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  • 【御厨宝典】火锅鱼的做法大全(附酸菜鱼做法)
  • 2020-02-20 12:36:05
  • 番茄鱼火锅的做法

    鱼火锅的详细做法

    一、制作基础底料

    1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

    2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

    1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

    2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

    3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

    4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

    5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

    6、离火加盖焖制的目的

    是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

    7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

    8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。


    二、熬制高汤

    将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。

    注意:熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

    将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

    混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

    做法简介

    梭边鱼是鲶鱼的一种,生活自贡的釜溪河里,到了秋冬季节,便会成群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食,因而当地人便给它们取名为“梭边鱼”。梭边鱼无鳞,独刺,肉质鲜嫩,在上世纪三十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后,便开始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。梭边鱼在制作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以多种香辛料,引入火锅的烹调方法,所煮出的鱼呈梭子边状,肉质细嫩无剌,麻辣鲜美,香味扑鼻。

    特点:色泽红亮,香气四溢,肉嫩味鲜,麻辣不燥。

    主料:鲜活梭边鱼1000 克。

    调助料:葱段100 克,泡子姜片50 克,子弹头泡椒100 克,独蒜100 克,泡青菜梗50 克,火锅底料全部,胡椒粉2 克,精盐10 克,料酒100 克,醪糟汁30 克,香菜段5 克,鸡精5 克,味精3 克,猪骨鲜汤1000 克,火锅油800克。

    特荐烫食原料(5 人食用):

    鸡胗 150 克,熟腰片150 克,肉丸子150 克,熟肥肠150克,麻辣排骨200 克,火腿肠100 克,金针菇150 克,牛尾笋200 克,青笋200克,鸭血200 克,生菜150 克,豌豆苗150克。

    特荐味碟:油酥豆瓣尖椒碟5 份。


    鱼火锅底料配方:

    主料:郫县豆瓣150克。

    辅助调味原料:干辣椒节100 克,干花椒30 克,姜片25 克,冰糖15 克,豆豉20 克,熟菜油100 克,猪化油200 克。

    香料配比:八角 5克,桂皮3 克,山奈3 克,香叶2 克。

    滋补药料:甘草 1克,薄荷叶2 克,山药4 克,附片1 克,红花1 克,白蔻2 克,丁香1 克,枸杞20 粒。


    底料制作程序:

    1)烹前工作:取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,用清水冲洗,剁成茸,即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后用刀剁碎,即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末,即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个,将滋补药包放入,加入清水适量,先大火烧开,去尽浮沫,改用小火熬成浓汁,去掉中药包待用。

    2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油、猪化油,烧至四成油温,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片,用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅,底料即制成。

    火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

    原料:干辣椒节3000克,干花椒1000 克。

    辅料:郫县豆瓣2000克葱段1000 克,姜片150 克,蒜颗150 克,八角200克,桂皮100 克,山奈150 克,草果50 克,白豆蔻25 克,砂仁30克,肉豆蔻15 克,丁香5 克,白芷10 克,小茴香20 克,香叶30 克,灵草15 克,排草10 克,冰糖50 克,米酒汁100 克,熟菜油25 千克,牛化油5 千克,猪化油20 千克。

    特荐用具:100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。

    制作程序:

    1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

    2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣
      椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12 小时后,滤去料渣,即得火锅油。

    技术揭秘:

    1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

    2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

    3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

    4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

    猪骨鲜汤:

    特点:色泽乳白,汤稠味鲜。

    原料组成配方(以制作直径为50 厘米,高度为50 厘米的汤桶一桶为例):

    主料:猪棒骨15 千克。

    辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000 克,猪肘2000 克,猪肚1000 克。

    调助料:老姜300克,大葱500 克,白胡椒3 克,料酒500 克。

    制作程序:

    1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中氽一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

    2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

    适用范围:

    多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

    技术揭秘:

    清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

    油酥豆瓣尖椒碟

    特点:辣香味醇,清鲜诱人。

    原料组成配方(以5份为例)

    主要调味原料:油酥豆瓣50 克。

    辅助调味原料:尖椒粒15 克,大头菜粒20 克,芹菜粒10 克,香葱花15 克,香菜末10 克,酥黄豆20 克,熟芝麻5 克。

    制作程序:取 5 个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香

    葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可

    锅底制作程序:

    (1)烹前工作:

    将鲜活梭边鱼宰杀治净切块,加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂,去籽。泡青菜梗切成块。

    番茄鱼火锅的做法 (2)锅底制作:

    锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香,放入底料稍炒,掺入鲜汤,加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁,熬至独蒜熟软时,下葱段、调入鸡精、味精起锅,入盛有辅料的火锅盆中,撒香菜段,锅底即制成。

    食用方法:

    锅底置炉具上点火,味碟上桌,一人一碟,舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀,鱼块下入锅底煮熟而食,待食完后,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

    技术要点:

    1、须选鲜活梭边鱼。

    2、掌握香料用量,避免香料味过浓。

    3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香。

    (3)、提色技巧

    鱼火锅红油在制作时有麻辣味、泡椒味、酸辣味等几种常见的味型,在提色方法上大致有如下几种做法:

    泡椒提色法:去四川新都县所产泡椒居佳,以红色长二荆条泡椒,肉质厚实,籽少较佳;泡椒初加工:去蒂、去籽后压去多余水份,入绞肉机绞碎成7.5px见方细小块状;加入泡姜颗粒(微微拍松切25px见方),以冲油法熬制。制作时可以结合加入少许紫苏叶、豆瓣酱和野山椒提味增鲜;泡椒:油脂=30:100;本方法在熬制时水分火候应控制在水分7-8成干即可;
      糍粑辣椒提色法:糍粑辣椒在搭配时可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎;比例可以根据各自口味进行修改,一般常用比例为:糍粑辣椒:泡椒:野山椒:泡姜:油脂=40:10:3:3:100;制作时以冲油法完成,豆瓣酱、豆豉等如需加入,可炒开后混合加入;火候控制为水分炒至8-9成干即可起锅,火候应稍微炒干一些,通过干香味来辅助鱼肉的香味产生,以此达到避腥增香的目的;

    如制作番茄鱼这样的汤锅,应使用番茄酱+番茄块一同炒制,番茄酱炒至刚翻沙吐油即可,不可炒制过过久,通过让汤汁色红+红油一起增香。

    酸菜鱼做法详解


    原料:草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。

    做法:先处理鱼,将鱼切成鱼片。

    1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

    2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

    3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

    4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

    鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。

    1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。

    2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。

    3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。

    4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。

    5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。

    6,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。

    沸腾鱼的做法

    原料:梭边鱼、淀粉、适量盐、酒、姜片、葱节、花椒、辣椒。

    做法:

    1、将三斤左右的梭边鱼(梭边鱼,相信这个名字对很多人来说都很陌生。梭边鱼是产于长江上游水系的一种喜欢“溜边”的鱼,无鳞黑皮少刺,柔若无骨,鲜香嫩滑。)收拾干净取下肚子上的两片肉,片成鱼片加干淀粉,适量盐、酒、姜片、葱节、花椒抓匀备用。余下的鱼骨切块,鱼头对半切开,用猪油老姜片花椒炒香后加大葱头加水(高汤更好)熬制待用;

    2、把菜籽油烧辣以后关火,把干辣椒节和花椒倒进油里炒香后,再倒入有鱼骨和鱼头的汤中,这时锅里一片沸腾让人颇有成就感;

    3、汤料要多熬些时间才能更香更出味,最后把备用的鱼片煮进汤里,一锅沸腾鱼即可食用。


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