锅底配方：  啤酒鸭火锅的做法
土鸭 1500 克，魔芋 300 克，芹菜段 50 克，蒜苗段 50 克。

 调助料：
葱段 25 克，姜片 15 克，独蒜 50 克，花茶叶 3 克，精盐 5 克，芝麻 酱 10 克，米酒汁 15 克，胡椒粉 3 克，啤酒 500 克，料酒 30 克，底 料全部，香菜段 5 克，鸡精 3 克，味精 1 克，猪骨鲜汤 1000 克，火 锅油 500 克，熟菜油 1000 克（耗 150 克）。

点击了解私募计划 

底料配方：
郫县豆瓣 150 克，干辣椒节 50 克，干花椒 15 克，泡子姜片 15 克，泡椒末 70 克，蒜瓣30 克，姜片 15 克，洋葱块 15 克，葱节 10 克，豆豉 10 克，白豆蔻 5克，冰糖 15 克，猪化油 300 克，熟菜油 200 克。 

点击了解私募计划 

香料配比：
八角 3 克，桂皮 4 克，草果 5 克，香叶 2 克，砂仁 3 克。 
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁，取 30 克干辣椒节入清水锅中稍煮， 捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余干辣椒、 花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加 工成粉，即成香料粉。冰糖敲碎。
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧热，放白豆蔻 炸酥，下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块，炸至蒜呈淡黄色时，放郫县豆 瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉，炒至豆瓣水分快干时，加干辣 椒、花椒，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：

 火锅油是用干辣椒、 花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅
卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，
增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200 克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30 克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克， 灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克， 牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
 制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲 洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、 香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有
香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时
加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫
县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣 椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹 入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，
12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围： 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶
中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少
用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂
全用熟菜油。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
土鸭经初加工后斩成 2 厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料 酒拌匀，码味 5 分钟。魔芋改成 4 厘米见方、厚约 0.4 厘米的块。花 茶叶入纱布袋中，放入清水锅中，烧沸，放入魔芋汆一水，捞出，用 清水浸漂。
（2）锅底制作： 锅置中火上，加熟菜油，烧至六成油温，将鸭块炸至紧皮时捞出，沥 尽油。 锅置中火上，注人火锅油，烧至四成油温，下鸭块，煸炒至吐油、水
分快干时，放独蒜、姜片、底料、芝麻酱、葱段，炒至上色入味，啤 酒入锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、米酒汁、精盐，入锅中，中火烧 沸，撇净浮沫，小火烧至鸭块刚熟时，加魔芋，烧至入味，加鸡精、 味精，放入芹菜段、蒜苗段、香菜段，锅底即制成。

微信通道一； 在公众平台对话框留下您的微信

微信通道二；扫描下方二维码即可进入微信通道，等待工作人员的验证。

已有【花果山美食家】微信平台的请勿重复添加，谢谢大家的配合

赞是一种鼓励 分享是最好的支持

点击右下角写留言 发表您的心声

我们期待与您交流

领导说了

您点一个赞

小编的工资就涨两毛

涨不涨工资就看大家了

啤酒鸭火锅的做法 以上配方如有雷同纯属巧合