美食界
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大宴高冷，小炉围聚。
火锅，这种源于贩夫走卒“一菜成席”的美食，它在餐饮里的地位，实在不容小觑。
从老北京的涮锅到广州的打边炉，从宁夏的锅子到江浙的暖锅……从北到南，从西至东，围炉欢聚、喜庆热闹的火锅，一直都是普罗大众的热爱。
据中国烹饪协会发布的数据显示，2010年中国餐饮收入达到17648亿元 ，这当中百强餐饮企业的营业额是1395.84亿元，占全社会餐饮收入的7.91%。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，占据了4个席位的火锅依然是佼佼者。
2011年中国餐饮的收入突破了两万亿。百强企业中火锅业态的营业额是321.26亿元，占到了23.02%的比重。
对河南的火锅业来说，纵观这风水轮流的20多年，从“一招鲜吃遍天”，到海底捞、小肥羊等巨头进驻引发的“红海”，再到现在比思维和模式的360°无死角竞争，那就是一幕波澜壮阔的大戏，悲欢离合，惊心动魄。
一招鲜时代
1988年，河南新乡市老城区，出现了一家红焖羊肉火锅店。
据《河南特色饮食文化》一书记载显示，这家店的主人是个名叫李武卿的退休老人。这个参加过抗美援朝，还曾在西藏当过边防军的李老先生，当年在四川就尝遍蜀中火锅的美味。他的常来顺红焖羊肉，就是北京的焖罐羊肉和四川火锅的巧妙结合。
老城区的红焖羊肉小馆儿，只有4张桌子，然而生意好得很。老板有个好朋友李跃新，那时候是个很有名的厨师。一吃一尝，很快学会了。在征得朋友的同意之后，1993年，李跃新带着红焖羊肉这道菜来到了郑州。开了家名为李鑫记的红焖羊肉馆。
红艳艳的汤里，大块不膻不腻、软烂鲜香的羊肉，点缀着红白萝卜、小土豆和绿莹莹的香菜末，诱人得很。吃完羊肉，喝一碗放有香菜、蒜苗的鲜香浓郁的羊肉汤，顿时手足温热身体发暖。再点上粉皮、海带、腐竹、鸭血、豆腐泡等几个配菜，红汤翻滚，边涮边吃，最后就着浓香的汤锅再下一片地道的烩面，顿时人生都圆满了起来。
“上口筋、筋而酥、酥而烂”的红焖羊肉火锅，很快在郑州一炮走红。1994年冬天，郑州出现了红焖羊肉一条街，大饭店小馆子，家家都上红焖羊肉。当时新乡、郑州两地曾出现“红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊”的奇特景象。这样的风潮以惊人的速度风靡中原，直到北京、天津、西安等地。
傣妹火锅店加盟 就在红焖羊肉刚刚热起来的1990年，在郑州西郊，老郑州人舒来喜，在建设路和桐柏路口开下了自己的麻辣烫小店。
不到50平方米的店里，摆了8张桌子外加一个小包间。师傅是80年代已经在重庆久负盛名的川味大师傅，他的表哥。
当时的麻辣烫在郑州还是新鲜事物。舒来喜说，曾有人走到门口就喊：老板，给我来碗麻辣汤！“走到里面一看那么大的火锅，就惊奇了：我还以为跟胡辣汤差不多哩！原来是火锅。”
在根据河南人的口味改良之后，舒记麻辣烫很快生意爆棚。1996年生意最好的时候，舒来喜回到老家重庆，从爷爷那里讨来了麻辣鱼的秘方。这一年，舒记麻辣烫更名为舒记麻辣鱼，专做麻辣鱼火锅。
在当年的陇海路上，舒记麻辣鱼以辣而柔、香而嫩著称。“用的花椒、辣椒、四川泡菜都是从四川原产地采集的。这样的调料爆出来的锅底，香辣不躁，鱼肉雪白滑嫩，好吃得很。”
700多平方米的小店，一天可以卖到几万元。舒来喜说，2000年后的舒记麻辣鱼，有几年一直是中原区的纳税大户之一。“后来一直有人要求加盟连锁，2006年做到了55家，后来暂停了一段时间，规范了加盟体系和管理流程，让专门的加盟运营团队来做这个事儿，现在已经有了六七十家。”
比舒来喜小几岁，小时候在一个院儿里长大的郑州姑娘尹群，开始涉足火锅，是在1998年。那时候她的 “小毛哥”舒来喜，已经在西郊把麻辣鱼做得风生水起。
其实在这之前，尹群已经做了3年全家福中餐。“那几年红焖羊肉正红火得很，大街小巷都是。我也想做个火锅。但不想跟风，就琢磨着做个不一样的。”
1998年夏天，下出租摔断了腿的尹群，在家养伤的时候偶然听说云南有种煳辣鱼特别火爆，就腿上打着四根钢针、拄着双拐上了去云南的飞机。
云南的煳辣鱼就这样被瘸着腿的尹群带回了河南。改良后的煳辣鱼煳而不焦、辣而不燥、健胃提神、鱼味无穷，一下子打动了绿城人的胃口。仿佛一夜之间，吃煳辣鱼成了一种流行。那几年，应该是尹群餐饮生涯的巅峰时刻，“最好的时候，全家福煳辣鱼火锅连锁店在全国开到了40多家”。
而同样是在郑州，1997年9月16日，原来做白酒生意的周口姑娘李华，在优胜北路的体育馆旁边开了自己的第一家百年老妈火锅店。
虽然只是一百多平方米的小火锅店，但这个店却跟她的主人一样山清水秀。“里外橡木板装修，小桥流水式的江南画景，加上老料炒制的牛油锅底，吸引了一大批讲究的食客。在我的第一批顾客中，开着大奔汽车的老板，拖着箱子的空姐，比比皆是。”
十多张台的小店，日日爆满。1999年，李华在经七路上开出了自己的第二家店。店面大了三四倍，但依然顾客盈门。
李华做的是热辣喜庆的川锅。牛油是在郑州东郊一个专门屠宰牛肉的村子集中购买，加入正宗的四川调料自己熬制。 “那个香啊！一到中午晚上的时候，只要你走过经七路，离老远都能闻到这诱人的香味。”
“火锅皇后”的美名，就是那时候在圈里传开的。那时候几乎全国所有的同行都知道，在郑州，有个叫李华的美女，她的百年老妈，一个45张台的小店，每天平均翻到200多桌，一天营业额达到3万元。
在20世纪八九十年代的郑州火锅界，当然还少不了一个大个子，那就是卖草原羊肉的李海波。
当时的李海波，有个在北京体育局做教练的哥哥。1998年全国会议，李海波的哥哥跟草原兴发的董事长分到了一组。机缘巧合之中，草原的羊肉就这样来到了河南。
当时郑州的火锅市场，已经有鱼火锅、鸭火锅和羊肉火锅在此起彼伏。“就是羊肉火锅里，北京鸿茂斋、二力、小浦涮锅都已经名气很大了。”李海波说。
让草原兴发脱颖而出的是他的羊肉。“当时别的店大多卖豫东瘦羊，我们卖的是肥瘦相间的草原羊，俗称肥羊，特别香。草原兴发可以说是郑州第一家卖肥羊的。”
还有一点不同的是，别人都从开小店起步，李海波一开始就奔着气势恢宏的大店去了。三层楼，3000多平方米的空间，装修风格全部是蒙古风情。“包间形状是蒙古包，名字有成吉思汗阁、努尔哈赤阁，也有紫薇格格厅等。客人吃饭的时候，有人到蒙古包敬酒，献哈达。大厅里还有蒙古风情的演出，在当时很新鲜。”
从开业时玻璃门被挤烂，到客人太多、包间二氧化碳超标客人晕倒，甚至草原兴发的董事长从内蒙过来还得排队等位儿，草原兴发的名字传遍了郑州大街小巷。一天700多桌，一年卖2000多吨羊肉的草原兴发，那几年生意好的用李海波的原话形容，就是“挣钱像扫树上落下的叶子，一呼啦一大堆”。
作为河南省火锅专业委员会的会长，李海波说，20世纪八九十年代，郑州的火锅行业相当热闹，从李记红焖羊肉、舒来喜的麻辣鱼、贵州苗岭的啤酒鸭、全家福的糊辣鱼，到百年老妈的川锅、专卖草原肥羊的草原兴发，还有老北京风格的鸿茂斋、二力等，都是用一个独特的产品打开了市场。“新的事物层出不穷地涌现，人们对每一种新生事物都报以超乎寻常的热情。一招鲜，吃遍天。这也符合那个年代的个性。”
海底捞带来的红海
这一切，到了2000年代，随着海底捞来到中原，悄然发生了改变。
其实它一开始出现在郑州的时候，很多火锅业的同行，并没有把它当成特别的竞争对手。
2003，、牛油底料类似大排档一般的小店。而且因为“非典”的影响，前8个月，它的生意并不好。
然而在消费者口中，越来越多的人在说海底捞。不光是它的产品，还有服务。进门微笑，落座时热毛巾，免费豆浆……每桌至少有一个服务员在为你服务，所有的服务员随叫随到，不管什么时候看到都恭敬问候。等位儿时可以免费擦鞋、美甲，大厅有儿童乐园，有阿姨专门看管，每位小朋友还都有免费蛋羹……这跟以往火锅店绝不相同的新鲜感，让所有的火锅同行感受了危机。
这样的服务，把海底捞跟郑州所有以产品和口味打天下的同行们区隔开来。于是白热化的竞争开始了。你送豆浆我也送，你研发出新产品我也跟着上，你在这里有店我在你后面马上开一个……在“极致”服务愈烧愈旺的风潮里，有人却冷静了下来。
她是百年老妈的李华。这个半路杀入餐饮被人誉为“火锅皇后”的女人，在经过两年多的业内厮杀之后，突然冷静下来。她想：最好的竞争是没有竞争。与其这样白热化地乱战，不如独辟蹊径。
于是2006年，以商务高端火锅定位的鼎鼎红在郑州市黄河路东段出现。
1200多平方米的这家店，投资了500多万。不锈钢吊顶，类酒吧的吧台与高脚凳。大面积铺排的黑色与玫红，海水蓝、云朵白，抽象水粉画，舒适的沙发……跟以往大众化的热闹烟火气相比，鼎鼎红给人的印象是神秘、性感、妖娆，是大气、典雅、清新，是有品又有味的。不高得压人，也不俗得吓人，如果非要找一个词来形容她，那就是：舒服。
在鼎鼎红开业之前，李华已经请省内著名的设计高手，设计了从门头到室内风格再到订台名片在内的全套VI标识。而在管理体系上，她也建立了包括财务、人力资源、品牌企划、加盟、营运以及物配在内的六大中心。
这样一条独辟蹊径的道路，又让李华赶上了2005年之后餐饮升级的黄金期。多少没有及时升级的火锅品牌，就这样被高速前进的时代列车甩在了身后。
几乎与李华的百年老妈同一个时期升级的，还有一个品牌，那就是一尊皇牛。
一尊皇牛因为股东的关系，跟京福华肥牛有着千丝万缕的联系。从2002年的京福华开始，小火锅分餐、溜冰传菜，就成为业界口口相传的特色。2006年在经三路上开业的一尊皇牛，则在器皿、材料和口味上都进行了更为严格的升级。
“原来的酒精炉改为了电磁炉，上面铺有桌布，不见明火，安全又卫生。在一尊皇牛，肥牛和羊肉是按照各个部位精选的，它讲究的程度，会让食客们吃的时候，感觉贵得有道理。”一尊皇牛集团副总裁代义说。
一尊皇牛的第一家店，先期投入740万元，一年多成本就已收回。在代义看来，2002年到2006年，是中国餐饮业发展的黄金时期。
“市场的房租、原材料和人工成本还都不太高，2005年是个分水岭，2007年和2008年之后增速放缓了，但还一直在持续增长。”
360°，无死角的竞赛
在“非典”来临的第二年，火锅界还有一个人，在豫北的安阳，创立了自己的品牌。
这是杜中兵的巴奴火锅。在2003年之前，他加盟的德庄火锅，已经做了两年，有了3家店面。
因为代理区域谈判的分歧，杜中兵决定创立自己的品牌。在这个环境里浸淫了两年，他看到过这个行业的一些内幕，那些不惜用危害消费者健康来谋取暴利的对原材料的处理，让他在震惊之余，也对自己发誓：我一定要让我的巴奴火锅，从一落地就是干净纯粹的。
所以在口水油成为行业惯例的时候，他一开始就跟一个重庆的火锅专家合作，成立了一个底料加工厂。在这个大姐原本有两家店的情况下，杜中兵力劝她关了店面，然后作价给了股份。“我说你只生产底料，因为如果不摒弃老油，再好的产品也走不出四川。”
杜中兵说，在烧碱发制海鲜普遍流行的情况下，他花了1万元从西南农业大学食品科学学院一个教授那里，买回了“活性生物酶嫩化”技术。从植物中提取的这种纯天然的生物酶，发出的毛肚脆嫩鲜弹，天然健康。10年后1万元听起来是个小数目，但在没有人愿为消费者健康买专利技术的10年前，这样的举动，显然不同凡响。
这一次的买单，也是杜中兵的巴奴火锅5年后有底气来到省会，并一路攻城略地的原因。
2009年8月，经七路上多了家巴奴火锅，它的广告语只有4个字：本色，本味。
但这4个字的背后，却是对食材近乎苛刻的精益求精：脆嫩鲜弹的毛肚，来自草原的小羔羊肉、不加食用胶的川粉、来自云南大山深处鲜美无比的野生菌熬制而成的菌汤……
这样的店，跟海底捞把服务做到极致相比，是把产品做到了极致。它后来也有了一句广告语：服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。
这就是一个品牌精准的自我定位吧？搭着2010年之后微博的顺风车，找到爆款和品牌定位的巴奴一路风生水起，成为一个拥有5个核心区域，跨河南、河北、山西、陕西、山东和安徽六省的知名餐饮企业。在他的很多店里，都有这样一句话：每天来巴奴就餐的人数突破5万人。
也是在2004年，南阳人张枭跟原来小肥羊的一个加盟商，合伙开了家2048香辣虾。从12月16日2048香辣虾面市，到第二年年底品牌呼啦啦倒下，张枭远走他乡，那过山车般的大起大落，几乎比戏剧还戏剧。
从如日中天到一无所有，他说当时自己没有恨任何人。“因为这件事给了我一个反思和启发：做餐饮，要了解消费常识，更要尊重人们的消费理念和地域差异。”
于是他去了重庆开店，在经过一年的卧薪尝胆之后， 2007年元月，张枭的0371澳门豆捞开业。
小锅，聘的是澳门厨师，用的是鱼翅、瑶柱、蟹黄这样的珍贵海鲜。十几个小时精心熬制而成的金汤锅底，配上自制的鱼丸、虾滑类，这样的火锅，顺应的恰好是南方火锅在中原的流行。0371澳门豆捞的走红顺理成章。
还有一点值得一提的是，与其他定位高端的澳门豆捞不同，张枭的0371，以大众为主要消费群体，这样的定位，为后来的复制连锁，提供了迅速拓展的可能。
2007年5月，0371澳门豆捞在吉林通化有了第一家加盟店。从2009年开始，0371澳门豆捞以每年30家店的速度迅速开花。2013年年底，0371在全国15个省市达到117家门店。这一年的6月1日， 0371澳门豆捞跻身中国餐饮百强的第73位。
一个起于纯粹的产品理念，一个起于连锁的推广模式，这两个品牌的故事，也许是2000年代火锅的最好缩影。它让人意识到，从产品到服务，从运营模式到消费理念，火锅和高速发展的中国餐饮一起，正在走入360°无死角竞争的时代。任何一个细节，可以成就你，也可以打败你。
思维和模式才是未来最大的竞争力
2008年，对中国的火锅业来说，发生了一件大事。始创于1999年的小肥羊，这年6月在香港上市，成为中华火锅第一股。
从这一年开始，一菜成席，标准化程度高，容易实现规模化和连锁化的火锅，成为众多风投和游资们争相追逐的对象。
傣妹火锅、呷浦呷浦等休闲火锅开始出现。在这样时尚洋派的火锅店里，有舒适干净且质感十足的卡座，有自助蘸料和水果甜点，更有免费的无线网络服务……以80后、90后，甚至00后为主要消费群体的休闲火锅成为流行。
而在郑州2012年、2013年的火锅行业，有两个品牌最引人注目：一个是彼酷哩烤鱼，一个是柔时的小板凳吧式火锅。
以千稻拉面起家的田学伟，走的一直是时尚快餐的概念。店面都在商圈，面积80到200平方米之间。但这样的小店里，有深香槟色的沙发卡座，有灰白色的原石墙面，有黑色的窗格状隔断。有无缝对接的WIFI，有多用途的随时充电宝，有免费的棉花糖……坐在这里，就像回到了自家的茶室。
二三十种口味的烤鱼，从麻辣、泡椒、香辣、酸菜、豆豉、冬阴功，你能想到和想不到的口味都有。
一年多的时间，全省几乎所有的知名商圈，都有了彼酷哩烤鱼的身影。而每天早晚在微博微信上晒给员工发红包的照片，也成为了田学伟的习惯。
迅速占据商圈，并活得相当滋润，在田学伟看来，就是选准商圈的消费群体，培养属于自己的忠实的“脑残粉”。
“曾有人问过我彼酷哩是什么意思？我说就是你很酷的意思吧。商圈的主要消费群体是80后、90后，甚至是00后，这样的消费群体决定了你的品牌不一定是要有历史，不一定要有故事，而是要让他们觉得酷，来这里有新鲜的感觉和体验。”
说到给顾客不一样的感觉和体验，与彼酷哩有异曲同工之效的，还有柔时的小板凳吧式火锅。
他的创始人叫杨明超。这个郑州大学中文系出身，从国际饭店辞职，养过羊，卖过啤酒，开过夜市，曾一度被人称做“杨地摊”的跨界奇才，2013年创造了这个品牌。
自己设计店面，一家店一个风格。勾缝的红砖墙、怀旧的老照片、厚实的木头桌椅、清新的绿植、简欧的枝形吊灯、整面墙的大书架……这既像酒吧又像咖啡馆唯独不像火锅店的所在，很快吸引了这个城市所有的年轻人。
“当时我和几个兄弟在一间糊满报纸的屋子里开始头脑风暴：卖什么？卖给谁？他们喜欢什么样的店？你一言我一语讨论几个小时之后，我们有了答案：重庆火锅是火锅里的大众情人，产品就选受众最广的。但在消费群体上，你们针对有钱有地位的中老年人，我就对准没钱还要求情调感觉的小屌丝。你们都做大店，追求环境高大上，我就做清新的小门脸；就要给人在酒吧里吃火锅，喝着啤酒吃火锅的感觉。”
一锅一料的重庆火锅在经过8个月的试锅之后，2013年8月，在郑州北区的普罗旺世小区门口亮相。
从那一天，它的排队现象就成为这个城市人们议论的热点。一年后的现在，它在郑州已经有了20家店面，全国店面达到65家，西安、武汉、石家庄、太原等4家分公司成立。
它超常的速度引发无数的跟风和质疑。在郑州，它的店面只有20家，但各种以小板凳命名或擦边球名字的火锅店已经达到了七八十家。而关于它的新闻和争议，一直到现在还没有停止。
在2012年的中国火锅业发展报告大会上，中国烹饪协会会长助理、新闻发言人边疆曾总结了火锅业的几个趋势，即：自建基地、延伸产业链、火锅外卖、风投关注。
这些，在河南的几个知名火锅企业身上都很明显。2013年10月，。2014年4月，。
也是在2014年，。8月中旬，柔时带QS认证的火锅底料，。
2014年9月12日，中原火锅高峰论坛现场，面对来自全国知名火锅企业的大腕们，中国烹饪协会火锅专委会会长、北京东来顺集团董事长汤庆顺发布了《2014全国火锅业发展报告》。在报告里，他说了这么一段话： 2013到2014年是中国餐饮业的调整期，20多年两位数的增长变成了一位数，餐饮从高大上萎缩，小食代出现。价格亲民、围炉欢聚、一菜成席的火锅成为大江南北的一个产业，也成为年轻人的喜爱。
在餐饮的10个业态中，火锅和快餐保持了每年23%到28%的发展速度，是速度最快的。在全国的餐饮百强企业中，1/3的百强企业来自火锅。从销售额来看，1/3来自火锅行业的贡献。
报告的结尾，提到中国的餐饮趋势，汤庆顺这个老牌火锅人说了一个观点：现在的餐饮已经进入两个时代，即：小食代和互联网时代。
这一点， 似乎在几天前的张枭身上得以体现。2014年10月26日，他在微信上发了这么一段话：锅便利O2O今天开业。“火锅送万家，锁定30分”，火锅电商探索之路正式开始。
而在杨明超的计划里，一个整合火锅界的电商平台“锅圈”也在紧锣密鼓地筹备之中。“未来的餐饮，将不再是店和店之间、品牌与品牌之间的竞争，而是思维模式和生态平台之间的竞争。”
注：选自《豫菜百年》，作者焦素芳，祖籍河南安阳，有过广告策划、影视编剧、杂志专栏作者、都市报记者从业经历。已出版的著作包括《财智达人一百单八将》、《见证：河南餐饮18年18人》（Ⅰ,Ⅱ）。
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