啤酒鸭火锅的做法

火锅油香料比例：

　　干辣椒段3000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，干花椒1000克，姜片150克，桂皮100克，八角200克，蒜颗150克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，白芷10克，丁香5克，排草10克，肉豆蔻15克，香叶30克，小茴香20克，灵草15克，米酒汁100克，冰糖50克，熟菜油25千克，猪化油20千克，牛化油5千克。

制作：

　　1、干辣椒段放入锅里，加入适量清水将辣椒节淹没，开火煮10分钟捞出来用清水冲洗控水在剁成茸，即成糍粑辣椒。干花椒放入锅里开小火炒香，所有的香料拍小一点，将香料用温水泡20分钟捞出来备用。

　　2、牛油放入锅里化开，开大火烧到五成热的时候加入猪化油和熟菜油烧到五成热，放入葱段、蒜颗和姜片炒香，在下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒，冰糖，开小火将其炒香，加入肉豆蔻、白豆蔻、丁香、草果、砂仁、香叶、桂皮、八角、山奈、白芷、排草、小茴香、灵草慢慢炒至豆瓣酥香时，倒入米酒小火炒到锅里没有水分时关火，盖上盖子静置12小时以上即成。

底料配方：

　　郫县豆瓣150克，猪化油300克，熟菜油200克，泡椒末70克，泡子姜片15克，干花椒15克，干辣椒节50克，蒜瓣30克，姜片15克，葱节10克，洋葱块15克，白豆蔻5克，豆豉10克，冰糖15克，香叶2克，八角3克，桂皮4克，草果5克，砂仁3克。

　　1、将郫县豆瓣剁细，将干辣椒放入锅里加入清水煮一下，捞出来剁细即成糍粑辣椒，把干辣椒和花椒放入锅里炒香，将冰糖敲碎，所有香料打成粉混合到一起。

　　2、铁锅去水烧热，将熟菜油和猪化油放入锅里烧热，加入洋葱块、葱节、姜片、蒜瓣炸至金黄色，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、冰糖、香料粉，开小火慢慢炒制，炒到豆瓣水分快干时，加入干辣椒和花椒，炒到豆瓣酥香的时候关火底即成。

　　

高汤配方：

　　老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪棒骨3500克，猪肘2000克，大葱500克，老姜300克，料酒500克，白胡椒3克。

　　1、老母鸡和老母鸭宰杀去毛洗干净，猪棒骨洗干净敲破，猪肘洗干净去毛，将老母鸡、老鸭、猪棒骨、猪肘放入沸水锅里去一下血水捞出来洗干净，老姜拍破。

　　2、将老母鸡、老母鸭、猪棒骨、猪肘、大葱、老姜、料酒、白胡椒放入锅里，加入5000克清水，开大火烧开，在转小火熬3个小时即可。

　　

锅底制作：

　　土鸭1500克，魔芋350克，芹菜段40克，蒜苗段50克，姜片15克，独蒜40克，葱段25克，盐5克，花茶叶3克，芝麻酱10克，胡椒粉3克，香菜段5克，米酒汁15克，啤酒500克，料酒30克，味精1克，鸡精3克，高汤1000克，底料全部，火锅油500克，熟菜油1000克(耗150克)。

　　1、土鸭切成小块，将鸭块、料酒、姜片、葱段、精盐混合到一起码味5分钟，魔芋切成4厘米方、0.4厘米厚的块，把花茶叶放入纱布袋里放入清水锅中，放入魔芋烧开煮5分钟捞出，用清水浸漂。

　　2、铁锅去水，加入熟菜油开大火烧到六成油温，把鸭块放入锅里炸到紧皮时捞出控干油。

　　3、锅里倒入火锅油，烧至四成热加入鸭块，煸炒到吐油水分快干时，放姜片、独蒜、底料、葱段、芝麻酱炒到鸭块红亮入味时，将啤酒倒入锅里，加入高汤，放入米酒汁、胡椒粉、精盐，开大火将锅里烧开，转小火烧到鸭块刚熟的时候，加入魔芋烧到入味，加味精、鸡精、蒜苗段、芹菜段、香菜段煮几分钟即可。

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