老北京葱爆羊肉
大家好，我是马达。
昨天和大家分享了世界各国的羊肉吃法，有烤的、煎的、酱的，还有打成丸子和做成披萨馅的……做法数不胜数。对我来说，最爱的两种家常做法，一种是煲汤，另一种是炒；前者是抵御冷空气的法宝，后者是绝香的下饭菜。
炒的做法中，最受欢迎的是「老北京葱爆羊肉」。虽然听起来是平白无奇的家常菜，但是想要味道好、颜值高、口感赞、葱不刺鼻、肉不腥膻，并不容易。
如何做出幼滑香嫩的葱爆羊肉？实际上，「葱爆羊肉」四字中的三个字都有讲究。
老北京葱爆羊肉
知 识 点
葱的讲究：葱爆羊肉要用大葱，因为小葱可能没等出香味就糊了。葱爆羊肉多用葱白的部分，斜切成厚片避免过快焦糊，炒之前可以用手拨弄一下稍微散开，以便更快出香味。
爆的讲究：爆炒和普通炒菜的最大差异在于火候。如果爆炒 500g 以上的羊肉，只能在饭店的大勺中能实现。爆炒要在高温状态下快速翻炒，才能保证肉质细嫩。在葱爆羊肉这道食谱中，羊肉炒了 2 次，第一次断生，第二次炒熟。
关于羊肉：葱爆羊肉多用我们昨天介绍的羊腿肉或是里脊肉，共同特点是瘦肉多、颜色亮红、肉质嫩，适合快速烹熟。
本周，我邀请到了对羊肉颇有研究的 lulututu，今天这道葱爆羊肉中，她分享了让肉质更鲜更嫩的方法。具体怎么做，我们一起看看。
用料
羊腿肉（或里脊）半斤、大葱 1 根、
蒜瓣 2 个、生姜数片、白胡椒粉 3g 、
生抽 20mL 、淀粉 10g 、白砂糖 5g 、
香油 5g 、盐 2g 、料酒 15mL 、
食用油适量、香醋 2mL 、孜然粒少许
01 将食材准备出来，调料类放到一起。
02 水中放几片姜，将洗净的羊肉浸泡片刻，起到去腥、去血水的作用。
03 羊肉沥干净水分后，逆着纹路切成薄片。
04 羊肉片放入碗中，加入白胡椒粉、生抽、淀粉拌匀，再加入香油，封油腌制15分钟，这样能锁住羊肉内的水分，炒出来的羊肉更滑嫩。
05 蒜瓣切碎，大葱去根去皮、斜切厚片。
06 锅中放入适量植物油，中火加热。待油烧至 7 成热时，将腌制好的羊肉片放入，快速翻炒至羊肉断生，立刻捞出沥干油分备用。
07 锅中剩余的油烧热，然后加入蒜碎和大葱爆香，接着放入羊肉片，再调入白砂糖、料酒、香醋和盐，撒点孜然粒，大火翻炒几下即可出锅。
做好的葱爆羊肉一定要趁热吃。
就着新出锅的白米饭，羊肉中稍微渗出的汤汁裹着米粒，一口吞下去，踏实而温暖。
和猪肉、牛肉相比，羊肉拥有更低的胆固醇和脂肪含量，适宜正在减肥和健身的人群。羊肉性温和，更被视作抵御风寒、保持精力的良方。
感谢你看完今天的推送，希望你喜欢这道葱爆羊肉。接下来的几天里，我们将陆续推出更多经典羊肉料理：法式煎羊排、牧羊人派、清炖羊肉汤，每一道都是我的心头好，相信你也和我一样期待（摩拳擦掌）。
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编辑 | 好爽✨、Anchor
菜谱、摄影 | lulututu
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