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  • 价值千万的虾火锅底料配方首次大公开!
  • 2020-02-20 23:21:08
  • 火锅底料的做法和配方

    如今的火锅品种日益多样化,

    在重庆火锅、北方涮羊肉之外,

    近年来又增添了一个新的门类——炖涮派火锅,

    其主体为一道招牌单品,吃完主菜再添汤涮食其他各类原料。

    由于口味浓郁、操作方便,主打炖涮派火锅的单品店此起彼伏,总体呈现出经久不衰的火爆势头。

    继老鸭汤、竹荪鹅、冷锅鱼、苗汤鸡等爆品“炖涮”之后,

    如今市面上人气较旺的当属虾火锅。

    目前,北京城内名叫虾吃虾涮、阿田大虾、王婆大虾、鱼恋虾、淘虾记、大虾驾到等名字的虾火锅琳琅满目,为招揽人气各亮奇招。


    “虾吃虾涮”作为这些品牌中的佼佼者,

    发展速度以及超旺人气一直被业内人士所称道。总公司每年仅锅底酱料的销售额就高达2000万。

    2014年5月8日,虾吃虾涮通州果园店正式开业,面积仅190平方米,总共10张餐桌,开业第一个月营业额为8万;第二个月开展了“吃一锅送一锅”的促销活动,进一步打响知名度,营业额升至16万;第三个月流水上涨到24万;第四个月突破32万,最高峰时每天接待120桌。同年10月,“虾吃虾涮”进驻簋街。截至目前,“虾吃虾涮”在全国已有600多家分店。

    虾吃虾涮入驻簋街,人气超旺。


    “虾吃虾涮”的虾火锅主要有三大优点:

    1、大虾食材高档健康,老少皆宜,适应面非常广;

    2、属于炖涮派火锅范畴,再加上锅底味型清香甜辣,不使用动物油,所以虾吃虾涮没有沾衣的火锅味,更无须强力排风系统,装修节省,噪音较小。

    3、基础锅底的口味调得精准扎实,喜辣的地区只需添加一勺辣王辣椒粉,喜麻的地区可以添加少许花椒,喜甜的地区可以加大白糖分量,到了云贵一带甚至可以加酸,但无论加什么,都不会影响原先火锅的主味和香度,可以说是一款全国通吃的火锅。




    目前“虾吃虾涮”的火锅共有两种口味——桂馥兰馨(即清香型)和珍馐美馔(即浓香型),其中前者点击率超高,是该店的王牌锅底。近日,小微与其技术总监刘国彬面对面交流,挖来了桂馥兰馨虾火锅底料的秘方


    桂馥兰馨虾火锅



    香料:

    香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克,香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。


    配料:

    色拉油2500克,菜籽油1500克,猪油1000克,郫县红油豆瓣酱2500克,韩式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窝窝牌醪糟1瓶(500毫升),二锅头白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、葱绿各200克。


    炒制流程:

    1、称取打碎的香料碎3斤,置于密漏上,用手勺舀起清水不断冲刷,一开始流下的水夹杂泥沙粉末,似泥浆一般,待漏下的水变得清澈时,说明香料已经冲洗干净,无需晾干,即可等待使用。

    2、花椒、麻椒洗掉泥沙,纳入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透备用。

    3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热,放入葱绿、姜片、蒜米,中火炸干后捞出,在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟,此时油色浑浊,小火翻熬20分钟后,油色变得红亮清澈,这说明豆瓣、辣椒等已经熬透,此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒,保持小火炒15分钟,倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分钟后停火即成虾火锅底料。
    炒好的虾火锅底料(桂馥兰馨型)。


    走菜流程:

    1、南美白虾(规格为40-50)500克开背去沙线,入六成热油炸至外壳金红酥脆;薯条200克入七成热油炸熟。
    南美白虾开背,油炸至金红色。


    2、甜玉米1根煮熟后切成6段,黄瓜一根切成滚刀块,然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。

    3、锅下炸虾的油50克烧热,放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克烧开,调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克,放入炸好的虾,大火翻炒均匀,盛入火锅盆,撒少许熟白芝麻即可走菜。
    加虾火锅底料以及盐、白糖等快速翻炒。


    4、上桌后无需加热,先吃虾,然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品,例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。
    客人吃完大虾可添汤涮食其他菜品。




    看完上述配方,你是不是已经心生疑问?

    例如这款底料所用的香料为何分量如此之大?

    这样炒好的底料口味不会发苦吗?

    ……

    是的,小微刚刚拿到这个配方时,也是同样的疑惑不解,一度怀疑刘国彬隐藏了细节,因此立即将其发送给《中国大厨》烹饪实验室的杨建华、谢昌勇、陈中华三位金牌主厨。他们各抒己见,提出了以下问题:

    杨建华:香料为何打成中粗碎?为什么以这种方法来清洗?


    杨建华:花椒、麻椒为何需用啤酒泡发?


    陈中华:我是一名川式火锅炒料师和经营者,在我看来,这款底料中的香料分量过大,炒好的料口味不会发苦吗?


    陈中华:灵草、霍香、排草气味差不多,一起使用会不会互相压制?


    谢昌勇:为何使用葱绿而非葱白?


    谢昌勇:炒料过程中为何不加冰糖?


    杨建华:炖涮锅的难点在于主菜与涮菜底味是否一致,此款火锅一开始吃虾底味适中,后来添汤涮菜仍然适口,这是怎么做到的?


    面对同行提出的尖锐问题,刘国彬有条不紊、有理有据地做出了解答。同行过招,火花迸射,探讨出诸多火锅炒料过程中的绝招,只听得小微连连点头,油然升起一股膜拜之情!

    最后,刘国彬总结道:曾经有位朋友想推虾火锅,我给他这个配方后他一开始不敢下锅,反复来电话确认后才投料炒制,做出的样品口味非常好。因此我承诺,以上配方真实可靠,请感兴趣的同行打消疑虑,大胆试制。


    小微发言:

    想知道以上核心问题的答案吗?想了解四位同行唇枪舌战中爆出的炒料细节吗?其中也许隐藏着能戳破“窗户纸”的技术密码!敬请查阅即将上市的2016年12月《中国大厨》!




    2015年10月,北京出现了一个升级虾火锅的新品牌——鱼恋虾,以干锅酱炒大虾与鱼肉,成品有干锅鸭头的影子。鱼恋虾草桥店经营一段时间后,老板李志愚发现干锅式鱼恋虾太像一道大菜,很多客人吃完后无需加涮菜就饱了,营业额很难提升,于是老板请来刘国彬,对这道炖涮火锅进行改良、升级。

    刘国彬改进了底料口味和就餐形式。使用桂馥兰馨锅的香料粉,改变了配料中豆瓣酱、辣椒的品种,并增加藤椒油等辅料,炒出的底料既突出大虾的鲜甜、又赋予鱼片厚重的滋味,鱼与大虾的优势终于可以得兼。

    除了调整底料,刘国彬又改变了原先的形式:使用鸳鸯锅,一侧盛放炒好的鱼恋虾,吃完后添汤变红汤锅,另一侧可加清汤或菌汤、番茄汤,若客人不选择品种,则默认添加清汤一起上桌。


    鱼恋虾火锅



    制作流程:

    1、炒好的鱼恋虾底料。


    2、龙利鱼腌制上浆,油炸至熟。


    3、南美白虾油炸至金红。


    4、锅下底油爆香料头,加入鱼恋虾底料、清水熬透。


    5、倒入白虾、龙利鱼肉快速翻匀,盛入鸳鸯锅。


    想了解鱼恋虾火锅底料的具体配料和详细炒制流程吗?记得关注即将上市的2016年12月《中国大厨》!




    刘国彬:现任簋街虾吃虾涮虾火锅店、鱼恋虾餐厅技术总监,北京蓝焰(BBQ&HOTPOT)餐厅创始人。


    人物素描

    加减乘除破解香料配方

    刘国彬是河北承德人,2003年进入餐饮行业,先后干过传菜、水台等岗位。2004年,他应聘到天地添香火锅店担任仓库管理员。在闲暇时,刘国彬会在厨房观看师傅们的工作流程,切菜、做“丸滑”、调蘸料等技术,他很快便看懂学会了,惟独火锅炒料,是他难以接近的环节。

    每晚收市闭店,大师傅才开始上灶炒料。刘国彬努力跟师傅搞好关系,下班后主动留下来,自告奋勇给他当翻锅助手。经过一段时间的熬夜帮忙,刘国彬终于知道了炼油、炸豆瓣、下香料等基本流程,可是香料包的配方却是师傅的终极秘密,无论刘国彬怎么“巴结”,他都守口如瓶,连一个关键都不透露。

    就在此时,刘国彬发现了一个bug:后厨每月领多少豆瓣、多少辣椒、多少香料都记录在册,而每月他们炒了多少底料、打出多少锅底也有详细统计,对照这两份数据,刘国彬豁然开朗:每锅底料用多少香料、分别是哪些品种、各需多少分量,我自己列个除法算式不就一清二楚了吗?经过四、五个月的加减乘除、反复比对,刘国彬另辟蹊径、歪打正着,竟然在库房里算出了师傅的投料比例。

    后来,这位师傅离职,刘国彬便顺理成章进入后厨,练习炒料并逐渐担纲炒料师。天地添香火锅店最红火的时候,,装袋打包向各加盟店供货。




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