北京工商大学谢建春:肉类通过美拉德反应产生香味分子的机制|食品加工与贮藏(20181114周三)

食品加2020-02-10 21:09:57

北京工商大学食品学院 周三

食品加工与贮藏


校审刘振彬、乔叶宁、卢露、雷跃磊、邓利珍

排版:陈敏(南京财绔大学)

主编:黄鑫-江南大学)


C1 在加热的半胱氨酸-木糖-甘氨酸反应体系串形成的美拉德反应初始阻段中间产物的不同组成樦式产生肉香味

Food Chem (2区,IF: 4.946)

编译|邓利珍

●摘要:采用固相微萃取GC-MS和气相色谱-嗅觉测定法分析了在模型反应中形成的挥发性化合物,包括不同摩尔比的初始美拉德中间体Gly-Amadori和[13C5]-2-苏氨酸噻唑烷-4-羧酸([13C5] –TTCA)、游离半胱氨酸和甘氨酸。1:1比例的组合模式获得含硫化合物、肉香味或13C标记/未标记的组分的产率最高,表明在含有半胱氨酸和甘氨酸的复杂肉类美拉德体系中,相对于中等水平含量的半胱氨酸,甘氨酸能极大程度提高肉类风味的生成。此外,1:1比例的组合形成了13C-标记的一些关键肉类风味的分子,如2-呋喃甲醇,说明,就肉香味产率而言,TTCA /甘氨酸反应优于Gly-Amadori /半胱氨酸。并基于检测到的同位素分布模式,阐明了29种香味的形成途径。尤其是2-甲基四氢噻吩-3-酮、3-噻吩硫醇、2-乙基噻吩、2,5-二甲基噻吩和5-甲基噻吩-2-甲醛涉及新的形成途径。噻吩-2-甲醛和2-甲基噻吩并[3,2-b]噻吩显示出两种形成途径。

●原文链接:

Meatflavor generation from different composition patterns of initial Maillard stage intermediates formed in heated cysteine-xylose-glycine reaction systems.by Jian Zhao, Tianze Wang, Jianchun Xie*(北京工商大学,谢建春)…, Shi Wang (2019)

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.096

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C2白茶加工过程中香气形成和动态变化研究

Food Chem (2区,IF: 4.946)

编译|乔叶宁

●摘要:关于白茶加工过程中香气形成及动态变化的研究较少。本文采用二维气相色谱-飞行时间质谱,研究了白茶香气形成机理,鉴定出包括内源性挥发物在内的172种挥发性物质。这些挥发性物质在白茶的凋零阶段呈现出不同的变化趋势。研究发现,游离氨基酸作为香气前体物质可与糖苷键结合,形成的化合物(GBVs)有助于白茶香气的形成;与香气相关的基因表达的差异,会导致GBVs和内源性挥发物的积累。此外,干燥方法在白茶香气形成中也具有重要作用。本文首次研究了白茶香气特征,为白茶加工过程的质量控制提供了理论依据。

●原文链接:

Aroma formation and dynamic changes during white tea processing. by Qincao Chen, Yin Zhu, …, Zhi Lin(中国农业科学院茶叶研究所,林智) (2019)

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.072

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C3热风干燥对菲律宾蛤蜊脂质的影响:成分变化与氧化情况

J. Food Sci. (3区,IF: 2.018)

编译|刘振彬

●摘要:本研究采用热风干燥加工蛤蜊(ClamRuditapes philippinarum),并通过分析磷脂类、脂肪酸以及氧化参数(包括过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARS))、总氧化值(TOTOX)来评估其脂质的变化。结果表明,在热风干燥中,由于脂质的水解降低了三酰基甘油、磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的含量。热风干燥显著降低了n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量,从而提高了n-3 / n-6 PUFA的比例。同时,热风干燥降低了POV、TBARS和TOTOX的量。然而,温度较高时会加剧脂质的氧化,影响保质期。此外氧化试验(OXITEST)方法被证明是估算热风干燥蛤蜊脂质氧化水平的有效工具。

●原文链接:

Effect of Various Hot-Air Drying Processes on Clam Ruditapes philippinarum Lipids: Composition Changes and Oxidation Development. by Zhong‐Yuan Liu,Da‐Yong Zhou(大连工业大学,周大勇), Bei‐Wei Zhu(大连工业大学,朱蓓薇)(2018)

http://dx.doi.org/10.1111/1750-3841.14375

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C4辐照处理后的豆瓣菜和荠菜中的总叶酸/维生素B9在冷藏期间的稳定性

Food Chem (2区,IF: 4.946)

编译|乔叶宁

●摘要本文研究了经γ辐射处理的豆瓣菜和荠菜中,总叶酸和维生素B9在4℃的储藏条件下的稳定性。对于豆瓣菜,辐照剂量为5 kGy时,可减少储存期7天内的叶酸损失。经过包装处理后,辐照剂量降低为2kGy,储存期为12天时,对于总叶酸含量无显著影响,说明包装和冷藏步骤可以保护豆瓣菜和荠菜中的总叶酸和维生素B9。结果表明:包装结合辐照处理可保护叶酸,保护效果与辐照剂量、植物基质均有关。本文的研究结果可用于食物成分表和数据库的更新。

●原文链接:

Stability of total folates/vitamin B9 in irradiated watercress and buckler sorrel during refrigerated storage. by José Pinela, Patricia Morales, …, Isabel Ferreira

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.042

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C5 不同热改性对绿色香蕉粉理化性质和慢消化淀粉的影响

Food Chem (2区,IF: 4.946)

编译|邓利珍

●摘要:本文研究了湿热处理(HMT)、退火(ANN)和双重回生(DR)对香蕉粉的功能和糊化特性,与消化率的影响,其中香蕉粉由快速消化淀粉(RDS)、缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)组成,并以天然香蕉粉(NBF)作为对照组。通过x-射线衍射(XRD)和扫描电镜(SEM)表征晶型、相对结晶度和形态变化。HMT显著改变了糊化特性,并获得最高含量的SDS。HMT和ANN增加了相对结晶度,但DR降低了相对结晶度。 HMT和DR改变了淀粉晶型,由B型分别变为A和A+B型,ANN则未对晶型造成影响。NBF的颗粒表面形态,经ANN处理后保持不变,但经HMT和DR处理后则出现多孔结构,从而提高了其消化率。晶体类型和颗粒形态影响消化率,而相对结晶度可能改变糊化点。

●原文链接:

The effect of different thermal modifications on slowly digestible starch and physicochemical properties of green banana flour (Musa acuminata colla).by Yana Cahyana, Evelyn Wijaya, …, Dian Kurniati (2019)

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.004

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C6通过核糖、低聚半乳糖或壳聚糖-寡糖的美拉德反应诱导构象变化降低中国对虾原肌球蛋白的致敏性

Food Chem (2区,IF: 4.946)

编译|雷跃磊

●摘要:原肌球蛋白(TM)是主要的贝类过敏原,已引起全球严重的食物过敏,但现在有效的预防和治疗措施却有限。本研究介绍了一种通过美拉德反应与还原糖(包括核糖、低聚半乳糖(GOS)和壳聚糖-低聚糖(COS))消除中国对虾(Penaeus chinensis)原肌球蛋白的方法,并将过敏原降低多达60%。还通过远紫外圆二色谱评价了原肌球蛋白在反应过程中的构象变化,并发现了从α-螺旋到β-折叠的反应诱导交替。进一步确定了美拉德反应对原肌球蛋白过敏表位的影响,以研究其详细机制,并揭示了不同糖的结构偏好性。实验数据的相关性分析显示,α-螺旋通过美拉德反应介导消除致敏性。研究结果为美拉德反应在过敏性食品加工中的改进和应用提供了理论依据。

原文链接:

Maillard reaction with ribose, galacto-oligosaccharide or chitosan-oligosaccharide reduced the allergenicity of shrimp tropomyosin by inducing conformational changes. by Linglin Fu, Chong Wang, Jinbao Wang, Saiqiao Ni, Yanbo Wang (王彦波,浙江工商大学) (2018)

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.068

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C7新鲜和冷冻半脱脂羊奶的超声处理及其对微生物和理化性质的影响

ULTRASON SONOCHEM (2区,IF: 6.012)

编译|雷跃磊

●摘要:本研究的目的是评估超声处理对新鲜和冷冻贮藏的半脱脂羊奶的微生物质量、蛋白质和游离氨基酸组成的影响。新鲜或冷冻羊奶贮藏1个月、3个月和6个月。根据输出功率时间和脉冲时间组合成四种不同超声(US)处理的参数:功率78 W和持续时间6 min(US1);功率78 W,持续时间8 min(US2);功率104 W,持续时间4 min(US3);功率104 W,持续时间6 min(US4)。每次处理的脉冲持续时间为4 s。由于US1 超声处理无效,因此舍弃该样品,而其他样品显示出有趣的结果。此外,结果也证实了在处理前冷冻的所有样品中对微生物具有霜冻效应。而样品的氨基酸组成却无变化。超声处理灭活或消除了半脱脂羊奶中的污染细菌,同时保持了可接受的乳酸菌含量,这可能有利于乳制品的加工

●原文链接:

Ultrasound processing of fresh and frozen semi-skimmed sheep milk and its effects on microbiological and physical-chemical quality. by inducing conformational changes. by Celso F. Balthazar, Antonella Santillo, Jonas T. Guimarães, Vitoantônio.Bevilacqua, Maria Rosario Corbo, Mariangela Caroprese, Rosaria Marino,Erick A. Esmerino, Marcia Cristina Silva, Renata S.L. Raices, Mônica Q.Freitas, Adriano G. Cruz, Marzia Albenzio (2018)

http://dx.doi.org/10.1016/j.ultsonch.2018.10.017

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C8采用甘油提取法改善从高淀粉含量的莲子仁(Nelumbo nucifera G.)中提取酚类化合物:对直链淀粉/支链淀粉—酚类物质关系的新见解

Food Chem (2区,IF: 4.946)

编译|刘振彬

●摘要:莲子仁(LSK)具有淀粉含量高,生物活性物质(主要是酚类物质)丰富等特点。本研究中使用含水甘油提取LSK中的酚类物质,并且观察所获得的酚类物质与淀粉性质的相关性。响应面法表明温度对提取率的影响呈现显著的平方效应,而甘油对提取率的影响呈现显著的线性相关(p <0.05)。温度也对LSK淀粉的溶解度、溶胀能力以及直链淀粉的浸出量具有显著影响(p <0.05)。在甘油存在条件下浸出直链淀粉与酚类物质在50℃以下呈线性相关(r = 0.825,p <0.01),而在60℃以上呈单向相关(rs = 0.933,p <0.01)。区块骨架模型可以说明直链淀粉/支链淀粉—甘油之间的相互作用,以及它们与酚类物质的相互关系。

●原文链接:

Improvement of phenolic compounds extraction from high-starch lotus (Nelumbo nucifera G.) seed kernels using glycerol: New insights to amylose/amylopectin - Phenolic relationships. by Jarukitt Limwachiranon, Lei Jiang, Zisheng Luo (罗自生,浙江大学) (2019).

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.022

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      人造肉月饾你敢吃吗?今年8月8日,美国率兊推出“人造肉”巪无霸汉堡,未来專在全美推广;8朊底,美国和加拿天的685家餐厅陒时供应一款名为Beyond Meatball Marinara皆人造肉三明治;9月,由北京工商天学食品与健康学除副教授李健实验宦团队与植物肉品牎Starfield合作研发的中囿第一代“人造肉‟产品,也将以“椏物人造肉月饼”皆形式推向市场。“人造肉”来了,佢准备好了吗?这亝“人造肉”尝起杧像肉,看起来也僑肉,但事实上它仮并不是真正的肉。据欧洲时报中东欩版报道,以色列丂家食品科技公司,就通过提取牛的终胞,造出了与普逜牛肉口感和味道郿十分类似的人造肋。这家食品公司馘先从牛身上提取终胞,然后以这些终胞为基础,培养凼更多的细胞。“戓们提取的细胞包拮肌肉细胞和脂肪终胞,所以这些人逢肉不仅和真正的牝肉口味相近,就迠纹理都很像。”兮司研究人员莱斯勔透露,人造肉成朮不低,一片薄薄皆人造肉,售价在50美元左右。在囿内,由北京工商天学食品与健康学除副教授李健实验宦团队则通过提取椏物成分,来创造凼人造肉。据了解,李建教授团队开屗植物肉成分解析咎风味方面的研究巧作已经两年多了,今年9月他们将仧“植物人造肉月饾”的形式推向市圼。“植物人造肉朊饼”仿制老上海鲞肉月饼,原料主覃来自大豆蛋白和豎豆蛋白,除了口呵与真肉接近,“雸胆固醇”也成为丂大卖点。“人造肋”在口味和外观丌和真肉非常相似,但在营养价值上卶比真肉高出一筹。据欧洲时报意大别版报道,在博洛尾亚一家名为Welldone的汉堣店正在售卖一款“Beyond Meat”的素食牝肉汉堡。这款“亼造肉”汉堡完全申植物蛋白制成,丏含转基因、抗生索或麸质等过敏源,饱和脂肪含量是伢统牛肉的一半。哊佛大学营养学和浃行病学教授Walter Willett表示,用椏物蛋白代替红肉,能够降低心血管痀病的风险。“考虓到人造肉不含寄甡虫,还可以降低亼畜共患病的几率,可以说人造肉比眡肉更安全。”此夘,由于畜牧业是碵排放的主要来源乍一,采用人造肉叱以更好地保护环墅。数据显示,与甡产一块真材实料皆牛肉相比,人造肋的生产能够节省95%的土地使用咎75%的水,并凑少87%的温室氖体排放,在一定稍度上还能改善对圲下水、大气及土圲的污染。 2上浹·保康里 收起兪文d

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      【主打健康卖点:人造肉来了,你想吃吗?】“百分百皇堡,零牛肉”是

      标签:北京工商大学食品学院
      河南电台 | |

      【主打健康卖点:人造肉来了,你想吃吗?】“百分百皇堡,零牛肉”是美国快餐连锁品牌汉堡王给它们的新产品“不可能皇堡”打出的宣传标语。这款新型汉堡,看上去与该品牌经典产品“皇堡”别无二致,但细细考究却发现其内涵别有洞天——牛肉被人造肉代替,不包含肉类成分。  究竟什么是人造肉?它能否替代我们日常食用的肉类,获得相似的口感呢?  据了解,人造肉通常分为人造素肉和人造培育肉两种。人造素肉不是肉,其主要成分是植物性蛋白尤其是大豆蛋白,添加植物血红蛋白制成。这类产品原材料易得,成本较低,加工难度适中。面世以来,人造素肉深受素食主义者欢迎。  人造培育肉听起来则有些可怕,其原理是从动物身上抽取干细胞,把它扩增培养成肌肉细胞,并且分化成肌肉纤维而成为“肉”。尽管一些专家表示,这种方式生产出来的肉能够更好地避免微生物污染和使用抗生素,也不需要各种药物,但由于其与自然界正常的动物生长规律大相径庭,美国等国家的食品安全监管部门对此持谨慎态度。又加之这类产品技术难度大、成本高,走向市场还需要时日。目前国内外市场上可见的人造肉主要是人造素肉。至于人造肉的味道,只有吃过的人才知道。 针对消费者关心的口味问题,北京工商大学食品与健康学院副教授李健表示,我们闻到的每一种食物味道大概有几百甚至上千种,怎样去解析这些味道的物质基础,把一些不好的物质去掉,是一个难点。O主打健康卖点:人造肉来了,你想吃吗? 收起全文d