品的营养价值

面团的按属性一般分为水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等。

制作方法

水油面团

(1)搅拌原理 

水油而用是由而粉水和少量的油脂调制而成，也可用鸡蛋代替部分水，或加入少量饴糖，这样的而面团有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。

(2)注意事项

a.搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油水型乳浊液，之后再加入而粉搅拌．水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。

b.要根据面粉中的面筋含量情况决定加油量的多少，对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。

c.加水量和水温的影响响，一般加水量占面粉质量的40%～50%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使而筋胀润度差，一般用18℃～20℃的水凋制。水温过高，会使面团黏度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。应根据季节和气候变化确定水温。

d.松弛时间为20min、温度为20℃。

e.水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。

糖浆皮面团

(1)搅拌原理 

糖浆皮而团是用糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳白色乳浊液，再加人面粉继续搅拌而成的。由于糖浆的密度和黏度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，这种面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。为此，宜使用中筋粉或低筋粉。

(2)注惠事项 

①糖浆冷却后再用，防止面团发黏和上筋。

②糖浆与油脂要搅抖允分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙。结构松散．搅拌过度则会产生走油或起筋现象。③面粉要分次加入，以调节面酬的软硬度。

④宜使用中筋粉或低筋粉。

⑤松弛时间为30min、温度为20℃。

⑥面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过30min。

 知识百宝箱之每日一问~190430

调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（ ）的调整。（注：单选题）

A.加粉量

B.加油脂量

C.加水量

D.加糖量

正确答案：C

#干货分享——面包的特点，面包的种类介绍#

学习面包，应该先从了解面包的不同分类开始。目前还没有完全统一的面包分类法，不同国家的面包花样繁多，比如：面包根据食用的用途，可分为主食面包和点心面包两类，从材料区分，可分为白面包，全麦面包和杂粮面包三类。

根据面包的柔软程度、质地、谷物材料、膨胀源、食用方式、地域等6大分类法，了解大致的面包种类。

按面包的柔软程度分类

软式面包

结构特性：组织柔软且质轻而膨大，质地细腻有弹性

配方特点：添加了鸡蛋、奶油、牛奶、糖，添加剂等其他柔软成分，且面团含水量较高，糖和油脂的用量在4%以上。

硬式面包

结构特性：内部结构接近结实的面包，特点是经久耐嚼且具有浓郁的醇香口味

配方特点：选用介于中高筋面粉之间的面粉；用水量较少，糖和油脂的用量少于4%。

按面包内外质地分类

软质面包

结构特性：各种包馅造型，花样繁多的甜面包 ，小餐包等均属于软质面包。组织柔软且质轻而膨大，质地细腻有弹性

配方特点：添加了鸡蛋、奶油、牛奶、糖，添加剂等其他柔软成分，且面团含水量较高，同时可延长面包保存的时间。

硬质面包

结构特性：内部结构接近结实的面包，特点是经久耐嚼且具有浓郁的醇香口味

配方特点：选用介于中高筋面粉之间的面粉；用水量较少

脆皮面包

结构特性：具有表皮脆而易折断，内里较松软，小麦香味浓厚的特点

配方特点：喷蒸汽烘烤，有利于形成表层光亮的脆皮

松质面包

结构特性：口感特别酥松，具有层次分明，入口即化，奶香浓郁的特色

配方特点：又称起酥面包，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次。

按食用方式分类

主食面包

亦称配餐面包，食用时往往佐以菜肴，抹酱，如吐司面包

餐包

一般用在正式宴会和讲究的餐食中

点心面包

多指休息或早餐时当点心的面包，配方中加入较多糖、油、鸡蛋、奶粉等高级原辅料

快餐面包

为适应工作和生活快节奏应运而生的一类快餐食品，如三明治，汉堡包。

根据谷物材料分类

小麦面包：以小麦为主原料的面包。

黑麦面包：以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。

混合面包：以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米）。

按地域分类

中式面包

特点：突出天然原麦香，低脂少糖或者无糖，蒸、烙为主，例馒头、包子、花卷等

日式面包

特点：非常柔软、有弹性而且比较甜，营养丰富、油糖量高，例红豆包、咖喱包、蜜瓜包、吐司、调理面包

法式面包

特点：以棍式面包为主，皮脆心软、布里欧修等加料面包、乡村谷物面包、法棍、可颂、布里欧修、乡村面包

意式面包

特点:面包式样多，有橄榄形，棒形，半球形等，有些品种加入了很多的果干、蔬菜、水果、鸡蛋等辅料，营养丰富，佛卡夏、潘妮托尼、夏巴塔、帕尼尼、面包棒、花环面包、披萨

德式面包

特点：以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，维生素C的含量高于其他面包，黑麦面包、凯撒面包、碱水包、史多伦

俄罗斯面包

特点：小麦粉、黑麦粉为主，也有部分燕麦面包，形状有大圆形或梭子形等，表皮脆而硬，酸度较高，黑面包、白面包、俄国馅饼

英式面包

特点：多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小，典型的产品是夹肉、蛋、菜的三明治、英式吐司、英式松饼

美式面包

长方形的白面包，其特点是松软，弹性足，夹肉，蛋，菜的快餐三明治包、热狗包、贝果、美式汉堡、肉桂卷。

根据膨胀源的分类

发酵面包：用酵母使其发酵的面包

无发酵：不使用任何膨胀源

速成面包：使用泡打粉等的化学膨胀剂使其发酵的面包。

 烘焙小助手

蛋糕油可以用什么代替
P.S: 以上文字和图片来自王森学院魔法俱乐部。