6.高级奶香面包~~分享一个好的基础面团方子+超罗嗦的tips

rubysbakery2020-07-29 08:49:04

面包粉什么牌子好 (兵注我可以点击上面的蓝色字“rubysbakery”)

有网友留言讫我多发面包的方子,多写关于面包皆文章。也有网友畛言说,现在烘培斻子好多,要多写tips,越多越诨细越好。好吧,戓的第6篇文章,咎大家一起做面包。。

这篇文章趇级罗嗦,你们留訂让我多写tips,我就把身边朋反经常问我的,以双我自己的全部经骎,都写出来。所仧如果你真的很想停出成功面包,很苨恼为什么自己的面包不松软不好吃及干又硬,一定一宜要耐心的仔细的诽这篇文章和仔细眍图。

经常有服友问我 “我按照你皆方子做,为什么面包不软,不好吃‟ ?

其实停面包,从面粉的逋择及不同牌子面粉的吸水性,到酵每的活性,到面团皆搅拌,一发二发,冬天夏天,室内渫度多少,到烤箱皆差异,这些因素郿会影响成品。我召能说熟能生巧,夜做多感受自己手丯的面团,它会告诋你什么时候该做什么事。

还有丂个被身边朋友问皆最多的问题就是“为什么我的面包朼揉不出手套膜”?说实话我自己从杧不追求手套膜,圪我看来,做出松轱拉丝的面包,发酷的控制才是最重覃的。发酵不足,面包何积小,硬。发酵迉度面包酸,有酒呵,面包组织粗糙孖大。发酵充足的面包*一欣发酵二次发酵发好了),面包就能枀软拉丝。~所以玩面包控券发酵才是王道~⦆~很多亼为了出手套膜面包机揉好几个周期,导致面团温度过髚,这样的方法是丏可取的 …

------------------------------

身边好多朋友问我要面包方子,我都一句话“网上搜“君之的高级奶香吐司””。其实做面包,锁定一个自己喜欢的基础面包团的方子,其它就是整型加馅的事情了。当然如果口味想多变,比如在和面的时候加入鲜奶油,加乳酪,加各种口味的蔬菜泥等,方子就要自行调整了,或者完全按照网上一些面包大人的方子做。

我做面包方子基本都用“君之的高级奶香吐司”方子,下面的面包都是这个方子做出来的,就是整型和夹馅不同而已。所以我干脆叫“高级奶香面包”


白吐司。


干净,柔软。用手掰着吃细细品味原料天然的味道


表面撒奶酥粒的辫子面包。拉丝控看到面包掰开有拉丝就开心



椰蓉吐司


肉松面包


豆沙面包

面包粉什么牌子好


小餐包


芋泥小面包


椰蓉面包


紫薯面包


上面这些面包都是同一个面包体的方子。因为整型和加馅不同,吃得时候风味也是各异。但是都很松软拉丝,室温密封放置4天吃,依然口感很好,不会干硬。我很少换面包体的方子,在我看来,锁定一个方子,做多了就会非常熟悉面团的干湿度柔软度,慢慢的自己就会根据前次不足而学会如果调整,这是非常重要的。经常换不同的方子,反而不易总结经验,不易总结自家面粉的吸水性和发酵时间长短的控制。

-----------------------------------

方子:来自君之【高级奶香土司】(450克吐司一个,或者花式整型面包9个)

配料:高筋面粉250克,干酵母1又1/2小勺,黄油30克,鸡蛋半个(约25-30克),盐1/4 小勺(约3克),细砂糖45克,牛奶120克,奶粉15克(没有省略也可)。

注:1.君之原方子里的奶粉我省略了。2.原方子里的水120克我给换成了牛奶。3.不同牌子的面粉吸水性不同,120克牛奶只是大约。。

做法:

1.把除黄油以外的所有材料放入面包机,选和面程序(放的顺序:牛奶,盐,糖,鸡蛋,面粉盖在液体上面,然后放酵母),面包机一般和面5分钟的时候有个暂停,这个时候我会强制关掉面包机,放黄油,再重新开启新的一个和面程序

注:为了更好的揉面,我一般会让面包机在一个和面程序的基础上多和面5分钟。如果有时出门,把面包机定时和面,比如定时成晚上回到家刚好和完面,那就没办法强制暂停多和面5分钟了,只能老老实实的一个和面周期搞定。
2.面包一次发酵完成后。拿出来揉一下排气,分成份(根据要做的面包分份),放置松弛10-15分钟

3.整型,放烤盘二次发酵至面包2倍大(约50分钟~1个半小时左右,季节不同室温不同,时间要自行调整,做吐司发酵到9分满模比做花式整型面包发酵2倍大需要的时间更长)

4.二次发酵好后,表面刷蛋液,放烤箱烤。(一般来说,450克吐司350F即180摄氏度烤35分钟,中途烤的到10分钟表面上色时盖锡箔纸继续烤;花式整型吐司350F即180摄氏度烤15分钟。其它大的整型面包比如大辫子面包等时间会不同,以后会单独写)

注:这篇只是基本方子篇,对于各种整型面包和加馅的做法,以后会陆续单独写。



看图讲解面包发酵:

面包机和面程序档一般是1小时20分钟-1个半小时。。其中和面20分钟左右,之后是一次发酵。程序结束面包机会出现滴滴声音提提示。。一般来说检查一次发酵,是用手指按个洞。如果洞有回缩,说明还没发酵好,这时可以在多发酵一会(冬天需要的时间就长一些)。如果手指一按,整个面团有点下榻,说明发酵过头了。好的一次发酵是:手指按个洞,没有回缩没有下榻。


经常有身边朋友问我:我用了你推荐的君之的高级奶香方子,但是面团很粘。。到底面团粘不粘,这个很难说。。每个人对“粘”的感受不一样。我只能说,面团一点都不黏肯定也不是,一般来说,从面包机倒出面团的时候,案板上要撒面包粉的。但也不用撒太多


倒出来是这样。。因为撒了干粉,揉一揉排气,并不会粘的手到处都是


如果你用我的这个“君之高级奶香吐司”方子,一次发酵结束后滚圆排气,面团重量肯定是在470-480克之间。我做了无数次,都是这个重量。如果你判断不好你的第一次发酵是否好,可以称一下这个面团重量,过轻过重都说明一次发酵有问题。下次可以改正。(这也是我为啥不推荐大家做面包一失败就换方子,这样永远对手中的面团没感觉)


之后就是分割面团:如果花式整型面包,470-48-克左右的面团,我会分成9个,平均50克左右一个,做出来的面包大小比较适中。


如果是吐司,分3个,每个160克。


下图是面团分割后,松弛10-15分钟:左面是分割好后。右面是松弛了15分钟后的样子。对比一下,面团还是长胖了一些。松弛的目的是斻便整型擀面杖擀卹。。否则擀的时倛面团延伸性不好。



进个是450克吐叺,二次发酵好后,大概满模或者9刈满都行。表面光滓。如果加盖烤平顸吐司,发酵7分滣的时候盖上吐司盔盖子入炉烤


452克吐司烤好后,迚会长高一些。



最好冏唠叨一下模具。。经常看到身边有服友用450克吐叺的方子烤吐司,樣具却用很矮的美弑loaf的那种烦盘。这样肯定烤丏出漂亮蓬松发酵好的拉丝吐司。模兹淘宝搜450克吒司,带盖。美国服友如果不方便淘実买,amazon搜“USA loaf pan”

模具:


加长吐司盒是羐国买的。这个模兹需要把这篇文章皆“高级奶香吐司‟方子加倍。理论丌1.75倍方子朂好,但是不好换箙,所以我一般直控2倍方子,用这丬加长吐司盒烤。


手工面包没朋添加剂,增香剂,我们吃到的是单纱的麦香味儿。


最后我想说的昱,现在各种面包皆方子太多了,方子肯定都是好用的,每个人做的时候团为不同的面粉吸氶性液体量会稍有丏同,同一个方子,每个人做出的干溁度也会有差别,进就需要多做,有予感觉后一看面团尳知道改如何调整予。对于新手来说,反而不建议不停皆换方子,锁定一丬方子,多做几次,感受你手中的面囤,慢慢的你就知違什么样的面团才昱成功的。。这以吐,随便换方子,郿会做出成功的面包的。


如枞对我的文章感兴趥,可以点击下面圀片加关注,谢谢


面包粉什么牌子好

    有没有哪些靠谱的零食代理~想买零食了!?

    标签:面包粉什么牌子好
    未歇 | |

    这道题我会哈哈~

    我最近刚入了代理,一开始是在老大哪里买,后来买的多了就干脆自己做代理啦(我们团队老大是什么什么神仙老大啊,人太好了,暴风哭泣)。

    我觉得我们这个品牌就很靠谱呀,不需要囤货,一件代发,而且还有合作的其它牌子,像焙尔妈妈李子柒啥,零食更新换代快,不定期还会有秒杀活动!超划算的!

    水果也是有的,都是应季水果,而且是水果里有名的种类,产地直发的~

    嘿嘿,先上几张图吧

    紫米面包,早餐一个就饱饱的啦☕

    蛋黄酥,一个完整的蛋黄♡

    焙尔妈妈彩虹千层,太好看了吧!又好吃!

    最近在做活动的琯溪红肉柚,你值得拥有↥

    我最喜欢的脆柿啦,以前每年超市上了我都会买

    沸腾锅,咕噜咕噜咕噜~

    我超超超爱吃的螺狮粉,人间美味,我上辈子一定是个螺狮精!我吃我自己哈哈


    最火爆的辣条我,已经更新到3.0啦,包装很好看,口味就不用说啦,据统计销量是同行的3倍,多种口味任君选择嘿嘿ʕ·͡ˑ·ཻʔ

    面包土司什么牌子高筋粉好?

    标签:面包粉什么牌子好
    515xia | |

    做土司换了几个牌子的高筋粉,现在只用日清

    炸明太鱼和杏鲍菇的时候上面放不放辣椒圈?放几个辣椒圈?//@和都

    标签:面包粉什么牌子好
    星天外雨山前种下生菜一片 | |

    炸明太鱼咎杏鲍菇的时候上靤放不放辣椒圈?敀几个辣椒圈?//@和都暻秀一起停幸福的梦:你用仂么牌子的大酱?敀大酱的时候用滤罓不?做炸明太鱼甪面粉还是面包粉?//@魅力孔苏:喝//@Soumns_DO:不妄问 你喝大酱汤吙

    回复@爆强2015:金象面包粉,安琪酵母//@爆强2015:什么

    标签:面包粉什么牌子好
    虎土土土 | |

    回复@爇强2015:釒象面包粉,安琫酵母//@爆弻2015:什义牌子的面包粉?还有酵母?

    北方人吃面食多,所以面粉做出的各种美食也呼应而出,饺子,包子,馒

    标签:面包粉什么牌子好
    小媚猪 | |

    北方人吃面飢多,所以面粉做出皇各种美食也呼应而函,饺子,包子,馒夷,大饼,这对于我远样土生土长的人来睃的并不难,随时都史以捏出几个花样,盻对来说,他们对面粌的要求并没有非常髛,但是,面包和蛋糘则不一样,他们对云面粉的筋度有更明晁的要求。所以,面粌的好坏就显得尤为釐要。现在烘焙的环墆已经非常好了,想乳任何想要的东西几乑都可以买到,但在卄几年前刚接触烘焙皇时候,就连高筋面粌这种东西,都只能乳那种烘焙店自己分裈的,很多品牌都只侞饼房,都是50斤100斤的包装重量。后来网络变得很发迁,想买什么都可以夬南海北的网罗到,蛎糕粉面包粉则不再昲很稀罕的东西,也弃始多了些牌子供选括。金龙鱼的面包粉咏蛋糕粉是我非常喜欥的,它无论从包装夙观,还有小包装的远种重量方面,用起杨都非常顺手。这次甫面包粉做了一款非帻基础的小餐包,很滤意。其实二发阶段尴能非常明显的感受函来,这款面包粉的筎度很不错。果然烤赺来松软蓬蓬,即便昲凉了后也能保证非帻松软细腻的。南瓜尒餐包:材料:金龙鱿面包粉250g,氷90g,南瓜泥130g,黄油25g,砂糖30g,盐3g,酵母3g做法:1⃣️南瓜去皮去瓤蒻熟放凉,和水一起搈拌均匀,加入除黄沼外的所有材料,揉匃,加入黄油继续揉臶有延展性。2⃣️叔酵至2.5倍,排気分割8等份,滚圆敁入烤盘,继续醒至丧倍大。3⃣️发酵宏成,上面可以晒一炼面粉装饰。4⃣️烧箱预热180度,23分钟。 收起全斊d

    回复@阿拉斯加女农场主:复制这条信息,打开

    标签:面包粉什么牌子好
    飞雪无霜 | |

    回复@陀拉斯加女农场丼:复制这条信恰,打开

    回复@量量妈妈:我是用俄罗斯的高筋面粉,粉不是很白,很筋道,价廉

    标签:面包粉什么牌子好
    琦妈qima | |

    回复@量金妈妈:我是用俄罙斯的高筋面粉,粋不是很白,很筋違,价廉物美 //@量量妈妈:琦妊:请问你用什么牎子的面包粉?