情系兴义羊肉粉

夏国强 

　　中华民族历来就是崇尚饮食的民族，自古至今，孔孟之道所言的“食色、性也”、“食不厌精，脍不厌细”以及《汉书》中所著的“民以食为天”的古训就早已深入民心。千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不停流变。今天“舌尖上的中国”也随着时代的进步逐渐遍布国内的城市乡村或大街小巷，尤其于今为盛的是，全国各地的名优食品层出不穷，纷纷打上了名牌的招牌，使天下食客趋之若鹜。而在这之中，不能不提及一城一食，这城乃贵州省兴义市，这食则当属兴义羊肉粉了。

　　兴义市地处黔西南地区，位于滇黔桂三省（区）结合部中心地带，是历史上三省（区）毗邻地区的商业集散地和通衢要塞。这里环境优美、气候宜人、资源丰富、民族众多，得天独厚的地理环境和文化习俗促成了它丰富多样、兼容并蓄的独特饮食文化。这种食文化在当地的许多食品中都得以体现，特别是在羊肉粉上体现得可谓淋漓尽致，无论是制作过程，还是色、香、味方面，都堪称一绝，足令我馋涎欲滴。当然，这感受来源于我居住兴义二十多年以来的亲身体验。

　　我本是异乡人，二十多年前因工作调动从北方来到兴义市，不瞒你说，过去由于家庭经济条件尚可，自小我就是个好食者。年轻时，看《红楼梦》，对书中儿女情长、诗词歌赋等内容不甚理解，但对其中的美食却记忆犹新，什么“香糟鸭信”、“胭脂鹅脯”，“翡翠羽衣”、“炒茄鲞”等等，直看得我口咽唾沫，却一直无福享用。不过小时候在山西，可没少喝羊奶、没少吃羊肉饺子和包子，对羊倒是很熟悉，后来举家搬迁到陕西，“羊肉泡馍”、“涮羊肉”和羊肉面也没少吃，对羊肉愈发熟知。也许我这辈子有吃羊肉的口福，然而，我对吃羊肉建立起来的品味和口感，在来到兴义品尝过羊肉粉后，舌尖的味蕾便彻底变味了。

　　初到兴义，就听说羊肉粉不错，自然不能放过。记得第一次吃羊肉粉是在深秋之际，顺着满城羊肉和酱汁飘香的气味找到荷花塘刘记羊肉粉馆。据说这家馆子起始于清朝末年，至今已一百多年，历经五代人经营，食客络绎不绝。落座不久，一碗香气四溢内盛鲜嫩的肉片，白玉般的米粉,再配以碧绿的葱末、芫荽、花椒粉、酸萝卜丁的羊肉粉已到面前，桌上还有选放的糊辣椒、鲜薄荷、泡辣椒、泡包菜等佐料一应俱全。啥也别说了，赶紧动手。羊肉粉刚一入口，那种辣香的感觉顺着舌尖倏然到达喉咙处，咀嚼下咽后，羊肉的鲜香就尝到了,肉质细嫩，丰盈鲜美，汤汁浓郁，不膻不腻；再吃一口，羊肉伴随米粉直达肚中，有暖乎乎的感觉；继续吃下去，肚里的馋虫全被唤醒，全身的细胞与汗毛都调动起来了，整个身体从里到外透着暖洋洋的舒适，呼啦呼啦，一口接着一口，伴随着滚烫和鲜香对舌尖味蕾的刺激，直叫我大汗淋漓，大喊过瘾，随即发出一连串的感叹：味纯，香浓，绝了！吃后对着空碗意犹未尽，回味无穷，至今记忆犹新。 贵州羊肉粉培训

　　谁知，这一吃就再也放不下了，时不时地会引发我的食欲。往后的日子里，我几乎吃遍了市内较有名的羊肉粉馆，如州医院旁叶记、将台营旁刘记、市政府旁夏记、州电大旁周记等等，羊肉粉的味道已深深地浸入心脾，熟悉而顽固。每当我身处外地，就餐时便会想起它，从外地回来后，头一件事就是放下行李，直奔羊肉粉馆，来一大碗过把瘾后才回家休息，这时才真正体味到回家的味道。慢慢地我发现自已开始关注起羊肉粉来了，漫步街头时，我的目光总会不经意的去搜寻那些羊肉粉馆的招牌，看看是否又有新的品牌出现。我每次去吃的时候，我的味蕾总会有意无意地拿它们的味道跟不同羊肉粉馆的作个比较，甚至还将它们与北方的羊肉食品做南北纵向食文化比较。生活在兴义，尤其在冬季，我几天不吃一次羊肉粉，心里就会发慌，总觉得冬天怕冷，浑身没劲儿，若长时间没吃的话就会非常觊觎，就像好久未见恋人的感觉。看来我是越来越离不开羊肉粉了，对它真是心之所系，情之所在。

　　情系兴义羊肉粉，也愈发促使了我对其历史、特点、制作及与北方羊肉食品对比的探究。相传兴义羊肉粉历史悠久，从清代开始，300年来经久不衰。它的特点是：羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳，辣香味浓，油而不腻。其制作过程比较复杂，需取上等山羊，宰杀、留血、去毛、除膻味、去污，分部位下锅，加姜块，小火煮熟，出锅冷却后切成薄片放到粉面上，配以葱末、芫荽、酸萝卜、炒酱、糊辣椒面等佐料和鲜羊旺。兴义羊肉粉相对贵州其它地区，最特殊的地方还在于用的是糊辣椒、花椒和秘制酱汁。其中秘制酱汁的独特工艺是十分难学的，这也使得兴义羊肉粉只有在兴义才能吃到最正宗的味道，也造就了其独有的特色。再与北方羊肉食品如“羊肉泡馍”相比：一是都放酱汁，这一点兴义羊肉粉兼收了北方的做法，但兴义的秘制酱汁味更浓，更香，而“羊肉泡馍”的酱汁味淡，口感偏差；二是兴义羊肉粉羊肉片薄，带皮，“羊肉泡馍”羊肉快大、不带皮，此乃南北食俗有别使然；三是兴义羊肉无膻味，“羊肉泡馍”羊肉普遍带点膻味，食客对此特别在意。

　　应该说，每种食品都带有鲜明的地域特色，都是当地人民在长期的劳动生活中发挥聪明才智、不断实践探索、不断总结超越的结晶。美味的每一个瞬间，无不用心创造。一碗看似简单的羊肉粉背后，透视出的是羊肉的精选、羊肉汤的清香和清醇、秘制酱汁的醇厚和配料的多样化，该是融入了多少人的汗水和智慧啊！着实“简约却不简单”。在品尝这些美味的同时，我们应该为劳动人民而骄傲，应该从内心奉上一份感激之情。后来，我把这些感受都作为了我和亲朋好友见面时的谈资。

　　果不其然，在如今国泰民安讲究旅游的好时代，我就接待过好几拨来自北京、湖南、云南的亲戚、陕西的同学和广西的朋友。利用这些机会，我大肆向他们推荐兴义的羊肉粉，耐心地再三强调到兴义，如果没品尝过羊肉粉，就算没来过。他们或许被我的激情所感染，纷纷一试，吃后没有不交口称赞的，一再表示不虚此行，日后联系时还念念不忘地说最留恋兴义的羊肉粉，说得我心里暖融融的。想来，我也为兴义羊肉粉的推广做出了一点小小的贡献。

　　更让我感到欣慰的是，2016年10月，兴义市被中国饭店协会授予“羊肉粉之乡”称号。高兴之余，出于对它的喜爱和不舍情怀，我也在想：这道人们交口称赞的美食，怎样才能在中华饮食文化中占有一席之地，成为中华饮食百花园中一朵奇葩？兴义羊肉粉目前还停留在作坊式经营的层面上，尚未形成一种固定品牌，要将这道特色饮食推广出去，就必须实行专业人才培训；转变观念，勇于创新，扩大经营，加强宣传，建立与之相配套的饮食文化服务体系，走市场化、品牌化战略路线，若如此则必将大有作为，我也惟愿兴义这个生活水平不断提高的城市能为中国的美食文化添砖加瓦。

　　人类的活动促成了食物的相聚，食物的离合，也在调动着人类的聚散。对美味的渴望，源自人类的本能，也许这辈子，我们对羊肉粉的情怀都难以割舍。我相信将来在兴义羊肉粉名声鹊起之时，无论你来自何地，只要你到兴义来做客，不管你爱吃不爱吃，在兴义的街头巷尾，总会有羊肉粉馆在等着你，兴义人一定会热情地给你捧上一大碗热气腾腾、香气飘散的羊肉粉。

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