正宗老北京清真菜—醋溜木须

幸福de眼泪2020-06-23 22:59:32

老北京葱爆羊肉 点击蓝字

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今天给大家介绍一道北京很受欢迎的清真菜——醋溜木须。这个菜名原本应该是醋溜木樨,但是北京人说话爱吃字,最后叫着叫着就变成醋溜木须了。

因为鸡蛋炒碎以后很像木樨花,所以这道菜正确的解释是醋溜鸡蛋。这道菜据说是当年的京剧大师马连良先生有一次着急,把葱爆羊肉和摊鸡蛋放在碗里就着米饭一起吃了,感觉效果特别好,就跟当时的大厨说了,大厨在葱爆羊肉炒鸡蛋的基础上又放入了醋,这样就有了这道醋溜木须。


>>>>材料


羊后腿肉300克

葱丝适量

姜末适量

蒜末适量

鸡蛋3—4个

生抽2勺

老抽1勺

水淀粉适量

盐2克

醋3—4勺



>>>>做法

切一些蒜末和姜末,然后放入少量的水浸泡。这样做是为了让水里也能融入蒜和姜的味道。


羊肉洗净切片,先放入一个鸡蛋清,再放入一点盐 ,用手充分的抓匀。如果怕膻味重就再加一点料酒。


把淀粉和水混合均匀,然后静置一会。让淀粉沉淀下去。


用手抓起底部沉淀的水淀粉放入肉里,不需要太多,抓个三四下就可以了。这样可以让肉上边勾上薄薄一层芡汁,炒出来的肉吃着很嫩,但是又不会觉得放了很多淀粉的口感。然后充分的抓匀。


鸡蛋充分打散。


锅烧热,倒入适量油,放入鸡蛋,看到鸡蛋的最外圈已经开始凝固了,这时候用筷子搅拌,锅热的话搅拌几下鸡蛋就马上凝固了,然后要马上离火。


建议大家做这道菜像我一样准备一个漏网,因为这个时候你用勺子一勺一勺的把鸡蛋盛出来,虽然锅已经关火了,但是锅底温度还是很高,动作太慢的话鸡蛋会继续加热,这样容易变老。所以建议鸡蛋一凝固就马上直接倒出来放在漏网上,底下放个盆,还能把多余的油滤出去。


再把锅加热,倒入适量油,油温五成热的时候放入羊肉片,用铲子快速翻炒,炒至没有血色,有点发粉的颜色就可以马上倒在漏网里。这一步肉不要炒熟,炒八成熟就可以了,因为一会我们还要再放回锅里炒。


准备好碗汁:蒜末和蒜水4大勺、姜末和姜水2勺、生抽2勺、老抽1勺、盐2克、水淀粉2大勺左右,醋3—4勺。喜欢吃酸可以多放点醋。


锅里再放少量的油,放入葱丝爆香。


然后放入鸡蛋和肉,转中火翻炒片刻。


一点一点的倒入碗汁,翻炒均匀。出锅前再浇上一点香油,然后就可以出锅了。视频里我忘记放香油了,一激动赶快就出锅了。 老北京葱爆羊肉


Tips

1、这道菜鸡蛋炒的颜色一定要是金黄色,鸡蛋炒出来的颜色如果太深,那就老了,吃着不嫩。把油烧热,放入鸡蛋后看到边缘开始凝固,就赶快搅拌出锅。

2、肉不要放太多淀粉,淀粉多了就不好吃了。


所用材料和工具可以点击阅读原文进入我的微店 老北京葱爆羊肉

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