美食的俘虏第二季
不像四川的辣,北京的甜,对于五味,陕西人没有特别的倾向,而是针对各种食材发挥着自己的想象力,巧妙运用各种味道。昨天小编给大家分享了陕西主食的故事,今天又带来了不一样的味觉盛宴,大家不妨趁着周末开启美食之旅,跟着味蕾感悟世界。
▶ 甄糕(甜)
陕西的小吃动辄就有上千年的历史,许多汉字的读音随时间流传了下来,比如biangbiang面,比如甄(jing)糕。
甑糕就是以“甑”蒸“糕”。甄是一种古人常用的炊器,如今只有在陕西还留有它的传承。现在做甑糕,用的就是那种叫做甄的器具。一锅甑糕,至少需要七八个小时,才能将糯米、红枣和芸豆的“香”与“甜”全部渗入其中。
据说这东西古时候叫水晶龙凤糕,有很久的历史了。“甑——糕”, 甑字拖得极长,一个糕字收尾,这是包含秦韵的叫卖声是很多人难以忘记的童年记忆。
▶ 油泼辣子(辣)
人们都知道四川人和湖南人喜欢吃辣,其实陕西人对辣椒也情有独钟。不过陕西人不吃干辣面,而是喜欢油泼辣子。做油泼辣子,要用原汁的菜籽油烫出来的味道才是最好的。油温的控制很讲究,高了,辣子面会焦,烫出来的味道就会发苦;低了,就没有辣子的香味,而是生油味。
做油泼辣子,油温要控制在八九成热,边倒边搅,这时候独特的香味会四处漂浮,满街都能闻见。陕西八大怪中,有“油泼辣子一道菜”的说法。
▶ 岐山醋(酸)
说起陕西美食,很多人会很快想起“岐山臊子面”、“岐山擀面皮”、“岐山臊子肉”等等。
要知道岐山醋有多香,只要观察一个特点就够了:很多人吃岐山哨子面的时候都喜欢喝哨子汤,甚至吃岐山擀面皮时也要喝完里面的一点点儿醋汁,这是因为岐山醋实在是太香了。岐山醋口有一种清香、醇香和酯香的混合香味,感柔和爽口,酸味浓郁。陕西人除了做臊子面、擀面皮之外,拌凉菜也总要专门调些岐山醋提味儿。
岐山醋是中国食醋的发源地,至今已有3000年的历史。追根溯源,如今知名的镇江醋、山西陈醋都与岐山醋一脉相承。沧海桑田,历史虽然在变迁,但岐山人家家做醋的风俗却沿袭至今,岐山香醋是老祖宗留给岐山人最好的“传家宝”。
▶ 洋芋叉叉(咸)
土豆,是饭桌上一种再熟悉不过的食物。陕西人把土豆叫洋芋,对吃洋芋也十分有创意,其中最出名的当属陕北的洋芋擦擦。洋芋擦擦遵循着西北菜少油不少盐的风格,色泽金黄的土豆泛着淡淡的油光,吃起来既有薯条的口感和嚼头,又有肉末红椒的鲜香。
事实上,“洋芋擦擦”是人们以前缺衣少粮时候的普通农家饭。如今,人们习惯了大鱼大肉,反倒是越发想念这种最质朴的吃食。
煎蒸煮炸熏烤闷炖,陕西人做饭,花样层出不穷。这些做法看似简单,实际上都有自己独特的讲究。
▶ 大荔带把肘子(蒸)
所谓“带把肘子”,就一定要“带把”,也就是带着猪爪才行。具体的做法就是要用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉,底部骨与肉要相联,使骨头露出,因此这道菜造型十分别致。带把肘子色呈枣红,在蒸制时一定要控制好火候 , 瘦而不柴,品嚼味长,让人欲罢不能。
带把肘子在《中国菜谱》秦菜部分被列为第一名菜。据传,这道菜源于明朝弘治年间,是一道正宗的官菜,迄今已有400余年的历史。今天,陕西大荔仍留有上百年的肘子汤料引子,保留着对这道陕西第一名菜最正宗的传承。
▶ 炸油糕(炸)
圆如饼,形似鼓,色如铜,香味扑鼻,外酥内嫩,甜香爽口,这说的正是陕西一种家喻户晓的小吃——炸油糕
儿时的记忆里,油糕总是黄灿灿的,如果是刚出锅的油糕,外面还会泛着亮晶晶的油泡泡,咬一口,油糕皮真是酥脆地要掉渣。往里一瞧,油糕里烧热的白糖流来流去,要炸出好的油糕,对油温的控制非常重要。
“炸”是再平常不过的烹饪词语,但要炸得酥,炸得脆,却又属于厨房里的秘密。
美食的俘虏第二季 ▶ 牛羊肉泡馍(煮)
要问牛羊肉泡馍有多好吃,简单地看看历史记载就明白了:北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。明崇祯年间,西安开设了专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”。清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。
好的牛羊肉泡馍,关键在于“煮”。煮得好,便肉烂汤浓,肥而不腻,香气四溢,食后回味无穷。吃牛羊肉泡馍时,陕西人也常常调入糖蒜,或香莱、辣子酱、芝麻油之类的佐料。吃后饮“高汤”一碗,顿觉神清气爽。
▶ 石子馍(烤)
陕西的小吃动辄就有上千年的历史,这其中,历史最最久远的,恐怕要数石子馍了。这是一种被称为“活化石”的馍馍。
石子馍可以远溯到石器时代,是先民由生食转入熟食之后,用最原始的方法加工制成的食品。之所以称为“石子馍”,是因为传统上,制作这种馍馍要用小鹅卵石。滚烫的鹅卵石烘焙的馍馍,饼面凹凸有致,色半黄,咬一口,松美异常。制作这种馍馍的诀窍在于“烤”的工艺。烤的太过,馍馍会发苦,烤的时间不到,酥的口感便出不来。“烤”,这种原始的烹饪方法,至今仍然丰富着我们的美食。
做饭的方式看似只有寥寥数种,但要驾驭好,却绝不简单。一间小小的厨房里,蕴藏着的是无尽的智慧和秘密。
陕西的很多小吃可谓全国一绝,一绝与一绝的搭配,不知道可不可以称为完美呢?
▶ 陕西凉皮+肉夹馍+冰峰
陕西凉皮,肉夹馍,冰峰,这三种都是陕西大名鼎鼎的吃食。陕西人是爽快的,一家小店里,顾客绝对可以一次吃到过瘾。有凉皮的地方就有肉夹馍,有肉夹馍的地方也必有冰峰。这三种美味的结合,那是完美的搭配。
陕西凉皮有很多种,因材料不同,凉皮分成面皮、米皮、醋粉皮等。在制作方法上,也五花八门。一碗凉皮,拌上简单的菜丝,油香的辣椒刺激着人们的视觉和味觉......
“肉夹馍”实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。食物互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。
“冰峰”在西安可谓无人不知、无人不晓,在西安已经有了58年历史。在世界级饮料品牌的强势夹攻下,冰峰顽强地生存下来,而且越战越猛。
▶ 肉丸胡辣汤+饦饦馍
肉丸糊辣汤是西安回民清真小吃,最受欢迎的早餐之一。胡辣汤用牛羊骨熬制,汤里放入浑圆的牛肉丸子和切块的土豆,莲花白,胡箩卜,菜花、芹菜等等,最后勾芡而成。吃罢舌尖发麻,微微冒汗。吃肉丸胡辣汤一定要配饦饦馍,地道的饦饦馍外焦里嫩,酥香可口。
一边喝着胡辣汤,一边吃着饦饦馍,那是陕西人每天清晨最简单的小幸福。
▶ 锅盔+八宝辣子
“陕西八大怪,烙馍像锅盖”。这如锅盖一般大的馍,就是陕西著名的锅盔。锅盔的种类有很多,其最大的特点是要用油和面,用文火炕制。这样制成的锅盔中空、外酥、里起层,边厚、吸汁不漏汤。
八宝辣子也是陕西广为流传的名食,百吃不厌。制作八宝辣子用得是辣香纯正的秦椒。干辣椒、胡萝卜、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰咸菜、炸豆腐、肉末共同构成“八宝”,共同成就了让人垂涎三尺的八宝辣子。
美食不仅仅是美味的吃食,她凝结着人们最质朴的智慧,亦是一种历史的积淀。陕西人,用简单的食材,古老的器具,在厨房里发挥着无穷无尽的想象力,创造出品类繁多的各色美食。其实,陕西的美食用三言两语是不可能说完的。除了凉皮、肉夹馍、岐山哨子面、甄糕、牛羊肉泡馍等经典美食,陕西各地都有自己的与众不同。
美食的俘虏第二季