面包粉什么牌子好 （关注我可以点击上面的蓝色字“rubysbakery”）

有网友留言让我多发面包的方子，多写关于面包的文章。也有网友留言说，现在烘培方子好多，要多写tips，越多越详细越好。好吧，我的第6篇文章，和大家一起做面包。。

这篇文章超级罗嗦，你们留言让我多写tips，我就把身边朋友经常问我的，以及我自己的全部经验，都写出来。所以如果你真的很想做出成功面包，很苦恼为什么自己的面包不松软不好吃又干又硬，一定一定要耐心的仔细的读这篇文章和仔细看图。

经常有朋友问我 “我按照你的方子做，为什么面包不软，不好吃” ？

其实做面包，从面粉的选择及不同牌子面粉的吸水性，到酵母的活性，到面团的搅拌，一发二发，冬天夏天，室内温度多少，到烤箱的差异，这些因素都会影响成品。我只能说熟能生巧，多做多感受自己手中的面团，它会告诉你什么时候该做什么事。

还有一个被身边朋友问的最多的问题就是“为什么我的面包机揉不出手套膜”？说实话我自己从来不追求手套膜，在我看来，做出松软拉丝的面包，发酵的控制才是最重要的。发酵不足，面包体积小，硬。发酵过度面包酸，有酒味，面包组织粗糙孔大。发酵充足的面包（一次发酵二次发酵发好了），面包就能松软拉丝。～～所以玩面包控制发酵才是王道～～～而很多人为了出手套膜面包机揉好几个周期，导致面团温度过高，这样的方法是不可取的 …

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身边好多朋友问我要面包方子，我都一句话“网上搜“君之的高级奶香吐司””。其实做面包，锁定一个自己喜欢的基础面包团的方子，其它就是整型加馅的事情了。当然如果口味想多变，比如在和面的时候加入鲜奶油，加乳酪，加各种口味的蔬菜泥等，方子就要自行调整了，或者完全按照网上一些面包大人的方子做。

我做面包方子基本都用“君之的高级奶香吐司”方子，下面的面包都是这个方子做出来的，就是整型和夹馅不同而已。所以我干脆叫“高级奶香面包”

白吐司。

干净，柔软。用手掰着吃细细品味原料天然的味道

表面撒奶酥粒的辫子面包。拉丝控看到面包掰开有拉丝就开心

椰蓉吐司

肉松面包

豆沙面包

面包粉什么牌子好

小餐包

芋泥小面包

椰蓉面包

紫薯面包

上面这些面包都是同一个面包体的方子。因为整型和加馅不同，吃得时候风味也是各异。但是都很松软拉丝，室温密封放置4天吃，依然口感很好，不会干硬。我很少换面包体的方子，在我看来，锁定一个方子，做多了就会非常熟悉面团的干湿度柔软度，慢慢的自己就会根据前次不足而学会如果调整，这是非常重要的。经常换不同的方子，反而不易总结经验，不易总结自家面粉的吸水性和发酵时间长短的控制。

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方子：来自君之【高级奶香土司】(450克吐司一个，或者花式整型面包9个)

配料：高筋面粉250克，干酵母1又1/2小勺，黄油30克，鸡蛋半个（约25-30克），盐1/4 小勺（约3克），细砂糖45克，牛奶120克，奶粉15克（没有省略也可）。

注：1.君之原方子里的奶粉我省略了。2.原方子里的水120克我给换成了牛奶。3.不同牌子的面粉吸水性不同，120克牛奶只是大约。。

做法：

1.把除黄油以外的所有材料放入面包机，选和面程序（放的顺序：牛奶，盐，糖，鸡蛋，面粉盖在液体上面，然后放酵母），面包机一般和面5分钟的时候有个暂停，这个时候我会强制关掉面包机，放黄油，再重新开启新的一个和面程序

注：为了更好的揉面，我一般会让面包机在一个和面程序的基础上多和面5分钟。如果有时出门，把面包机定时和面，比如定时成晚上回到家刚好和完面，那就没办法强制暂停多和面5分钟了，只能老老实实的一个和面周期搞定。
2.面包一次发酵完成后。拿出来揉一下排气，分成份（根据要做的面包分份），放置松弛10-15分钟

3.整型，放烤盘二次发酵至面包2倍大（约50分钟～1个半小时左右，季节不同室温不同，时间要自行调整，做吐司发酵到9分满模比做花式整型面包发酵2倍大需要的时间更长）

4.二次发酵好后，表面刷蛋液，放烤箱烤。（一般来说，450克吐司350F即180摄氏度烤35分钟，中途烤的到10分钟表面上色时盖锡箔纸继续烤；花式整型吐司350F即180摄氏度烤15分钟。其它大的整型面包比如大辫子面包等时间会不同，以后会单独写）

注：这篇只是基本方子篇，对于各种整型面包和加馅的做法，以后会陆续单独写。

看图讲解面包发酵：

面包机和面程序档一般是1小时20分钟-1个半小时。。其中和面20分钟左右，之后是一次发酵。程序结束面包机会出现滴滴声音提提示。。一般来说检查一次发酵，是用手指按个洞。如果洞有回缩，说明还没发酵好，这时可以在多发酵一会（冬天需要的时间就长一些）。如果手指一按，整个面团有点下榻，说明发酵过头了。好的一次发酵是：手指按个洞，没有回缩没有下榻。

经常有身边朋友问我：我用了你推荐的君之的高级奶香方子，但是面团很粘。。到底面团粘不粘，这个很难说。。每个人对“粘”的感受不一样。我只能说，面团一点都不黏肯定也不是，一般来说，从面包机倒出面团的时候，案板上要撒面包粉的。但也不用撒太多

倒出来是这样。。因为撒了干粉，揉一揉排气，并不会粘的手到处都是

如果你用我的这个“君之高级奶香吐司”方子，一次发酵结束后滚圆排气，面团重量肯定是在470-480克之间。我做了无数次，都是这个重量。如果你判断不好你的第一次发酵是否好，可以称一下这个面团重量，过轻过重都说明一次发酵有问题。下次可以改正。（这也是我为啥不推荐大家做面包一失败就换方子，这样永远对手中的面团没感觉）

之后就是分割面团：如果花式整型面包，470-48-克左右的面团，我会分成9个，平均50克左右一个，做出来的面包大小比较适中。

如果是吐司，分3个，每个160克。

下图是面团分割后，松弛10-15分钟：左面是分割好后。右面是松弛了15分钟后的样子。对比一下，面团还是长胖了一些。松弛的目的是方便整型擀面杖擀卷。。否则擀的时候面团延伸性不好。

这个是450克吐司，二次发酵好后，大概满模或者9分满都行。表面光滑。如果加盖烤平顶吐司，发酵7分满的时候盖上吐司盒盖子入炉烤

450克吐司烤好后，还会长高一些。

最好再唠叨一下模具。。经常看到身边有朋友用450克吐司的方子烤吐司，模具却用很矮的美式loaf的那种烤盘。这样肯定烤不出漂亮蓬松发酵好的拉丝吐司。模具淘宝搜450克吐司，带盖。美国朋友如果不方便淘宝买，amazon搜“USA loaf pan”

模具：

加长吐司盒是美国买的。这个模具需要把这篇文章的“高级奶香吐司”方子加倍。理论上1.75倍方子最好，但是不好换算，所以我一般直接2倍方子，用这个加长吐司盒烤。

手工面包没有添加剂，增香剂，我们吃到的是单纯的麦香味儿。

最后我想说的是，现在各种面包的方子太多了，方子肯定都是好用的，每个人做的时候因为不同的面粉吸水性液体量会稍有不同，同一个方子，每个人做出的干湿度也会有差别，这就需要多做，有了感觉后一看面团就知道改如何调整了。对于新手来说，反而不建议不停的换方子，锁定一个方子，多做几次，感受你手中的面团，慢慢的你就知道什么样的面团才是成功的。。这以后，随便换方子，都会做出成功的面包的。

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