C1 在加热的半胱氨酸-木糖-甘氨酸反应体系中形成的美拉德反应初始阶段中间产物的不同组成模式产生肉香味

Food Chem (2区，IF: 4.946)

编译|邓利珍

●摘要：采用固相微萃取GC-MS和气相色谱-嗅觉测定法分析了在模型反应中形成的挥发性化合物，包括不同摩尔比的初始美拉德中间体Gly-Amadori和[13C5]-2-苏氨酸噻唑烷-4-羧酸([13C5] –TTCA)、游离半胱氨酸和甘氨酸。1：1比例的组合模式获得含硫化合物、肉香味或13C标记/未标记的组分的产率最高，表明在含有半胱氨酸和甘氨酸的复杂肉类美拉德体系中，相对于中等水平含量的半胱氨酸，甘氨酸能极大程度提高肉类风味的生成。此外，1：1比例的组合形成了13C-标记的一些关键肉类风味的分子，如2-呋喃甲醇，说明，就肉香味产率而言，TTCA /甘氨酸反应优于Gly-Amadori /半胱氨酸。并基于检测到的同位素分布模式，阐明了29种香味的形成途径。尤其是2-甲基四氢噻吩-3-酮、3-噻吩硫醇、2-乙基噻吩、2,5-二甲基噻吩和5-甲基噻吩-2-甲醛涉及新的形成途径。噻吩-2-甲醛和2-甲基噻吩并[3,2-b]噻吩显示出两种形成途径。

●原文链接：

Meat flavor generation from different composition patterns of initial Maillard stage intermediates formed in heated cysteine-xylose-glycine reaction systems. by Jian Zhao, Tianze Wang, Jianchun Xie*（北京工商大学，谢建春）…, Shi Wang (2019) 

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.096

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C2白茶加工过程中香气形成和动态变化研究

Food Chem (2区，IF: 4.946)

编译|乔叶宁

●摘要：关于白茶加工过程中香气形成及动态变化的研究较少。本文采用二维气相色谱-飞行时间质谱，研究了白茶香气形成机理，鉴定出包括内源性挥发物在内的172种挥发性物质。这些挥发性物质在白茶的凋零阶段呈现出不同的变化趋势。研究发现，游离氨基酸作为香气前体物质可与糖苷键结合，形成的化合物（GBVs）有助于白茶香气的形成；与香气相关的基因表达的差异，会导致GBVs和内源性挥发物的积累。此外，干燥方法在白茶香气形成中也具有重要作用。本文首次研究了白茶香气特征，为白茶加工过程的质量控制提供了理论依据。

●原文链接：

Aroma formation and  dynamic changes during white tea processing. by Qincao Chen, Yin Zhu, …, Zhi Lin（中国农业科学院茶叶研究所，林智） (2019) 

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.072

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C3热风干燥对菲律宾蛤蜊脂质的影响：成分变化与氧化情况

J. Food Sci. (3区，IF: 2.018)

编译|刘振彬

●摘要：本研究采用热风干燥加工蛤蜊(Clam Ruditapes philippinarum)，并通过分析磷脂类、脂肪酸以及氧化参数（包括过氧化值（POV）、硫代酸（TBARS））、总氧化值（TOTOX）来评估其脂质的变化。结果表明，在热风干燥中，由于脂质的水解降低了三酰基甘油、磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的含量。热风干燥显著降低了n-6多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量，从而提高了n-3 / n-6 PUFA的比例。同时，热风干燥降低了POV、TBARS和TOTOX的量。然而，温度较高时会加剧脂质的氧化，影响保质期。此外氧化试验（OXITEST）方法被证明是估算热风干燥蛤蜊脂质氧化水平的有效工具。

●原文链接：

Effect of Various Hot-Air Drying Processes on Clam Ruditapes philippinarum Lipids: Composition Changes and Oxidation Development. by Zhong‐Yuan Liu，Da‐Yong Zhou（大连工业大学，周大勇）， Bei‐Wei Zhu （大连工业大学，朱蓓薇）(2018)

http://dx.doi.org/10.1111/1750-3841.14375

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C4辐照处理后的豆瓣菜和荠菜中的总叶酸/维生素B9在冷藏期间的稳定性

Food Chem (2区，IF: 4.946)

编译|乔叶宁

●摘要本文研究了经γ辐射处理的豆瓣菜和荠菜中，总叶酸和维生素B9在4℃的储藏条件下的稳定性。对于豆瓣菜，辐照剂量为5 kGy时，可减少储存期7天内的叶酸损失。经过包装处理后，辐照剂量降低为2kGy，储存期为12天时，对于总叶酸含量无显著影响，说明包装和冷藏步骤可以保护豆瓣菜和荠菜中的总叶酸和维生素B9。结果表明：包装结合辐照处理可保护叶酸，保护效果与辐照剂量、植物基质均有关。本文的研究结果可用于食物成分表和数据库的更新。

●原文链接：

Stability of total folates/vitamin B9 in irradiated watercress and buckler sorrel during refrigerated storage. by José Pinela, Patricia Morales, …, Isabel Ferreira

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.042

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C5 不同热改性对绿色香蕉粉理化性质和慢消化淀粉的影响

Food Chem (2区，IF: 4.946)

编译|邓利珍

●摘要：本文研究了湿热处理（HMT）、退火（ANN）和双重回生（DR）对香蕉粉的功能和糊化特性，与消化率的影响，其中香蕉粉由快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）组成，并以天然香蕉粉（NBF）作为对照组。通过x-射线衍射（XRD）和扫描电镜（SEM）表征晶型、相对结晶度和形态变化。HMT显著改变了糊化特性，并获得最高含量的SDS。HMT和ANN增加了相对结晶度，但DR降低了相对结晶度。 HMT和DR改变了淀粉晶型，由B型分别变为A和A+B型，ANN则未对晶型造成影响。NBF的颗粒表面形态，经ANN处理后保持不变，但经HMT和DR处理后则出现多孔结构，从而提高了其消化率。晶体类型和颗粒形态影响消化率，而相对结晶度可能改变糊化点。

●原文链接：

The effect of different thermal modifications on slowly digestible starch and physicochemical properties of green banana flour (Musa acuminata colla). by Yana Cahyana, Evelyn Wijaya, …, Dian Kurniati (2019)

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.004

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C6通过核糖、低聚半乳糖或壳聚糖-寡糖的美拉德反应诱导构象变化降低中国对虾原肌球蛋白的致敏性

Food Chem (2区，IF: 4.946)

编译|雷跃磊

●摘要：原肌球蛋白（TM）是主要的贝类过敏原，已引起全球严重的食物过敏，但现在有效的预防和治疗措施却有限。本研究介绍了一种通过美拉德反应与还原糖（包括核糖、低聚半乳糖（GOS）和壳聚糖-低聚糖（COS））消除中国对虾（Penaeus chinensis）原肌球蛋白的方法，并将过敏原降低多达60％。还通过远紫外圆二色谱评价了原肌球蛋白在反应过程中的构象变化，并发现了从α-螺旋到β-折叠的反应诱导交替。进一步确定了美拉德反应对原肌球蛋白过敏表位的影响，以研究其详细机制，并揭示了不同糖的结构偏好性。实验数据的相关性分析显示，α-螺旋通过美拉德反应介导消除致敏性。研究结果为美拉德反应在过敏性食品加工中的改进和应用提供了理论依据。

原文链接：

Maillard reaction with ribose, galacto-oligosaccharide or chitosan-oligosaccharide reduced the allergenicity of shrimp tropomyosin by inducing conformational changes. by Linglin Fu, Chong Wang, Jinbao Wang, Saiqiao Ni, Yanbo Wang (王彦波，浙江工商大学) (2018) 

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.068

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C7新鲜和冷冻半脱脂羊奶的超声处理及其对微生物和理化性质的影响

ULTRASON SONOCHEM (2区，IF: 6.012)

编译|雷跃磊

●摘要：本研究的目的是评估超声处理对新鲜和冷冻贮藏的半脱脂羊奶的微生物质量、蛋白质和游离氨基酸组成的影响。新鲜或冷冻羊奶贮藏1个月、3个月和6个月。根据输出功率时间和脉冲时间组合成四种不同超声（US）处理的参数：功率78 W和持续时间6 min（US1）；功率78 W，持续时间8 min（US2）；功率104 W，持续时间4 min（US3）；功率104 W，持续时间6 min（US4）。每次处理的脉冲持续时间为4 s。由于US1 超声处理无效，因此舍弃该样品，而其他样品显示出有趣的结果。此外，结果也证实了在处理前冷冻的所有样品中对微生物具有霜冻效应。而样品的氨基酸组成却无变化。超声处理灭活或消除了半脱脂羊奶中的污染细菌，同时保持了可接受的乳酸菌含量，这可能有利于乳制品的加工。

●原文链接：

Ultrasound processing of fresh and frozen semi-skimmed sheep milk and its effects on microbiological and physical-chemical quality. by inducing conformational changes. by Celso F. Balthazar, Antonella Santillo, Jonas T. Guimarães, Vitoantônio.Bevilacqua, Maria Rosario Corbo, Mariangela Caroprese, Rosaria Marino,Erick A. Esmerino, Marcia Cristina Silva, Renata S.L. Raices, Mônica Q.Freitas, Adriano G. Cruz, Marzia Albenzio (2018) 

http://dx.doi.org/10.1016/j.ultsonch.2018.10.017

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C8采用甘油提取法改善从高淀粉含量的莲子仁（Nelumbo nucifera G.）中提取酚类化合物：对直链淀粉/支链淀粉—酚类物质关系的新见解

Food Chem (2区，IF: 4.946)

编译|刘振彬

●摘要：莲子仁（LSK）具有淀粉含量高，生物活性物质（主要是酚类物质）丰富等特点。本研究中使用含水甘油提取LSK中的酚类物质，并且观察所获得的酚类物质与淀粉性质的相关性。响应面法表明温度对提取率的影响呈现显著的平方效应，而甘油对提取率的影响呈现显著的线性相关（p <0.05）。温度也对LSK淀粉的溶解度、溶胀能力以及直链淀粉的浸出量具有显著影响（p <0.05）。在甘油存在条件下浸出直链淀粉与酚类物质在50℃以下呈线性相关（r = 0.825，p <0.01），而在60℃以上呈单向相关（rs = 0.933，p <0.01）。区块骨架模型可以说明直链淀粉/支链淀粉—甘油之间的相互作用，以及它们与酚类物质的相互关系。

●原文链接：

Improvement of phenolic compounds extraction from high-starch lotus (Nelumbo nucifera G.) seed kernels using glycerol: New insights to amylose/amylopectin - Phenolic relationships. by Jarukitt Limwachiranon, Lei Jiang, Zisheng Luo (罗自生，浙江大学) (2019). 

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.022

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